Fabricação de vinhos

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Fabricação de
vinhos
Processos Químicos
Arthur, Esther, Bianca, Natieli, Rafael, Gabriel, Henrique
O que é vinho ?
Basicamente, o vinho é suco de uva fermentado.
 
Mas se é algo tão simples, por que é tão
valorizado e apreciado?
A ideia geral pode
parecer simples, mas o
vinho depende das
seguintes variáveis:
 O cultivo da uva, como o solo, o local e o relevo onde
a uva é cultivada;
A safra, que é o conjunto das variações climáticas
enfrentada pela videira; 
A sepa, que é o tipo de uva utilizado;
O processo de produção do vinho.
Tipos de vinho: 
Os vinhos podem ser classificados quanto à:
 
Classe;
Cor;
Teor de açúcares.
 
Essa classificação é de acordo com a graduação alcoólica
podendo variar entre 7°GL a 18°GL (°Gay Lussac: quantidade
em mililitros de álcool absoluto contida em 100 mililitros de
mistura hidro-alcoólica), sendo dividido assim em 5 tipos
diferentes: Vinho Leve, Vinho de Mesa, Champanha, Licoroso e
Composto. 
Cor
Teor
de
açúcar
Dividido em seco, meio doce (demi-sec) e suave.
Classe
Dividido em tinto, rosado e branco.
Uvas comuns, que formam os vinhos de mesa
(ou comuns) e sucos;
Uvas viníferas, somente vinhos formados com as
variedades dessas uvas podem ser chamados
de vinhos finos. 
As uvas são classificadas em: 
A qualidade da uva utilizada para elaboração
dos vinhos finos é avaliada em função do grau de
amadurecimento, variedade e do estado sanitário.
Características
da Matéria-
Prima:
 Processo de Fabricação do Vinho
 
O vinho é o produto obtido pela fermentação do suco de uva.
 
 Esmagamento e Desengaçamento
da Uva
 
O esmagamento é feito de
modo a provocar o
rompimento das uvas;
Aeração do mosto;
Processo de
desengaçamento.
Encubagem
 
- O mosto deverá ser envidado para uma cuba ou
recipiente onde ocorrerá a fermentação; 
- O material da composição da cuba deve
apresentar interior vedado, devem ser atóxicos e
quimicamente inerentes. 
- A fermentação do mosto encubado ocorre
através da mistura das leveduras, fungos e
bactérias presentes nas uvas. 
Fermentação alcóolica
 
 
+ 28Kcal
 Sulfitagem
 
 
Para inibir o desenvolvimento
de microrganismos
indesejáveis;
 
O dióxido de enxofre possui
várias propriedades;
 
A dosagem de SO2, para 100
litros de mosto, varia em função
do pH. Usa-se, geralmente, de 3g
a 5g de SO2 para pH = 3, de 5g
a 10g de SO2 para pH =3,5 e 10g
a 20g de SO2 para pH =3,8. 
 
Em pequenas indústrias, pode ser
vantajosa a substituição do SO2
pelo metabissulfito de potássio
(K2S205) na sulfitagem.
 
 
Adição das Leveduras
 
Além de influenciar no teor alcoólico, a
temperatura também afeta a
velocidade da fermentação, a
natureza e a quantidade de compostos
secundários formados, dentre eles
glicerina (de 2,5% a 3,0%), ácido lático
(de 0,2% a 0,4%), ácido succínico (de
0,02% a 0,1%), ácido acético (de 0,2%
a 0,7%) e butilenoglicol (de 0,05% a
0,10%).
São adicionadas
leveduras selecionadas
para que aconteça o
início da fermentação
alcoólica;
A faixa de temperatura
ideal de fermentação;
DESCUBAGEM
Ácido tartárico
Chaptalização
PRENSAGEM DE BAGAÇO FERMENTADO
Trasfegas de vinhos
Fermentação Malolática 
Ocorre após o término da fermentação alcoólica, entre a primeira e segunda
transfusão e com vasão de gás carbônico. 
 
Após muitos anos observando que os vinhos de mesa liberavam bolhas de gás e
que, com isso, os vinhos ficavam ainda melhores, foi constatado que se tratava de
uma transformação biológica feita por bactérias, transformando ácidos málicos
em láticos, e que ocorria principalmente em vinhos mais ácidos. 
 
bactérias
Lactobacillus Leoconostoc Pediococcus
A passagem dos vinhos em
barricas interfere
substancialmente nas
características aromáticas do
produto. 
Alguns vinhos recebem Sorbato de Potássio, que
conservam os vinhos.
Louis Pasteur e
os vinhos
Processo fermentativo
Fluxograma - Processo fermentativo
Fluxograma 1. Processo fermentativo.
Fonte: Próprio autor(2021).
- Inóculo
Fonte : Próprio autor(2018)
Figura 2. Mosto de uva.
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Winelicious.
Figura 1. Leveduras inoculadas.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Lamas brew shop
- Biorreator
Exigências na indústria
de Vinho por conta da
fermentação
 
-Manter a composição do meio de
cultura adequado: substratos de
baixo custo, mas que atendam às
necessidades nutricionais do agente,
e que sejam fáceis de operar no
processo, tanto na separação
quanto purificação das substâncias
obtidas.
-Utilização de bons agentes
microbianos para garantir
elevada eficiência na conversão
do substrato em produto,
aumentando o rendimento do
processo.
1 2
 -Ser um processo industrial
competitivo com os processos
industriais de síntese orgânica.
3
3 pilares são necessários para o bom
funcionamento da indústria:
Equipamentos necessários para uma boa fermentação na
produção de vinho:
 
1
Controle das soldas nos tanques e tubulações, garantindo
não haver pontos mortos que podem servir como focos de
contaminação;
Estabelecimento da probabilidade de infecção por
agentes contaminantes;
Implicações decorrentes das existências de operação
asséptica nos equipamentos principais;2
4
3
1
Qualidade sanitária dos equipamentos e tubulações;
1
Manutenção da sobrepressão dentro do fermentador, durante
a operação ao esfriar o meio de cultura, no sentido de evitar
sucção do ar contaminado para o interior desse;
 
Controle de espuma por meio de sensor interno e
dispositivo de liberação de antiespumante, para evitar
contaminação do meio de cultura;
 
 Regulação do pH por meio de sensor de liberação
ácido/base;
 
6
8
7
5
Regulação da temperatura entre limites estreitos do meio de cultura...
3- reservatório de ácido ou base
4- indicador de pressão
6- controle e registro de pH
13 – controle e registro da
temperatura
Utilização de preparados
enzimáticos microbianos como
agente de transformações em
escala industrial:
Pectinases
Preparado enzimático microbiano
Fluxograma: