Água e Teor de Umidade

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TEOR DE UMIDADE
Atividade de água (aw) indica a intensidade
de associação da água com compostos
não aquosos — água disponível no
alimento (estabilidade e segurança)
ATIVIDADE DE
ÁGUA
CAPACIDADE DE
LIGAR ÁGUA
Água presente no alimento disponível
para crescimento microbiano e para
reações enzimáticas (atuando como
solvente), sendo facilmente congelada 
Ocorre como componente intra ou extracelular nos tecidos animal e vegetal,
apresentando-se com teor variável de acordo com o alimento 
Influência sobre a textura do alimento, aparência, sabor e
deterioração química e microbiológica
Não está disponível para
crescimento microbiano e reações
enzimáticas
Capacidade das macromoléculas do
alimento de aprisionar grande
quantidade de água, prevenindo sua
exudação 
Isotermas de sorção relacionam o
teor de água do alimento com sua
aw em T°C constante
Isotermas de adsorção (adição de
água à amostra seca) e Isotermas de
desorção (retirada de água)
Água com mobilidade dificultada
(comparada à água livre)
Alimentos com o mesmo conteúdo
de água diferem significativamente
quanto à perecibilidade
Zona seca; água está fortemente ligada, não
pode ser congelada a -40ºC e se comporta
como sólida
ISOTERMAS
ÁGUA LIGADAÁGUA LIVRE
Não flui livremente quando
o alimento é cortado
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2003)
Não congela a -40ºC
Pequena quantidade nos alimentos
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2003; FENNEMA, 2010)
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2003) (RIBEIRO; SERAVALLI, 2003; FENNEMA, 2010)
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2003)
ZONA I
ZONA II
A quantidade de água que ocupa as zonas I e II
constitui < 5% da água presente em alimentos
de alta umidade
ZONA III
Água livre, congelável, disponível como solvente e
disponível para crescimento microbiano e reações
químicas
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2003; FENNEMA, 2010)
HISTERESE
Fenômeno em que a curva de desorção
não se sobrepõe à de adsorção, sendo
a diferença entre ambas as curvas
Não é visível em altas
temperaturas — evidencia-se
com a redução da TºC
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2003)
Estima a possibilidade de deterioração
por reações químicas e microbiológicas
 
ESTABILIDADE
DE ALIMENTOS
ALIMENTOS COM BAIXA UMIDADE — até 0,6
ALIMENTOS COM UMIDADE INTERMEDIÁRIA —
0,6-0,9
ALIMENTOS COM ALTA UMIDADE — > 0,9
(soluções diluídas e velocidade de reações
reduzida pela baixa concentração dos reagentes)
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2003)
0,4 a 0,8 há a concentração de reagentes e aumento da
velocidade das reações, enquanto que abaixo de 0,3 há oxidação
lipídica e mínimo crescimento microbiano
Secagem do alimento em estufa, proporcionando remoção da água por aquecimento,
no qual o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento será transferido
por condução. Assim, a umidade será equivalente à perda (em peso) sofrida pela
amostra quando aquecida, dando origem a um resíduo chamado de resíduo seco.
Umidade (%) = (peso inicial - peso final) / peso inicial x 100
nº 925.09 da AOAC (2005)