Exercícios bromatologia

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Exercícios- Aula de Lipídeos - Parte1 
1. O que são lipídeos, qual a principal características deste tipo de compostos? 
Lipídeos são compostos com baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos apolares. Sua principal característica é a insolubilidade em água, devido a sua estrutura química. Mas são solúveis em solventes orgânicos como éter, acetona, álcool, etc.
2. Qual a diferença de óleos e gorduras? 
Apesar de ambos serem formados por triglicerídios e de usarmos no nosso dia a dia os termos óleo e gordura como sinônimos, essas duas substâncias apresentam propriedades bem diferentes: os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas nas mesmas condições.
3. O que são triacilgliceróis (TAG)? 
Triacilglicerol, conhecido também como triglicerídeo, é o nome genérico de qualquer tri-éster oriundo da combinação do glicerol com ácidos, especialmente ácidos graxos, no qual as três hidroxilas sofreram condensação carboxílica com os ácidos, os quais não precisam ser necessariamente iguais.
4. Explique como a estrutura química dos AG está relacionada com o ponto de fusão dos TAG. 
O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui com o aumento do número de insaturacões . Isso ocorre porque a configuracão cis das duplas ligacões provoca uma dobra de 30º na cadeia, o que dificulta a agregacão das moléculas.
5. O que é processo de hidrogenação, qual a sua importância na indústria alimentícia?
A hidrogenação é muito utilizada pela indústria alimentícia para aumentar o prazo de validade de óleos ou para produzir as gorduras vegetais hidrogenadas. A diferença entre os dois processos é o grau de hidrogenação.
 6. Quais as características químicas dos ácidos graxos em trans? 
Os ácidos graxos são denominados trans, quando os hidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação encontram-se em lados opostos. Na natureza, os ácidos graxos geralmente são encontrados na configuração cis. Nesta configuração, os hidrogênios ligados aos carbonos da dupla ligação se encontram do mesmo lado.
 
Explique os seguintes métodos de análise dos lipídeos: do ponto de vista de: 
 Extração à frio Bligh-Dyer O Método de Bligh & Dyer é um método de extração de lipídeos a frio, muito utilizado, criado por Bligh & Dyer em 1959.
É caracterizado por ser feito à frio, utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e água. A amostra é triturada juntamente com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase. Depois mais clorofórmio é adicionado, juntamente com a água estabelecendo-se assim duas fases. Os lipídeos ficam na fase do clorofórmio, que pode ser removido por evaporação.
Extração à quente: Soxhlet e Goldfish
a) EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE • O método está baseado em três etapas: Extração de gorduras da amostra com solventes; Eliminação do solvente por evaporação; A gordura extraída é quantificada por pesagem
b) CARACTERÍSTICAS Seco Cuidados com degradação Extração direta com solventes não polares é ineficiente Controle de tempo e temperatura
c) TIPOS DE SOLVENTE Éter de petróleo Extrai várias substâncias Caro Perigoso Éter etílico Só extrai frações lipídicas Barato Mais seguro Nota: Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de solventes orgânicos
d) TIPOS DE EQUIPAMENTOS Soxhlet : Utiliza refluxo de solvente em um processo intermitente; Pode ser utilizado somente em amostras sólidas; A amostra não fica em contato com o solvente muito quente
e) TIPOS DE EQUIPAMENTOS : Processo contínuo Rápido A amostra está permanentemente em contato com o solvente
 Extração de Gerber-Hidrólise ácida
Fundamentação do método Em alguns produtos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para a quantificação. A liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina. O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o de Babcock. No processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier, a amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico.
 b) Metodologia experimental 
c) Vantagens e desvantagens 
Exercícios- Aula de Lipídeos – Parte2 7. Explique o que acontece com os lipídeos no processo de rancificação hidrolítica? Qual a análise que pode determinar este processo? 8. Em que tipo de lipídeos ele ocorre? 9. Como este processo pode ser inibido? 10. Explique o que acontece com os lipídeos no processo de rancificação oxidativa? Qual a análise que pode determinar este processo? 11. Como este processo ocorre? 12. Em que tipo de lipídeos ele ocorre? 13. Quais são os fatores que influenciam a oxidação lipídica nos alimentos? 14. Como este processo pode ser inibido? 15. O que mede o índice de iodo e como esta análise é realizada? 16. O que mede o índice de saponificaçãoe como esta análise é realizada? 17. Relacione cada índice estudado com a informação que se obtém dele