Tabela de DVAs

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Doença Agente etiológico Características do agente 
 
(T ideal, máxia e mínima, 
Toxina? Esporo? gram e 
Aerobico? Anaerobico?) 
Período de 
Incubação 
Sinais e sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção e controle Principais fatores que 
contribuem para a 
ocorrência de surtos 
Intoxicação por 
Bacillus cereus 
• Bacillus cereus 
(tipo emético) 
• Gram + 
• Aeróbico Facultativo 
• Formador de esporos 
• Toxina emética 
• Termolábil (não é 
resistente a altas 
temperaturas) 
• 30 
minutos 
a 5 
horas 
• Náuseas, vômitos, 
ocasionalmente 
diarreia, dores 
abdominais 
• Arroz cozido ou 
frito, produtos 
ricos em amido, 
molhos, pudins, 
sopas 
• (Cereais) 
• Não deixar em 
temperatura ambiente 
• < 4◦C ou >60◦C 
• Banho maria, geladeira 
ou outros métodos que 
permitam essa 
manutenção da 
temperatura 
• Manutenção de 
alimentos prontos 
em 
tempo/temperatur
a inadequada 
(normalmente 
temperatura 
ambiente) 
Intoxicação por 
Bacillus cereus 
• Bacillus cereos 
(tipo diarreico) 
• Gram + 
• Aeróbico Facultativo 
• Formador de esporos 
• Toxina diarreica 
• Termolábil (não é 
resistente a altas 
temperaturas) 
• 8 horas 
a 16 
horas 
• Diarreia aquosa, 
dores abdominais 
intensas, náuseas, 
vômitos 
raramente 
• Carnes, leite, 
vegetais cozidos, 
produtos de 
cereais 
• Principalmente em 
alimentos que 
estão em grandes 
quantidades 
• Não deixar em 
temperatura ambiente 
• < 4◦C ou >60◦C 
• Banho maria, geladeira 
ou outros métodos que 
permitam essa 
manutenção da 
temperatura 
• Manutenção de 
alimentos prontos 
em 
tempo/temperatur
a inadequada, 
reaquecimento 
insuficiente 
Intoxicação 
Staphylo Coccus 
• S. coccus 
 
 
 
 
 
 
• Toxina termoestável 
• Coccus Gram+ 
• Toxina Proteica 
• 1 a 8 
horas 
• Náuseas, vômitos, 
dores abdominais, 
diarreia, 
prostração 
• Pode aparecer 
sintomas ou não, 
normalmente auto 
limitante 
• Produtos cárneos, 
frango, produtos 
de confeitaria 
(doces/salgados) 
muito 
manipulados 
• Encontrada na 
pele, nas mucosas, 
normalmente em 
todos os seres 
humanos 
(manipuladores ou 
não) 
• Avaliar a causa e evitar 
manipulação excessiva, 
utilizar utensílios 
adequados 
• E não deixar em 
temperatura ambiente 
• Contaminação do 
alimento 
manipuladores, 
equipamentos, 
utensílios, 
manutenção de 
alimentos prontos 
em temperatura 
inadequada 
• Alimentos muito 
manipulados 
(frangos desfiados) 
Toxinfecção por 
Clostridium 
perfringens 
 
