AV cozinha negros

Prévia do material em texto

(
Avaliação de 
TECNICO EM COZINHA
)
Atenção:
Responder a partir da leitura do texto “Por que os negros não contribuíram para a Cozinha Brasileira, retirado do livro Formação da Culinária Brasileira de Carlos Alberto Dórea. 
01-Segundo o autor porque o índio teve um papel passivo e os negros um papel ativo na culinária brasileira?
02- Quais as idéia de alguns intelectuais da época como :
Nina Rodrigues –
Silvio Romero –
 
03-Que formula foi arranjada para arranjar a questão das raças? Cite um exemplo.
04-O que o autor alega ter impossibilitado a criatividade na nossa culinária?
05-Segundo ele, como os escravos eram tratados?
06-Costuma-se dizer afirmar em senso comum que os negros tinham uma participação ativa na preparação dos doces, costume trazido da Africa, mas o que o autor diz a esse respeito?
07-De acordo com o texto qual o discurso contraditório de Gilberto Freire em Casa Grande e Senzala?
08-E de Josué de Castro em Geografia da Fome?
09-Para o autor quase os elementos necessários para o desenvolvimento de uma culinária?
10- Que pratos africanos são citados e quando estes são reconhecidos como comida?
11-Como o frances Louis Francois de Tollenare descreve a dieta dos negros e como estes eram chamados pelos senhores? 
12- Por que o autor alega que nas Américas o escravo não podia ter um estilo de comer?
13- Quais as conseqüências da mudança do vice-reinado da Bahia para o Rio de Janeiro?
14-Pra você, com base no texto o que significa a expressão “negro de ganho”. O que eles faziam?
15- O que foi o “calundu” do século XVIII?
16-Quais os grupos de negros existentes nesta época e como se diferenciavam?
17- de acordo com a leitura do texto o que significa a expressão “cozinha de azeite”?
18-Que ingredientes africanos foram trazidos pelo colonizador da África e introduzido na culinária das Americas?
19- Após a leitura deste texto e as reflexões a respeito da fala do autor, o que você diria agora da expressão “contribuição dos escravos” na culinária brasileira? 
QUESTÃO 21
Por ocasião da chegada dos navegadores portugueses à costa brasileira, no século XVI, os ameríndios que aqui viviam utiliza-vam variadas técnicas de preparo e de conservação de carnes de caça e peixes, usando o fogo extraído pela fricção de varas, con-forme relatos da época. Uma técnica usualmente encontrada nas cozinhas domésticas do litoral atlântico era o “moquém”, cujo processo de cozimento incluía:
I. Manuseio frequente da carne, durante sua exposição ao calor, até que a mesma estivesse completamente assada.
Utilização de espetos de madeira que atravessavam a carne e a expunha ao calor direto do fogo.
Confecção de grelhas de madeira, utilizadas como suporte para pedaços de carne.
IV. Construção de estruturas de barro, chamadas de Iapuna, fei-tas de modo a permitir que se acenda embaixo o fogo neces-sário ao cozimento.
V. Formação de um buraco no chão das casas, onde a carne sofria a ação de um fogo lento, alimentado com lenha seca.
Estão corretas apenas as afirmativas
I, II e IV.
I, III e V.
III, IV e V.
II, III e IV.
I, II e III.
QUESTÃO 24
Analise as afirmativas abaixo sobre a comida baiana de matriz afro-descendente e marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso.
( ) A cozinha africana na Bahia teve seu apogeu entre 1750-1850.
( ) O dendezeiro é uma palmeira originária da América.
( ) É uma comida característica do litoral baiano e recôncavo.
( ) Desenvolveu-se mais na Bahia do que em outros locais em função da homogeneidade étnica das populações negras que aportaram no Estado.
( ) São preparações restritas ao âmbito religioso.
A sequência correta é
F, F, V, F, F.
F, F, V, V, F.
F, V, V, V, F.
V, F, F, V, V.
V, V, F, F, F.
3. Questão
Leia o texto abaixo e responda a questão abaixo.
A Cozinha de nosso tempo... As trocas culturais são inerentes à condição humana.
Na gastronomia, elas ocorreram ou por necessidade ou por curiosidade. A descoberta, ou busca, por novos alimentos foi impulsionada pela fome e pelo desejo de distinção, como símbolo de status pelo acesso ao produto raro e diferenciado.
As conquistas e invasões através dos tempos constituíram outro grande fator de potencialização dessas trocas e incorporações alimentares.
Na antiguidade: as conquistas do Império Romano, inclusive no Oriente, promoveram um grande contato com outros povos e culturas, conhecendo e adotando alguns de seus produtos e hábitos alimentares;
Na Idade Média: a invasão árabe no Mediterrâneo, trazendo e adaptando às condições climáticas da Europa Mediterrânea inúmeros novos insumos, dentre eles a cana de açúcar, os cítricos doces e a berinjela.
Houve também uma intensa retomada do uso de especiarias.
Na transição da Idade Média para a Moderna - o ciclo de explorações e conquistas marítimas, sobretudo por espanhóis e portugueses, culminou na descoberta do novo mundo e no intenso comércio entre o oriente e o ocidente.
A incorporação de alimentos do Novo Mundo se deu, mormente, pela necessidade de aplacar a fome que assolou a Europa em tantas épocas.
