Bases da Nutrição

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Bases da Nutrição 
Priscylla de Moraes Sousa 
Mestranda em Educação Física -PPGEF
Introdução à nutrição: 
nutrientes, água e suas funções 
Unidade 1 -
Introdução
• A ciência da nutrição estuda os NUTRIENTES presentes nos 
alimentos, as possíveis interações entre eles e o estado de saúde ou 
doenças das pessoas que os consomem.
NUTRIENTES
Macronutrientes Micronutrientes
(proteínas, carboidratos, lipídeos e vitaminas) (minerais e água )
Substâncias químicas 
Orgânicos Inorgânicos 
Produzimos Não produzimos
Leis da nutrição 
Uma alimentação balanceada deve ter uma quantidade equilibrada dos nutrientes.
Além disso, ela deve oferecer a hidratação adequada para garantir o bem-estar e o 
funcionamento correto do metabolismo.
4 leis da alimentação 
Pirâmide Alimentar 
Cereais, pães, tubérculos e raízes
Hortaliças e frutas
Grupo das carnes, ovos, feijões, leite e derivados
Açúcares e gorduras
Principal objetivo recomendar
variedade e equilíbrio, promovendo
a ingestão de alimentos de
diferentes grupos em quantidades
suficientes para a manutenção da
saúde (PHILIPPI et al., 1999).
Oito grupos alimentares 
As proteínas são polímeros formados 
por aminoácidos que estão ligados por 
ligações peptídicas. 
As proteínas irá se diferenciar de acordo 
com a quantidade e combinação de 
aminoácidos.
A proteína é o segundo composto mais abundante do nosso corpo.
Proteínas 
Pode ser de origem animal e vegetal
Proteínas 
• Aminoácido (AA) 
Carbono- 4 ligações simples 
mudança
Existem 20 tipos de aminoácidos
Classificação:
Naturais – produzimos 
Essenciais – não produzimos
Semi Essenciais – produzimos 
pouco (insuficiente) 
Cada proteína é formada por pelo menos 80 aminoácidos que se ligam pela ligação peptídica. 
As proteínas alimentares contém um número maior de aminoácidos, consideradas de alto valor biológico 
Proteínas 
• Estrutura 
Linear de 
aminoácidos 
Espiral 
(Hélice alfa,
Folha beta) 
Estruturas terciarias 
agrupadas 
Dobrada nela 
mesma 
Espaciais – ATIVAS 
Proteínas 
• Funções
Estrutural 
Enzimáticas
Hormonais
Transporte
Defesa
Contração
Imunoglobulinas (anticorpos) - responsáveis por prevenir e combater infecções, 
protegendo o organismo contra agentes externos.
insulina, hormônio responsável por regular a absorção da glicose na corrente 
sanguínea
enzimas digestivas são necessárias para a quebra de diversas moléculas durante 
o processo de digestão de nutrientes.
constituem as fibras musculares, os ossos, os dentes, o cabelo e a pele. 
ex: colágeno, queratina..
Energética 
• Digestão, absorção e excreção 
Proteínas 
Para que as proteínas possam ser direcionadas às suas funções, além 
da ingestão suficiente, é preciso ingerir carboidratos em quantidades 
adequadas e evitar que essas sejam direcionadas à produção de 
energia e não possam atuar em suas funções específicas.
As proteínas são fundamentais em diversas funções no organismo. 
Os aminoácidos essenciais devem vir de uma alimentação adequada em 
proteínas de alto valor biológico e equilibrada nos demais nutrientes, para 
que não haja desvio na função, como ocorre na obtenção de energia.
Os carboidratos são carbonos hidratados
(3 átomos de carbono), classificados
como poli-hidroxialdeídos e poli-
hidroxicetonas.
Os carboidratos podem ser armazenados
no organismo humano por meio do
glicogênio muscular e glicogênio
hepático.
Principal fonte de energia, promovem saciedade e podem interferir no 
metabolismo dos lipídeos.
Carboidratos 
➢ Açucares
➢ Glicídios 
➢ Sacarídeos 
(CH2O)n
Em indivíduos normais a taxa de glicemia varia entre 100 mg/dL a 140mg/dL
Diversos hormônios regulam o metabolismo da glicose, como a insulina e o 
glucagon. A insulina, liberada pelo pâncreas quando há glicose no sangue, 
estimula a captação pelas células. Já o glucagon mantém as concentrações de 
glicose estáveis quando o organismo entra em jejum.
A ausência de insulina, ou a deficiência na sua ação, representa um grande 
problema, pois a glicose passa a ficar no sangue.
