O papel da dieta no controle da cárie dentária

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@isanogueira 
18/05/2021 
CARIOLOGIA 
O papel da dieta no controle 
da cárie dentária 
Apesar da grande importância que a dieta tem no 
processo carioso (biofilme açúcar dependente), 
ela ainda é bastante negligenciada. 
Devemos sempre conscientizar os pacientes que 
as mudanças de hábitos alimentares são 
extremamente necessárias para que tenha um 
controle do açúcar e previna a formação de 
lesões cariosas. Atualmente, ainda é um desafio 
para a equipe de saúde, porque as pessoas 
acham que o tratamento para essas lesões se 
baseia apenas no controle da higiene. 
A cárie possui uma casualidade complexa, o 
biofilme tem que recobrir a superfície dentária e 
tem que ter a disponibilidade dos substratos 
fermentáveis, dos açucares livres no meio bucal. 
Por isso né necessário ter a avaliação dos hábitos 
alimentares de todos os pacientes com atividade 
de cárie. 
Histórico entre dieta e cárie 
dentária 
Antigamente, existia uma baixa ocorrência de 
cárie até a revolução industrial, depois da 
industrialização e da abundante disponibilidade 
de açúcar, teve diversas mudanças no padrão 
alimentar, tornando a cárie uma doença 
prevalente. 
Na segunda guerra mundial, foi observado uma 
queda importante na prevalência de cárie na 
Europa, porque teve uma menor oferta de 
alimentados açucarados e processados. 
Logo depois, com a inclusão de alimentos 
processados e refinados na dieta, teve um 
aumento da experiencia de cárie na população. 
Estudos apontaram que crianças de 6 a 13 anos 
vivendo no orfanato Hopewood House, tinha 
uma dieta lactovegetariana, possuía quantidades 
mínimas de açúcar e farinha refinada, tendo 
como resultado uma prevalência de cárie muito 
baixa. No momento em que essas crianças saiam 
do orfanato, se alimentavam sem restrições, 
tendo como consequência o aumento na 
prevalência de cárie. 
Em outro estudo, foi observado crianças da 
igreja adventista do sétimo dia que possuía uma 
dieta vegetariana, essas crianças eram 
desestimuladas a consumir açúcar e não tinha o 
habito de comer entre as refeições, tendo como 
resultado uma menor experiencia de cárie. 
O estudo de Vipeholm, feito no hospital para 
doentes mentais na Suécia, observou 436 
pacientes adultos e comparou alguns grupos com 
diferentes frequências de consumo (durante e 
entre as refeições) e consistência de alimentos 
açucarados em várias formas (líquido, pão, balas). 
Teve como conclusão, o consumo de sacarose 
aumenta a ocorrência de cárie de acordo com a 
forma de consumo; o fator mais importante não 
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é a quantidade total ingerida, mas sim a 
frequência de consumo de açúcar, justamente 
por ocasionar diversas quedas de ph ao longo do 
dia, fazendo com que a desmineralização fique 
maior do que remineralização; a consistência do 
alimento desempenha um papel relevante 
(quanto maior o tempo do alimento em boca, 
mais cariogênico ele vai ser). 
O estudo de Turku, avaliou 125 adultos e dividiu 
em 3 grupos, onde eles consumiam sacarose, 
frutose e xilitol. Concluiu-se que a sacarose é a 
maior que causa a queda de ph, tendo uma maior 
experiência de cárie. A frutose e xilitol causava 
menos lesões cariosas do que a sacarose, mas a 
frutose também tinha relação com baixo ph. A 
sacarose forma uma placa mais porosa por conta 
da formação dos polissacarídeos extracelulares. 
Todos esses estudos foram realizados quando 
não se tinha flúor na dieta, são estudos mais 
antigos, quando o acesso ao flúor era restrito ou 
inexistente. 
Atualmente, temos acesso ao flúor de diversas 
formas, como: água de abastecimento público 
fluoretada, sal fluoretado e dentifrícios 
fluoretados. No brasil, a adição de flúor na água 
de abastecimento público de algumas cidades foi 
na década de 70 e a oferta de dentifrícios 
fluoretados no mercado nacional foi na década 
de 90. 
O estudo de Sreebny, Woodward e Walker 
comparou os dados de 47 países e observou uma 
forte correlação entre o consumo de açúcar e a 
prevalência de cárie aos 12 anos em um período 
sem acesso a produtos fluoretados que teve 
como resultado uma alta experiencia de cárie. 
Em 1994 foi feito outro estudo semelhante, 
porém nesse período que já possuía o flúor essa 
correlação não foi encontrada. 
Estudo de Duggal et al., Ccahuana Vasquez et al., 
esse estudo foi in situ (quando não é só em 
laboratório, é quando tem o uso de alguma 
pessoa). Nesse estudo foi utilizado bloquinhos de 
esmalte que foram colocados em um aparelho no 
palato, foi feito para avaliar a frequência de 
consumo de açúcar em relação ao dentifrício 
fluoretado e a desmineralização do esmalte. Os 
voluntários eram divididos em dois grupos, um 
grupo fazia a escovação com dentifrício 
fluoretado e o outro grupo fazia a escovação com 
dentifrício não fluoretado. Eles pigavam nos 
blocos de esmalte sacarose 10x ao dia para ver 
qual o máximo que podia consumir a sacarose, 
quanto que teria de desmineralização do esmalte 
e se o flúor tinha ou não relação. Depois de 
alguns dias, esse bloco era coletado para avaliar 
qual a desmineralização desse bloco. 
Foi concluído que o grupo que não utilizaram 
flúor teve a formação das lesões de mancha 
branca. Quando usa o dentifrício fluoretado e 
tem o consumo de sacarose 7 ou 10x ao dia, há a 
perda mineral e, quando usa o dentifrício não 
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fluoretado com consumo de sacarose 3x ao dia, 
há a perda mineral. 
Esse estudo teve como resultado que na presença 
de agentes fluoretados, uma maior frequência de 
ingestão de alimentos açucarados é tolerada sem 
resultar em perda mineral, reforçando a 
influência ao uso de fluoretos na relação entre 
dieta e cárie. 
O uso disseminado de fluoretos conferiu uma 
“margem de segurança” em relação ao consumo 
de açúcar. Mas não podemos considerar que por 
usar o flúor, o paciente pode consumir a sacarose 
sem nenhum controle. 
Os pacientes com atividade de cárie, o flúor não 
vai anular fatores causais importantes, como a 
dieta cariogência. Dependendo da frequência em 
que esse paciente consume açúcar, temos que 
tentar fazer uma restrição do consumo de açúcar. 
Atualmente, a alimentação da população não 
está saudável, teve um aumento da frequência da 
ingestão de açúcar e hidratos de carbono, ou 
seja, bebidas ácidas. Hoje vemos muito a 
presença dos fast food com alimentos 
extremamente industrializados, refinados, 
enlatados, congelados e etc. 
 A frequência do consumo de açúcar é pior do 
que a quantidade ingerida em um determinado 
momento. 
As espécies bacterianas, principalmente os 
Streptococcus mutas são capazes de metabolizar 
os carboidratos e gerar ácidos que vão causar a 
desmineralização dos tecidos dentários. 
Após o consumo de açúcar, mais ou menos com 
10 min o pé cai bruscamente e depois de um 
tempo ocorre a reversão desse ph de volta a 
neutralidade (saliva banha os ácidos, tem a 
capacidade tamponante). Quando mais frequente 
esse processo ocorrer ao longo do dia, mais 
tempo o ph do biofilme vai permanecer abaixo do 
ph critico, tendo assim a perda mineral do 
esmalte, se estiver cavidade vai ter a perda 
mineral da dentina e essa desmineralização vai ser 
bem maior em relação a RE, causando um 
aumento das lesões cariosas. 
Consumos de alimentos: 
 