• Clostridium 
perfringers 
• Gram-positivo 
• Anaeróbico 
• Produtor de esporos 
• Exotoxina produzida no 
momento da esporulação 
• Temperatura ótima 40◦C 
a 45◦C 
• Termolábil (não aguenta 
baixas temperaturas) 
• 8 a 22 
horas 
• Dores abdominais, 
intensas, diarreia, 
gases (desconforto 
gástrico) 
• Vômitos e febre 
geralmente estão 
ausentes 
• Carnes cozidas ou 
assadas, molhos, 
sopas 
• Molho e em 
grandes 
quantidades 
• microrganismo 
encontrado no 
tecido dos animais 
• educação dos 
manipuladores e donas 
de casa sobre os riscos 
de preparo de alimentos 
em larga escala 
• Aquecimento >75◦C. 
Manter >60 ◦C 
• Não deixar em 
temperatura ambiente 
e não permitir o 
esfriamento lento 
(refrigeração imediata 
das sobras) - imersão de 
água com gelo, dividir as 
porções na hora de 
esfriar. 
• Descongelamento 
em temperatura 
inadequada, 
resfriamento 
inadequado, 
aquecimento 
insuficiente ou 
muito lento. (O 
ALIMENTO ESTAVA 
GELADO E FOI 
AQUECIDO EM 
FOGO BAIXO) 
• A maioria dos surtos 
está associada a 
carnes aquecidas ou 
reaquecidas 
inadequadamente 
Salmonelose • Salmonella sp • possui mais de uma 
espécie, que pode 
provocar doenças 
• A Salmonella pode 
causar dois tipos de 
doença, dependendo do 
sorotipo: salmonelose 
não tifóide e febre 
tifoide. 
• Gram – 
• Não esporulada 
• Anaeróbica facultativa 
• Sobrevivem a ambientes 
secos 
• 7◦C a 49 ◦C 
• Temperatura ideal 35◦C a 
37◦C 
• Dose infectante é baixa 
(15 a 20 células) 
• Algumas espécies estão 
mais associadas a 
doenças das aves, outras 
associadas a doenças nos 
humanos 
• 6 a 72 
horas 
• Dores 
abdominais, 
diarreia, calafrios, 
febre, náuseas, 
vômitos, mal-
estar, dores 
musculares, 
cefaleia, perda de 
apetite 
• Quando tem febre 
tifoide o risco é 
maior podendo 
levar até mesmo a 
morte. 
• Carne Bovina e de 
aves, produtos à 
base de ovos crus, 
matéria prima 
contaminada na 
origem, 
contaminação 
cruzada 
• Alimentos que 
possuem ovo cru 
na composição 
(mousse, 
maionese etc.) 
• Lavar frequentemente 
as mãos, superfícies 
• Evitar alimentos crus ou 
malcozidos 
• Correta pasteurização 
do ovo 
• Controle de pragas 
urbanas que podem 
transmitir dos esgotos. 
• Cozimento acima de 74 
◦C 
• Armazenamento 
correto (colocar a carne 
–alimento cru, na 
prateleira mais baixa 
por exemplo). 
• Não deixar em 
temperatura ambiente 
• No abatedouro: 
protocolo quando vem 
aves de granja como 
suspeita de salmonela – 
deveria haver 
notificação. 
• Matéria prima 
contaminada na 
origem, 
contaminação 
cruzada de 
ingredientes crus de 
origem animal, 
manutenção de 
alimentos prontos 
em 
tempo/temperatur
a inadequados 
Botulismo • Clostridium 
botullinum 
• Bacilo gram + 
• Anaeróbio 
• Esporulado 
• Sua forma vegetativa 
produz oito tipos de 
toxina (A, B, C1, C2, D, E, 
F e G). 
• As toxinas patogênicas 
para o homem são as dos 
tipos A, B, E e F, sendo as 
mais frequentes a A e a B 
• Toxina termolábil 
• Esporos resistem a 
temperaturas de 120°C 
por 15 minutos. 
• Temperatura ótima 37 ◦C 
• 2 horas 
– 8 dias 
• SINTOMAS 
NEUROLÓGICOS! 
• Vertigem, visão 
dupla ou borrada, 
boca seca, 
dificuldade para 
deglutir, falar, 
respirar, fraqueza 
muscular, 
constipação, 
dilatação de 
pupilas, paralisia 
respiratória, 
sintomas 
gastrointestinais 
podem preceder 
os neurológicos. 
Frequentemente 
evolui 
• Conservas 
(principalmente as 
caseiras) de 
vegetais, peixes, 
carnes, palmito 
(com a 
temperatura alta 
que faz o 
microrganismo 
sair da forma de 
esporo) ... 
• A infecção não 
ocorre com a 
ingestão de 
esporos. 
• É encontrado no 
solo (ubiquitário). 
• Evitar a ingestão de 
alimentos em conserva 
• Não conserve 
alimentos a uma 
temperatura acima de 
15◦C. 
• O mel é um dos 
alimentos mais 
perigosos se for 
malconservado. Nunca 
dê mel para uma criança 
com menos de um ano 
de idade. 
• Alimentos em conserva 
devem estar com o Ph < 
4 
 
