Aula 03 - Técnica Dietética Avançada_ Planejamento de cardapios

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Técnica Dietética 
Avançada 
Profa Yamila Alves 
Regras de 
Elaboração de 
Cardápios 
 O primeiro passo para o cálculo de um cardápio ou uma dieta é o 
estudo da população a que se destina. 
 Coletividade sadia= Individuo padrão, a partir da média das 
características da população estudada. 
 Os dados a serem abordados são: 
 Quanto ao cliente 
 Quanto a escolha dos alimentos 
 Quanto as preparações 
 Quanto ao gerenciamento da UAN 
 
Refeição 
Principal 
 Almoço ou Jantar 
 Entrada 
 Prato Principal 
 Guarnição 
 Prato base 
 Sobremesa 
 Complementos 
Entrada 
 Sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A presença da entrada, fria ou quente, justifica-se 
por conterem vegetais e legumes, sendo 
necessária para complementação do prato. 
 
**Divertir o cliente (tempo de preparo) 
*** participar da sequência dos pratos 
Prato Principal 
 Proteína na refeição. 
 Custo da refeição 
 Todas as outras preparações são planejadas com base no prato 
principal. 
 O cardápio deve iniciar pela distribuição do prato principal. 
 Hábitos alimentares, operacionais e financeiros e considerando a 
variedade. 
 
Técnica de 
Preparo 
Peixe a milanesa 
 Passa no ovo e depois na 
farinha de trigo e/ou farinha 
de rosca. 
Peixe a Dore 
 Mistura leite, ovo e trigo e 
amido de milho* 
P fazer agora! 
 Monte de segunda a sábado um cardápio apenas com o prato 
principal! 
 
Dias Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado 
Entrada 
Prato Principal 
Guarnição 
Prato base 
Sobremesa 
Complemento 
Dicas 
 Evitar Preparações excessivamente gordurosas: Feijoada com 
cupim. 
 Prato e opção com preparações com molho: picadinho a jardineira 
e bife a pizzaiolo; 
 Cardápios excessivamente calóricos: Salada de maionese, bife a 
milanesa e lasanha a bolonhesa 
 Preparações com elementos em comum: Bacalhau em lascas com 
ovos e farofa de ovo. 
 Não oferecer no mesmo dia cardápios com baixa aceitação: fígado 
acebolado e pimentão recheado 
 Não oferecer como opção carnes semelhantes: Frango assado e 
peito de peru grelhado. 
Guarnição 
 Acompanha o prato principal; 
 Normalmente utiliza-se vegetais ou massa para equilibrar os 
sabores e texturas; 
Prato base 
Ajuste energético no cardápio. 
Hábito brasileiro. 
Sobremesa 
Complementos 
 Os complementos são variados e dependem do padrão 
estabelecido para o cardápio ou da aceitação dos clientes. 
 Pães ou torradas 
 Farinha de mandioca 
 Molho de pimenta e molhos p salada 
 Sucos, refrigerante, leite e água 
 
Agora... 
 Completar o cardápio semanal.