Vemos que o doce de cupuaçu causa a maior 
queda de ph, porque ele é um ph simples e 
rapidamento fermentável. 
 
Pacientes que tem um baixo fluxo salivar, a queda 
de ph vai ser mais acentuada e vai demorar para 
ter a reversão do ph a normalidade. 
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Nos casos de exposição continua a carboidratos, 
por exemplo, com o consumo da mamadeira 
açucarada principalmente no príodo da noite, o ph 
minimo vai ser atingido e mantido enquanto o 
alimento estiver em contato com a superfície do 
dente.É isso que acontece com a cárie da primeira 
infância. 
Metabolismo dos carboidratos 
Os carboidratos podem ser classificados quanto 
a composição química: monossacarídeos, 
dissacarídeos (sacarose) e polissacarídeos. 
De um ponto de vista nutricional, os mono e os 
dissacarídeos são classificados como açucares 
(fortemente associado a cárie dentária porque 
são facilmente fermentado pelas bactérias) e os 
polissacarídeos são classificados como amido 
(tem alto peso molecular, pode ser degradado 
em moléculas menores e pode ser um fator 
potencial de nutrientes para as bactérias do 
biofilme). 
Quando a oferta de carboidratos é abundante, 
principalmente dos açucares livres, além de 
causar queda do ph, esses carboidratos podem 
ser armazenados na forma de polissacarídeos 
intra (formados através de diversos açucares e 
tem a função de reserva de nutrientes) e extra 
celulares (são formados apenas da sacarose, tem 
o aumento da adesão bacteriana, aumento da 
porosidade do biofilme e aumento da 
permeabilidade). 
Quando tem os polissacarídeos extra celulares, a 
difusão de nutrientes das camadas mais externas 
do biofilme (em contado com o ambiente bucal) 
até suas camadas mais profundas (próximas à 
estrutura dentária) é facilitada. 
Mutano 
Com a presença do mutano no biofilme, vai ter o 
aumento da porosidade fazendo com que seja 
mais fácil a desmineralização, ele vai modificar a 
matriz tornando-a bem mais pegajosa, ou seja, 
capaz de aderir mais microrganismos no biofilme, 
deixando bem mais volumoso e poroso. O motivo 
dele ser tão prejudicial é porque não possui 
enzimas na cavidade bucal para quebra-lo, ele só 
é removido com a escovação. 
Cariogenicidade dos alimentos 
A consistência de cada alimento deve ser levada 
em consideração. Ex: alimentos mais pegajosos, 
como o caramelo é mais prejudicial para o 
desenvolvimento de lesões cariosas, porque ele 
vai ficar muito tempo em contato com a 
superfície do dente. 
Os açucares são mais prejudiciais porque são 
rapidamente metabolizados pelas bactérias, vão 
causar uma queda de ph bem rápida e vão ser 
responsáveis pela desmineralização dos tecidos 
dentários. 
 
 
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Amido 
Capacidade de fermentação é muito menor do 
que a de açúcares mais simples, pois se trata de 
um polissacarídeo de glicose que precisa ser 
hidrolisado (quebrado pela amilase salivar) na 
cavidade bucal para fornecer produtos de menor 
tamanho que possam ser fermentados. 
O amido são moléculas grandes e complexas que 
precisam da ação enzimática para quebra-las em 
moléculas menores, para só assim serem 
fermentadas e metabolizadas pelas bactérias. 
A cariogenicidade dos alimentos também vai 
depender também da forma de preparo. 
 Porque durando o processo industrial, as 
moléculas de amido sofrem várias 
modificações mecânicas (processo de 
gelatinização), quando maior for esse processo 
do amido, mais susceptível ele vai ter a 
degradação enzimática, sendo assim, ele vai 
ser degradado e fermentado mais rápido, 
aumentando o potencial carionegico. 
 Por isso que o amido cozido é mais cariogenico 
do que o amido cru, porque ele causa uma 
queda de ph maior. 
 Alimentos que tem associação do amido com a 
sacarose são MUITO mais cariogenicos do que 
apenas com a sacarose, porque os alimentos 
ficam mais retentivos na cavidade bucal. Ex: 
pães doces, biscoitos doces, formulas infantis 
adoçadas, mingau e etc. 
Existem alguns alimentos que são considerados 
protetores. Ex: leite. 
Lactose 
É o açúcar menos cariogênico, possui alguns 
fatores de proteção, como o cálcio, fosfato e 
caseína. Estudos apontam que a lactose tem um 
efeito positivo ou nulo na ocorrência de cárie. 
O leite materno causa cárie? NÃO! 
O que dá cárie são mamadeiras açucaradas. 
Sempre observar os rótulos das embalagens de 
leite, porque composto láctico NÃO é leite. Ele 
tem muito açúcar (quase 10gm). 
Na primeira infância, tem a época de formação 
de paladar, é nesse momento que devemos 
orientar os pais a acostumar a criança a ter uma 
alimentação saudável com menos açúcar. 
Bolacha maizena é uma opção saudável? NÃO! 
 