• Elaboração 
inadequada de 
alimentos em 
conservas 
Yersiniose • nome atribuído 
a uma 
gastroenterite 
veiculada por 
alimentos e 
causada por 
duas espécies 
patogênicas do 
gênero Yersinia 
(Y. 
enterocolitica e 
Y. 
pseudotubercu
losis) 
• cocobacilos 
• gram negativos 
• anaeróbicos facultativos 
• 3 a 7 
dias 
• diarreia aguda e 
febre, dor 
abdominal, 
linfadenite 
mesentérica aguda 
simulando 
apendicite, com 
complicações em 
alguns casos como 
eritema nodoso, 
artrite pós-
infecciosa e 
infecção sistêmica. 
Diarréia 
sanguinolenta 
pode ocorrer 
• carnes suínas, 
bovina, de 
carneiro, em 
ostras, peixes e 
leite cru 
• evitar carnes cruas ou 
malcozidas e leite não 
pasteurizado. 
• lavagem das mãos 
• Proteção contra 
roedores e outros 
animais para evitar a 
contaminação fecal. 
• água tratada. 
• No abate de suínos 
remover cabeça e 
pescoço 
• aumenta-se o risco 
de adquirir a 
infecção quando 
carnes 
armazenadas em 
embalagens 
plásticas à vácuo 
são consumidas 
malcozidas. 
Campilobacter
iose 
• Campilobacteri
a 
• Bastonete 
• Microaerófilo (outro tipo 
de atmosfera, não é 
anaeróbico e nem a 
quantidade de 02 que 
tem na nossa atmosfera) 
• Temperatura 42°C a 47 
°C 
• Não Esporulada 
• 2 a 7 
dias 
• Dores abdominais, 
diarreia 
(frequentemente 
com muco e 
sangue), cefaleia, 
mialgia, febre, 
anorexia, náuseas, 
vômitos, 
• sequela mais 
grave: síndrome 
de Guillain-Barré 
• Normalmente 
acomete 
população de 
risco. 
• Leite cru fígado de 
boi, mariscos crus, 
água. 
• Intestino dos 
animais (zoonose)• Cozinhar os alimentos 
adequadamente 
• Lavar as mãos antes de 
manipular alimentos. 
• Mantê-los longe de 
roedores e moscas a 
fim de evitar a 
contaminação cruzada. 
• Ingestão de leite 
cru e carnes de aves 
cru ou semicrua, 
pasteurização ou 
cozimento 
inadequado, 
contaminação 
cruzada, manuseio 
de produtos crus. 
Infecção por 
Vibrio 
parahaemol
yticus 
• Vibrio 
parahaemolyti
cus 
• Gram – 
• Temperatura ideal de 37 
◦C 
• Não Esporulado 
• Deve ter bastante Nacl 
disponível, ou seja, mar! 
 
• 2 a 48 
horas 
• Dores abdominais, 
diarreia, náuseas, 
vômitos, febre, 
calafrios, cefaleia 
• Pescado de origem 
marinha, 
geralmente 
ingeridos crus, 
frutos do mar 
• Prepara cozimento >75 
◦C 
• Armazenar em 
temperatura < 2 ◦C 
(regra para pescados 
previsto na legislação) 
• Refrigeração 
inadequada, 
cozimento 
insuficiente, 
contaminação 
cruzada. 
Listeriose • Listeria • Não formadora de 
esporos 
• Anaeróbico facultativo 
• Temperatura 2◦C a 44 ◦C 
• Capacidade de criar 
biofilmes (uma 
superfície lisa a olho nu, 
porém com bactérias 
instaladas – resistindo a 
produtos químicos) 
 
