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pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6YmYyMTplODI4:VHVlLCAyNyBBcHIgMjAyMSAyMjo1MToxMiAtMDMwMA== NUTRICIONISTNUTRICIONISTNUTRICIONISTNUTRICIONISTNUTRICIONISTA JÚNIORA JÚNIORA JÚNIORA JÚNIORA JÚNIOR CONHECIMENTCONHECIMENTCONHECIMENTCONHECIMENTCONHECIMENTOS ESPECÍFICOSOS ESPECÍFICOSOS ESPECÍFICOSOS ESPECÍFICOSOS ESPECÍFICOS MA RÇ O / 2 01 0 TARDE23 LEIA ATENTAMENTE AS INSTRUÇÕES ABAIXO. 01 - Você recebeu do fiscal o seguinte material: a) este caderno, com os enunciados das 70 questões objetivas, sem repetição ou falha, com a seguinte distribuição: b) 1 CARTÃO-RESPOSTA destinado às respostas às questões objetivas formuladas nas provas. 02 - Verifique se este material está em ordem e se o seu nome e número de inscrição conferem com os que aparecem no CARTÃO- RESPOSTA. Caso contrário, notifique IMEDIATAMENTE o fiscal. 03 - Após a conferência, o candidato deverá assinar no espaço próprio do CARTÃO-RESPOSTA, a caneta esferográ- fica transparente de tinta na cor preta. 04 - No CARTÃO-RESPOSTA, a marcação das letras correspondentes às respostas certas deve ser feita cobrindo a letra e preenchendo todo o espaço compreendido pelos círculos, a caneta esferográfica transparente de tinta na cor preta, de forma contínua e densa. A LEITORA ÓTICA é sensível a marcas escuras; portanto, preencha os campos de marcação completamente, sem deixar claros. Exemplo: A C D E 05 - Tenha muito cuidado com o CARTÃO-RESPOSTA, para não o DOBRAR, AMASSAR ou MANCHAR. O CARTÃO-RESPOSTA SOMENTE poderá ser substituído caso esteja danificado em suas margens superior ou inferior - BARRA DE RECONHECIMENTO PARA LEITURA ÓTICA. 06 - Para cada uma das questões objetivas, são apresentadas 5 alternativas classificadas com as letras (A), (B), (C), (D) e (E); só uma responde adequadamente ao quesito proposto. Você só deve assinalar UMA RESPOSTA: a marcação em mais de uma alternativa anula a questão, MESMO QUE UMA DAS RESPOSTAS ESTEJA CORRETA. 07 - As questões objetivas são identificadas pelo número que se situa acima de seu enunciado. 08 - SERÁ ELIMINADO do Processo Seletivo Público o candidato que: a) se utilizar, durante a realização das provas, de máquinas e/ou relógios de calcular, bem como de rádios gravadores, headphones, telefones celulares ou fontes de consulta de qualquer espécie; b) se ausentar da sala em que se realizam as provas levando consigo o Caderno de Questões e/ou o CARTÃO-RESPOSTA; c) se recusar a entregar o Caderno de Questões e/ou o CARTÃO-RESPOSTA quando terminar o tempo estabelecido. 09 - Reserve os 30 (trinta) minutos finais para marcar seu CARTÃO-RESPOSTA. Os rascunhos e as marcações assinaladas no Caderno de Questões NÃO SERÃO LEVADOS EM CONTA. 10 - Quando terminar, entregue ao fiscal O CADERNO DE QUESTÕES E O CARTÃO-RESPOSTA e ASSINE A LISTA DE PRESENÇA. Obs. O candidato só poderá se ausentar do recinto das provas após 1 (uma) hora contada a partir do efetivo início das mesmas. Por motivos de segurança, o candidato NÃO PODERÁ LEVAR O CADERNO DE QUESTÕES, a qualquer momento. 11 - O TEMPO DISPONÍVEL PARA ESTAS PROVAS DE QUESTÕES OBJETIVAS É DE 4 (QUATRO) HORAS, findo o qual o candidato deverá, obrigatoriamente, entregar o CARTÃO-RESPOSTA. 12 - As questões e os gabaritos das Provas Objetivas serão divulgados no primeiro dia útil após a realização das mesmas, no endereço eletrônico da FUNDAÇÃO CESGRANRIO (http://www.cesgranrio.org.br). CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS Questões 1 a 10 11 a 20 Pontos 0,5 1,0 Questões 21 a 30 31 a 40 Pontos 1,5 2,0 Questões 41 a 50 51 a 60 Pontos 2,5 3,0 Questões 61 a 70 - Pontos 3,5 - pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6YmYyMTplODI4:VHVlLCAyNyBBcHIgMjAyMSAyMjo1MToxMiAtMDMwMA== NUTRICIONISTA JÚNIOR 2 CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 1 As principais funções da vitamina D, no organismo, estão ligadas à mineralização óssea. Com relação às suas propriedades químicas, essa vitamina é (A) solúvel em água. (B) insolúvel em álcool. (C) insolúvel em clorofórmio. (D) destruída pelo oxigênio. (E) estável na presença de luz. 2 As fibras alimentares estão presentes na maioria dos alimentos, em proporções diferentes de fibras solúveis e insolúveis. O alimento que apresenta maior teor de fibras solúveis é o(a) (A) feijão. (B) banana. (C) amêndoa. (D) farinha de milho. (E) farinha de centeio. 