N2 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112 ead-15756 01

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23/05/2021 POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112.ead-15756.01
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Curso POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS
PG0053211 - 202112.ead-15756.01
Teste Teste Final (N2)
Iniciado 20/05/21 18:17
Enviado 23/05/21 14:25
Status Completada
Resultado da
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7 em 10 pontos 
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decorrido
68 horas, 7 minutos
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
Leia o excerto a seguir.
“A análise de risco auxilia os gerentes de agências reguladoras com informações
para tomadas de decisões relacionadas à regulamentação sanitária dos
alimentos e para minimizar riscos à saúde do consumidor” (DUGUBRAS;
PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008, p. 28). 
 
DUGUBRAS, M. T. B.; PÉREZ-GUTIÉRREZ, E. Perspectiva sobre a análise de
risco na segurança dos alimentos . Curso de sensibilização. Rio de Janeiro:
Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças - OPAS/OMS,
2008. Disponível em: https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152 . Acesso em: 05
abr. 2020.
 
Considerando a possibilidade de implementar no processo da E-art a compra de
vegetais selecionados e higienizados em substituição aos vegetais in natura ,
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s)
falsa(s). 
 
I. ( ) Será necessário realizar adequações das instalações da E-art para garantir
a qualidade no recebimento desses vegetais.
II. ( ) Parte da equipe deverá ser deslocada da cozinha central para as lojas,
para ajuste do processo e controle dos riscos.
III. ( ) Será necessário realizar a qualificação de fornecedores e estabelecer
visitas periódicas para avaliação das condições higiênico-sanitárias do
estabelecimento e da produção dos vegetais.
IV. ( ) A compra de vegetais selecionados e higienizados coloca em risco a
segurança dos alimentos oferecidos aos clientes.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, V, F, F.
F, F, V, F.
Sua resposta está incorreta. A compra de vegetais selecionados e higienizados
não coloca em risco a segurança dos alimentos, desde que seja realizado o
controle e o monitoramento; não haverá necessidade de adequações das
instalações, visto que os vegetais já eram recebidos pelas lojas, porém em sua
forma in natura; o deslocamento da equipe será o inverso, pois é possível que
parte da equipe que era responsável pela higienização dos vegetais nas lojas
possa ser aproveitada em atividades na cozinha central.
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Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
Leia o excerto a seguir.
“O objetivo principal da avaliação de risco é fornecer aos gestores de risco as
informações científicas necessárias para a compreensão da natureza e extensão
do risco em segurança alimentar e para o planejamento de ações de mitigação,
controle ou de prevenção, quando necessário” (DUGUBRAS; PÉREZ-
GUTIÉRREZ, 2008, p. 54).
 
DUGUBRAS, M. T. B.; PÉREZ-GUTIÉRREZ, E. Perspectiva sobre a análise de
risco na segurança dos alimentos . Curso de sensibilização. Rio de Janeiro:
Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças - OPAS/OMS,
2008. Disponível em: https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152 . Acesso em: 05
abr. 2020.
 
A avaliação de riscos é realizada para auxiliar na tomada de decisão e é definida
como um processo científico, formado por três etapas que correspondem,
respectivamente, a:
1. Identificação dos perigos/riscos; 2. Caracterização dos perigos/riscos (Análise
de Riscos); 3. Avaliação da exposição e caracterização dos riscos.
1. Identificação dos perigos/riscos; 2. Caracterização dos perigos/riscos
(Análise de Riscos); 3. Avaliação da exposição e caracterização dos
riscos.
Resposta correta. As etapas 1. Identificação dos perigos/riscos; 2. Caracterização
dos perigos/riscos (Análise de Riscos); e 3. Avaliação da exposição e
caracterização dos riscos fazem parte exclusivamente da fase de Avaliação de
Riscos de um processo. Por outro lado, as etapas de Estabelecimento de
contextos antecedem a fase de avaliação de riscos, ou seja, coleta informações
importantes para que a avaliação de riscos seja realizada. Da mesma forma, a
etapa de Tratamento de riscos sucede a fase de Avaliação de riscos, pois precisa
das informações provenientes da avaliação de riscos para estabelecer a forma de
tratamento destes.
Pergunta 3
Leia o excerto a seguir.
“A análise de risco identifica um problema potencial, avalia a probabilidade da
sua ocorrência, estima o seu impacto e sugere as medidas para solucioná-lo”
(DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIERREZ, 2008, p. 24). 
 
