Planejamento e organização de unidade e alimentação

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Planejamento e organização de 
unidade e alimentação. 
trata o conceito básico de 
administração geral, métodos e 
processos de direcionamento de UAN 
para coletividades sadias e enfermas, 
compreendendo o planejamento físico 
e funcional. tipos de UAN, inovação de 
tecnologia, ergonomia, estrutura 
organizacional, gestão de pessoas, 
abertura e funcionamento de serviços 
de alimentação. 
Objetivos específicos 
- A disciplina é para que o aluno q 
conhecer conceitos básicos de 
organização de uma UAN 
-Interpretar a legislação pertinente a 
estrutura física, edificação e instalação 
de serviços de alimentação e nutrição, 
utilizando as características
dimensionais de áreas, 
equipamentos/utensílios e pessoas
Transmitir modalidades de 
serviços de alimentação, suas 
características e necessidade técnico 
administrativas, reconhecendo a 
importância de trabalhar com 
conceitos de ambiências, ergonomia e 
normas de regulamentadores visando 
promover segurança e saúde dos 
manipuladores 
-- Identificar e analisar diferentes 
tecnologias que facilite a produtividade 
-- Compreender e analisar a gestão de 
pessoas (recrutamento e seleção, 
admissão, descrição de cargos, 
avaliação de desempenho, relações 
trabalhistas e controle de acidentes e 
uso de equipamentos de proteção 
individual). 
Competência 
• : Compreender e contextualizar 
os fundamentos da 
administração em unidades de 
alimentação e nutrição. 
 
• Planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar e avaliar os 
diversão serviços de alimentos 
e nutrição. 
• Preparar auditoria, consultoria 
e assessoria em nutrição 
dietética. 
• : Atuar como protagonista na 
gestão de processos, pessoas, 
matérias, qualidade, exercendo 
a liderança e tomando decisões 
em UAN 
• Idênticos o grau de motivos dos 
funcionários dentro do 
ambiente supervisionar, 
implementar, executar e avaliar 
atividades na área de 
alimentação e nutrição. 
AULA 1 
Administração 
conceito básico: direção para 
movimento para etc. 
uma ação que vai ser desenvolvida com 
um sentido de alcançar um objetivo 
proposto. 
Administração x organização 
adm: ação de conseguir resultado, por 
meio de um trabalho em grupo com 
recursos disponíveis para atingir um 
determinado objetivo. 
 
Organização: grupo de pessoas que 
constituída de uma forma intencional 
que busca atingir determinados 
objetivos. 
sinônimo de empresa produtora de 
bens e de serviços, com a finalidade de 
lucro. 
introdução à administração 
James watt- invenção da máquina a 
vapor (1736-1819) 
“Pai da revolução industrial.” 
Mudanças na forma de produção e na 
mão de obra. 
com isso houve muitas mudanças 
rápidas no cenário econômico, 
político... 
nesse período que as coisas 
aconteceram de uma forma bem 
diferente e maior. 
a produção de uma forma artesanal 
para o sistema mecanizado 
 
teve duas vertentes, para Taylor sua 
ênfase era nas tarefas e Fayol na 
estrutura. 
Taylor 
Era o pai da administração 
científica 
sua preocupação era com 
problemas de execução 
Dados mais científicos sobre os 
problemas dentro das fábricas 
Das ao trabalho uma só tarefa: a 
execução correta do seu trabalho 
 A funcionário era restrito a uma 
única atividade 
Dados empíricos 
 
Princípios implícitos de administração 
científica segundo Taylor: 
como administrar o trabalho dos 
operários em ênfase nas tarefas? 
-Trabalho simples e repetitivo 
e para isso era necessário estudas o 
trabalho dos operários, decompô-lo em 
movimento em cronometrar. os 
movimentos inúteis e racionalizar os 
movimentos úteis; 
selecionar os trabalhadores; 
instruir tecnicamente os trabalhadores: 
treinamento; 
separar as funções de preparação e 
as de execução; 
planejar as funções de preparação e 
as de execução; 
Como obter a colaboração dos 
operários? 
incentivo salarial com base na eficiência 
e produção 
Fayol 
(preocupação com aspectos de 
direção). 
sua preocupação era a Habilidades 
administrativa mais importante do que 
a habilidade técnica! 
Definiu as funções essenciais do adm.: 
prever, organização, comandar, 
coordenar e controlar. 
-Seguir um foco na divisão de trabalho 
de maneira verticalizada, ou seja, o 
nível de autoridade 
- A estrutura na empresa: ênfase 
especializado das tarefas e das 
pessoas 
• eficiência 
• disciplina 
• centralização do poder 
• autoridade e responsabilidade 
 
especialização das tarefas e das 
pessoas: unidade de comando: receber 
ordens apenas de um superior 
de acordo com Fayol, a 
administração é uma atividade comum a 
todos os empreendimentos humanos 
(família, negócio, governo) 
sua maior preocupação é com 
administração, linhas de autoridade, 
departamento e hierarquia 
o foco não é no operário e na sua 
tarefa! 
Abordagem humanista 
ênfase nas pessoas que participa (das 
tarefas) 
A preocupação com a máquina e com 
métodos de trabalho e a preocupação 
com a organização formal e com 
princípios que sustenta a administração 
cedem prioridade para a preocupação 
com o Homem e seu grupo social. 
Pai da teoria: Elton Mayo 
surgiu porque a indústria procurava a 
contribuição de cientistas notadamente 
sociais para estudar problemas de 
trabalho. 
incentivos físicos como: iluminação, 
calor, umidade, pausas no trabalho e 
horário. 
essa teoria reforça os valores 
humanistas em que o foco não deve 
ser a tarefa e sim as pessoas. 
a produção de um trabalhador não é 
determinada por sua capacidade física, 
mas por sua capacidade social. 
- A especialização de mão de obra não 
é a mais eficiente de trabalho