Feijoes e oleaginosas

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Grupo dos Feijões e 
oleaginosas
Profa Carolina Valeriano
Construtores
• Leguminosas: Lentilha, ervilha, grão-de-bico, 
soja e amendoim
• Oleaginosas: castanhas, nozes, amêndoas e 
avelãs.
Composição química
QUADRO COMPARATIVO 
SOJA/LEGUMINOSAS PROTEÍNAS GORDURAS CARBOIDRATOS MINERAIS
Soja 38,0g 19,9g 11,0g 5,0g
Amendoin 26,0g 39,0g 24,0g 2,0g
Lentilha 26,0g 2,0g 53,0g 3,4g
Ervilha 23,0g 2,0g 53,0g 2,9g
Feijão 24,0g 2,0g 52,0g 3,5g
Proteínas de origem vegetal
• Leguminosas: principais fontes de proteínas de origem
vegetal na alimentação.
• Oleaginosas: geralmente não são consideradas• Oleaginosas: geralmente não são consideradas
alimentos-fonte.
Obs: Composição de aminoácidos essenciais muito variável e 
apresenta quantidades suficientes de lisina, leucina e arginina, 
mas insuficientes de metionina, cisteína e triptofano
• Digestão: apesar de mais rápida, é incompleta
quando comparada às proteínas de origem
animal, devido a composição fibrosa da parede
das células vegetais.
• Eficiência na utilização é cerca de 10 a 20%
menor.
Obs: Fontes protéicas de origem vegetal são 
consideradas incompletas de proteínas
• Consumo de somente uma fonte protéica incompleta –
necessidade de aminoácidos essenciais não é suprida –
comprometimento da síntese protéica.
• A falta de um aminoácido essencial compromete a
utilização dos demais.
• O aminoácido não suprido é chamado limitante – limita
a quantidade de proteína que pode e deve ser
sintetizada.
Obs: Fontes de proteínas complementares , representadas 
pela combinação de dois ou mais alimentos, que podem suprir 
a necessidade de todos aminoácidos essenciais
Papel da leguminosas e oleaginosas na 
alimentação.
• Fontes de proteínas, ácidos graxos insaturados,
vitaminas e minerais e fibras.
Recomendações: pelo menos 1 porção diária – 55kcalRecomendações: pelo menos 1 porção diária – 55kcal
Alimento Medida usual Peso (g) Kcal Carboidrato
(g)
Proteína 
(g)
Lipídeo (g)
Leguminosas
Amendoim 22 unidades 9 52,6 1,9 2,2 4,5
Feijão cozido 3 col. de sopa 42 53,8 10,5 3,4 0,0
Feijão preto cozido 3 col. de sopa 42 55 10,8 3,8 0,4
Ervilha seca cozida 3 ½ c ol. de sopa 46 54,3 9 3,7 0,0
Ervilha verde cozida 2 ½ c ol. de sopa 72,5 60,9 11,6 3,6 0,0
Lentilha cozida 2 col. de sopa 48 57 10 4,4 0,8
Composição química e calorias de leguminosas e oleaginosas
Lentilha cozida 2 col. de sopa 48 57 10 4,4 0,8
Soja assada 1 col. de sopa 14 60 4,6 5,6 3,1
Soja cozida 1 ½ c ol. de sopa 36 62 3,6 6,1 3,2
Oleaginosas
Amêndoa 9 unidades 10 58 2 2,2 5,1
Avelã 10 unidades 9 58 1,6 1,3 5,6
Castanha-do-brasil 2 unidades 8 52,5 0,9 1,1 5,3
Castanha-de-caju 4 unidades 10 54 3,0 1,4 4,3
Nozes 4 unidades 9 58,9 1,3 1,3 5,8
Fósforo
• Funções: participa do metabolismo energético, como parte de
ATP, ADP e AMP. Participa do processo de crescimento,
manutenção e reparo dos tecidos orgânicos, função nos
transportadores celulares, metabolismo de CHO, por meio de
enzimas e ativação da tiamina, componente das lipoproteínas e
dos fosfolipídios, estabelece ligação entre DNA e RNA.dos fosfolipídios, estabelece ligação entre DNA e RNA.
• Fósforo dietético: participa do crescimento dos tecidos e repor as
perdas pela excreção.