3 A piridoxina é uma vitamina do complexo B que desempe- nha papel importante no metabolismo de aminoácidos e pode ser encontrada em grande quantidade no(a) (A) germe de trigo. (B) chocolate. (C) leite integral. (D) mel. (E) laranja. 4 A digestão de proteínas pode ser dividida em fase gástri- ca, pancreática e intestinal. A enzima secretada pelas cé- lulas epiteliais presentes no intestino delgado, responsá- vel pela digestão de proteínas, é denominada (A) quimiotripisonogênio. (B) colecistoquinina. (C) pepsinogênio. (D) tripsinogênio. (E) proelastase. 5 O zinco é um mineral essencial para o funcionamento de várias enzimas. A absorção desse mineral ocorre em todo o intestino delgado e pode ser facilitada pela presença de alimentos com alto teor de (A) manganês. (B) proteínas. (C) ferro. (D) cálcio. (E) vitamina C. 6 O cálcio é um mineral importante para a manutenção de ossos e dentes. Um dos fatores que diminuem a absorção do cálcio no intestino, é a (A) secreção elevada de ácido clorídrico. (B) ingestão de alimentos com alto teor de lactose. (C) presença de aminoácidos arginina no intestino. (D) presença de aminoácidos lisina no intestino. (E) presença de ácidos graxos saturados de cadeia longa. 7 A hidrólise de carboidratos digeríveis presentes nos alimentos apresenta, como resultado final, moléculas dos seguintes monossacarídeos: (A) glicose, galactose e manose. (B) glicose, lactose e maltose. (C) glicose, frutose e galactose. (D) frutose, glicose e manose. (E) sacarose, galactose e maltose. 8 A indústria X desenvolveu um novo pão de forma. Analise o quadro abaixo e compare o pão de forma novo com um convencional, já comercializado pela mesma indústria. De acordo com a legislação vigente, o pão de forma novo é classificado como (A) diet. (B) light. (C) zero. (D) isento. (E) convencional. 9 De acordo com a legislação vigente, um produto com a informação, no rótulo, “Baixo valor energético” deve con- ter, no máximo, a quantidade, em kcal/100g, igual a (A) 4 (B) 10 (C) 20 (D) 40 (E) 60 Calorias 294 kcal Proteína 10 g Carboidrato 50 g Lipídeo 6 g Calorias 251 kcal Proteína 11 g Carboidrato 45 g Lipídeo 3 g Pão de forma convencional (100 g) Pão de forma novo (100 g) pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6YmYyMTplODI4:VHVlLCAyNyBBcHIgMjAyMSAyMjo1MToxMiAtMDMwMA== NUTRICIONISTA JÚNIOR 3 10 Após análise de uma salsicha de peru comercializada no mercado varejista, verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. De acordo com a legislação vigente, esse produto (A) deve conter a informação da presença de soja transgênica no rótulo. (B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vege- tal. (C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína ve- getal. (D) não pode apresentar soja transgênica. (E) não tem obrigação de informar a presença de soja transgênica no rótulo. 11 Probióticos são micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo. A esse respeito, de acordo com a Anvisa, (A) Streptococcus thermophillus é considerado um micro- organismo probiótico. (B) Lactobacillus bulgaricus é considerado um micro- organismo probiótico. (C) a quantidade de micro-organismo probiótico presente no produto não precisa ser declarada no rótulo. (D) o fabricante deve apresentar teste de resistência à acidez gástrica da cultura, utilizada na fabricação do produto. (E) o alimento probiótico deve apresentar uma quantidade mínima de 107 UFC de micro-organismos probióticos viáveis. 