Carboidratos 
Os carboidratos são fontes energéticas essenciais, podendo promover energia em 
diferentes velocidades. É necessário ingerir quantidade suficiente de variados tipos 
de carboidratos para o bom funcionamento do organismo, evitando, assim, 
disfunções patológicas provenientes da alimentação inadequada.
Carboidratos 
Classificação
monossacarídos -
oligossacarídeos -
polissacarídeos -
1 molécula de carboidrato (3 a 7 carbonos) 
2 ate 10 monossacarídeos – ligação glicosídica 
União de mais de 10 monossacarídeos 
Carboidratos 
• Funções
Energética- glicose (ATP) 
Estrutural – associado a outras 
moléculas 
Carboidratos 
Monossacáridos -
São carboidratos simples com reduzido número de átomos de carbono em sua 
molécula.
O "n“ (carbonos) da fórmula geral (CnH2nOn) pode variar de 3 a 7 . São relativamente 
pequenos, solúveis em água e não sofrem hidrólise ( quebra de moléculas com água)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lise
Carboidratos 
Oligossacarídeos -
São carboidratos resultantes da união de duas a dez moléculas de monossacarídeos. A 
ligação entre os monossacarídeos ocorre por meio de ligação glicosídica (formada pela 
perda de uma molécula de água)
São solúveis em água, necessitam ser quebrados na digestão para que sejam 
aproveitados pelos organismos como fonte de energia
Desidratação 
(grãos germinados)
(Frutas)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Liga%C3%A7%C3%A3o_glicos%C3%ADdica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Digest%C3%A3o
Polissacarídeos -
Carboidratos 
Os polissacarídeos são carboidratos grandes, formados pela união de mais de dez 
monossacarídeos ligados em cadeia, constituindo, assim, um polímero de 
monossacarídeos, geralmente de hexoses.
São insolúveis em água. Os polissacarídeos possuem duas funções biológicas 
principais: armazenadora de combustível e como elementos estruturais.
O AMIDO é o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos. 
(vegetais) 
(camarão) 
(arroz, a batata, o milho, o inhame, o feijão, a mandioca e o trigo) 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmero
As fibras alimentares, classificadas como carboidratos, possuem funções 
importantes para a adequação do intestino e os micro-organismos encontrados 
no sistema digestivo, promovendo o seu funcionamento e auxiliando na boa 
absorção de todos os nutrientes. 
Carboidratos 
Os polissacarídeos não amido estão presentes na casca e 
folhas de vegetais, que atuam como fibra alimentar
Polissacarídeos -
As fibras servem como alimentos para que as bactérias intestinais 
boas, chamadas de probióticos, mantenham-se no intestino 
delgado, facilitando tanto a oferta como a absorção de nutrientes, 
como estimulando os processos de defesa do organismo.
Carboidratos 
• Digestão e absorção
▪ Inicia na boca e finaliza no intestino delgado até que eles sejam transformados 
em monossacarídeos, absorvidos e transportados até a circulação sanguínea 
(células do fígado, cérebro e músculos.)
▪ Após a absorção, quase toda a galactose e a frutose são convertidas em glicose.
▪ A partir daí, elas têm dois destinos: podem ser utilizadas para fornecer energia ou 
armazenadas na forma de glicogênio nas células musculares e hepáticas.
OBS: Diversos hormônios regulam o metabolismo da glicose, como a
insulina e o glucagon.
A insulina, liberada pelo pâncreas quando há glicose no sangue, estimula a captação pelas células.
Já o glucagon mantém as concentrações de glicose estáveis quando o organismo entra em jejum.
A ausência de insulina, ou a deficiência na sua ação, representa um grande 
problema, pois a glicose passa a ficar no sangue.
Os lipídeo são um grupo de moléculas 
heterogêneas, ou seja, possuem poucas 
características em comum. 
São insolúveis em água.
A palavra "lipídeo" origina do grego lípos, que significa gordura. 
Lipídeos 
Lipídeos 
• Funções
Reserva de energia (espaço menor de armazenamento- 1g de lipídeos equivale a 
2g de glicose ) 
Hormonal 
Formaçãode substâncias ativas - membrana plasmática (constitui as células)
Isolamento térmico 
Lipídeos 
Ácidos graxos;
- Gorduras neutras: 
(monoacilgliceróis, 
diacilgliceróis e 
triacilgliceróis);
- Cereais.
• Estrutura
Lípidos simples- Lípidos composto-
- Fosfolipídeos
- Esfingolipídeos;
- Lipoproteínas.
Lípidos variados -
-Esteróis
- Clorofilas, 
carotenoides e 
vitaminas A, D, E e K
São ácidos graxos esterificados ao glicerol.
