Métodos de garantia de qualidade (De produtos de origem animal)

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Métodos de garantia de qualidade  
Quando se fala de um alimento de qualidade, não é só um alimento que não gere risco 
à saúde do consumidor. Qualidade para o consumidor é ter aquele alimento sempre da 
mesma forma (manter um padrão, formato, cor, tempo de cozimento, etc.). 
Qualidade → Sempre manter as mesmas características. 
 
Toda indústria tem que ter pelo menos Boas Práticas de Fabricação (BPF), 
Procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) e Análise de perigos e pontos 
críticos de controle (APPCC). 
 
BPF é o básico para garantia de qualidade, sem ele não se desenvolvem os outros 
métodos. 
 
➔ Legislação BPF/POP 
Na parte de alimentos se responde tanto para o ministério da agricultura 
quanto da saúde. Se está na indústria do abate responde ao ministério da 
agricultura, se está no comércio responde para o ministério da saúde 
(ANVISA). 
 
A legislação que vai reger irá depender da onde está trabalhando. Ex; Se 
trabalhar em São Paulo tem legislações específicas, legislações estaduais e 
municipais. Se trabalhar no ministério da agricultura, responde a legislação 
federal. 
 
É a partir da legislação que se determina o padrão para a inspeção. Legislação 
essa que aborda aspectos relacionados a Boas Práticas de Fabricação. 
 
 
Codex Alimentarius 
É um grande livro que fala tudo sobre a produção de alimentos no mundo, como 
produzir um alimento seguro. A base de toda legislação mundial. 
 
 
Legislações que ditam as regras para boas práticas de fabricação e procedimentos 
padrões de higienes operacionais padronizados: 
● Internacional 
- Codex alimentarius. 
● Federal 
- MAPA: Portaria N° 368, de 04 de setembro de 1997-BPF. 
- Portaria Federal SVS 1428/1993. 
- Portaria Federal SVS 326 (30-07-1997). 
- Portaria Federal MA 368/(04-09-1997). 
- Resolução RDC ANVISA no 275/2002 - POP’s 
- Resolução ANVISA no 216/2004 serviço de alimentação. 
● Estadual 
- Portaria CVS 5/2013 - Estado de SP. 
● Municipal 
- Portaria 2619/11 - SMS - Município de SP. 
 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
➔ Procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais aplicados em todo o fluxo de 
produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a 
distribuição final, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e 
segurança dos produtos. 
➔ Abordagem ampla. 
➔ Aspectos operacionais do estabelecimento e do pessoal. 
➔ A eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da 
investigação. 
 
Todo lugar que manipula alimentos precisa ter manuais de boas práticas. 
 
➔ Instalações 
Importante saber o fluxo desse alimento para evitar contaminação cruzada. 
● Projeto sanitário. 
● Fluxo linear de produtos e pessoas: minimizar a contaminação cruzada. 
● Layout do estabelecimento. 
 
● Instalações que evitem ou minimizem as contaminações, como telas 
milimétricas em janelas, portas com cortina de ar, e outros. 
 
Essencial evitar contaminação cruzada, ou seja, evitar que o alimento que está 
pronto para consumo entre em contato com alimento que veio contaminado. Por 
isso é importante saber o fluxo de pessoas. Por exemplo; em um abate de frango, 
as aves chegam num caminhão e se começa fazer o abate, a pessoa que cuida 
da ave a tirando do caminhão e a colocando para dentro na linha de produção, 
não pode ser a mesma pessoa que vai fazer os cortes, porque a ave chega com 
uma carga microbiana muito alta. Então, a pessoa que lida com essa ave não 
pode ir para uma área limpa, a do produto final. 
É através das instalações que se tem esse controle, é preciso estabelecer o 
caminho da produção do caminho seguro, se essa ave é descarregada de um 
lado o produto final sai do outro para evitar contaminação. 
 
➔ Equipamentos de produção 
● Procedimentos. 
● Documentar e verificar programas. 
● Calendários de manutenção e calibração preventivos. 
 
Equipamentos podem ser as facas, garfos, os utensílios e pode ser tudo que utilize para 
fazer aquele alimento, como panela, pasteurizadores de leite, refrigeradores, etc. Se esses 
equipamentos não estiverem limpos e calibrados adequadamente não vai ter um 
alimento seguro. 
 
➔ Prevenção de contaminação cruzada 
Alimento que tem uma contaminação, ou uma pessoa contaminada que leva 
essa contaminação a outro alimento, Ex; Uso determinada faca para cortar um 
frango, esse frango vai ser aquecido, então o que tiver de micro-organismos será 
eliminado (a maioria), mas se uso essa mesma faca para cortar uma maçã, uma 
salada, alimentos que vão ser consumidos crus, esses alimentos serão 
contaminados e essa é uma forma muito comum de contaminação. 
 
➔ Controle de fornecedor 
Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem programas 
de BPF e de inocuidade alimentar eficazes. 
 