12 Os produtos alimentícios que apresentam frutooligossa- carídeos (FOS) contribuem para o equilíbrioda flora intes- tinal e devem apresentar, no rótulo, a seguinte informação: (A) Pessoas que apresentem alterações fisiológicas deve- rão consultar o médico antes de usar o produto. (B) Pessoas que apresentem doenças deverão consultar o médico antes de usar o produto. (C) Mulheres grávidas ou amamentando (nutrizes) deve- rão consultar o médico antes de usar o produto. (D) O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos. (E) Consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou médico. 13 O nutriente, encontrado em alimentos considerados fun- cionais, que tem como função a proteção contra tumores de próstata é denominado (A) alicina. (B) lignana. (C) licopeno. (D) isoflavona. (E) fitoestrogênio. 14 Os flavonoides são oxidantes polifenólicos que podem reduzir o risco de doença coronariana e só NÃO são encontrados na(o) (A) soja. (B) amora. (C) uva vermelha. (D) alho. (E) chá verde. 15 A creatina, um composto nitrogenado sintetizado no fí- gado, rim e pâncreas, é considerado um importante fator no processo de contração muscular e tem como precurso- res os seguintes aminoácidos: (A) metionina, valina e lisina. (B) arginina, lisina e triptofano. (C) arginina, tirosina e leucina. (D) glicina, valina e treonina. (E) glicina, arginina e metionina. 16 O aleitamento materno é a melhor forma de garantir o cres- cimento e o desenvolvimento saudável do lactente. Para isso, entre outros cuidados, o bebê deve ser estimulado a mamar (A) em intervalos regulares de 3 em 3 horas. (B) em intervalos maiores durante a noite. (C) em intervalos menores em dias muito quentes, para evitar a desidratação. (D) durante vinte minutos cada mama. (E) até esvaziar por completo uma mama, antes de se oferecer a outra. 17 A ingestão de leites e derivados garante o aporte de cálcio durante a fase pré-escolar e, para isso, é fundamental ingerir a quantidade desse grupo de alimento, em porções, igual a (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4 (E) 5 18 O tipo de estudo utilizado para detectar o número de indiví- duos expostos a uma determinada doença em uma popu- lação específica, em um período de tempo, é denominado (A) coorte. (B) caso e controle. (C) ecológico. (D) retrospectivo. (E) observacional. pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6YmYyMTplODI4:VHVlLCAyNyBBcHIgMjAyMSAyMjo1MToxMiAtMDMwMA== NUTRICIONISTA JÚNIOR 4 19 O método de investigação considerado de referência para determinação das necessidades proteicas é aquele que propõe a avaliação da(o) (A) albumina sérica. (B) creatinina. (C) transferrina. (D) proteína ligada ao retinol. (E) balanço nitrogenado. 20 A deficiência de vitamina A é sempre um problema rele- vante do ponto de vista coletivo. A presença de material esbranquiçado espumoso, na superfície do olho, é carac- terístico de (A) mancha de Bitot. (B) xerose da córnea. (C) cegueira noturna. (D) úlcera ocular. (E) ceratomalácia. 21 Um paciente eutrófico com diagnóstico de refluxo gastroesofágico deve seguir uma dieta com as seguintes características: (A) normocalórica, normoproteica, normoglicídica e normolipídica. (B) normocalórica, normoproteica, hiperglicídica e hipolipídica. (C) normocalórica, hiperproteica, normoglicídica e hipolipídica. (D) hipercalórica, hiperproteica, hipoglicídica e normolipídica. (E) hipercalórica, hiperproteica, normoglicídica e hipolipídica. 22 A doença celíaca, que foi considerada por muito tempo como uma síndrome de má absorção, é definida como uma resposta de hipersensibilidade à gliadina. No tratamento dietoterápico, o alimento que pode ser consumido sem restrição é a(o) (A) tapioca. (B) repolho. (C) bolo simples. (D) mingau de aveia. (E) pão de centeio. 23 O efeito glicêmico do alimento está relacionado com a velocidade com que este é digerido e absorvido no período pós-prandial. Os alimentos dispostos a seguir, em ordem crescente de Índice Glicêmico, são: (A) melancia, banana, leite integral, batata assada, arroz branco. (B) banana, leite integral, arroz branco, batata assada, melancia. (C) banana, leite integral, batata assada, arroz branco, melancia. (D) leite integral, melancia, banana, arroz branco, batata assada. (E) leite integral, banana, arroz branco, melancia, batata assada. 