Recomendação para adultos: 700 mg/dia
Alimento Medida usual Quantidade (g) Fósforo (mg)
Soja cozida 1 ½ Colher de sopa 36 233,6
Feijão preto cozido 1 concha rasa 80 112
Ervilha verde cozida 2 ½ colheres de sopa 72,5 90,5
Soja assada 1 ½ Colher de sopa 36 88,2
Conteúdo de fósforo em alimentos considerados fonte
Soja assada 1 ½ Colher de sopa 36 88,2
Lentilha cozida 2 Colheres de sopa 48 86,4
Ervilha seca cozida 2 ½ colheres de sopa 72,5 71,8
Castanha-do-brasil 2 unidades 8 58
Amêndoa 9 unidades 10 48,9
Amendoim 25 unidades 10 36,6
Nozes 5 unidades 11,2 37,4
Deficiência
• Por sua ampla distribuição os alimentos e alta eficiência
absortiva, a deficiência é improvável.
• Grupos de risco: recém-nascidos prematuros, alcoolistas, idosos
com dietas inadequadas, pessoas que utilizam antiácidos à base
de alumínio e carbonato de cálcio por longo período e na
desnutrição.
de alumínio e carbonato de cálcio por longo período e na
desnutrição.
• Sintomas: perda de apetite e peso, fraqueza, irritabilidade, dores
articulares e ósseas
• Consequências: perda de massa óssea, redução do crescimento,
prejuízo ao desenvolvimento dentário.
Excesso
• A ingestão ainda que elevada na presença de cálcio e
vitamina D, não é tóxica.
• Pode ocorrer hiperfosfatemia em situações clínicas:• Pode ocorrer hiperfosfatemia em situações clínicas:
nefropatias.
• Consequências: redução dos níveis sanguíneos de
cálcio, podendo levar a perda de massa óssea,
osteoporose
Selênio
• Funções: capacidade antioxidante, participação na
conversão do T4 a T3, proteção contra ação nociva de
metais pesados e xenobióticos, redução dos risco de
DCNT, aumento da resistência do sistema imunológico.
• Recomendação: 55 µg/dia para homens e mulheres 
Deficiência
• Afeta metabolismo da glutationa peroxidase – depleção de
cisteína e prejuízo na síntese protéica. Está envolvida na
gênese das doenças cardiovasculares.
• Doença de Keshan: cardiomiopatia endêmica, ingestão de
selênio de 10 µg/dia, sintomas de insuficiência cardíacaselênio de 10 µg/dia, sintomas de insuficiência cardíaca
congestiva ou, menos frequente, morte súbita ou derrame.
Doença de Kashin-Beck: endêmica,
caracteriza-se por osteoartropatia, pacientes
com níveis sanguíneos de tiroxina e
triiodotironina muito baixos.
Excesso
• Selenose: náuseas, vômitos, queda de cabelos 
e alteração estrutural nas unhas
Manganês
• Função: co-fator de várias enzimas e está
envolvido na formação óssea.
• Recomendação: AI 2,3 mg/dia para homens e• Recomendação: AI 2,3 mg/dia para homens e
1,8 mg/dia para mulheres
• Deficiência: redução do crescimento, diminuição da
capacidade reprodutiva, alterações ósseas e no
metabolismo de CHO e LIP.
• Em humanos, a deficiência só foi relatada em casos
experimentais, com sintomas como dermatites,
despigmentação dos cabelos e hipocolesterolemia.
• Excesso: relatado somente em trabalhadores de minas de
manganês
• Sintomas: distúrbios psiquiátricos, irritabilidade,
alucinações e dificuldade de controle muscular
Alimento Medida usual Quantidade (g) Manganês (mg)
Soja cozida 1 ½ Colher de sopa 36 0,79
Avelã 10 unidades 09 0,49
Feijão preto cozido 1 concha rasa 80 0,32
Conteúdo de manganês em alimentos considerados fonte
Ervilha seca cozida 2 ½ Colher de sopa 72,5 0,3
Ervilha verde cozida 1 ½ Colher de sopa 72,5 0,3
Nozes 4 unidades 09 0,3
Amêndoa 9 unidades 10 0,28
Soja assada 1 ½ Colher de sopa 36 0,28
Lentilha cozida 2 colheres de sopa 48 0,24
Toda grande caminhada começa com um pequeno passoToda grande caminhada começa com um pequeno passoToda grande caminhada começa com um pequeno passoToda grande caminhada começa com um pequeno passo.
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