➔ Especificações 
● Todos os ingredientes, produtos, materiais para embalagem e do produto 
final. 
É preciso anotar tudo para melhorar o controle de qualidade e manter um padrão. 
Também, para que se alguém passar mal com esse alimento, terá anotado tudo que foi 
feito e usou, incluindo o que foi feito de diferente nessa produção. 
 
Onde comprou esse produto - marca - locais que esse produto passou - onde pode ter 
ocorrido essa contaminação - fornecedores. 
 
Mesmo em restaurantes grandes com muitos pratos, é preciso que cada prato tenha 
suas especificações. 
 
➔ Requisitos higiênicos-sanitários do pessoal 
● Não pode ter barba, usar regata, alianças… tem que seguir as normas da 
instituição. 
● Precisa ensinar a lavagem correta das mãos. 
 
➔ Uso da água 
É imprescindível um controle da potabilidade da água, quando esta entra em 
contato na elaboração dos produtos ou para a produção de vapor e gelo. 
- Controle diário de pH e a cada 3 meses a legislação pede para ter a análise 
microbiológica da água. 
 
➔ Produção 
Os funcionários devem estar treinados e capacitados em boas práticas de 
fabricação para trabalhar e supervisionados por pessoal qualificado. 
 
 
O treinamento deve ser feito tanto com funcionário que lida diretamente na 
produção, quanto com funcionáriosdo administrativo. 
 
➔ Armazenamento, conservação e transporte 
Esse alimento precisa chegar nos mercados, restaurantes... na temperatura certa 
e não pode estar muito amontoado. 
 
➔ Documentação e registros 
● O estabelecimento deve manter registros das reclamações, sugestões e 
elogios dos funcionários e consumidores. 
● Modelo de manual. 
 
➔ Procedimentos operacionais padronizados (POP’s) 
● Necessidade de complementar as BPF. 
● Descrição de uma tarefa. 
● Forma simples e objetiva. 
● Fácil compreensão por todos. 
Precisa seguir passo a passo. 
POP é um documento que vai estar mais detalhado dentro do BPF. 
 
➔ BPF/POP 
● Sequência. 
● Frequência. (do que tem que ser feito). 
● Materiais necessários. 
● Responsáveis. 
● Descrição de um POP. → Disponível para todos os funcionários. 
- O que é (máquina, local, produto…) 
- Quando (quando realizar tal tarefa) 
- Como (como tem que ser feito) 
- Quem (quem irá realizar e quem pode substituir) 
 
 
 
 
Procedimentos Operacionais Padrões ( POP ou PPHO) 
➔ Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
➔ Controle da potabilidade da água. 
➔ Higiene e saúde dos manipuladores. 
➔ Manejo dos resíduos. 
➔ Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
➔ Controle integrado dos vetores e pragas urbanas. 
➔ Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagem. 
➔ Programa de recolhimento de alimentos/recall. 
 
Toda pessoa que trabalha com alimento tem que passar por um exame físico e clínico. 
Para evitar contaminação. Exames feitos periodicamente. 
 
Recall vai recolher o alimento quando se percebe algo errado no local de produção. Vão 
analisar qual lote não foi produzido de forma adequada e através disso vai recolher. 
 
 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) 
Garantir a produção de alimentos seguros. 
➔ Preventivo 
● Abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado 
para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles 
são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de 
alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações criticas. 
● Pelo MAPA o plano APPCC também é utilizado para controlar 
aspectos de qualidade e fraude econômica. 
 
➔ Perigos 
● Perigo químico: mais temido pelo consumidor. 
● Perigo físico: mais comumente identificado. 
● Perigo microbiológico: mais sérios, maioria das ocorrências. 
● Determinação dos PPC’s (pontos críticos de controle). 
 
● Etapa onde se aplicam medidas preventivas para manter um perigo sob 
controle. 
● Objetivo: reduzir/eliminar riscoss. 
 
➔ PCC 
● Qualquer etapa do fluxograma de produção em que se pode aplicar 
medidas preventivas de controle sobre um ou mais perigos. 
● Para ser considerada como PCC, esta etapa deve ser essencial para 
evitar, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis. 
● Estabelecimento de limites críticos para cada PCC. 
● Linha de corte, entre um resultado ou situação aceitável daquilo que é 
inaceitável, ou seja, o seguro do inseguro. 
● Mensuráveis de maneira simples e rápida, além de permitir uma clara 
avaliação de status de controle de PCC. 
 
➔ 7 Princípios básicos 
1. Identificação do perigo; Histórico dos produtos, consultas blibliograficas. 
2. Identificação do ponto crítico; Árvore decisória (onde dentro dessa 
produção consigo fazer o controle disso). 
3. Estabelecimento do limite crítico; Valores (máximo e/ou mínimo) que 
caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada. 
4. Monitorização; O que monitorar, quando, como e quem será o 
responsável. 
5. Ações corretivas; Desenvolvidas para cada PCC. Desde ajuste na 
temperatura, até a destruição de um lote de produto. 
6. Procedimentos de verificação; Verificação consiste na utilização de 
procedimentos em adição aos de monitorização. 
7. Registros de resultados. (Para comprovação).