24 Um indivíduo do sexo masculino, fumante, com 50 anos de idade que apresenta obesidade abdominal e diabetes mellitus deve ser aconselhado a manter os níveis de LDL-colesterol, em mg/dl, abaixo de (A) 100 (B) 110 (C) 130 (D) 150 (E) 160 25 Um estilo de vida saudável é indispensável no tratamento de indivíduos hipertensos. A escolha de um plano alimen- tar que equilibre macro e micronutrientes é indicada para reduzir os níveis de pressão arterial. Para isso, é recomen- dada a ingestão diária de (A) 7 a 8 porções de cereais e grãos. (B) 4 porções de gordura e óleo. (C) 4 porções de laticínios. (D) 3 a 4 porções de frutas. (E) 3 a 4 porções de vegetais. 26 O tratamento dietoterápico de pacientes com hiperuricemia tem mudado radicalmente nos últimos anos, sendo ultima- mente enfatizada(o) a(o) (A) restrição de bebida alcoólica. (B) redução da ingestão de alimentos com alto teor de proteínas. (C) diminuição da ingestão de alimentos com alto teor de lipídeos. (D) aumento de alimentos antioxidantes. (E) aumento da ingestão de fibras alimentares. 27 O tratamento nutricional inicial de pacientes com obesida- de grau 1 deve seguir algumas diretrizes, como a de (A) reduzir 1200 kcal do valor energético total diário durante a primeira semana de tratamento. (B) não prescrever dieta com valor calórico inferior a 800 kcal por dia. (C) prescrever suplementos de vitaminas e minerais até atingir 100% das recomendações nutricionais. (D) calcular o valor calórico da dieta de acordo com a anamnese alimentar. (E) fracionar a dieta em, no mínimo, 4 refeições diárias. 28 O percentual de perda de peso corporal recente permite identificar o grau de gravidade de perda de peso em rela- ção ao peso corporal usual. Um indivíduo com um peso usual de 60 kg que perdeu 2,5 kg em 1 mês, sem motivo aparente, tem a perda de peso classificada como (A) insignificante. (B) significativa. (C) grave. (D) gravíssima. (E) severa. pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6YmYyMTplODI4:VHVlLCAyNyBBcHIgMjAyMSAyMjo1MToxMiAtMDMwMA== NUTRICIONISTA JÚNIOR 5 29 A dobra cutânea subescapular é importante para avaliar o estado nutricional quando utilizada em combinação com outras dobras e deve ser aferida da seguinte forma: (A) apalpar o meio da escápula e destacar a dobra na diagonal. (B) apalpar o meio da escápula e destacar a dobra na horizontal. (C) localizar o ângulo inferior da escápula e destacar a dobra na diagonal. (D) localizar o ângulo superior da escápula e destacar a dobra na diagonal. (E) localizar o ângulo superior da escápula e destacar a dobra na horizontal. 30 A bioimpedância elétrica é um método rápido e não invasivo para avaliar a composição corporal. Para minimizar o erro de estimativa da análise, deve ser adotado, antes da reali- zação do teste, o seguinte procedimento: (A) não ingerir bebida alcoólica durante 7 dias. (B) fazer jejum de, no mínimo, 12 horas. (C) não realizar atividade física extenuante durante 48 horas. (D) não utilizar medicamento diurético durante 7 dias. (E) permanecer deitado na posição de realização do teste por, pelo menos, 1 hora. 31 A população idosa vem crescendo mundialmente, e a avaliação do estado nutricional permite a identificação de idosos em risco nutricional. A medida que é considerada melhor e mais sensível, para avaliar a massa muscular nessa população, é a (A) área muscular do braço. (B) bioimpedância elétrica. (C) circunferência do braço. (D) circunferência da panturrilha. (E) circunferência muscular do braço. 32 O exame físico é um método clínico usado para detectar alteração no estado nutricional. Sinal de seborreia nasolabial pode estar associado à deficiência de (A) ferro. (B) zinco. (C) niacina. (D) ácido fólico. (E) ácidos graxos essenciais. 