Resumo enfermidades veiculadas por alimentos (EVA)

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Tabela EVA
DOENÇA AGENTE ETIOLÓGICO CARACTERÍSTICAS DO AGENTE* PERÍODO DE INCUBAÇÃO SINAIS E SINTOMAS ALIMENTOS ENVOLVIDOS PREVENÇÃO E CONTROLE
Botulismo
Toxinas produzidas 
pelo Clostridium 
botulinum
O Clostridium botulinum é um bacilo gram +, 
anaeróbico. Se reproduzem a 37ºC (mesófilo). 
Sobrevivem a um pH entre 4,5 e 8. Ele produz 
esporos resistentes (cápsula com material 
genético dentro). O esporo tolera temperaturas 
de 100ºC por horas, é termorresistente. Vai 
germinar (volta a ser célula vegetativa) em 
ambiente com pH > 4,6, alta Aa, anaerobiose, 
37ºC (mesófilo), nutrientes. A toxina é 
termosensível a 80ºC por 30 min e a 100º por 10 
min. Fica no organismo por 6 meses. Bactéria 
está no ambiente.
12 a 36 horas
náusea, vômito, diarréia, 
visão dupla e embaçada, 
fotofobia (aversão à luz), 
ptose palpebral (queda 
da pálpebra), tonturas, 
boca seca, intestino preso 
e dificuldade para urinar. 
Quadros mais graves 
podem causar paralisia 
dos músculos respiratórios.
alimentos em conserva 
ou feitos em casa. 
Exemplos: vegetais, 
especialmente o 
palmito, o mel, os 
embutidos, os peixes e os 
frutos do mar
Boas práticas no abate, ferver 
palmito por 10 minutos antes de 
consumir, controlar pH de conservas, 
evitar consumir de latas amassadas
Intoxicação 
estafilocócica
Toxinas produzidas 
pela bactéria 
Staphylococcus 
aureus
S. cocos gram +, não esporógenos, anaeróbios 
facultativos, multiplicam-se entre 10º e 46ºC 
(mesófilo) produzindo toxinas termorresistentes. 
Bactéria está presente no ser humano (mãos, 
unhas, lesões de pele), em animais (bovinos e 
caninos).
de 30 min a 8 
horas; em média 
2 a 4 horas, 
dependendo da 
quantidade de 
toxina ingerida e 
estado geral de 
saúde. 
Náusea, cólica, êmese 
(principal), diarréia, sem 
febre.
Produtos de origem 
animal (ricos em 
nutrientes), alimentos 
muito manipulados.
Refrigerar alimentos, higiene pessoal, 
aquecer (elimina só a bactéria, não 
a toxina)
Intoxicação por 
Bacillus cereus
Toxinas produzidas 
pela bactéria 
Bacillus cereus
Bacillus cereus gram +, aeróbio facultativo, 
mesófilo, formadora de esporos e responsável 
pela produção de uma grande quantidade de 
toxinas. Toxina diarreica: termosensível (55ºC 
por 20 min) e necrótica. Toxina emética (mais 
comum): termorresistente (126ºC por 90 min) e 
tolera ampla faixa de pH (2 a 11). Bactéria está 
presente no ambiente.
Síndrome 
diarreica: 8 a 16 
horas 
Síndrome 
emética: 30 min 
a 6 horas
Síndrome diarreica (mais 
grave): dores abdominais, 
diarréia aquosa profusa, 
tenesmo, náusea 
Síndrome emética: 
náusea, êmese
Síndrome diarreica: arroz 
e outros cereais 
Síndrome emética: 
vegetais crus e cozidos, 
pescado, massas, pudim 
a base de amido, carne, 
leite e sorvete.
Higiene ambiental, refrigeração e 
aquecimento (só vai eliminar toxinas 
diarreica)
Salmonelose Salmonella sp
Salmonelas, bactérias gram -, anaeróbio 
facultativo. Proliferam em valores de pH entre 
7.0 e 7.5, temperatura de 35ºC a 43ºC 
(mesófilo). É sensível ao calor, não sobrevivendo 
à temperatura superior a 60ºC por 12 minutos. 
Pode permanecer de 2 a 4 semanas no 
organismo.
12 a 36 horas
diarréia (sempre), dores 
abdominais, febre e 
vômito
carne bovina, aves, 
suíno e ovos crus
medidas de controle em todas as 
etapas da cadeia alimentar, desde a 
produção agrícola até o 
processamento, fabricação e 
preparação de alimentos, tanto em 
estabelecimentos comerciais quanto 
nas residências.
Listeriose Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes, bactéria Gram +, 
anaeróbio facultativo, presentes no solo e na 
água. Crescem entre 2,5 e 44ºC (mesófilo), mas 
suportam temperaturas de refrigeração 
(4-10ºC). Se multiplica em baixa Aa e sobrevive 
em níveis de 120 ppm de nitrato de sódio e 3% 
de sal.
1 dia a semanas
Adulto saudável 
assintomático. Diarreia, 
febre moderada, mal 
estar, náusea, êmese
produtos cárneos crus, 
produtos lácteos crus, 
produtos vegetais
medidas individuais de higiene e 
segurança alimentar, calor
Infecção por 
Escherichia coli
Escherichia coli 
(enterohemorrágica)
Escherichia coli, bactéria gram -, anaeróbia 
facultativa. Contaminação ao ingerir alimentos 
contaminados, tocando animais infectados ou 
engolindo água contaminada em uma piscina. 