Os lipídeos que mais se encontram na alimentação 
humana estão na forma de triglicerídeos, que por 
serem neutros, podem ser transportados com 
segurança no sangue e armazenados nos adipócitos
para reserva de energia.
Os triacilgliceróis são formados por três hidroxilas de 
glicerol, condensadas com ácidos graxos.
Lipídeos 
Gorduras neutras - Glicerídeos
Álcool 
Lipídeos 
Glicerídeos
Óleos Gorduras
Vegetal Animal 
Líquido Sólido 
Insaturado Saturado
Gorduras hidrogenadas/ Gorduras trans - presentes nos alimentos processados, uma vez que esse tipo 
de lipídeos é produzido pela indústria alimentícia a partir da adição de hidrogênio aos óleos vegetais. 
(biscoitos recheados, bolos, margarinas, sorvetes, massas recheadas) 
O consumo de gorduras trans é extremamente prejudicial à saúde!
O excesso do consumo da gordura saturada tem como principal 
consequência o aparecimento de doenças cardiovasculares. 
(facilidade de se prender nos vasos sanguíneos)
M
E
L
H
O
R
P
I
O
R
Ligação simples –
difícil absorção 
Ligação dupla–
fácil absorção 
Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6
não são produzidos pelo organismo
humano que devem ser ingeridos a
partir da alimentação.
Lipídeos 
Ácidos Graxos Essenciais
Alta capacidade anti-inflamatória
Sementes
Fosfolipídeos
São fosfoglicerídeos que contêm grupos polares na estrutura da molécula. Essa 
estrutura permite a organização em bicamadas nas membranas celulares, 
necessárias para garantir a fluidez e o transporte adequados.
Lipídeos 
Esteróis
Lipídeos 
Lipoproteínas
As lipoproteínas são esteróis ligados a proteínas as quais transportam os lipídeos pela corrente sanguínea e 
podem ser classificadas de acordo com a densidade. 
COLESTEROL
• estabilização das membranas celulares ( fluidez para membrana plasmática)
• síntese de ácidos biliares (responsável pela digestão de lipídeos- emulsão) 
• Percursor de vitamina D
• síntese de hormônios (esteroides, testosterona )
Tipos de colesterol 
LDL (lipoproteína de baixa densidade) - altas concentrações de colesterol (ruim) transportado para a corrente 
sanguínea. São prejudiciais à saúde com o maior risco de doenças cardiovasculares e dislipidemias.
HDL (lipoproteína de alta densidade) - fazem o transporte reverso do colesterol, levando-o ao fígado para ser 
metabolizado. São benéficos ao organismo humano. 
Esfingolipídeos
São encontrados basicamente associados às membranas celulares no tecido nervoso.
Ceras
São ácidos graxos de cadeia longa ligados a álcoois de cadeia longa. Constituem as superfícies de plantas 
e tecidos de animais e têm a função de repelir a perda de água. 
Carotenoides 
Pigmentos – vegetais e algas (cenoura, tomates, melancias, camarão)
• Matéria prima para vitamina A (importante para visão)
• Antioxidantes 
Lipídeos 
Lipídeos 
• Digestão e absorção
▪ Digestão dos lipídios ( ingerida na em sua grande maioria na forma de 
triacilgliceróis) é feita por lipase lingual e lipase gástrica.
▪ No intestino delgado a digestão sofre a ação da bile e enzimas pancreáticas 
(lipase pancreática) absorvidas por células intestinais por difusão e para o 
fígados fornecendo energia após 30 min da sua ingestão.
A lipólise é o processo no qual os triacilgliceróis são dissociados em ácidos 
graxos e glicerol. Os ácidos graxos vão para diversos tecidos no organismo 
humano, como os tecidos hepático, muscular e adiposo. Os ácidos graxos são 
liberados por meio de liberação de energia.
Após o processo de digestão e reesterificação, triacilgliceróis em
conjunto com o colesterol, os fosfolipídeos, os ésteres de
colesterol e as vitaminas lipossolúveis formam as lipoproteínas
que transportam lipídeos pela corrente sanguínea.
Vitaminas são micronutrientes
orgânicos vitais ao organismo humano
e que precisam ser ingeridos por meio
da alimentação variada.
O consumo deficiente ou em excesso
das vitaminas pode acarretar em
problemas sérios ao organismo.
Sua função geral é de regulação do organismo 
Vitaminas 
➢ Compostos inorgânicos 
Não existe padrão estrutural 
Vitaminas 
• Funções
Não são fontes de energia
Não são digeridas mas sim 
absorvidas 
Pode ser formadora de coenzimas
Não produzimos (exceto D e K 
bactérias)
Avitaminose- Falta
Hipervitaminose- Excesso 
Exemplos de alimentos que contém variadas vitaminas: 
fígado, gema de ovo, sardinha, salmão e vegetais 
de cor verde escuro! 