33 O aumento da quantidade de gordura corporal está direta- menterelacionado ao desenvolvimento de riscos nutricionais. O valor do percentual de gordura corporal con- siderado de risco para doenças associadas à obesidade em mulheres é (A) 25 (B) 27 (C) 29 (D) 30 (E) 32 34 A medida da estatura é utilizada para calcular o Índice de Massa Corporal. No caso de impossibilidade de aferição, a estatura pode ser estimada por métodos alternativos, como: (A) estatura recumbente, extensão das pernas e circunfe- rência da cintura. (B) extensão dos braços, estatura recumbente e circunfe- rência do quadril. (C) extensão dos braços, circunferência da cintura e altura do joelho. (D) altura do joelho, extensão das pernas e circunferência do quadril. (E) altura do joelho, extensão dos braços e estatura recumbente. 35 A diferenciação entre educação e orientação nutricional pode contribuir para melhor definir o papel do nutricionista como educador. A esse respeito, analise as afirmativas abaixo. I - A educação nutricional busca a autonomia do cliente. II - A preocupação precípua da educação nutricional é a mudança de práticas alimentares. III - A educação nutricional baseia-se na avaliação objetiva e subjetiva da evolução do paciente. Refere(m)-se a princípio(s) da educação nutricional, a(s) afirmativa(s) (A) I, apenas. (B) I e II, apenas. (C) I e III, apenas. (D) II e III, apenas. (E) I, II e III. 36 Premissas básicas têm, tradicionalmente, permeado a prática da educação nutricional, sendo uma dessas a que (A) considera a educação nutricional como tendo função social de justificar as diferenças. (B) considera a prepotência como a principal causa dos distúrbios alimentares. (C) considera a política pública responsável pela fome/des- nutrição na população. (D) propõe a influência em políticas de melhores condições socioeconômicas na população. (E) propõe que a educação nutricional aborde somente situações que são modificáveis pelo método educacional. 37 A educação nutricional, segundo a pedagogia nova, tem como meta (A) adaptar os indivíduos à sociedade. (B) transformar a educação em um instrumento objetivo e operacional. (C) transmitir os conhecimentos acumulados ao educando. (D) eliminar a ignorância sobre alimentação saudável. (E) estimular a racionalidade, a eficiência e a produtividade. pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6YmYyMTplODI4:VHVlLCAyNyBBcHIgMjAyMSAyMjo1MToxMiAtMDMwMA== NUTRICIONISTA JÚNIOR 6 38 De acordo com a história natural da desnutrição, foram definidos os níveis de prevenção primária, secundária e terciária. Na prevenção secundária, o papel da educação nutricional está relacionado à (ao) (A) fase clínica do período patogênico. (B) tentativa de redução de recidivas da doença. (C) adoção de medidas dietoterápicas associadas à suplementação nutricional. (D) tratamento propriamente dito da doença. (E) desenvolvimento de programas nacionais de alimen- tação, saneamento e produção de alimentos. 39 A pedagogia tecnicista se inspira em racionalidade, eficiência e produtividade. Nessa perspectiva, os programas devem considerar que o educando precisa aprender a (A) fazer. (B) aprender. (C) pensar. (D) criar. (E) criticar. 40 A estratégia adotada no processo de educação nutricional para crianças deve ser bem definida para garantir que os objetivos sejam alcançados. Nessa perspectiva, deve-se considerar a comunicação entre o profissional e a criança. Quanto a essa comunicação, analise os procedimentos a seguir. I - Estabelecer uma relação estrita e amigável com a criança. II - Encorajar os pais a fazerem perguntas para escla- recer dúvidas. III - Explicar detalhadamente as orientações nutricionais para a criança. Facilita(m) a comunicação entre o profissional e a criança o(s) procedimento(s) (A) I, apenas. (B) I e II, apenas. (C) I e III, apenas. (D) II e III, apenas. (E) I, II e III. 41 Alguns obstáculos devem ser superados para que o desenvolvimento do conhecimento na área de educação nutricional seja atingido e, para isso, desafios devem ser enfrentados, como o de (A) desenvolver material didático para ser utilizado em práticas educativas. (B) regulamentar a atividade de educação nutricional como privativa do nutricionista. (C) aumentar o investimento na formação de especialistas na área de educação. (D) promover campanhas nacionais de educação nutricional. (E) criar estratégias de persuasão individual e coletiva. 