PROVA 3 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO

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Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670369) ( peso.:3,00)
Prova: 30972358
Nota da Prova: 8,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado 
mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do ali
ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um a
constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos para identif
estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as fals
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos cabelos.
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da saliva.
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Jo
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
 a) F - V - V - V.
 b) V - V - V - V.
 c) V - F - V - F.
 d) V - V - F - V.
2. A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo
exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura físi
as sentenças a seguir: 
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalh
reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2
 a) As sentenças III e IV estão corretas.
 b) As sentenças II e IV estão corretas.
 c) As sentenças II e III estão corretas.
 d) As sentenças I e II estão corretas.
3. A segurança dos alimentos vem sendo apontada como um ponto crítico na saúde da população. Mesmo avançando no conhecimento da microbio
doenças causadas por alimentos e dos seus tratamentos, ainda dependemos de um grande controle da cadeia produtiva dos alimentos, seja ela n
agricultura, na pecuária, na indústria ou nos segmentos de produção de distribuição dos alimentos (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Em Unidad
Alimentação e Nutrição implantar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das estratégias adotadas para s
mais segurança alimentar. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir: 
I- Ponto crítico é o local ou situação em que estão presentes os perigos que trazem risco à saúde.
II- Limite crítico é o valor designado para o ponto crítico, sendo este de 0 a 10.
III- Risco é a chance de contaminação do alimento por bactérias.
IV- Severidade do perigo é a designação para a gravidade da doença.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2
 a) As sentenças IV e V estão corretas.
 b) As sentenças IV e V estão corretas.
 c) As sentenças I e IV estão corretas.
 d) As sentenças II e III estão corretas.
4. Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não h
fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
 a) Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura adequada.
 b) Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
 c) Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
 d) Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
5. Em um restaurante a máquina de lavar louças apresentou uma falha em que não realizava o enxague corretamente. Ao identificar o problema, o d
estabelecimento chamou o técnico responsável para o conserto da máquina. Com base no perigo à saúde humana que o enxague inadequado ap
assinale a alternativa CORRETA:
 a) Perigo químico.
 b) Perigo biológico.
 c) Perigo físico.
 d) Perigo residual.
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6. As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sa
específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializado
consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de p
vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e d
distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
 a) RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
 b) RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
 c) RDC n° 218, de julho de 2005.
 d) Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
7. Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isso engloba desde o ambien
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clien
mais diversos momentos. O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das dimensões citadas anteriormente. Ele atu
mudanças dos processos e nos ambientes de trabalho. O compromisso desse profissional com a saúde do comensal não pode ser tratado como 
externo à sua prática profissional, mas como dever da profissão. O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas prát
produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes. Quanto às atividades do Nutricionista em u
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),analise as sentenças a seguir:
I- O nutricionista é o responsável pelo preenchimento de todas as planilhas anexas aos Procedimento Operacionais Padronizados implantados em
II- Em uma UAN, o nutricionista é o profissional capacitado para organizar e implantar o sistema APPCC.
III- Sobre as planilhas de controle, é função do nutricionista, verificar e analisar o correto preenchimento e atividades relacionadas ao controle rea
IV- O conhecimento sobre os diferentes tipos de perigo e pontos críticos é essencial para uma boa atuação profissional do nutricionista.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. 
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
 a) As sentenças I e III estão corretas.
 b) As sentenças II, III e IV estão corretas.
 c) As sentenças I e II estão corretas.
 d) As sentenças I, II e III estão corretas.
8. No Brasil, existem Legislações Federais, Estaduais e Municipais que auxiliam profissionais na atuação no serviço de alimentação, ao propiciar
regulamentação dos procedimentos e normas indispensáveis na manipulação adequada de alimentos, garantindo inocuidade do alimento servido
que a utilização de manuais serve como ferramentas que retratam a organização da empresa, não podendo ser considerados completos e termin
necessitando de uma permanente atualização, de maneira a acompanhar as alterações da empresa, sendo necessária eficiente divulgação e con
normas nele existentes (COSTA et al., 2019). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica.
Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
 a) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) integram o programa 5S de controle de qualidade.
 b) A RDC 216/2004 é um exemplo de legislação estadual que deve ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição.
 c) O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as atividades realizadas pela Unidade de Alimentação e Nutrição.
 d) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é responsável por realizar treinamentos e cursos para manipuladores de alimentos.
9. Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabo
temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
 b) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
 c) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
 d) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
10.Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação de alime
consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. 
na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) III - II - I - IV - V - VI.
 b) V - IV - II - I - III - VI.
 c) V - IV - III - II - IV - I.
 d) V - II - I - III - VI - IV.
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