Carboidratos e Lipídeos: Propriedades e Aplicações

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Bromatologia
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Luciana Borin de Oliveira
Revisão Textual:
Prof. Me. Claudio Brites
Carboidratos e Lipídeos
• Carboidrato;
• Amido;
• Lipídeos.
• Conhecer propriedades e aplicações de carboidratos e lipídeos.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Carboidratos e Lipídeos
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Carboidratos e Lipídeos
Carboidrato
Açúcar
Açúcares ou carboidratos são compostos orgânicos da natureza que formam com 
as proteínas o grupo dos principais constituintes dos organismos vivos. Apresentam-
-se como biomoléculas abundantes na natureza com a seguinte fórmula geral:
[C (H2O)]n
Nos vegetais, os carboidratos ou glicídios são formados pelo processo da fotos-
síntese (Figura 1). Além desses, podemos citar a lactose, que é o açúcar do leite, e 
a frutose, que é açúcar do mel.
Os carboidratos desempenham funções importantes no corpo humano (Figura 2), 
sendo que a principal é a de armazenar energia para manter suas atividades. Quan-
do há um excesso de ingestão de carboidratos, esgota-se a capacidade de armaze-
namento, fazendo com que esses sejam transformados em gorduras que se depo-
sitam, causando a obesidade.
Figura 2 – Carboidratos para 
manutenção de funções orgânicas
Fonte: iStock/Getty Images
Fotossíntese
Luz
CO2
Água
O2
C6H12O6
Figura 1 – Processo da fotossíntese
Fonte: Adaptado de Freepik
Outras funções:
• Combustível para o sistema nervoso central;
• Proteção das proteínas.
Ao se programar uma dieta, deve-se ter atenção à utilização dos carboidratos 
pelo papel desempenhado por eles nas funções do organismo.
Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polis-
sacarídeos (Figura 3).
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CH2OH
O
OH
OH
OH
HO
monossaccharide (glucose)
CH2OH
O
OH
HO O
OH
OH
CH2OH
OHOHOCH2
disaccharide (sucrose)
CH2OH
OH
O
OH
O O
O
O
CH2OH CH2OH CH2OH
O
O O
OH OH OH
OH OH OH
polysaccharide (amylose starch)
Figura 3 – Classifi cação dos carboidratos
Monossacarídeos
São as unidades mais simples de carboidratos, dividídas pela função orgânica 
presente em sua estrutura. As cetoses possuem a função orgânica cetona e a aldo-
se, a função orgânica aldeído. Outra classificação se apresenta quanto ao número 
de átomos de carbono presentes na cadeia, tais como: triose com três átomos de 
carbono; tetrose com quatro átomos de carbono; a pentose com cinco átomos de 
carbonos; e hexose com seis átomos de carbono.
O corpo humano possui capacidade de absorver os monossacarídeos (Figura 4) 
sem a necessidade de qualquer transformação na conformação desses. Esse são 
conhecidos também como açúcares redutores, pois, em sua estrutura química, 
possuem um grupo de aldeídos ou cetonas, logo, os demais açúcares, como os 
dissacarídeos e os oligossacarídeos, são conhecidos como não redutores, pois não 
possuem aldeídos ou cetonas livres em soluções aquosas. 
Os açúcares redutores são importantes nas transformações químicas que pro-
movem o escurecimento, sendo sempre analisados e monitorados pela indústria de 
alimentos. Exemplos de monossacarídeos:
• Glicose;
• Frutose;
• Galactose.
CH2OH
O
HH
HOH HOHO
OHH
Glicose
CH2OH
HO
H H H
H
OH
OH
O
HO
Galactose
HOCH2
H HO CH2OH
HO
H
H
O
OH
Frutose
Figura 4 – Representação das moléculas de monossacarídeos
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UNIDADE Carboidratos e Lipídeos
Oligossacarídeos
São cadeias formadas pela combinação de 2 a 10 monossacarídeos (Figura 5). 
Entre eles, temos dissacarídeos muito importantes como:
• Maltose;
• Sacarose;
• Lactose.
CH2OH
O
OH
OH
OH
O
CH2OH
O
OH
OH
OH
MALTOSE
glicose glicose
α(1 4)
CH2OH
OH
OH
glicose SACAROSE
O
OH
α(1 2)
OH
HOCH2
O
HO
CH2OH
O
frutose 
CH2OH
HO O
OH O
OH
β(1 4)
galactose glicose
LACTOSE
O
CH2OH
OH
OH
OH
Figura 5 – Representação das moléculas de oligossacarídeos
Polissacarídeos
Esses são os carboidratos mais complexos, compostos de muitas unidades de 
monossacarídeos (Figura 6). Dentre eles, podemos citar:
• Amido;
• Pectina;
• Celulose;
• Glicogênio;
• Quitina;
• Maltodextrina.
Figura 6 – Representação das moléculas de polissacarídeos
Fonte: Wikimedia Commons
A celulose é o polímero natural de origem vegetal mais abundante na terra, mas sua solu-
bilidade restrita a alguns solventes específi cos restringe suas aplicações. Com a modifi cação 
química da celulose, pode-se obter derivados com solubilidade em solventes orgânicos e, 
principalmente, em água. A carboximetilcelulose (CMC), um dos mais importantes deriva-
dos, é altamente solúvel em água, permitindo sua utilização nas indústrias farmacêutica, 
alimentícia, em tintas e adesivos. Disponível em: https://goo.gl/v6Qf1b
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A carboximetilcelulose (CMC), normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio), 
como carboximetilcelulose de sódio, é um polímero aniônico derivado da celulose, muito 
solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propria-
mente ditas quanto géis. Tem a excelente propriedade para aplicações em farmacolo-
gia e como aditivo alimentar, por ser fi siologicamente inerte. O glúten é uma proteína 
presente no trigo (mas não somente no trigo) e que dá maciez e elasticidade às massas 
tradicionais. Com as farinhas sem glúten, os produtos tendem a esfarelar, secar e serem 
mais densos do que os seus correspondentes com glúten, originando produtos massudos 
e pesados, porque a massa não dá liga. Para tentar minimizar o problema, precisamos de 
um agente aglutinante e espessante; é aí que entra o CMC, um produto que desempenha 
esse papel e é relativamente fácil de ser achado. Dessa forma, os produtos feitos em casa 
têm um aspecto mais comercial e bem cuidado, equivalendo às suas versões “normais”, 
mais leves e macias. O CMC. também é usado em preparados sólidos ou líquidos para 
refrescos, refrigerantes e licores. É amplamente utilizado como espessante da confecção 
da pasta americana. Disponível em: https://goo.gl/8A85Zm
As nanopartículas foram sintetizadas com sucesso, resultando em partículas em escala 
nanométrica. Foram obtidos fi lmes bionanocompósitos com propriedades satisfatórias. 
O presente estudo sugere que os fi lmes bioativos nanoestruturados oferecemgrande 
potencial para serem aplicados como embalagens de alimentos. Foram observadas dimi-
nuição da permeabilidade ao vapor de água nos fi lmes contendo nanopartículas de qui-
tosana, conforme esperado. A adição de polpa de cacau nas matrizes poliméricas, além 
de acrescentar propriedades sensoriais nos fi lmes, melhorou a elasticidade desses. De 
acordo com resultados obtidos pelas análises de microscopia eletrônica de varredura, foi 
possível observar que as nanopartículas encontraram-se dispersas de forma homogênea 
na matriz polimérica e que essa tornou-se mais compacta e resistente, como mostraram 
também os ensaios mecânicos. Sendo assim, a nanotecnologia pode servir de grande 
auxílio para melhorar as propriedades dos fi lmes, contribuindo para o desenvolvimento 
de novos materiais. Disponível em:https://goo.gl/vNbSX9
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Reações de Escurecimento
Os alimentos apresentam duas vias de reações de 
escurecimento: as oxidativas e as não oxidativas.
Nas reações oxidativas ou enzimáticas (Figura 7), 
temos a participação de oxigênio e de substância fenó-
lica catalisada pela enzima presente exposta por cor-
tes, batidas e fissuras ao oxigênio. Exemplo: corte de 
uma fruta e exposição ao ambiente.
Nas reações não oxidativas (Figura 8), como carame-
lização e reação de Maillard, temos a participação dos 
carboidratos. Exemplo: fabricação de caramelo.
Fases de escurecimento, disponível em: https://goo.gl/CcW3hX
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Figura 7 – Escurecimento da maçã
Fonte: iStock/Getty Images
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UNIDADE Carboidratos e Lipídeos
A reação de caramelização ocorrem entre açúcares redutores, na ausência de com-
postos nitrogenados, ação do calor a altas temperaturas, favorecendo os alimentos 
em sabor e aroma. Já a reação de Maillard é definida como um conjunto complexo 
de reações de escurecimento, desejáveis e não desejáveis, que ocorrem nos alimentos 
durante os processamentos envolvendo açúcar redutor, aminoácidos e proteínas. 
A reação de Maillard é desejável quando confere sabor, aroma e cor em produ-
tos como doces, bolos e crostas de pães; e indesejável quando prejudica a qualidade 
do alimento, atrapalhando as características desejáveis que o consumidor espera de 
sabor e odor. Essa reação é influenciada pela temperatura, disponibilidade de água, 
pelo tipo de açúcar redutor e a natureza dos aminoácidos.
Importante!
A Degradação de Strecker forma os compostos responsáveis pelo aroma desenvolvido 
nos alimentos:
Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação, ocorrem duas reações que 
merecem destaque pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a 
caramelização – em ambos os casos, ocorrem a degradação nos carboidratos. No caso do 
pão, a mais importante é a reação de Maillard, sendo a caramelização desprezível. Leia 
mais sobre no link a seguir: https://goo.gl/jLKJz9
Importante!
Amido
Como vimos, o amido é um polissacarídeo de grande importância na análise e 
no processamento de alimentos (Figura 8). É um componente de reserva das plan-
tas que é armazenado nas células vegetais formando os grãos de amido.
Amilose:
Amilopectina:
OH
OH
O
OH
O
OH
OH
OH
O
O
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
OH
CH2OH
O
OO
O O
O O O
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CH2OH CH2OH
Figura 8 – Amilose e amilopectina são os polissacarídeos constituintes do amido
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O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos:
• amilose (estrutura linear): formado por unidades de D-glucopiranoses uni-
das entre si por ligações alfa (1-4), estrutura helicoidal formada por pontos de 
hidrogênio que acomoda átomos de iodo formando compostos de inclusão de 
cor azul intensa.
• amilopectina (estrutura ramificada): formada por cadeias de alfa-D-glucopiranoses 
unidas entre si por ligações alfa (1-6), apresentando estrutura esférica.
As proporções desses componentes variam de acordo com as espécies, região 
de procedência e grau de maturação das plantas. E a proporção desses está direta-
mente relacionada à viscosidade e ao poder de gelificação do amido.
Gelifi cação: 1. Ato ou efeito de gelifi car(-se). 2. [Anat. bot.] Processo pelo qual a membra-
na celular vegetal transforma-se parcialmente em mucilagem ou em outras substâncias que 
intumescem com a água, tomando o aspecto de gel.
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A busca por materiais biodegradáveis que atendam tanto ao aspecto econômico quanto à 
sustentabilidade aumentou efetivamente o número de pesquisas relacionadas à produção 
de biopolímeros derivados de recursos agrícolas renováveis. Com o aumento do consumo de 
plásticos e, consequentemente, de grandes problemas ambientais, pesquisas têm sido rea-
lizadas para o desenvolvimento de novos materiais com características específi cas, para que 
esses componentes não sejam tão agressores ao meio ambiente. Propriedades industriais 
e satisfatória degradabilidade são características importantes para os chamados “plásticos 
verdes” ou bioplásticos. Um dos candidatos mais promissores para a aplicação em novos 
materiais, principalmente em compósitos, é o amido, por ser natural, barato, renovável e 
disponível. Nesse contexto, o presente trabalho tem como intuito evidenciar suas proprie-
dades, características e aplicações em compósitos. Disponível em: https://goo.gl/Z7vjdu
Características estruturais e físico-químicas de amidos estão relacionadas à sua fonte botânica. 
