MICROBIOLOGIA DO LEITE

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MICROBIOLOGIA DO LEITE 
Professora: Adriana Costa 
MICROBIOLOGIA NO LEITE 
• Causam doenças 
• Eliminados na pasteurização 
 Prejuízos econômicos 
• Deterioração do leite cru (acidez) 
• Contaminação do leite e derivados 
• Queda no rendimento/má qualidade 
• Deterioração dos derivados do leite 
• Leite de excelente qualidade contém entre 
100 e 10.000 Bactérias/Ml 
 
 Problemas Principais: 
• Contaminação Pós-ordenha + Temperatura 
inadequada = 
• Proliferação bacteriana e deterioração do leite 
cru 
• Contaminação dos derivados do leite 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
 Água: 87% 
 Proteínas: 3,5% 
 Gordura: 3,5-4% 
 Lactose: 4% 
 pH: 6,5-6,8 
 Rico em vitaminas e sais minerais 
EXCELENTE MEIO PARA CRESCMENTO BACTERIANO 
CARACTERÍSTICAS DO LEITE 
• Rico em nutrientes 
• pH favorável 
• Sem barreiras 
• naturais 
• Temperatura 
• elevada (37oC) 
PÓS COLETA DO LEITE 
• A qualidade do leite cru influencia toda a 
cadeia do leite 
• Processos térmicos do leite tem sua 
eficácia relacionada com a contaminação 
Praticamente todo o trabalho deve ser 
feito na propriedade !!! 
CADEIA DE PRODUÇÃO DO LEITE 
TEMPERATURAS X BACTÉRIAS: 
• TEMPO DE GERAÇÃO: 
• Tempo para população aumentar 1 
ciclo 
 
• log: 100 1000 
• Temperatura ideal de crescimento: 
• Tempo de geração é mais curto 
• População aumenta mais rápido 
CRESCIMENTO BACTERIANO 
 
TEMPERATURAS X BACTÉRIAS 
 PSICROTRÓFICAS 
• Crescem entre 5o e 30oC 
• Ideal é entre 20o-25o C 
• Proliferam em leite refrigerado (4o-7o C) 
 
 MESÓFILAS 
• Ideal é entre 30o-35oC 
• Proliferam no leite não refrigerado 
EFEITO DA REPRODUÇÃO 
 
GRUPO MESÓFILOS 
 
LEITE NÃO REFRIGERADO 
 
BACTÉRIAS MESÓFILAS 
• Leite recém ordenhado 
• Temperatura favorece estas bactérias (38º C) 
• Mantém-se por muito tempo na faixa de 20o-
35o C) 
• Deterioram rapidamente o leite Inclui: 
• BACTÉRIAS LÁCTICAS E BACTÉRIAS DO 
GRUPO COLIFORME 
BACTÉRIAS LÁCTICAS-I 
HABITAM O ÚBERE 
 
SÃO COMENSAIS 
BACTÉRIAS LÁCTICAS-II 
• Fermentam a lactose com produção de 
ácido láctico 
• Muito eficientes, deterioram 
rapidamente o leite cru 
• Não causam problemas de saúde 
• Atuam beneficamente nos processos de 
fermentação posteriores 
BACTÉRIAS LÁCTICAS-III 
 
BACTÉRIAS LÁCTICAS-IV 
• Prejuízos no leite cru 
• Acidez do leite 
• Em excesso podem causar prejuízos na 
• fabricação do queijo 
• Acidez excessiva 
• Queijo quebradiço 
GRUPO COLIFORME-I 
• Pertencem à família das enterobactérias 
• Incluem diversos gêneros: 
• Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc. 
• Mesófilas 
• Origem: 
• Ambiente 
• Intestino de animais 
GRUPO COLIFORME-II 
• Fermentam lactose 
• Fermentação Ácida-Mista: 
 Produzem diversos ácidos: ác. 
Fórmico, ác. Acético, ác. Propiônico, H2S, 
etc. 
• Produzem gases 
• Deterioram o leite por acidificação 
 
GRUPO COLIFORME-III 
 
• Causam perdas na recepção do leite 
• Leite ácido 
• Contaminam o leite pasteurizado e derivados 
do leite 
• Importantes deteriorantes do queijo 
• Inchaço do queijo 
• Queijo rendado 
• Queijo muito ácido: quebradiço 
GRUPO COLIFORME-IV 
• Não são originais do leite 
• Denotam contaminação externa 
• Causam prejuízos 
• A família das ENTEROBACTERIACEAE inclui 
gêneros patogênicos 
• Salmonella, Yersinia, Shigella, etc. 
GRUPO COLIFORMES TOTAIS 
• Crescem a 35o C com produção de gás em 
caldo Verde-Brilhante 
• Inclui diversos gêneros 
• Origem: ambiente 
• Sua contagem determina o grau de higiene do 
leite 
INDICADOR HIGIÊNICO 
GRUPO COLIFORMES FECAIS 
• Crescem a 45o C com produção de gás 
• Espécies: 
 Escherichia coli 
 Enterobacter aerogenes 
• Origem: intestino; contaminação por fezes 
• Sua contagem determina o grau de sanidade do 
leite 
• Indica RISCO à saúde 
INDICADOR SANITÁRIO 
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS 
 
LEITE REFRIGERADO 
 
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS 
• Grupo heterogêneo 
• Origem: ambiente 
 Solo, equipamentos 
 Áreas refrigeradas 
• Crescem em temperaturas de refrigeração 
• Velocidade de reprodução é lenta 
• Principal gênero é Pseudomonas 
PSEUDOMONAS 
• Possui metabolismos: 
 Proteolítico 
 Lipolítico 
• Ataca a proteína e gordura do leite 
• São muito sensíveis à pasteurização 
• Enzimas lipolíticas e proteolíticas são 
termorresistentes 
PISCROTRÓFICAS 
• Proteólise no leite cru: 
 Diminui termorresistência das proteínas 
 Coagulação leite UHT na estocagem 
 Leite em Pó: problemas de solubilidade 
 
• Pasteurização: 
 Elimina psicrotróficas 
 Não destrói suas enzimas 
PSICROTRÓFICAS 
• Prejuízos: 
• Lipólise: sabor estranho e ranço em leite 
• e derivados 
• Proteólise: sabor amargo em queijos 
 Dificuldade na coagulação do leite 
 Diminui rendimento do queijo 
 Má qualidade de iogurte: dessoragem 
BACTÉRIAS TERMODÚRICAS 
 
BACTÉRIAS TERMODÚRICAS 
• São resistentes aos processos térmicos 
 
• Enterococos: resistem à pasteurização 
• do leite (75oC/15 s) 
 
• Deteriorantes do leite pasteurizado 
 
• Origem: ambiente e intestino animal 
 
BACTÉRIAS TERMODÚRICAS 
• Esporos: resistem ao processo Longa 
Vida (130oC /3 s) 
 Origem: 
 Ambiente 
 Intestino 
 Ração 
• Gêneros: Bacillus e Clostridium