BROMATOLOGIA AGUA E ALIMENTOS

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FACULDADE DE ITAITUBA 
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
PROF ANA KAROLINY DE ALMEIDA 
ALUNA: GISELE SILVA TEIXEIRA 
ROTEIRO 1 AGUA E O TEOR DE UMIDADE NOS ALIMENTOS 
 
1. QUAL A IMPORTANCIA DA AGUA NOS ALIMENTOS? 
A água é, por norma, o principal constituinte dos alimentos e simultaneamente o 
solvente mais importante, permitindo que os restantes constituintes se tornem 
solúveis de modo a poderem ser transportados, absorvidos ou expelidos do 
interior das células. 
2. DIFERENCIE UMIDADE DE ATIVIDADE AGUA. 
Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos 
alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é a água do 
alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras 
reações, como as enzimáticas). 
3. IDENTIFIQUE A FORMA DE INTERAÇÃO DA AGUA COM 
ALIMENTOS: 
A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação 
dos alimentos. 
• AGUA LIVRE (disponível ou ligada) 
Água ligada (não disponível) => está ligada por forças físicas às 
macromoléculas (componentes não aquosos) dos 
alimentos; Água não ligada (disponível) => água que está livre para ser 
aproveitada pelos micro-organismos, podendo então participar de reações 
químicas ou agir como solvente. 
• AGUA ADSORVIDA (hidratada) 
Água absorvida ou capilar: Conhecida como umidade adsorvida, que é 
a água localizada no interior do alimento, presente nas superfícies de 
macromoléculas, como amido, pectina, celulosa e proteína, ligadas por forças de 
Van der Waals e pontes de hidrogênio e que não combina com outros elementos 
quimicamente 
• ÁGUA LIGADA 
Água ligada é a proporção de água em um alimento que não congela a -20 °C , 
também é conhecida como água sem congelamento; não é livre para agir como 
solvente com açúcares e sais; não apresenta pressão de vapor; tem uma 
densidade maior que a da água livre. 
 
4 RECONHECER A FORMA COMO O TEOR DE AGUA PODE 
AFETAR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS. 
O teor de água é de grande importância na produção de alimentos, pois têm 
influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e 
reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem. 
 
5 DAS CONDIÇÕES DE ACESSO A METODOLOGIA ESPECIFICA 
PARA DETERMINADA UMIDADE/ ATIVIDADE DE AGUA EM 
ALIMENTOS. 
Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade 
de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, 
é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar 
de outras reações, como as enzimáticas) 
 
6 CONCEITOS DE Ph E TAMPAO BIOLOGICO. 
Solução-tampão é uma solução que contém, geralmente, um ácido fraco com 
um sal desse ácido, ou uma base fraca com o sal dessa base, com a finalidade 
de evitar que o pH varie. Uma solução-tampão é uma mistura usada para evitar 
que o pH ou o pOH do meio sofra variações quando for adicionado ácidos fortes 
ou bases fortes. 
 
7 DUREZA DA AGUA E IMPLICAÇÕES 
A dureza de uma água se refere à quantidade de bicarbonatos, carbonatos, 
sulfatos ou cloretos de cálcio e magnésio dissolvidos nela. Ou seja, quanto maior 
a quantidade desses sais dissolvidos na água, mais dura ela é considerada. 
 
8 VALORES DE AGUA (Aw) 
O valor máximo da atividade de água é 1 na água pura. -Alimentos 
com valores de atividade de água altos (acima de 0,90): têm grande chance de 
sofrer contaminação microbiológica, uma vez que as soluções diluídas dos 
alimentos servem de substrato para o crescimento de microorganismos. 
 
9 IMPORTANCIA DA ANALISE DA AGUA 
A análise de água é de grande importância, em especial quando destinada ao 
consumo humano. Assim conseguimos nos assegurar se a água distribuída é de 
confiança. Ou seja, se está isenta de microrganismos ou substâncias químicas 
que podem ser prejudiciais à saúde das pessoas.