DUBUGRAS, M. T. B.; PÉREZ-GUTIERREZ, E. Perspectiva sobre a análise de
risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro:
Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças - OPAS/OMS,
2008. Disponível em: https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152 . Acesso em: 05
abr. 2020.
Durante a elaboração da proposta de melhorias do processo da E-art , Edson e
sua equipe analisaram a possibilidade de automatizar a produção de
hambúrgueres e passar a produzi-los na cozinha central para distribuir para
todas as lojas. Um dos riscos envolvidos seria a percepção do cliente e o
impacto dessa percepção nos índices de satisfação. As possíveis maneiras para
controle desse risco seriam:
 
1 em 1 pontos
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https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152
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Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
I. realizar pesquisas de satisfação durante as fases de implementação das
melhorias;
II. realocar a equipe para novos postos de trabalho;
III. fazer auditoria nos fornecedores;
IV. realizar testes com os produtos E-art nos novos equipamentos
acompanhados de análises sensoriais do produto.
 
Está correto o que se afirma em:
I e IV, apenas.
I e IV, apenas.
Resposta correta. As sentenças corretas são: realizar pesquisas de satisfação
durante as fases de implementação das melhorias e realizar testes com os
produtos E-art 
nos novos equipamentos acompanhados de análises sensoriais do produto, de
forma a acompanhar a percepção do cliente e ajustar o processo para garantir que
os índices de satisfação não caiam.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
O sistema de gestão da qualidade é um conjunto de elementos interligados e
integrados que é utilizado para atender à política de qualidade e aos objetivos de
uma organização. Ele é uma ferramenta que melhora o controle e padroniza os
processos, além de permitir a mensuração da eficácia das ações tomadas —
sempre colocando a satisfação dos clientes em primeiro lugar e visando à
melhoria contínua.
 
MELLO, F. R. Controle de qualidade dos alimentos. Porto Alegre: Sagah, 2017.
 
Quanto ao tratamento de risco, analise as afirmativas a seguir e assinale V para
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Implementar controles que possam diminuir as causas ou consequências
dos riscos corresponde a aceitá-los.
II. ( ) Quando da contratação de uma empresa terceira, estabelece-se um
compartilhamento de risco.
III. ( ) Implementação de controles com custos elevados deve ser evitada.
IV. ( ) Riscos altos ou extremos não devem ser compartilhados.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V; V; F; F.
F; V; V; F.
Sua resposta estáincorreta. A sentença I, se correta, deveria descrever que
implementar controles que pudessem diminuir as causas ou consequências dos
riscos corresponderia a neutralizá-los e não aceitá-los (carregá-los). A sentença IV
também está incorreta, pois são justamente os riscos altos e extremos que devem
ser compartilhados, principalmente quando a empresa não tem condições técnicas
ou financeiras para realizar os controles.
Pergunta 5
A avaliação contínua da qualidade é um ponto estratégico para identificar as
etapas em que é possível otimizar o processo, proporcionando um aumento de
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Resposta
Selecionada:
Resposta Correta:
Comentário
da resposta:
produtividade e, por consequência, melhorar os lucros da empresa. 
 
