Resumo - Leguminosas e oleaginosas e FVL

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LE����NO��� � OL���I��S��
◦ Situa-se no nível das carnes e ovos, leite
e derivados → representam recomendação
diária de proteína – 1 porção/dia.
◦ Feijões, ou leguminosas – feijões,
lentilhas, ervilha, grão de bico, soja,
amendoim.
◦ Oleaginosas – castanhas, nozes,
amêndoas e avelãs.
Leg����os��
◦ Composição química:
-Proteínas;
-Carboidratos (principalmente amido);
-Lipídios (baixo – 5%, exceto soja – 47%);
-Fibras (celulose e Frutooligossacarídeos);
-Micronutrientes (folato e fósforo);
-Fitoquímicos (Saponinas) – agentes
anticarcinogênicos;
- Fatores antinutricionais (fitatos);
Leguminosas na alimentação
✓Fontes de proteína de origem vegetal →
valor biológico melhorado com o consumo
concomitante de cereais (alimentos
complementares).
✓Recomendação – pelo menos 1 porção
(55 kcal):
Amendoim
◦ Leguminosa ou oleaginosa?
-Oleaginosa: pelo conteúdo de lipídios.
-Leguminosa: cujos frutos se desenvolvem
em vagens sob o solo.
◦ Elevado valor nutritivo – fonte de aa
essenciais.
◦ Aflatoxinas (Aspergillus) – elevada
toxicidade.
Soja
◦ Única fonte de proteínas de origem
vegetal que possui todos os aa essenciais –
alto valor biológico.
◦ Rica em lipídios – até 47% ◦ Fonte de
cálcio (60mg/100g).
◦ Isoflavonas – fitoestrógenos – efeito
estrogênico e antioxidante.
◦ Inibidores de absorção – ácido oxálico e
fítico.
◦ Produtos derivados: missô, shoyu, tofu.
Ole����os��
◦ Lipídios (AG insaturados).
◦ Proteínas.
◦ Fibras.
◦ Vitaminas (principalmente E).
◦ Minerais antioxidantes.
◦ Compostos fenólicos.
Papel das oleaginosas nas DCNT
◦ Por serem fontes de gordura insaturada,
ácidos graxos essenciais, fitoquímicos e
fibras – consumo regular (3 a 5x/semana)
→ redução risco de doenças
cardiovasculares e níveis de colesterol
sanguíneo.
◦ Consumo excessivo de oleaginosas –
elevada densidade calórica → excesso de
peso.
Minerais importantes do grupo
Fósforo / Selênio / Manganês
Diretrizes do Guia Alimentar para
População Brasileira
▪Consuma uma porção de feijão por dia e
varie os tipos de feijões usados (preto,
carioquinha, verde, de corda, branco).
▪Use também outros tipos de leguminosas,
como soja, grão de bico, ervilha seca,
lentilha.
▪Coma feijão com arroz, este prato
constitui uma combinação completa de
proteína.
▪Não use a água em que o feijão ficou de
molho para cozinhar.
▪Uma boa alternativa para os lanches é
comer um pouco de nozes, castanhas ou
sementes.
F�U��S, VE���R�� E ��G��E�
◦ Alimentos de baixa densidade energética,
fornecem água, vitaminas, minerais, fibras
e pequenas quantidades de lipídios e
proteínas, enquanto a quantidade de CHO
é variável.
◦ Compostos bioativos antioxidantes –
contribuem para diminuir o risco de
DCNT, envelhecimento e estresse
oxidativo.
Principais propriedades
- São ricos em vitaminas, minerais, fibras e
compostos bioativos.
- Baixo teor energético.
- Grande variedade em todas as regiões do
país.
- Preferir frutas da estação e da região;
incentivar diferentes modos de preparo
para valorizar o sabor.
- Legumes e verduras: grandes refeições/
frutas: lanches e sobremesas.
Hortaliças = Legumes + Verduras
-Verduras são as partes comestíveis do
vegetal: folhas, flores, botões ou hastes
-Legumes são as partes comestíveis do
vegetal: frutos, sementes ou raízes e
tubérculos.
Diferença entre legumes e verduras
- Verduras e legumes são plantas ou partes
de plantas que servem para consumo
humano. As partes normalmente
consumidas são as folhas, frutos, caules,
sementes, tubérculos e raízes.
- Denomina-se “verdura” quando a parte
comestível do vegetal são as folhas, flores,
botões ou hastes. Exemplos: acelga,
agrião, aipo, alface, almeirão, brócolis,
chicória, couve, couve-flor, escarola,
espinafre, mostarda, repolho, rúcula, salsa
e salsão.
- Utiliza-se a denominação “legume”
quando as partes comestíveis são os frutos,
sementes ou as partes que se desenvolvem
na terra. Exemplos: cenoura, beterraba,
abobrinha, abóbora, pepino, cebola.
- Fruta é a parte polposa que rodeia a
semente de plantas que possui aroma
característico, sendo rica em suco, e tem
sabor adocicado.