• 4 a 21 
dias 
• Febre, cefaleia, 
náuseas, vômitos, 
aborto, meningite, 
encefalite e sepse 
• Pode provocar 
sintomas 
respiratórios auto 
limitantes (que 
somem sozinhos). 
• Apresenta 
complicações para 
populações de 
risco, como 
gravidas causando 
aborto. 
• Leite cru, queijo 
fresco, patê, 
carnes 
processadas, 
SORVETES 
• Crescimento nas 
plantas 
processadoras de 
alimentos 
(ambientes 
refrigerados e até 
congelados) 
• pessoas em risco não 
devem consumir 
certos alimentos, tais 
como: 
• Queijos de pasta mole 
feitos de leite não 
pasteurizado (como 
feta, Brie, queijo 
fresco e Camembert) 
• Leite cru (não 
pasteurizado) e 
queijos fabricados 
com ele 
• Cozimento 
inadequado, falha 
na pasteurização ou 
cozimento 
inadequado, 
contaminação 
cruzada, manuseio 
de produtos crus 
Infecção por 
Escherichia 
colli 
patogenica 
• Escherichia 
colli 
patogenica 
• Não esporulado 
• Gram – 
• O próprio organismo que 
causa doença 
• Muito comum, possui 
uma sepa muito 
disseminada. 
• Termolábil 
• 5 a 48 
horas 
• Dores abdominais, 
diarreia, vômitos, 
náuseas, cefaleia, 
mialgia 
• Diversos 
alimentos, água 
• Carnes, Legumes 
etc. 
• É disseminada 
pelas fezes. 
• Cozimento adequado 
de alimentos e evitar 
contaminação cruzada. 
• Contaminação por 
manipuladores, 
refrigeração 
insuficiente, cocção 
inadequada. 
Limpeza e 
desinfecção 
deficiente de 
equipamentos. 
Infecção por 
E coli 
Enterohemorr
agica ou 
verotoxigenica 
• E coli 
Enterohemorr
agica ou 
verotoxigenica 
• Não esporulado 
• Gram – 
• O próprio organismo que 
causa doença 
• Termolábil 
• 1 a 10 
dias 
• Diarreia aquosa, 
seguida de diarreia 
sanguinolenta, dor 
abdominal 
intensa, sangue na 
urina, síndrome 
hemolítico-
uremica (sintoma 
importante) 
• Jovens e adultos. 
• Hamburguer, leite, 
cru, embutidos, 
iogurte, alface, 
água 
• Cozimento adequado 
de alimentos e evitar 
contaminação cruzada. 
• Hamburguer feito 
de carne de animais 
infectados, 
consumo de carne e 
leite crus cozimento 
inadequado 
contaminação 
cruzada 
contaminação por 
manipuladores 
 
Infecção por 
E. Coli 
Enteroinvasiva 
E. Coli 
• Enteroinvasiva 
• Não esporulado 
• Gram – 
• O próprio organismo que 
causa doença 
• Termolábil 
• ½ a 3 
dias 
• Dores abdominais 
intensas, febre, 
diarreia aquosa 
(geralmente com 
muco e sangue) 
tenesmo 
• Saladas e outros 
alimentos não 
higienizados, água 
• Cozimento adequado, 
lavar legumes 
corretamente e evitar 
contaminação cruzada. 
• Cozimento 
inadequado, 
contaminação por 
manipuladores, 
armazenamento de 
alimentos em 
temperaturas 
inadequadas, 
reaquecimento 
insuficiente, 
resfriamento lento. 
Infecção por 
E.Coli 
Enterotoxêmic
a 
• E. Coli 
Enterotoxêmic
a 
• Não esporulado 
• Gram – 
• O próprio organismo que 
causa doença 
• Termolábil 
• ½ a 3 
dias 
• Diarreia aquosa 
profusa (sem 
muco ou com 
sangue); dor 
abdominal 
intensa, vômitos, 
prostração, 
desidratação, 
febre leve 
• Diarreia do 
Viajante 
• Saladas e outros 
alimentos sem 
tratamento 
adequado, queijos 
frescos, água. 
• Cozimento adequado 
de alimentos e evitar 
contaminação cruzada. 
• Cozimento 
inadequado, 
contaminação por 
manipuladores, 
armazenamento de 
alimentos em 
temperaturas 
inadequadas, 
reaquecimento 
insuficiente, 
resfriamento lento, 
queijos fabricados 
com leite crú. 
 
• Quais características do(s) agente(s) são importantes para sua manutenção no ambiente e seu controle nos alimentos (resistência e sensibilidade do agente)? 
o A maneira como o agente se torna resistente ao ambiente está diretamente ligado à temperatura do meio, além de uma forma de contaminação eficaz (métodos errados 
de manuseio de alimentos, higiene e afins) 
o Outro fator importante sobre a resistência ao meio é a capacidade de formar esporos ou não, pois isso garante que o patógeno se torne mais resistente a altas temperaturas, 
que é um parâmetro que impede grande parte dos microrganismos. 
 
 
• Quais as principais fontes de contaminação? 
o Alimentos que estejam em temperatura ambiente por tempo prolongado, ou tenham um resfriamento muito lento.