42 O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e abaixar lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m) (A) descoloração dos grãos. (B) rompimento da envoltura do grão. (C) endurecimento do grão após a cocção. (D) aparecimento de camada superficial de espuma. (E) perdas de nutrientes termolábeis. 43 O armazenamento adequado de hortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas. A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o) (A) batata inglesa. (B) batata doce. (C) beterraba. (D) aipim. (E) repolho. 44 O estado de maturação da carne influi sobre a sua consis- tência. A substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o abate é o ácido (A) pirúvico. (B) lático. (C) butírico. (D) acético. (E) caproico. 45 O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a (A) 400 (B) 600 (C) 800 (D) 1.000 (E) 1.200 46 As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a) (A) limão. (B) vinagre. (C) açúcar. (D) sal. (E) pimenta. pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6YmYyMTplODI4:VHVlLCAyNyBBcHIgMjAyMSAyMjo1MToxMiAtMDMwMA== NUTRICIONISTA JÚNIOR 7 47 As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confec- ção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como: (A) volume de ingredientes líquidos maior do que o peso da farinha. (B) peso do fermento correspondente a 10% do peso da farinha. (C) peso do açúcar não excedendo o peso da farinha. (D) quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a de gordura. (E) quantidade de gordura igual à de açúcar. 48 A sucralose é um edulcorante muito utilizado atualmente e, como característica, tem (A) poder edulcorante 180 vezes maior do que o do açúcar. (B) sabor residual amargo. (C) liberação de valor calórico de 4 kcal/g. (D) classificação na categoria de poliálcoois. (E) estabilidade sob altas temperaturas. 49 O ato de verificar a aceitação da alimentação oferecida pro- picia dados para avaliar o cumprimento de um dos objeti- vos específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Considerando os dados acima, qual é o valor, em percentual, do indicador de restos da unidade? (A) 8,0 (B) 10 (C) 12,5 (D) 15 (E) 17,5 50 Os custos, cujo comportamento em relação aos gastos com produção é sempre o mesmo, são chamados de fixos. Analise as informações abaixo, referentes a uma refeição. Analisando os valores acima, verifica-se que o custo fixo de uma refeição, em reais, é (A) 0,45 (B) 0,95 (C) 1,50 (D) 1,55 (E) 1,80 Número de refeições distribuídas por dia 250 Peso da refeição rejeitada 8 kg Peso da refeição distribuída 800 kg Aluguel R$ 0,50 Luz R$ 0,30 Gás R$ 0,10 Depreciação de equipamento R$ 0,05 Salário de funcionários R$ 1,00 51 O dimensionamento de equipamentos de uma UAN é uma função do nutricionista. Considerando que, em uma UAN, são servidas 900 refeições em 1 hora e que, em 1 minuto, são porcionadas 8 refeições, quantos balcões de distri- buição são necessários para essa unidade? (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4 (E) 5 52 A primeira fase do treinamento de pessoal, em uma UAN, é o diagnóstico da situação que consiste no levantamento das necessidades e prioridades de treinamentopor meio da análise de algumas variáveis. Considere as seguintes variáveis utilizadas para o diagnóstico da situação: I - aumento nos custos da refeição; II - atraso na entrega de mercadoria; III - elevação na frequência de reclamações e mau humor dos empregados. É(São) correta(s) APENAS a(s) variável(is) (A) I (B) II (C) III (D) I e II (E) I e III 53 Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava contaminado. Qual foi o provável micro-organismo patogênico envolvido na contaminação do