Roteiro para preparação de carne triturada

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Tecnologia do Pescado B 
ATIVIDADE PRÁTICA 3 
PREPARAÇÃO DA CARNE TRITURADA DE PESCADO 
 
A carne triturada de pescado pode ser elaborada a partir de qualquer espécie de peixe, de 
preferência do peixe mais barato e mais abundante de acordo com a época do ano. 
 
 
Lavar o peixe em água corrente 
 ↓ 
Retirar os filés. As espinhas serão moídas junto 
com a carne 
 ↓ 
Retirar a pele dos filés 
 ↓ 
Lavar os filés e deixar escorrer 
 ↓ 
Passar os filés com ou sem espinhas na máquina 
trituradora 
 ↓ 
Lavar o triturado com água gelada (5 a 10 ºC – ajustar pH para 6,5 a 7) 
durante 10 minutos e após, jogar fora a água. 
Repetir a lavagem por duas ou mais vezes de acordo com a 
necessidade (no caso da água de lavagem ainda conter muito 
sangue ou gordura) 
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Retirar o excesso de água através de prensagem 
(adicionar crioprotetores: 4% sacarose + 4% de sorbitol + 0,5% 
de tripolifosfato) 
 ↓ 
Embalar a massa prensada em sacos plásticos de 2 kg 
 ↓ 
Moldar as embalagens, achatando-as o máximo possível 
 ↓ 
Congelar - mínimo à –18 ºC. 
 
 
 Vantagens da carne triturada: 
1. O cheiro e o sabor forte de peixe são bastante atenuados durante o processo; 
2. Após embalada e congelada, a carne triturada fica em boas condições de consumo 
durante 4 meses; 
3. Pode ser utilizada como matéria-prima para diversos produtos de pescado, como 
linguiça, hambúrguer, empanados, almôndega, lasanha, estrogonofe, etc. 
4. Apresentar o rendimento entre as etapas e ao final do processo.