Países tropicais como o Brasil possuem uma grande variedade de espécies amiláceas que po-
deriam substituir amidos modifi cados em alimentos processados. Neste trabalho, amidos iso-
lados de nove espécies diferentes (mandioca, batata-doce, araruta, mandioquinha-salsa, biri, 
inhame, taro, açafrão, gengibre) foram analisados. Disponível em: https://goo.gl/7MWuZH
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O amido é o único polissacarídeo que se apresenta em grânulos que permane-
cem intactos durante a moagem, separação e purificação do amido, que são os 
principais processos de preparação do amido como ingrediente alimentício. 
A gelatinização do amido (Figura 9) é a propriedade que ele apresenta de formar 
gel quando misturado em água, aquecido e resfriado à temperatura ambiente.
Num primeiro estágio, ocorre a dissolução do amido em água fria; em seguida, 
inicia-se um aquecimento onde observamos as mudanças de viscosidade pela vi-
bração das moléculas e quebras de ligação. O grão incha e aumenta a viscosidade 
da solução, formando uma pasta até o valor máximo de gelatinização. Ao resfriar 
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UNIDADE Carboidratos e Lipídeos
a pasta, nesse momento, temos um aumento da viscosidade com o decréscimo da 
temperatura e formação de um gel sólido.
grânulo
de amigo
grânulo
inchado
grânulo
rebentado
as moléculas de amido
retêm a água
e formam um gel
molécula
de amido
molécula
de água
gelatinização do amido
Figura 9 – Gelatinização do amido
Nesse panorama, podemos ter a ocorrência do fenômeno da retrogradação: de-
corrente da aproximação das moléculas, formação de zonas cristalinas e expulsão 
da água existente entre as moléculas – a sinérese.
A retrogradação causa redução do volume e aumento da firmeza do gel, é um 
fenômeno irreversível, tornando o amido insolúvel em água fria e resistente ao 
ataque enzimático.
Amidos modificados
Os amidos podem ser modificados quimicamente ou fisicamente, adquirindo 
características e propriedades para atender a demandas específicas da receita em 
que serão inseridos, atendendo às necessidades da indústria (Figura 10). O amido 
pode, por exemplo: ser pré-gelatinizado para uso em sopas instantâneas; dextrini-
zado para uso em confeitos.
Figura 10 – Os amidos são modificados para atender a demanda de produto específico
Fonte: iStock/Getty Images
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Pré-gelatinização: é uma modifi cação física onde, após a gelatinização, o amido é seco e 
pulverizado. A dextrinização é uma hidrólise ácida do amido.Ex
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O mercado de amidos vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à busca 
de produtos com características específi cas que atendam às exigências da indústria. A produ-
çãode amidos modifi cados é uma alternativa que vem sendo desenvolvida há algum tempo 
com o objetivo de superar uma ou mais limitações dos amidos nativos e, assim, aumentar a 
utilidade desse polímero nas aplicações industriais. As razões que levam à modifi cação são: 
modifi car as características de cozimento (gomifi cação); diminuir a retrogradação e a ten-
dência das pastas em formarem géis; aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento 
e descongelamento, a transparência das pastas ou géis e a adesividade; melhorar a textura 
das pastas ou géis e a formação de fi lmes; e adicionar grupamentos hidrofóbicos e introdu-
zir poder emulsifi cante. Disponível em: https://goo.gl/LKHHfK
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Substâncias pécticas e fi bras
Estudos mostram que o grupo dos polissacarídeos não digeríveis tem uma impor-
tância muito grande para o sistema digestivo do homem. As substâncias pécticas, 
celuloses e gomas formam o grupo das fibras alimentares ou fibras dietéticas, 
que compreendem as substâncias que passam pelo sistema digestivo do homem 
sem serem digeridas. 