Vitaminas 
• Classificação 
As vitaminas podem ser agrupadas pelo seu papel funcional 
(denominadas como A, B1, B2, B6, C, D, E...) e classificadas pela 
capacidade de se solidificarem como lipossolúveis e hidrossolúveis.
Lipossolúveis Hidrossolúveis
Solúveis em Lipídeos Solúvel na agua 
Eliminada na urina 
Vitaminas 
Lipossolúveis -
Participam de processos fundamentais na manutenção e formação de componentes 
estruturais do organismo humano. Absorção no intestino e sistema delgado . 
Armazenadas no fígado e tecido adiposo. O excesso de ingestão é de difícil absorção. 
vitamina A (retinol)- saúde da retina 
vitamina E (tocoferol) – antioxidante e saúde das hemácias 
vitamina D (calciferol) – absorção e depósitos de cálcio 
vitamina K (filoquinona) – importante para a coagulação 
Vitaminas 
Hidrossolúveis -
As vitaminas hidrossolúveis são essenciais em diversos processos, como o
metabolismo, as sínteses de DNA e RNA, o combate aos radicais livres, a
síntese e degradação de nutrientes como as proteínas, dentre outros processos.
A absorção das vitaminas ocorre no intestino delgado. Elas circulam pela
corrente sanguínea, distribuindo-se entre os tecidos de acordo com a
necessidade. Elas são solúveis em água e, por isso, são eliminadas facilmente
pela urina.
vitamina C (ácido ascórbico) – síntese de colágeno 
vitaminas do complexo B- (B1; B2; B3; B5; B6; B8; B9; B12)- respiração celular 
Os minerais são formados por meio da 
interação de processos físico-químicos em 
ambientes geológicos.
Os dissolvidos em água estão sob a forma 
de íons, enquanto os imobilizados são 
encontrados nas estruturas esqueléticas, 
sendo pouco solúveis.
Minerais 
Reguladores enzimáticos ( proteínas que ativa as reações)
Equilíbrio osmótico 
Minerais 
• Funções
São fundamentais para organismo.
Nosso corpo não produz 
Minerais 
Cálcio (Ca)
– Leguminosas, leite e derivados, couve, espinafre, brócolis 
e amêndoas. 
É o principal constituinte do esqueleto e dos dentes. 
O esqueleto é um importante reservatório de cálcio 
para manter as concentrações sanguíneas estáveis.
O cálcio participa de processos importantes, como a 
coagulação sanguínea e a ativação das funções da 
proteína (movimentos, secreção e divisão celular e 
transmissão nervosa). 
O cálcio promove a contração do músculo cardíaco.
Fósforo (P)
– Cereais, fontes proteicas e leite 
Constituinte essencial nas membranas celulares. 
Promove a obstrução dos fluidos corporais, é 
componente estrutural do tecido ósseo e é 
essencial nas produções e armazenamentos de 
energia. Além disso, é constituído por coenzimas 
importantes que participam do ciclo de Krebs, 
promove a comunicação entre células e tecidos, 
participa do metabolismo da glicose e do 
glicogênio e regula o metabolismo dos lipídeos.
Magnésio (Mg)
– Cereais, frutas e hortaliças, castanhas, nozes, pinhão, chocolate. 
Atua como cofator em mais de 300 reações no organismo, incluindo as 
sínteses de DNA, de proteínas e transferência, transporte e 
armazenamento de energia.
Minerais 
Ferro (Fe)
– Origem animal ( carnes); Origem vegetal ( leguminosas e 
verduras). 
A maiorparte de ferro no organismo é destinada às 
hemácias, que fazem o transporte de oxigênio do 
pulmão aos músculos e outros tecidos.
Zinco (Zn)
– Origem animal ( carnes); grãos (feijão, castanhas)
Responsável por catalisar diversas reações químicas no 
organismo, participando do metabolismo dos 
carboidratos, proteínas e lipídios- Enzimas.
Além disso, atua no crescimento e desenvolvimento 
adequados, assim como com o adequado funcionamento 
do sistema imunológico.
Cobre (Cu)
– grãos: Castanhas, chocolate meio amargo 
Fundamental à respiração, transporte de 
ferro, proteção contra o estresse oxidativo, 
formação óssea e de vasos sanguíneos e 
crescimento celular.
Iodo (I)
– Origem marinha (ostras, moluscos, mariscos e 
peixes de água salgada), leite e ovos.
O iodo é componente fundamental dos 
hormônios da tireoide, sendo determinante 
no funcionamento dessa glândula e ao 
funcionamento do metabolismo.
A água é o nutriente mais vital ao ser 
humano. 