Acompanhando a movimentação histórica das conquistas territoriais descritas no texto, responda quais os produtos do Novo Mundo foram incorporados ao hábito alimentar cotidiano da Europa Mediterrânea.
 Milho, mandioca, batata
 Milho, batata, tomate
 Batata, tomate, mandioca
 Tomate, quiabo, pimentão
. Questão
No século XV, com os reis católicos Isabel de Castella e Fernando de Aragão, a Espanha viveu um época de resplendor. Foi durante este período que, entre outras conquistas espanholas, a América foi descoberta por Cristóvão Colombo em 1492. Esta conquista trouxe, pouco a pouco, significativas incorporações alimentares aos hábitos do povo espanhol, e do velho mundo, de forma geral. Selecione abaixo o grupo de alimentos que não existiam na Europa antes da descoberta do Novo Mundo.
 Alho, batata, pimentão, berinjela
 Tomate, abobrinha, milho, cacau
 Milho, cacau, tomate, inhame
 Cacau, batata, milho, tomate
12. Questão
O Brasil colonial era precisamente, 'Um lugar ainda habitado pelos indígenas cujos hábitos alimentares resumiam-se ao consumo de frutas silvestres e peixe, alimentos assados, tostados ou cozidos e desconheciam a fritura. Fabricavam bebidas a partir da fermentação de frutas e raízes, sendo a farinha de mandioca o alimento que acompanhava todas as refeições. Somente a partir da colonização portuguesa, no início do Séc. XVI, surge a cozinha brasileira, unida pela miscegenação do índio com o negro e o português, formando o povo brasileiro'. Comenta ainda a autora que, 'o elemento negro vindo nos navios da África, comia a farinha de mandioca que herdaram dos índios e aprenderam a elaborar um pirão para acompanhar carnes e peixes. Fabricavam também o angu e o fubá a partir do milho'.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
 A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
 Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições verdadeiras.
22
A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumode diversos ingredientes. Considere as afirmativas a seguir relacionadas às características citadas no texto.
A culinária baiana é prova viva da influência africana no Brasil;
A culinária do norte do Brasil apresenta uma forte influência indígena;
A mandioca, vegetal bem utilizado pelos índios brasileiros faz parte da gastronomia de todo Brasil;
A colonização do interior do país auxiliou a mistura de ingredientes e possibilitou.
Somente a alternativa I está correta.
Somente as alternativas I e II estão corretas.
Somente as alternativas I, II e III estão corretas.
Somente as alternativas I, III e IV estão corretas.
Todas estão corretas.
A MESTIÇAGEM DOS ALIMENTOS
O que diz o texto sobre a mandioquinha e as empadas de camarão brasileiras?
Porque a culinária brasileira reivindica seu lugar na cozinha mundial?
O que seria os consummês e os brasiliennes?
Como aconteceu a mundialização dos alimentos brasileiros?
De acordo com o texto que alimentos brasileiros foram levados para outros continentes e países?
O que os europeus trouxeram para a costa brasileira?
Por que o autor afirma que a culinária brasileira nasce hibrida?
Quais culinárias das Américas ostentam o titulo de mais originais e por que?
Que povo introduziu a criação de gado nas Américas?
Nas Américas, no Novo Mundo onde acontece o primeiro banquete e oferecido por quem?
Que países inicia o movimento editorial de livros de cozinha e pra onde este movimento se expande?
Qual a visão jesuítica do milho e da mandioca expostas no texto?
Porque os efeitos da mandioca não poderiam ser trombeteados?
O que João Brandão em 1552 nos apresenta de suas sensações gustativas ?
Quais as experiências relatadas pelos marinheiros sobre suas experiências ao chegarem as costas brasileiras ou africanas?
Como se caracterizava a alimentação portuguesa desde o inicio da colonização?
Quais as influencias que nos foram trazidas pelo Oriente Médio?
O que era valorizado com o comercio no norte da Europa?
O que dizia sobre os produtos da terra ilustre baiano Vilhena?
Com que sonha de nossa terra o jesuíta Daniel em sua prisão em Portugal?
O que poderia resgatar a culinária brasileira?
As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero. 
Sobre os temperos, correlacione a primeira coluna com a segunda. 
1. Erva aromática 
2. Essência 
3. Especiaria 
( ) canela 
( ) coentro 
( ) hortelã 
( ) gengibre 
( ) cominho 
Assinale a opção que apresenta a relação correta, de cima para baixo.
A
1 – 2 – 2 – 3 – 1
B
2 – 2 – 3 – 3 – 1
C
2 – 1 – 2 – 3 – 2
D
3 – 1 – 2 – 3 – 3
E
3 – 3 – 1 – 2 – 2
Responder
2. Assinale a alternativa que indica corretamente a importância das especiarias orientais para os Europeus.
A) Eram necessárias para tingir as roupas de vermelho e diferenciar assim os ricos dos pobres.
B) Eram utilizadas em pesquisas para produção de medicamentos.
C) Eram importantes cosméticos e estavam no auge em Paris.
D) Eram usadas para conservar e temperar carne, como não havia geladeiras, isso era muito importante.
(NEGROS LIBERTOS EM PORTO ALEGRE EM 1895. FOTO DE HERR COLEMBUSCH. ACERVO RONALDO BASTOS)
http://www.socialistamorena.com.br/darcy-ribeiro-explica-a-desvantagem-historica-do-negro/