Temperatura ótima de crescimento é de 37ºC 
(mesófilo), pH 4,5. São resistentes à 
temperaturas de refrigeração
3 a 9 dias
Enterohemorrágica: colite 
hemorrágica (dores 
abdominais severas e 
diarréia com muito 
sangue), ausência de 
febre, pode evoluir para 
síndrome urêmica 
hemolítica
Produtos cárneos Higiene pessoal, limpeza, calor e frio (impede multiplicação)
Campilobacteriose Campylobacter
Campylobacter, bactéria gram -, temperatura 
ótima de incubação oscila entre 42º C e 43º C, 
Contaminação ao ingerir alimentos 
contaminados, tocando animais infectados ou 
engolindo água contaminada. São altamente 
sensíveis ao sal.
2 a 5 dias
diarreia, náuseas e 
vômitos, cólicas, dores 
abdominais, febre, fadiga 
e sangue nas fezes.
carnes cruas ou mal 
cozidas, ovos, leite em 
estado bruto ou água 
contaminada
Cozinhar alimentos corretamente, 
evitar ingerir água contaminada
Infecção por Vibrio 
parahaemolyticus
Vibrio 
parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus, bacilo gram -, 
contaminação na ingestão de produtos do mar 
crus ou mal cozidos, ou por contaminação 
cruzada no preparo de alimentos ou pela 
higienização dos alimentos com água do mar. 
Temperatura ótima de crescimento de 37°C e 
destruído a temperaturas superiores a 63ºC, pH 
entre 5 e 11. Sensível a refrigeração. Precisa de 
sal para reprodução.
4 a 90 horas
Diarréia com ou sem 
sangue, cólicas 
abdominais, náuseas, 
vômitos, febre e calafrios
peixes e moluscos
consumo de produtos 
adequadamente cozidos ou 
refrigerados; educação dos 
manipuladores de alimentos sobre os 
fatores de risco/proliferação e 
contaminações cruzadas. 
Toxinfecção por 
Clostridium 
perfringens
Clostridium 
perfringens que, 
dentro do intestino, 
produz 
enterotoxinas. Tipo A 
e tipo C
Clostridium perfringens, bactéria gram +, 
anaeróbio, produtor de esporos. Possui cepas 
termorresistentes (100ºC por 60 min) e 
termosensível (100ºC por 10ºC). Cresce em 43ºC 
a 47ºC (termófilo). Enterotoxinas sensíveis ao pH 
ácido e a ação enzimática. Não causa doença 
ingerir toxina, já que é destruído pelo pH ácido 
do estômago. Ao ingerir o esporo, passa inteiro 
pelo estômago e libera toxina no intestino. 
8 a 12 horas
TIPO A: dor abdominal, 
diarreia, febre, náusea 
(mais comum) 
TIPO C: necrose intestinal 
(dor abdom. intensa e 
diarreia sanguinolenta) 
(mais grave)
produtos cárneos, 
embutidos, conservas, 
patês, queijos 
fermentados
frio (impede multiplicação) e manter 
alimentos aquecidos a > 60ºC
Yersiniose Yersinia
Yersinia, bacilo. Transmissão se dá pela ingestão 
de água ou de comida contaminadas. Resiste 
à refrigeração e a baixas concentrações de 
oxigênio.
1 a 14 dias diarréia, febre, dor abdominal
carnes de boi e de 
carneiro, as ostras, os 
peixes, o leite não 
pasteurizado e, 
principalmente, na 
carne suína crua ou 
malcozida e em seus 
derivados. 
não consumir alimentos de 
procedência duvidosa e carnes 
cruas ou malcozidas, principalmente 
de suínos. Da mesma maneira, deve-
se evitar a ingestão de água não 
tratada e de leite não pasteurizado e 
seus derivados.
Disenteria bacilar Shigella
Shigella, bacilo gram -, Temperatura ótima de 
crescimento de 37°C, não se multiplicam à 
temperatura de refrigeração mas sobrevivem 
durante a refrigeração e a congelação. São 
destruídas por pasteurização. Conseguem 
crescer em ambientes com valores de pH entre 
5 e 8
1 a 3 dias
febre elevada, cefaleia, 
dor abdominal tipo cólica 
e uma diarreia aquosa e 
abundante
vegetais crus, o leite e 
derivados e as aves
higiene pessoal, em particular a 
lavagem de mãos efectuada de 
forma adequada
* Psicrófilo: se multiplicamno frio 
* Mesófilo: se multiplicam em temperatura ambiente 
* Termófilo: se multiplicam no quente
* Clostridium botulinum — esporos não germinam em adultos saudáveis ao serem ingeridos, 
já que a microbiota vai gerar uma grande competição e está em um ambiente ácido. Se 
uma criança ingere o esporo, vai causar o Botulismo Infantil, já que a microbiota antes dos 
2 anos não está totalmente formada. Caso o adulto tenha tomado atb recentemente ou 
tenha tido diarréia ou algo que destrua a microbiota intestinal vai causar o Botulismo 
Alimentar.