As fibras alimentares dividem-se em dois grandes grupos:
• Solúveis: este grupo (Figura 11) conta com as pectinas e gomas que têm pa-
pel importante na regulação de níveis de colesterol. São encontradas em aveia 
e em frutas cítricas;
• Insolúveis: as celuloses e ligninas representando as fibras insolúveis (Figura 12) 
são peças fundamentais na regulação intestinal, atuando no aumento do volu-
me e da umidade das fezes. São encontradas em alimentos integrais.
Figura 11 – Alimentos que contêm fi bras solúveis
Fonte: iStock/Getty Images
Figura 12 – Alimentos que contêm fi bras insolúveis
Fonte: iStock/Getty Images
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UNIDADE Carboidratos e Lipídeos
Prebióticos, probióticos e simbióticos
De acordo com a professora Susana Marta Isay Saad, pesquisadora do FoRC e docente do 
Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da Faculdade de Ciências Farma-
cêuticas, a definição utilizada no mundo todo é a seguinte: probióticos são microrganis-
mos vivos que, administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde de 
quem os ingere. Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que estimulam 
seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no intesti-
no (cólon), beneficiando o indivíduo hospedeiro dessas bactérias. Simbiótico é um produto 
no qual se combinam prebióticos e probióticos.
Acredita-se que esses alimentos tenham efeitos benéficos para a saúde, como a redução 
do colesterol, do risco de câncer de cólon e podem exercer importante papel no controle da 
pressão arterial. A pesquisadora alerta, porém, que esses efeitos ainda estão sendo estuda-
dos. Leia a matéria na íntegra em: https://goo.gl/Ds164F
Os oligossacarídeos prebióticos em produtos alimentares demonstraram efeitos benéficos 
quanto ao aumento do número total de bifidobactérias, redução do número de microrga-
nismos patogênicos no intestino e melhora da consistência das fezes e frequência das eva-
cuações. Tais efeitos sugerem a recomendação de seu uso em crianças constipadas. Foram 
verificados resultados benéficos em diversos estudos quanto ao menor desenvolvimento 
de alergias, infecções respiratórias, febre, irritabilidade, flatulência, diarreia, regurgitação, 
vômito, cólica e choro, menor uso de antibióticos e melhora nas características de fermenta-
ção de ácidos graxos e pH fecal. Entretanto, o número de artigos encontrados aponta para a 
necessidade de realizar mais investigações. Estudos sobre absorção de cálcio foram contra-
ditórios, não permitindo conclusões definitivas. Quanto à tolerância, foi evidenciado o uso 
de quantidades diversas de suplemento em crianças de diferentes faixas etárias e caracte-
rísticas clínicas, impossibilitando identificar a segurança desses produtos. Leia a mais sobre 
em: https://goo.gl/fh7CDu
Os alimentos funcionais fazem parte da nova concepção de alimentos que, além de nutri-
rem, afetam beneficamente uma ou mais funções do organismo. Dentro desse contexto, 
a adição de probióticos, de prebióticos e de simbióticos está cada vez mais frequente em 
matrizes alimentícias. A utilização desses ingredientes tem se mostrado uma alternativa 
promissora no controle do colesterol e da glicemia. Os estudos realizados em animais que 
consumiram probióticos mostraram uma redução significativa nos lípides séricos, embora 
alguns estudos clínicos apresentem resultados contraditórios. O objetivo desse trabalho foi 
o de revisar os efeitos do consumo de probióticos, prebióticos e simbióticos sobre a redução 
do colesterol sanguíneo. Leia a mais sobre em: https://goo.gl/zSEu9S
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Lipídeos
Nessa categoria, temos óleos e gorduras, ceras, hormônios, vitaminas, ou seja, 
compostos encontrados em organismos vivos com características (Figura 13):
• componentes de células animais e vegetais;
• compostos de ácido graxo + álcool (glicerol ou outro);
• solúveis em solventes orgânicos;
• insolúveis em água.
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Figura 13 – Lipídeos
Fonte: iStock/Getty Images
Esses compostos apresentam importantes funções nos organismos:
• absorção de vitaminas lipossolúveis;
• isolante térmico para manutenção da temperatura corporal;
• ácidos graxos utilizados na síntese de membranas celulares e moléculas orgânicas;
• reserva de energia; 
• sabor e palatabilidade dos alimentos;
• agentes emulsificantes.