Participa de diversas reações 
bioquímicas importantes, promovendo 
constantes trocas metabólicas. 
A água é indispensável para a sobrevivência.
Aproximadamente, 60% do corpo é constituído por água. 
Água 
Água 
É necessária a ingestão 
diária de água para 
manter as concentrações 
suficientes no 
organismo.
A hidratação adequada também garante a ingestão de eletrólitos essenciais.
Estes atuam como íons, regulando a pressão osmótica e mantendo o equilíbrio
hídrico no interior do organismo.
Diversos processos internos necessitam do
balanço adequado de sódio e cloro;
Sódio e cloro 
Necessário para garantir o bom 
funcionamento da membrana plasmática.
Potássio 
Água 
A função de três eletrólitos encontrados na água é:
Como não existe reserva de água no corpo humano, é preciso ingeri-la diariamente 
em quantidades suficientes para repor todas as perdas hídricas.
Água 
A água sofre perdas pela urina, sudorese na pele e outros mecanismos insensíveis 
de controle da osmolaridade corporal. Estima-se que as perdas pela pele ocorram 
em torno de 500 a 700 ml por dia. Além de uma perda considerável pela 
respiração e fezes.
Água 
▪ Quando o indivíduo entra num processo de desidratação, com perdas superiores a 
6% do peso corporal total, há expressiva redução no volume do plasma, assim 
como do líquido intersticial, fazendo com que os rins trabalhem menos.
▪ Há grandes riscos nessas situações, pois o organismo pode ser levado à acidose 
metabólica, interrompendo a respiração e levando à morte.
▪ A desidratação pode acontecer em casos de doenças como diarreia e vômitos, assim 
como nas perdas pelo calor e falta de ingestão de líquidos em situações extremas.
Água 
• Desidratação 
Outros sintomas de indivíduos com desidratação acentuada são: urina muito 
concentrada e com volume reduzido, delírios, convulsão e coma.
Revisão 
Carboidratos: Energia 
Fibras : Funcionamento do intestino- absorção de nutrientes. 
Proteínas: Estruturação do organismo 
Lipídeos: Auxilia nos processos internos.
Minerais: Manutenção dos processo internos, reações especificas 
Alimentação variada e in natura 
Vitaminas: Manutenção dos processos vitais 
Não nutrientes, balanço 
energético e atividade física. 
Unidade 2 -
Não nutrientes 
São elementos que podem não ser digeridos e absorvidos pelo 
organismo humano ou ser dispensáveis ao funcionamento 
extremamente básico dos sistemas internos. 
Pode contribuírem significativamente com funções internas que 
protegem e fortalecem o organismo.
Fibras alimentar 
Benéfico ao sistema gastrintestinal, fundamental para o 
funcionamento do intestino 
Também podem ser classificadas como
carboidratos que não são digeridos e
nem absorvidos, ou seja, não há enzimas
no organismo humano capazes de atuar
na quebra das ligações glicosídicas
presentes.
➢ Origem vegetal 
Retardar o esvaziamento gástrico e resistente a enzimas digestivas (aumentando a 
saciedade, melhorando a absorção de nutrientes e diminuindo a resposta glicêmica) Contribuem para a perda 
de peso
Estimula os movimentos do intestino, reduzindo a absorção de carboidratos. 
Acelerar o trânsito intestinal protegendo a mucosa intestinal.
Promove a produção de ácidos graxos de cadeia curta, que melhoram a absorção 
de cálcio e outros minerais.
Reduz a absorção do colesterol (protegendo de doenças coronárias) 
Fibras alimentar 
• Funções 
Fibras alimentar 
• Categorias 
Solúveis Insolúveis 
Elevada capacidade de retenção de 
água, formando assim uma espécie de 
gel no trato digestório. Pectina
Farelos integrais, verduras e hortaliças 
Legumes aveias, frutas 
Possui uma fermentação é limitada.
atuam principalmente no nosso intestino, já
que são capazes de reter grande quantidade
de água, causando uma distensão da parede do
cólon e auxiliando, assim, na eliminação das
fezes.
Pectina, Gomas e Mucilagens 
Celulose e hemicelulose 
Os prebióticos são fibras são fibras capazes de se fermentar no 
intestino e promover o crescimento e a atividade das bactérias 
boas chamadas de probióticos
Fibras alimentar 
ex: maçã, a farinha da casca do maracujá e a banana verde
Ingestão de fibras está diretamente relacionada à redução de 
doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e câncer de cólon.
Toda fibra prebiótica é solúvel
Para melhorar a função intestinal é imprescindível que a ingestão de fibras seja acompanhada de hidratação
Fibras alimentar 
Celulose Hemicelulose
Assim como a celulose, a hemicelulose 
é uma fibra estrutural capaz de 
absorver água no intestino grosso. 
