Importância da Estrutura Tridimensional das Proteínas

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Proteínas
01
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Proteínas
https://www.youtube.com/watch?v=hok2hyED9go
Por que é importante que as 
moléculas de proteína adquiriam 
uma estrutura tridimensional?
https://www.youtube.com/watch?v=hok2hyED9go
Proteínas
•Do grego protos = primeiro
•Macronutrientes poliméricos
•Responsáveis pela formação de toda a estrutura dos tecidos,
da membrana celular, dos ossos, dos músculos, das
cartilagens, da pele, dos cabelos e das unhas.
•Encontradas em animais e vegetais
•Forma tridimensional
Proteínas
•C, O, N e H
•Forma tridimensional
200 resíduos = 20200 sequências diferentes 
10 bilhões
Aminoácidos
• São as unidades mais simples das proteínas.
• Conjunto de 20 AA.
•As proteínas são estruturas compostas pela união de diversas
moléculas de aminoácidos, através de ligações peptídicas.
4 kcal/g
Proteínas - funções
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Composição dos 
Alimentos 
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Proteínas - funcionalidade
• Forma, 
• composição e sequência de aminoácidos, 
• relação hidrofobicidade/hidrofilicidade, 
• estruturas primária, secundária, terciária e quaternária, 
flexibilidade/rigidez 
• habilidade de reagir com outros componentes
Proteínas – propriedades biológicas
• Atividade catalítica: enzimas – Ex. pepsina
• Transporte – Ex. hemoglobina e lipoproteínas
• Estoque – Ex. mioglobina e ferritina
• Sinalização/regulação: hormônios – Ex. insulina
• Estrutural – Ex. colágeno e elastina
• Proteção – Ex. imunoglobulinas
• Contrátil – Ex. actina, miosina
• Nutricional – Ex: caseína (leite), ovoalbumina (ovos), gliadina e glutenina (glúten)
Proteínas – propriedades em alimentos
Propriedade funcional Alimento
Solubilidade, viscosidade Bebidas
Viscosidade, capacidade de absorção de água, 
emulsificação 
Cremes, sopas, molhos
Formação de espuma, emulsificação, capacidade de 
absorção de água 
Pães, bolos, biscoitos
Geleificação, formação de espuma Sobremesas lácteas, 
merengue
Formação de massa Pães
Emulsificação, viscosidade, geleificação Queijos
Geleificação, capacidade de absorção de água, 
emulsificação
Produtos de carne cozidos
Emulsificação Maionese, manteiga
Geleificação, formação de espumas Produtos do ovo
Proteínas –
estrutura química
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Composição dos 
Alimentos 
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Aminoácidos
Aminoácidos – estrutura química
Cadeia Lateral : determina as
propriedades das proteínas
constituídas e são a base de todas
as funções diversas e complexas
das proteínas
Aminoácido apolar
Aminoácido ácido
Aminoácido básico
Aminoácido polar
Estrutura química
Obs: A ligação peptídica é formada entre o grupo carboxila do
primeiro AA e o nitrogênio do seguinte.
Podem ser EXÓGENAS (provenientes da dieta) ou
ENDÓGENAS (degradação das proteínas celulares do
próprio organismo).
Peptídeos
Moléculas formadas pelo agrupamento das moléculas de aminoácidos
Estrutura química - proteínas
Processo de desnaturação
• Ruptura da estrutura tridimensional, tornando-as na forma linear (estrutura
primária) Perda da função biológica.
Agentes desnaturantes: pH ácido (limão, vinagre), solvente (álcool, uréia e
acetona), pressão, irradiação e temperatura (aquecimento), força de
cisalhamento, sais
IMPORTÂNCIA DA DESNATURAÇÃO 
• Inativação térmica de microorganismos, ptns toxicas e/ou 
fatores antinutricionais
• Mudança nas propriedades funcionais (coagulação, 
formação de géis irreversíveis, etc) 
• Propriedade nutricionais (digestibilidade, biodisponibilidade 
de aas e valor biológico) melhoram na desnaturação
Proteínas –
classificação
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Composição dos 
Alimentos 
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•Classificação de proteínas?
Proteínas
• Fibrosas: longas, 
filamentosas, 
organizadas como fibras 
e insolúveis em água
• Globulares: dobradas
sobre si e a maioria é
solúvel em água
Desnaturação
Valor biológico
Alto valor biológico: todos aminoácidos essenciais em proporções
adequadas. Produtos animais são fontes de ptns de alto valor biológico.
Baixo valor biológico: são proteínas deficientes em um ou mais AA
essenciais (AA limitante). Encontradas em produtos vegetais.
Valor biológico
Alto valor biológico (fonte animal): carnes (bovina, frango, peixe), ovos e
laticínios.