alimento? (A) Listeria monocytogenes (B) Escherichia coli (C) Salmonella (D) Campylobacter jejuni (E) Staphylococcus aureus 54 A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no desenvolvimento de uma doença trans- mitida pelo alimento (DTA). Algumas bactérias são capa- zes de causar DTA mesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o) (A) Yersinia enterocolitica (B) Vibrio cholerae (C) Shigella (D) Bacillus cereus (E) Clostridium botulinum pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6YmYyMTplODI4:VHVlLCAyNyBBcHIgMjAyMSAyMjo1MToxMiAtMDMwMA== NUTRICIONISTA JÚNIOR 8 55 Os fungos são capazes de produzir metabólitos tóxicos quando se multiplicam em alimentos. As ocratoxinas podem ser encontradas em nozes e, quando ingeridas com frequência, causam (A) lesão renal. (B) dano cerebral. (C) reação alérgica. (D) choque endotóxico. (E) carcinoma gástrico. 56 O desenvolvimento de micro-organismo em alimentos pode levar a alterações na sua composição química e nas propriedades organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é conhecida como rancificação hidrolítica e costuma acontecer no(a) (A) azeite de oliva. (B) óleo de girassol. (C) óleo de soja. (D) óleo de canola. (E) margarina. 57 Os desinfetantes apresentam, em sua composição, substâncias que têm efeito letal para micro-organismos. Qual desinfetante utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem de permitir que as bactérias adquiram resistência e se multipliquem em soluções diluídas? (A) Quaternário de amônia. (B) Iodo. (C) Cloro. (D) Clorexidina. (E) Ácido peracético. 58 A higienização de hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8 ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água caracteriza uma solução com uma concentração, em ppm, igual a (A) 100 (B) 150 (C) 200 (D) 250 (E) 300 59 Todo alimento preparado que foi oferecido no balcão de distribuição, porém não foi consumido, é considerado (A) sobra limpa. (B) sobra viável. (C) sobra suja. (D) resto. (E) resíduo. 60 Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com (A) alto teor de açúcar. (B) alto teor de proteínas. (C) pH < 4,0. (D) atividade aquosa de 0,85. (E) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico. 61 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo, (A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de alimentação. (B) estabelecer as instruções sequenciais para a reali- zação de operações rotineiras de manipulação de alimentos. (C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos. (D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos. (E) descrever os procedimentos higiênico-sanitários reali- zados pelo estabelecimento. 62 Manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento e, na sua atividade, (A) deve isolar o ferimento com curativo impermeável que possibilite o processo de higienização, caso ocorra um corte pequeno nas mãos. (B) deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente barba. (C) pode utilizar aliança, único adorno que permite a legislação vigente. (D) deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido, sendo permitido apenas bases incolores. (E) não deve manusear alimentos embalados, caso tenha manipulado dinheiro. 63 Os serviços de alimentação devem implantar os Proce- dimentos Operacionais Padronizados relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, que devem contemplar (A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos equipa- mentos do serviço de alimentação. (B) as medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas. (C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os resíduos de alimentos em superfícies. (D) os laudos de análise da higienização do reservatório de água . (E) os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos. pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6YmYyMTplODI4:VHVlLCAyNyBBcHIgMjAyMSAyMjo1MToxMiAtMDMwMA== NUTRICIONISTA JÚNIOR 9 64 Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentos que devem ser adotados