Queijo 
É considerado anticariogênico, porque estimula o 
fluxo salivar e aumenta a concentração de cálcio 
no biofilme. Ele tem alguns componentes como 
os fosfolipídios de caseína e fosfato de cálcio 
amorfo que tem papel importante no processo de 
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remineralização. Alguns estudos apontam que o 
queijo é inversamente associado a cárie. 
Adoçantes 
Algumas pessoas começaram a trocar o açúcar 
por adoçantes. 
Adoçantes não calóricos: 
Os mais comuns são: sacarina, ciclamato e 
aspartame, são usados para adoçar refrigerantes, 
sorvetes e geleias. Não são metabolizados pelas 
bactérias dos biofilmes. 
Adoçantes calóricos: 
Os mais comuns são: sorbitol e xilitol, são 
utilizados para adoçar chocolates, gomas de 
mascar e doces. 
Sorbitol – causa uma queda de ph decorrente da 
fermentação é lenta e não atinge pH crítico pra 
desmineralização dos tecidos dentários. 
Xilitol – ele é não acidogênico e não cariogênico. 
Apresenta efeito no biofilme dental 
dose/frequência dependente, ou seja, quanto 
mais consumir, melhor. Ele tem uma 
incontestável eficácia na prevenção da cárie 
porque ele não é metabolizado pela maioria das 
bactérias presentes na cavidade. A desvantagem 
é que tem alto custo. 
 
 
Diagnostico: como avaliar a dieta do 
paciente e registar informações? 
Na amanse existe algumas formas de coletar 
essas informações, como: diário de dieta, 
entrevista de 24 horas e questionários 
específicos. 
Diário de dieta: é o mais conhecido e utilizado. 
Esse diário é como um formulário em que o 
paciente ou responsável vai registrar todos os 
alimentos e bebidas consumidos durante um 
período de 3 a 7 dias. 
Colocar o dia, o horário e a quantidade de cada 
alimento e refeição consumido. Anotar também 
medicamentos, petiscos, balas e gomas de 
mascar. 
Exemplo: 
 
Existe uma forma de categorizar os alimentos 
quando está avaliando o diário de dieta do 
paciente, iremos atribuir alguns valores aos 
alimentos que foram consumidos. 
O valor de 1 vai ser dado pela forma (quando o 
alimento for liquido ou não retentivo) e no 
momento da ingestão (quando for consumido 
junto com as refeições). 
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O valor de 2 vai ser dado quando a forma do 
alimento for solido e retentivo, e consumido 
entre as refeições. 
O calculo do indice vai ser: valor correspondente 
a forma X valor do momemto da ingestão. 
 Ex1: o paciente consumiu um alimento 
retentivo entre as refeições = 2 x 2= 4 
 Ex2: alimento retentivo ingerido junto a 
refeição principal = 2 x 1 = 2 
Depois de atribuir os valores a esses alimentos, 
somam-se os valores obtidos durante os 3 dias e 
divide o total por 3, obtendo um valor médio 
diário, que só vai ser considerado aceitável, ou 
não cariogênico quando for inferior ou igual a 7. 
Exemplo: 
 
Entrevista de 24hrs: o paciente relata para o 
profissional tudo o que ele comeu nas ultimas 
24hrs, essa entrevista é realizada sem aviso 
prévio porque possui pacientes que não realizam 
o preenchimento correto do diário. Tem a maior 
dificuldade em pacientes idosos porque muitas 
vezes eles não conseguem lembrar de tudo que 
consumiram. 
Questionários: são questionários já feitos para 
avaliar a frequência de consumo alimentar e são 
específicos para a quantificação do açúcar. 
Como utilizar os dados coletados? 
Avaliar a dieta do paciente, com bases nas 
informações fornecidas pelo paciente sempre 
aconselha-los e se necessário propor 
modificações para tentar reequilibrar os 
processos de DES-REmineralização, como a 
substituição de balas, gomas e refrigerantes por 
produtos dietéticos, pedir para o paciente ter um 
consumointeligente do açúcar (consumir o 
açúcar nas principais refeições e diminuir a 
frequência do consumo), é também 
recomendado o aconselhamento dietético 
individualizado através do auxílio de 
nutricionistas. 
Resumão 
 Diagnosticar o que está causando a cárie do 
paciente 
 A sacarose é o açúcar mais cariogênico 
 O registro de informações sobre hábitos 
alimentares está indicado para pacientes com 
atividade de cárie 
 Avaliar a dieta e propor modificações 
acessíveis