Valor biológico
Baixo valor biológico (fonte vegetal): feijões, lentilhas, ervilhas, grão de bico, fava, quinoa, soja
e amendoim
Valor biológico
Baixo valor biológico (fonte vegetal):
Arroz (deficiente em lisina) e
Feijão (deficiente em metionina)
(2:1)
Complementariedade proteica
Proteínas – enzimas
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Composição dos 
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Enzimas
Proteínas com reação catalítica economia de energia
Sítio ativo ou sítio catalítico região específica em forma de fenda ou bolso,
em que as cadeias laterais de aminoácidos estão disponíveis, criando uma
superfÍcie tridimensional complementar ao substrato
Catalização por enzimas 103 a 108 vezes mais rápidas
Altamente específicas catalizam apenas um tipo de reação química
Modificar a composição dos alimentos sem contribuir para o valor
nutricional do mesmo
Enzimas
Modificação da característica sensorial de alimentos
Fatores externo que influenciam na velocidade:
Temperatura –ótima em torno de 45°C
pH –entre 4,5 e 8,0
Enzimas – aplicação em alimentos
Polifenoloxidases (frutas e hortaliças) maturação (melanoidinas) -
branqueamento
Hidrolases:
•Lipases: TG –AG + glicerol
•Amilases: hidrolisam amido α-1,4
•Celulases: celulose
Invertase: formam glicídios redutores
•Sacarose + água = glicose + frutose
•Impedir a cristalização de bolos, biscoitos, licores
•Consistência macia e cremosa na estocagem
Carboidrases
Amilases: bebidas
alcoólicas
Lactase : cápsula,
adição, uso em
iogurtes, fabricação
de queijos, doces
(doce de leite, leite
condensado, sorvete
– impedir a
cristalização da
lactose)
Proteases
• Amaciamento de
carnes
• Coagulação do
leite
• Panificação
• Síntese do
aspartame (ácido
aspártico e
fenilalanina)
Lipases
• Rancidez
hidrolítica
(produção
de queijos)
• Panificação
• Fórmulas
infantis e
dietas
enterais
• Produção de
margarina
Proteínas –
requerimentos
diários
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Composição dos 
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Necessidade nutricional
• Representa de 10 a 15% do valor calórico total da dieta
•Necessidade nutricional: 0,8g / Kg (RDA para homens e
mulheres adultos).
Qual é a sua necessidade diária de proteína? Faça o cálculo.
Que quantidade seria o suficiente para alcançar suas necessidades?
Alimento (100g) Quantidade de 
proteína (g)
Alimento (100g) Quantidade de 
proteína (g)
Fontes Animais Fontes Vegetais
Peito de Frango cozido 31,5 Soja farinha 36,0
Carne bovina: contra-filé 
grelhado
32,4 Quinoa 8,0
Carne bovina: patinho 
grelhado
35,9 Lentilha cozida 6,3
Queijo prato 22,7 Tofu 6,6
Hambúrguer bovino frito 20,0 Feijão preto cozido 4,5
Cação cozido 25,6 Ervilhas 7,5
Ovo frito 15,6 Castanha de caju torrada 18,5
Iogurte natural 4,1 Aveia em flocos 13,9
Leite integral UHT 3,1 Arroz integral cozido 2,6
Atum em conserva 26,6 Biscoito maisena 8,1
Apresuntado 14,3 Bolo pronto chocolate 6,2
Verificando o 
aprendizado…
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Composição dos 
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QUESTÃO 1) A estrutura tridimensional de uma proteína é significante
para sua função. A modificação de sua estrutura chama-se desnaturação.
São fatores que podem desnaturar uma proteína:
(A) agitação mecânica e presença de ácidos graxos.
(B) agitação mecânica e presença de calciferol.
(C) extremos de temperatura e presença de glicose.
(D) extremos de temperatura e presença de aminoácidos.
(E) extremos de temperatura e presença de ácidos fortes
QUESTÃO 2) As proteínas são importantes compostos orgânicos dos
seres vivos que diferem entre si de acordo com características
estruturais. Assinale a alternativa que indica corretamente fatores
que influenciam na diferenciação das proteínas:
(A) Tipos de aminoácidos presentes na cadeia.
(B) Quantidade de aminoácido presentes na cadeia.
(C) Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia.
(D) Pelos nucleotídeospresentes na cadeia.
(E) Quantidade de nitrogênios na cadeia de proteínas.
Atividade verificadora
de aprendizagem
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Composição dos 
Alimentos 
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Acesse a aba “TRABALHOS” e responda ao formulário.
Valor: até 1,0 ponto da AV1
Referências bibliográficas
Da Silva, S.P. Bioquímica dos alimentos. Porto Alegre, RS: Grupo A, 2018.
Ribeiro, E. P. Química de alimentos. São Paulo, SP: Editora Blucher, 2007.
Silva, Priscila Souza da. Bioquímica dos alimentos [recurso eletrônico] / Priscila Souza da Silva ; [revisão 
técnica: Ana Amélia Machado Duarte, Sandra Maria Pazzini Muttoni]. – Porto Alegre: SAGAH, 2018.
Srinivasan, D. Química de Alimentos de Fennema. 5º edição. Porto Alegre, RS: Grupo
A, 2017.
Aprenda +
CONCEPÇÕES SOBRE PROTEÍNAS, AÇÚCARES E GORDURAS: UMA
INVESTIGAÇÃO COM ESTUDANTES DE ENSINO BÁSICO E SUPERIOR
disponível em:
https://revistascientificas.ifrj.edu.br/revista/index.php/reci/article/view/
302
Conheça o inseto como fonte alternativa de proteínas no trabalho de
Romeiro et al., 2015, disponível em:
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wpcontent/up
loads/2015/10/54_CA_artigo_ed_Vol_4_n_1_15_2.pdf
https://revistascientificas.ifrj.edu.br/revista/index.php/reci/article/view/302
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wpcontent/uploads/2015/10/54_CA_artigo_ed_Vol_4_n_1_15_2.pdf
Aprenda +
Saiba mais sobre fontes alternativas de
obtenção de proteína em:
Exposição PRATODOMUNDO, disponível em:
https://pratodomundo.museudoamanha.org.br/pt
https://pratodomundo.museudoamanha.org.br/pt
Obrigada.
Bons estudos!
Prof: Cremilda Amaral
cremilda.oliveira@estacio.br