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Técnicas Dietéticas 01/06 - 2021
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Nota 10
01) Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Naturais.
II- Artificiais.
( ) Stevia.
(II) Aspartame.
( ) Acesulfame-K.
( ) Sacarina.
( ) Xilitol.
( ) Sorbitol.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) I - I - II - I - I - II.
B) I - II - II - II - I - I.
C) I - I - I - II - II - I.
D) II - II - II - I - I - I.
 2) O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A) 1/2 porção diária.
B) Uma porção diária.
C) Duas porções diárias.
D) Cinco porções semanais.
3) A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC.
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) Somente a sentença III está correta.
B) As sentenças II e III estão corretas.
C) As sentenças I e II estão corretas.
D) As sentenças III e IV estão corretas.
 4) Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne. Considerando o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(F ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
(V) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
(F) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
(V) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A) V - V - F - F.
B) V - F - F - V.
C) F - V - F - V.
D) V - F - V - F.
5) O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. A fibra do alho e da banana verde são exemplos de prebióticos.
II- Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
III- Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
IV- Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais.
V- Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) As sentenças II e V estão corretas.
B) As sentenças III e IV estão corretas.
C) As sentenças I, IV e V estão corretas.
D) As sentenças II e III estão corretas.
6) A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é usada para preparar tortas salgadas. Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite, ovos e frutas. Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha. A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014). Sobre a doença celíaca, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( V ) O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo.
( F ) As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como ingrediente o trigo, a aveia e o arroz.
( V ) Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, podendo ser percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças.
( F ) Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse período introduzi-lo gradativamente à dieta.
( F ) Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um exemplo é da enzima lactase.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A) F - V - F - V - V.
B) V - F - V - F - F.
C) V - F - F - F - V.
D) F - F - V - V - F.
7) A expressão "contém glúten" em inúmeros produtos alimentícios serve de alerta para os portadores da Doença Celíaca, para que esse grupo de pessoas não consuma determinado alimento. A presença do glúten nesses produtos pode ser prejudicial à saúde. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta apenas alimentos que contém glúten:
A) Macarrão, pizza e pão.
B) Achocolatado, iogurte e creme de leite.
C) Biscoito, torrada e chá.
D) Leite condensado, bolacha recheada e arroz.
8) Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, classifiqueV para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 25 g.
( ) Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes.
( ) O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido à quantidade de fibra e de água em sua composição. Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia desses alimentos para se atingir a quantidade de fibra necessária.
( ) As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua propriedade de se ligar à água e formar géis.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A) V - F - F - F.
B) F - F - V - V.
C) F - V - F - F.
D) V - F - V - F.
9) Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 200 g de melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser adquiridos para servir 40 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 2,17.
A) 16,800 kg.
B) 17,360 kg.
C) 16 kg.
D) 8 kg.
10) Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o feijão, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
B) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
C) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
D) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
11) (ENADE, 2019) Um paciente de 43 anos de idade com câncer no intestino está realizando sessões de quimioterapia e foi encaminhado ao nutricionista, pois apresenta sintomas de perda de peso, disgeusia, náuseas, inapetência e disfagia. Considerando essa situação, avalie as afirmações a seguir, acerca das orientações nutricionais importantes para esse paciente.
I- É recomendável consumir carne vermelha para diminuir a disgeusia.
II- É recomendável utilizar temperos naturais nas preparações, como ervas, alho e cebola.
III- É recomendável incentivar o consumo de alimentos ricos em cobre e zinco.
IV- É recomendável evitar as preparações na forma pastosa, para que o valor calórico necessário seja atingido.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I e II.
B) I, II e IV.
C) II e III.
D) III e IV.
12) (ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
A) As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
B) A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
C) A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
D) A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.