Classificação das hortaliças
◦Folhas: acelga, agrião, alface, almeirão,
couve, espinafre, repolho, rúcula.
◦Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.
◦Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela,
chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo,
tomate.
◦Bulbos: alho, cebola, alho-poró.
◦Caules: aipo, aspargos, palmito.
◦Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura,
rabanete, inhame, batata, mandioca.
F�U��S
“Fruta é a parte polposa que rodeia a
semente das plantas. Possui um aroma
característico, é rica em suco,
normalmente de sabor doce e pode, na
maioria das vezes, ser consumida crua”.
Biodisponibilidade
◦ Maturação – inversamente relacionada
com o teor de ácidos das frutas e
diretamente relacionada ao teor de
açúcares.
◦ Ácido málico, cítrico, tartárico e oxálico
– responsáveis pelo sabor.
◦ Ácido Oxálico – pode influenciar na
biodisponibilidade de Ca e Mg.
Suplementos substituem as frutas?
“Uma pílula não substitui as frutas e
hortaliças... Os benefícios da ingestão de
frutas e hortaliças provavelmente vem das
combinações dos compostos que atuam em
conjunto (sinergismo)... Quando ingeridas
em proporções não naturais, um
suplemento de carotenóides ou de outra
substância química, poderia impedir a
atividade das demais...”
Suco ou fruta
Evitar sucos: fruta é menos calórica, mais
saciedade e tem maior teor de fibras.
- Sucos: Produto homogeneizado ou não,
obtido da primeira espremedura a frio ou
quente, exclusivamente dos frutos ou
hortaliças frescos, sãos, limpos e maduros.
- Nos casos de homogeneizados de fruta
desintegrada, admite-se a presença de
substâncias conservantes, tais como o
ácido benzóico, o sórbico, e é permitida a
sulfitação.
- Os sucos e os sumos podem ser vendidos
concentrados ou desidratados, com ou sem
recuperação de aromas.
- Outras formas de venda são congelados,
liofilizados, com ou sem adição de açúcar.
- A denominação “Néctar de ...”
compreende um produto não-fermentado,
constituído por mais de 50% em volume
de suco e polpa, acrescido de solução de
adoçantes, açúcares e mel, com ou sem
adição de ácidos orgânicos, cítrico,
tartárico, málico ou suas misturas.
- Refresco = 10% de fruta.
Ler slide 38 e 39.
Amadurecimento e armazenamento
- Com o amadurecimento das frutas, a
pró-pectina (presente em frutos verdes) é
convertida em pectina (presente em frutos
maduros) e esta última em ácido péctico
(que ocasiona a degradação da fruta).
- Os gases de etileno são utilizados para o
amadurecimento de plantas colhidas
verdes, como o limão, a laranja, a banana e
o caqui. Abacate e pera são frutos
climatéricos, e respondem à aplicação de
etileno, antecipando o amadurecimento.
◦ O principal processo fisiológico dos
frutos que continua ocorrendo após a
colheita é a respiração, que nesse período
se dá devido às reservas de substratos
acumuladas no período de crescimento e
maturação dos vegetais.
◦ Respiração consiste na decomposição
oxidativa de substâncias complexas
presentes nas células (como amido,
açúcares e ácidos orgânicos) em moléculas
simples (C02 e H20) com produção de
energia.
◦ Para a conservação de frutas, é utilizada
a diminuição da quantidade de oxigênio,
substituindo-o por gás carbônico.
◦ Conservação das hortaliças: congelar
rapidamente a hortaliça após colheita em
uma faixa de 0 a 4°C, armazená-las
envoltas em papel ou plástico. Devem ser
armazenadas à temperatura entre 4º e 12ºC
e devem ser armazenadas com casca e
inteiras.
Pigmentos e cocção
◦ O licopeno, de cor vermelha, escurece na
cocção prolongada.
◦ O melhor método de cocção por calor
úmido para a preparação da maionese de
batata com cenoura, em que não haverá
aproveitamento da água de cocção, é água
em ebulição (impossibilidade de cozinhar
no vapor).
◦ Para as hortaliças endurecidas ou
naturalmente mais compactas, indica a
cocção por pressão, pois encurta o tempo
de cocção e diminui as perdas por
dissolução.
◦ O branqueamentodas hortaliças,
procedimento realizado antes do
congelamento, tem como objetivo
principal inativar enzimas
Geléia
◦ Obtida à base de suco de fruta.
◦ Os componentes indispensáveis para a
produção de geleia são a pectina, o ácido e
o açúcar.
◦ A pectina contribui para a resistência
mecânica da parede celular e para a adesão
entre células.
◦ Qualquer modificação nas suas
características resulta em alterações na
textura dos frutos.
◦ A protopectina predomina nos tecidos
vegetais imaturos. Com a evolução da
maturação dos frutos, por atividade
enzimática, é transformada em pectina ou
em ácido péctico.
◦ O mecanismo de geleificação é
controlado pelos parâmetros de
temperatura, qualidade da pectina, pH,
açúcar e outros solutos e íons de cálcio.