No entanto, é formada por outros tipos 
de açúcares diferentes da glicose. 
Polissacarídeos composto por 
glicose, principal componente da 
parede celular dos vegetais. 
Possui capacidade de retenção 
de água no intestino grosso. 
Contribuindo para formação do 
bolo fecal 
Insolúveis 
Fibras alimentar 
Polissacarídeos estruturais, utilizadas como 
espessantes pela indústria alimentícia. 
São fermentadas no cólon pelas bactérias 
intestinais, contribuindo para a 
manutenção bacteriana intestinal.
Estão presentes nas cascas de frutas.
Solúveis 
Pectinas
Gomas e Mucilagens 
Polissacarídeos presente na parede 
celular de sementes e amplamente 
utilizado pela indústria alimentícia 
com espessantes e estabilizantes.
Possui a capacidade de reter ácidos 
biliares no intestino.
Fibras alimentar 
Estão presentes em grãos e tubérculos, como batata crua, 
batata cozida e grãos integrais. 
O amido resistente apresenta alta fermentabilidade, 
produzindo efeitos benéficos sobre o funcionamento e a 
manutenção do intestino. 
Efeitos sobre a capacidade de reduzir a resposta glicêmica 
(açúcar no sangue).
Amido resistente
Solúveis 
Compostos bioativos 
São metabólitos secundários de 
plantas, formados durante os processos 
de defesa contra agentes externos. 
Estão presentes nas frutas e hortaliças.
A atividade biológica dos compostos bioativos está relacionada com a sua estrutura molecular.
Compostos bioativos 
Proteção do organismo 
Esses compostos não são indispensáveis ao organismo humano, mas 
exercem papel importante na saúde, como destoxificação, modulação 
do sistema imune, modulação de enzimas digestivas, redução da 
agregação plaquetária, controle do metabolismo hormonal, 
redução da pressão arterial e redução das atividades antibacteriana 
e antiviral.
Podem atuar em diversas fases da carcinogênese (inibindo a proliferação celular de células malignas ou 
pré-malignas.) As evidências apontam para a capacidade que muitos compostos têm de inibir o 
desenvolvimento e a estabilidade de células neoplásicas. 
Ações quimioprotetoras.
Redução da formação de lipoproteínas LDL
A atividade biológica dos compostos bioativos está 
relacionada com a sua estrutura molecular.
• Classificado 
Compostos bioativos 
Polifenóis 
Glicosinolatos
Carotenoides
Compostos hidrolisado com ampla atividade biológica chamados de isotiocianatos. 
Esses possuem atividade importante contra o aparecimento do câncer e de doenças 
cardiovasculares.(enzima presente nos vegetais crucíferos como couve-flor, repolho, brócolis, couve-manteiga e couve de bruxelas.) 
Compostos bioativos com pigmentos em plantas. Possui capacidades antioxidantes, por 
poder ser utilizado como corante natural e por ser boa fonte de vitamina A melhorando 
a resposta imunológica e promovendo uma proteção da luz solar pela pele. 
Capacidade de filtrar a luz, propriedade importante que resulta da redução dos danos 
oxidativos e proteção da retina.
São responsáveis pela fotoproteção e pela pigmentação de algumas plantas e microrganismos. 
Além disso, estão envolvidos nos processos de crescimento e desenvolvimento da defesa contra 
agentes externos. Possui capacidade de inibir algumas enzimas digestivas, como as das proteínas.
Compostos bioativos 
Polifenóis flavonoides
Os flavonóis são muito abundantes na alimentação humana. Estão presentes em 
frutas cítricas, vegetais e vinho tinto; possuem efeitos importantes no combate 
às toxinas.
Elas possuem ações quimiopreventivas importantes.
Possuem alto poder antioxidante e podem ser benéficas tanto na prevenção 
como no tratamento coadjuvante do câncer, doenças degenerativas e doenças 
cardiovasculares. 
São capazes de proteger órgãos vitais, como fígado, rins e coração.
A isoflavona possui ação importante no 
organismo por atuar como fitormônio, podendo 
ser usada principalmente em mulheres que tem 
queda hormonal importante nos níveis de 
estrógeno, principalmente durante a menopausa. 
(soja, brotos de sementes e leguminosas germinados)
As flavonas estão presentes nas frutas 
cítricas e são responsáveis pelo sabor amargo 
presente nas cascas. As flavonas possuem 
capacidade de inibir a proliferação de células 
tumorais. (grãos, vegetais folhosos e ervas)
Compostos bioativos 
Polifenóis não flavonoides
Ácido gálico na alimentação 
humana são uvas, vinho, manga, 
chá verde e chá preto. 