SELEME, R.; STADLER, H. Controle da qualidade : as ferramentas essenciais.
Curitiba: Intersaberes, 2012. 
Com base no conceito de otimização de processos, assinale a alternativa que
descreve uma possibilidade de aumento da produtividade aplicada a processos
de produção de alimentos.
Automatização da etapa de embalagem de bombons, que antes era
manual.
Automatização da etapa de embalagem de bombons, que antes era
manual.
Resposta correta. Considerando que o processo manual de embalagens de
bombons requer mais funcionários para que seja ágil, ou, então, o processo será
mais lento por ser manual, a automatização proporciona maior rapidez dessa
etapa, aumentando a produtividade do processo, ou seja, produzindo mais
bombons em menor tempo.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
Garantir a segurança dos alimentos envolve identificar todos os perigos
potenciais dentro de uma operação de negócios em alimentação. Uma
abordagem de sistemas à segurança dos alimentos permite que o gerente avalie
a operação toda, identifique as boas práticas de segurança dos alimentos
aplicadas e cuide daquelas que precisam de atenção.
 
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios
e práticas. Barueri, SP: Manole, 2015.
 
Como formas de monitoramento de riscos de fornecedores de matéria-prima,
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s)
falsa(s).
 
I. ( ) Medidas de controle pré-mercado consistem na inspeção prévia do
estabelecimento para fins de Licença de Funcionamento.
II. ( ) Medidas de controle pós-mercado consistem na inspeção sanitária no
estabelecimento por meio de auditorias.
III. ( ) Monitoramento do produto exposto para o consumo é uma forma de
medida pré-mercado.
IV. ( ) Medidas de controle pré-mercado envolvem inspeções no estabelecimento
para verificação das condições higiênico-sanitárias.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, V, F, V.
V, V, F, V.
Resposta correta. As medidas pré-mercado, ou seja, antes de o produto ser
entregue, envolvem inspeção prévia do estabelecimento para fins de Licença de
Funcionamento e verificação das condições higiênico-sanitárias, pelo fato de só
ser possível constatar essas condições in loco. Além disso, mesmo depois do
início do abastecimento, é importante garantir que o fornecedor mantenha as
condições sanitárias com inspeção no estabelecimento por meio de auditorias.
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Pergunta 7
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
“A caracterização do perigo pode ser um processo autônomo ou também fazer
parte da avaliação de risco. Essa caracterização precisa ser transparente
(suposições e variáveis devem ser bem documentadas) para que os gestores de
risco possam combinar a informação com a avaliação da exposição adequada”
(FORSYTHE, 2013, p. 453).
 
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre:
Artmed, 2013.
 
Leia atentamente as informações contidas nas colunas “A” e “B” sobre os tipos
de perigos (físicos, químicos e biológicos) em processos de produção de
alimentos para, em seguida, assinalar a alternativa que reúne as
correspondências corretas entre as informações nelas contidas.
 
Coluna A 
1 - Presença de resíduos de plástico em vegetais selecionados e higienizados.
2 - Compartilhamento da mesma área de produção para hambúrgueres crus e
pães prontos.
3 - Excesso de hipoclorito de sódio durante a sanitização de vegetais.
 
Coluna B 
( ). Perigo físico.
( ). Perigo químico.
( ). Perigo biológico.
A sequência correta dessa associação é:
1, 3, 2.
1, 3, 2.
Resposta correta. A presença de resíduos plásticos em vegetais constitui um
perigo físico (ingestão do resíduo); o hipoclorito de sódio é um produto químico,
não esperado na composição de vegetais; e o compartilhamento da mesma área
de produção de produtos prontos e crus pode levar à contaminação cruzada por
microrganismos (perigo biológico).
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
O setor de food service está envolvido em toda a cadeia produtiva e de
distribuição de alimentos para serem consumidos fora ou dentro do lar. É um
mercado de grande relevância na economia, devido ao crescimento nas vendas
e à valorização do entretenimento e prazer. 
 
DAVIS, B; LOCKWOOD, A.; STONE S. Food and Beverage
Management.Butterworth-Heinemann: Oxford, 1998. 
 
