Exercício 5 - Água e Aa

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Exercício 5 - Água e Aa em alimentos
1. Quais os principais tipos de água existentes nos alimentos e quais suas principais características? 
2. Qual a diferença entre umidade e atividade de água (Aa)?
3. Em relação à conservação de alimentos, o que é mais importante, a umidade ou a atividade de água? Por quê?
4. Em relação à umidade relativa de equilíbrio e atividade de água, explique:
a) Por que ao armazenar, por exemplo, uma maçã mal acondicionada na geladeira após alguns dias ela murcha.
b) Por que um pacote de biscoito cream cracker perde a crocância após deixá-lo aberto por algum tempo.
5. Que métodos de conservação podem ser propostos para estabilidade e segurança dos alimentos?
6. É possível ter alimentos com o mesmo teor de umidade e diferentes Aa? Explique.
7. Qual o valor limite de Aa para crescimento microbiano?
8. Observe a tabela abaixo e responda:
a) Quais os alimentos mais perecíveis? Por quê?
b) A farinha de trigo está mais sujeita à contaminação por qual microrganismo? E o açúcar? E os ovos?
9. O que são isotermas? Qual sua importância?
10. Qual a diferença entre isotermas de adsorção e desorção?
11. O que é histerese?
12. Em quantas zonas podem-se dividir as isotermas? Quais as características de cada zona?
13. Responda V ou F:
( ) O teor de umidade é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento.
( ) Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano.
( ) Alimentos com alta atividade de água são mais resistentes à degradação microbiana.
( ) As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de alta atividade de água.
( ) A água presente nos alimentos não interage com os nutrientes, estando sempre no estado livre.
( ) Os microrganismos osmofílicos crescem apenas em ambientes com elevada atividade de água.
( ) A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo, conserva-se por mais tempo. 
( ) A atividade de água exerce influência nos alimentos somente em relação às atividades microbianas.
( ) Embora o mel contenha aproximadamente 21% de água, sua atividade de água é baixa.
( ) A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade.
( ) A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
( ) As reações têm sua velocidade relativa reduzida com a diminuição da atividade de água, até que numa Aa abaixo de 0,2 todas as reações estejam praticamente inibidas, com exceção da oxidação de lipídeos.
( ) O escurecimento enzimático é a única reação química que ocorre em Aa menor que 0,2.
( ) Bactérias se desenvolvem bem em alimentos com Aa entre 0,5-0,6.
14. Considerando atividade de água e teor de umidade, interprete o quadro a seguir:
	Produto
	Umidade (%)
	Aa
	Leite
	87
	0,993
	Leite condensado
	27
	0,830
	Leite em pó desnatado
	1,5
	0,020
	Manteiga (2% sal)
	16
	0,920