Ácido elágico é encontrado em 
framboesas, morangos, romã, 
amoras e caqui. 
Hidroxicinamatos estão presentes 
principalmente no café.
Estilbenos são encontrados, 
principalmente, na forma de resveratrol 
presentes no vinho tinto e no amendoim
O resveratrol em ingerido em grande quantidade possui a capacidade de proteger o 
organismo contra doenças cardiovasculares e câncer.
Compostos bioativos 
O betacaroteno é o carotenoide que apresenta maior eficiência na 
conversão pela vitamina A, tornando-se muito importante na 
proteção da pele, no bom funcionamento do sistema imunológico e 
na visão, além de apresentar capacidade antioxidante devido ao 
número de duplas ligações presentes na sua estrutura.
Carotenoides
Aditivo alimentar 
Conservantes alimentares, ou 
aditivos químicos que servem para 
conservar os alimentos, realçar 
sabor e textura, além diminuir os 
custos 
Aumenta o estresse oxidativo das células e sobrecarga do fígado. 
ANVISA:
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente 
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. 
[…] Essa definição não inclui os contaminantes ou 
substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao 
alimento para manter ou melhorar suas propriedades 
nutricionais (BRASIL, 1997, item 1.2)
Aditivo alimentar 
Aditivos adicionados intencionalmente devem-se à necessidade tecnológica do 
uso para proporcionar vantagens na conservação e manutenção das propriedades 
dos alimentos, principalmente do ponto de vista higiênico-sanitário.
Aditivo alimentar 
O consumo dos alimentos processados com a presença de aditivos 
químicos, pode trazer efeitos adversos a curto e longo prazo.
É possível afirmar que estes alimentos são capazes de promover grandes 
danos à saúde, como as doenças oncológicas e o aparecimento de outras 
doenças crônicas, como a hipertensão e o diabetes, e agudas, como no 
caso de alergias e hiperatividade.
Balanço energético 
É o equilíbrio obtido a partir do total de energia ingerida e o 
total de energia gasta pelo organismo em suas atividades diárias.
A energia é ingerida mediante nutrientes é transformada em calorias para 
sua liberação.
Caloria (cal) é a unidade de medida que mede o teor de energia 
encontrado nos alimentos e a energia gasta pelo corpo humano 
em suas atividades metabólicas e físicas. 
Quando não há equilíbrio no balanço energético, ocorre a perda 
ou o ganho de peso. Nesses casos, o organismo pode entrar nos 
estados de catabolismo ou anabolismo, respectivamente.
Carboidratos e Proteínas
4kcal por grama 
Lipídeos 
9kcal por grama 
Catabolismo e Anabolismo 
Todas as reações químicas que ocorrem nos seres vivos 
se processam com o objetivo de atingir um estado de 
equilíbrio; no entanto, há variações de energia. 
As variações de energia podem ser exergônicas 
(balanço energético negativo) ou endergônicas
(balanço energético positivo).
Catabolismo
(quebra de macromoléculas menores) 
Anabolismo
(síntese de compostos complexos) 
O anabolismo e o catabolismo ocorrem em locais diferentes nas 
células humanas e requerem enzimas diferentes em cada processo.
ATP
O ATP é uma molécula fosfatada envolvida na produção de energia, assim como os 
outros fosfatos. Ela está presente nas células e na maior parte das reações bioquímicas. 
O ATP exerce função l no metabolismo celular:
Transporte através das membranas- produção de 
energia
Trabalho mecânico- sistema actina-miosina 
(contração muscular) consumo da energia. 
Síntese de compostos- tecidos com a taxa 
metabólica alta, agindo em reações químicas. (fígado) 
As moléculas obtidas por meio 
dos nutrientes ingeridos que 
produzem energia são 
transformadas
Ciclo do ácido cítrico
Controle da produção de energia 
A manutenção da homeostase necessita de equilíbrio constante entre a 
atividade celular, a disponibilidade de nutrientes e a regulação dos processos de 
transdução de energia. 
Diversos sistemas de sinalização que são sensíveis às concentrações de nutrientes 
(glicose e aminoácidos), assim como à quantidade de energia disponível (ATP, 
ADP e AMP, e também fosfocreatina) são determinantes nesse controle.
A variedade de reações realizadas na conversão de uma forma de energia em outra é de extrema 
importância na síntese de moléculas altamente complexas a partir de substratos simples, 
assim como na conversão dessa energia em calorias.
Controle das reações internas é de extrema importância para que haja equilíbrio, manutenção da 
homeostase e manutenção do estado nutricional sadio.