Considerando a representatividade deste mercado na economia e a
competitividade existente entre os concorrentes, assinale a alternativa correta.
A otimização dos processos é essencial para reduzir custos de produção,
conhecer as expectativas dos clientes e melhorar o atendimento, aumentando o
potencial competitivo da empresa.
1 em 1 pontos
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Comentário
da resposta:
A otimização dos processos é essencial para reduzir custos de produção,
conhecer as expectativas dos clientes e melhorar o atendimento,
aumentando o potencial competitivo da empresa.
Resposta correta. Por meio da otimização dos processos, é possível ganhar tempo
em certas atividades, podendo usar esse tempo em outras, ou, ainda, implementar
novas ferramentas que permitam obter mais informações sobre o processo e
reavaliá-lo, melhorando-o continuamente e mantendo o potencial competitivo da
empresa.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
Antes de qualquer proposta de modificação no processo, é importante entender
se a mudança condiz com a visão e realidade da organização. Esse
entendimento só será possível por meio da análise dos riscos envolvidos e do
impacto que haverá na organização de uma maneira geral. 
 
Considerando que as principais etapas do processo da E-art são: 1. Produção
dos Hambúrgueres, 2. Pré-preparo dos vegetais e 3. Preparo dos pães, analise
as afirmativas a seguir sobre os riscos envolvidos em cada etapa e
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Risco de contaminação por armazenamento em temperatura inadequada
está relacionado à etapa Produção de Hambúrgueres.
II. ( ) Risco de erro na diluição do produto sanitizante está relacionado à etapa
Pré-preparo dos vegetais.
III. ( ) Risco de mau funcionamento dos equipamentos envolvidos no processo
está relacionado à etapa de preparo dos pães.
IV. ( ) Risco de calibração do equipamento está relacionado à etapa de pré-
preparo de vegetais.
V. ( ) Risco de contaminação cruzada está relacionado ao preparo de pães.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, F, V, F, F.
V, V, V, F, F.
Sua resposta está incorreta. Não há a utilização de produtos sanitizantes nem na
produção de hambúrgueres,nem de pães; no caso da E-art, a higienização de
vegetais não está atrelada ao uso de equipamentos; e o risco de contaminação
dos pães é mínimo, visto que são descongelados e assados diretamente nos
fornos.
Pergunta 10
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são importantes nas
organizações contemporâneas, pois permitem a melhoria do processo produtivo
tanto nos produtos quanto nos serviços. Além disso, a padronização poderá
impactar diretamente a percepção do cliente sobre a qualidade de um
estabelecimento.
 
FERREIRA, L. C. S.; SILVA, E. B. Gestão da qualidade em food service: criação
de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para um restaurante
hoteleiro.Marketing & Tourism Review . Belo Horizonte. v. 3, n. 2, ago. 2018.
Disponível em: https://revistas.face.ufmg.br/index.php/mtr/article/view/4499 . Acesso
0 em 1 pontos
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https://revistas.face.ufmg.br/index.php/mtr/article/view/4499
23/05/2021 POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112.ead-15756.01
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Domingo, 23 de Maio de 2021 14h25min42s BRT
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
em: 04 abr. 2020.
 
Quanto aos conceitos e benefícios da implementação dos POPs em
estabelecimentos produtores de refeições, assinale a alternativa correta.
Os POPs são procedimentos relacionados à rotina de produção de alimentos,
que são sistematizados em formato padronizado e linguagem simples, clara e
objetiva, adequada a quem irá utilizá-los.
Os POPs são procedimentos relacionados à rotina de produção de
alimentos, que são sistematizados em formato padronizado e linguagem
simples, clara e objetiva, adequada a quem irá utilizá-los.
Resposta correta. Os POPs envolvem tanto os procedimentos de higiene e
sanitização, quanto outros procedimentos relacionados a todo o processo
produtivo, incluindo tratamento de resíduos, controle de armazenamento, controle
de água, etc. A linguagem deve ser apropriada para que eles sejam utilizados
como instruções, ou seja, devem ser claros e de fácil compreensão.