durante a preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas pela legislação. Qual procedimento é considerado adequado? (A) A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é obrigatória para garantir a eliminação de micro-orga- nismos. (B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até 2 horas durante o resfriamento do alimento. (C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob água corrente fria desde que o alimento seja mantido dentro da própria embalagem. (D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados e mantidos sob refrigeração é de 48 horas. (E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em temperaturas superiores a 160 ºC. 65 A tabela a seguir apresenta dados referentes a recém- nascidos em um hospital, no ano de 2008. Analisando os dados da tabela, verifica-se que o coeficiente de mortalidade de recém-nascidos de baixo peso, por 1.000 nascidos vivos, é (A) 10 (B) 20 (C) 30 (D) 40 (E) 50 66 De acordo com a legislação que regulamenta a profissão do nutricionista, qual das seguintes atividades é privativa desse profissional? (A) Ensino de matérias profissionais dos cursos de gradu- ação em nutrição. (B) Controle de qualidade de gêneros alimentícios. (C) Participação em inspeção sanitária relativa a alimentos. (D) Análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados. (E) Elaboração de informes técnico-científicos relativos à área de alimentos. 67 É obrigatória a participação de nutricionistas em equipes multiprofissionais criadas por entidades públicas ou particulares destinadas ao (à) (A) desenvolvimento de produtos alimentícios. (B) desenvolvimento de suplementos nutricionais. (C) desenvolvimento de trabalhos experimentais na área de alimentação. (D) elaboração de legislação nas áreas de alimentação e nutrição. (E) elaboração de projetos de equipamentos na área de alimentação coletiva. 68 Conforme o código de ética do nutricionista, é vedado ao profissional (A) manifestar preferência ou permitir a divulgação de marca de produtos em qualquer tipo de mídia . (B) mencionar as contribuições de caráter profissional prestadas por assistentes ou outros colaboradores. (C) impedir o manuseio de qualquer documento sujeito ao sigilo profissional por pessoas não obrigadas ao mesmo compromisso. (D) encaminhar os indivíduos sob sua responsabilidade profissional aos profissionais habilitados. (E) fornecer informação sobre o estado nutricional de indiví- duos que estão sob sua responsabilidade profissional. 69 Procedimentos de identificação de perigos e avaliação de riscos fazem parte da etapa do planejamento do Sistema de Gestão de Saúde e Segurança e devem levar em consideração alguns fatores. A esse respeito, analise os seguintes fatores: I - as atividades de todas as pessoas que têm acesso ao local de trabalho, inclusive os clientes e visitan- tes; II - comportamentos e capacidades humanas; III - atividades rotineiras e não rotineiras.Deve-se considerar, na etapa de identificação de perigos e avaliação de riscos, o(s) fator(es) (A) I, apenas. (B) I e II, apenas. (C) I e III, apenas. (D) II e III, apenas. (E) I, II e III. 70 As novas normas OHSAS 18001:2007 especificam requisitos de Gestão em Serviços de Saúde e Segurança e apresentam algumas definições, como a de (A) perigo - situação ou ato com potencial para provocar danos ao meio ambiente do local de trabalho. (B) quase acidente - um incidente no qual ocorre lesão ou doença, sem risco de fatalidade. (C) ação corretiva - ação para eliminar a causa de uma potencial não conformidade. (D) risco - combinação da probabilidade de ocorrência de um evento perigoso com a gravidade da doença que pode ser causada pelo evento. (E) dano - condição física ou mental adversa identificável, oriunda de uma atividade laboral e/ou situação relacio- nada ao trabalho. Peso ao nascer (kg) 3, 499 – 3,000 2,999 – 2,500 2,499 – 2,000 Número de recém-nascidos 500 600 300 Número de óbitos 11 6 6
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