Gasto energético – atividade física 
• O consumo de energia pelo praticante de 
atividade física precisa ser suficiente para 
suprir o gasto energético no exercício.
• Os sistemas usados para gerar energia 
(ATP) durante o exercício são 
fosfocreatina, via glicolítica anaeróbia e 
via aeróbia.
Carboidratos é a primeira fonte de fornecimento de energia. 
Fonte energéticas
Os carboidratos podem ter quatro vias de geração de energia durante o exercício 
físico, dependendo da intensidade, da duração e do tipo de exercício realizado.
Lipídeos segunda fonte de fornecimento de energia. 
Proteínas terceira fonte de fornecimento de energia. 
A intensidade do exercício, assim como o seu tempo de duração determinarão o tipo 
de substrato (nutriente) que será utilizado de acordo com a via de geração de energia.
A via glicolítica anaeróbia lática usa glicose e 
glicogênio muscular para fornecimento de 
energia em exercícios de duração de até três 
minutos, aproximadamente. 
A via da fosfocreatina é utilizada em esportes 
que duram poucos segundos e têm alta 
intensidade. Essa via é predominante em 
esportes de curtíssima duração, de 
aproximadamente 10 a 20 segundos.
Gasto energético 
A via aeróbia oxidativa entra 
após o período de dois a três 
minutos, longa duração.
Os substratos energéticos nesses 
casos são glicogênio muscular e 
hepático; triacilgliceróisintramusculares, sanguíneos e do 
tecido adiposo, e um percentual 
menor de aminoácidos do 
músculo, sangue, fígado e 
intestino.
Em exercícios de uma a quatro horas de 
duração, com 70% da capacidade máxima, 50 
a 60% da energia é derivada dos carboidratos 
e o restante vem do consumo de oxigênio.
O treinamento regular causa adaptações no 
organismo, podendo oxidar maior 
quantidade de gordura e menor quantidade 
de carboidratos. 
Gasto energético 
Uma pessoa que treina 
regularmente tem a capacidade de 
utilizar mais gordura como fonte 
de energia no exercício do que 
uma sedentária.
A utilização de ácidos graxos do tecido adiposo é maior em exercícios de intensidade leve a moderada.
Armazenamento energético 
• Os estoques de glicogênio em músculos se destinam apenas à utilização 
local, imediatamente quando são solicitados nas contrações musculares. 
• O glicogênio hepático, quando degradado à glicose, pode tanto ser 
consumido localmente quanto ser liberado para a corrente sanguínea para 
suprir a demanda energética de outros tecidos. Essa manutenção da 
glicemia é importante para o cérebro, uma vez que esse tecido é muito 
dependente da glicose sanguínea.
A taxa de glicogênio no organismo é em torno de 100 g no fígado e de 
400 a 500 g em músculos esqueléticos, sendo que essas quantidades podem 
ser ligeiramente alteradas por fatores como tipo de alimentação e de exercício.
Balanço energético durante exercícios 
O balanço energético durante atividade física ocorre quando o consumo
calórico (soma de alimentos, líquidos e suplementos) se EQUIPARA à energia
despendida. Essa última é a soma da taxa metabólica basal (TMB), do efeito
térmico dos alimentos (ETA) e do efeito térmico da atividade física (AF)- energia
gasta, e a termogênese não proveniente do exercício (outras atividades diárias.)
Superávit calórico
Queima calórica pelo exercício for menor que o 
montante calórico ingerido. 
Leva o acumulo de calorias e consequentemente 
ao sobrepeso e obesidade. 
Débito calórico
Queima calórica maior que o 
montante ingerido
Necessidades energéticas durante exercícios 
A garantia de um bom treinamento físico não se apoia somente na 
organização dos princípios fisiológicos, mas também tem relação 
com a definição de porcentagem cardíaca de treino ou volume 
de oxigênio por minuto (Vo2). 
São utilizadas algumas fórmulas para calcular o 
valor energético gasto durante o exercício e 
durante o dia todo pelo praticante de atividade.
Reposição energética- Carboidratos 
O consumo de carboidratos para otimizar a recuperação muscular deve 
estar entre 5 e 8 g/kg/dia. 
Em atividades de longa duração e/ou treinos intensos, há necessidade de 
até 10 g/kg/dia para recuperação adequada do glicogênio muscular e/ou 
aumento da massa muscular.
A ingestão adequada dos carboidratos diariamente é muito importante 
para o fornecimento de tal recurso energético, através das vias de geração 
de energia durante o exercício, assim como a manutenção da massa e do 
aumento do rendimento físico durante a atividade.
Professora: Priscylla de Moraes
Mestranda em Educação Física -PPGEF
Obrigada! 
Bons estudos e Boa Avaliação