Exemplos de lipídeos e onde se encontram:
• carotenoides, pigmentos alaranjados presentes em células de plantas;
• eras, presentes em superfícies de folhas e corpo de insetos;
• fosfolipídios, componentes de membranas celulares;
• glicerídeos, sólidos que dão origem às gorduras e aos líquidos, correspondem 
aos óleos;
• esteroides, hormônios masculinos e femininos.
As principais reações dos lipídeos são a hidrogenação e rancificação (Figura 14). 
Na hidrogenação, temos a introdução de moléculas de hidrogênio nas ligações du-
plas de ácidos graxos na presença de catalisadores; e a rancificação está diretamente 
ligada à deterioração dos alimentos, podendo ser hidrolítica ou oxidativa.
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipí-
dios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do ali-
mento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, 
que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Leia 
mais sobre o assunto em: https://goo.gl/BmQKrE
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UNIDADE Carboidratos e Lipídeos
Figura 14 – Os lipídeos podem sofrer reações de hidrogenação e rancificação
Fonte: iStock/Getty Images
Antioxidantes (Figura 15) são substâncias capazes de inibir ou retardar a oxi-
dação de um substrato, ou seja, são utilizados para preservar os alimentos através 
do retardamento dos processos de deterioração, descoloração e rancidez causados 
pela oxidação. A indústria de alimentos conta com antioxidantes naturais e sintéti-
cos que são aplicados conforme o tipo de alimento.
Figura 15 – Os antioxidantes agem na preservação de alimentos 
e no retardamento de processos de deterioração
Fonte: iStock/Getty Images
Hoje em dia, deparamo-nos com um apelo muito grande na utilização dos antio-
xidantes para prevenção do envelhecimento precoce, o que movimenta um grande 
mercado de produtos naturais e sintéticos.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Acúmulo de carboidratos no desenvolvimento de tomateiro tratado com produtos químicos
RAMOS, A. P. et al. Acúmulo de carboidratos no desenvolvimento de tomateiro 
tratado com produtos químicos. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 36, n. 2, 
p. 705-718, 2015.
https://goo.gl/VaWNR6
Efeitos da suplementação de carboidratos sobre desempenho físico e metabólico em jogadores de futebol 
treinados e não-treinados
JOHANN, B. et al. Efeitos da suplementação de carboidratos sobre desempenho 
físico e metabólico em jogadores de futebol treinados enão-treinados. RBNE-
Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 9, n. 54, p. 544-552, 2016.
https://goo.gl/t4hj7z
Relação entre polimorfismos genéticos, lipólise, metabolismo de lipídeos e exercícios aeróbios
JESUS, Í. C. et al. Relação entre polimorfismos genéticos, lipólise, metabolismo 
de lipídeos e exercícios aeróbios. Pensar a Prática, v. 19, n. 2, 2016.
https://goo.gl/1Q9ghb
Redistribuição de gordura corporal e alterações no metabolismo de lipídeos e glicose em pessoas vivendo com 
HIV/AIDS
BERALDO, R. A. et al. Redistribuição de gordura corporal e alterações no 
metabolismo de lipídeos e glicose em pessoas vivendo com HIV/AIDS. Revista 
Brasileira de Epidemiologia, v. 20, p. 526-536, 2017.
https://goo.gl/dLYhtG
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UNIDADE Carboidratos e Lipídeos
Referências
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2003.
BRINQUES, G.B. (org.). Microbiologia de alimentos. São Paulo: Pearson, 
2016. (e-book)
CAMPBELL-PLATT, G. (ed.). Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 
2015. (e-book)
DAMODARAN, S.; PARKIN, L.; FENNEMA, R. Química de Alimentos de Fennema. 
4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2011. (e-book)
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. São 
Paulo: Guanabara Koogan, 2008.
McWILLIAMS, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10.ed. Barueri: 
Manole, 2010. (e-book)
PICÓ, Y. Análise química de alimentos: técnicas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015.
SALAY, E. Composição de alimentos: uma abordagem multidisciplinar. Campinas: 
Nucleo de Estudos e Pesquisa, 2005. (e-book)
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