Leites e derivados

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➝ Por definição, o leite é um produto 
integral da ordenha total e ininterrupta 
de uma fêmea leiteira sadia. Deve ser 
produzida de uma forma adequada, 
isento de substâncias estranhas e não 
conter colostro. 
BIOLOGICAMENTE: 
- Secreção das glândulas 
mamárias de fêmeas mamíferas; 
- FÍSICO – QUÍMICO: Mistura 
homogênea de grande número de 
substâncias das quais algumas estão 
em emulsão, algumas em 
suspensão e outras em 
dissolução verdadeira 
 
- Secreção mamárias nos primeiros 
dias após o parto; 
- Rico em anticorpos e proteínas; 
- Maior teor de gorduras, Vitamina 
A e sais minerais; 
- Menor teor de água e lactose; 
- Totalmente consumido pelo 
recém- nascido por até 5 dias. 
 
FATORES GÉNETICOS (espécie, 
raça, indivíduo) 
FATORES FISIOLÓGICOS
 (idade, 
doenças, período de lactação) 
FATORES AMBIENTAIS (estação 
do ano, alimentação, quantidade 
e intervalo de ordenha) 
CONTAMINAÇÃO (por bactérias) 
OU ADULTERAÇÃO (pela ação 
do homem). 
Os cinco principais componentes 
do leite são: Água, gordura, 
proteínas, carboidratos, cinzas ou 
minerais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Água: 
- Maior constituinte do leite (87,5%) 
- Soluções dissolventes, dispersos 
ou emulsionados. 
 
Gorduras: Película que contém 
fosfolipídios (principalmente 
lecitina e cefalina), proteínas e 
vitamina A) 
Proteínas: caseína (80%) e 
proteínas do soro (albuminas – 16% 
e globulinas – 4%). 
Enzimas: lipases, proteinases, 
oxido- redutases (envolvidas na 
degradação), fosfatase, catalase e 
peroxidase. 
 
Carboidratos: lactose (50%) – 
dissacarídeos: glicose + galactose. 
 
Sais Minerais: 
- Teores consideráveis de cloro, 
fósforo, potássio, sódio, cálcio e 
magnésio; 
- Teores baixos de ferro, alumínio, 
bromo, 
zinco e manganês, formando sais 
orgânicos e inorgânicos 
 
Vitaminas: leite não pode ser 
considerado fonte de vitaminas. 
 
 
 
MANUAL: o leite é retirado 
diretamente pelas mãos do 
tratador e posto em um balde. 
MECÂNICA: o leite é tirado através 
de um equipamento mecânico 
que simula a mamada do 
bezerro. 
 
 
- Sempre monitorar a saúde do 
úbere; 
- Ordenhar os animais por lote; 
- Fazer sempre o teste da caneca; 
- Higienize as telas antes da ordenha; 
 
- Verificar o nível de vácuo; 
- Inserir os conjuntos no momento correto; 
- Evitar a sobre ordenha; 
- Remover o conjunto da ordenha. 
 
- Higienizar as telas após a ordenha; 
- Higienizar o equipamento; 
- Resfriar o leite adequadamente; 
- Garanta o bom funcionamento da sua 
ordenha. 
 
 
- O rápido resfriamento do leite para 4°C é 
a melhor maneira de evitar o crescimento 
microbiológico e alterações químicas 
 
 
Tem como objetivo ter um prazo de 
validade na prateleira alto. Para isso, sofre 
um processo de pasteurização em 
temperaturas muito altas (UHT = ultra- 
hight temperature), que mata todas as 
bactérias (inclusive as boas). Além disso, 
recebe 4aditivos químicos (todos a base de 
sódio) para estabilizar proteínas durante a 
ultrapasteurização. 
 
Sua ordenha é mais cuidadosa e, por isso, 
não passa por uma pasteurização tão 
intensa como a do leite UHT, nem recebe 
aditivos químicos. Seu prazo de validade é 
menor (até 7 dias) e necessita de 
refrigeração. É o mais próximo que temos 
do "leite cru", retirado diretamente da 
vaca. 
 
A base de castanhas, amêndoas, soja, arroz 
ou aveia, teoricamente não podem ser 
chamados de leite (afinal, não são 
extraídos de glândulas mamárias), mas sim 
"bebidas" ou "extratos" que servem como 
substitutos culinários. 
 
Interior do úbere: 
▪ Sadio: Bactérias lácticas, Micrococcus e 
Streptococcus 
▪ Doente: Mycobacterium tuberculosis, 
Brucella abortus e melitensis, Listeria 
monocytogenes e Staphilococcus aureus 
(mastite) 
 
Contaminação externa 
 Fezes, terra, feno 
 Ordenha 
 
Bactérias lácticas 
 Úteis na produção de derivados 
(queijos e iogurtes) 
 Produção de ácido láctico com 
redução de pH 
❖ Streptococcus thermophilus: iogurte e 
queijos 
❖ Lactobacillus delbrukiissp bulgaricus: 
iogurte 
❖ Lactobacillus acidophilus: queijos duros 
Bactérias pscicrotróficas 
 Temperatura e refrigeração 
 Leite cru 
❖ Pseudomonas, Flavobacteriumspp. 
Acinetobacterspp. e enterobactérias 
❖ Termossensíveis 
❖ Enzimas termoestáveis: proteases e 
lipases 
 
 
IN 51 DE 18/09/2002 (MAPA) 
IN Nº 62 DE 29/12/2011 (MAPA) 
IN 76 de 26/11/2018 (MAPA) 
LEITE CRU REFRIGERADO 
• Recebimento: 7 °C (9 °C) 
• Conservação e expedição: 4 °C 
• Antes da pasteurização: 4 °C 
 
LEITE PASTEURIZADO 
•. Após a pasteurização: 4 °C
 
• Estocagem e expedição: 4 °C 
• Entrega ao consumo: 7 °C 
LEITE PASTEURIZADO TIPO A 
• Conservação em Granja leiteira: 4 
°C 
• Estocagem e expedição: 4 °C 
• Entrega ao consumo: 7 °C 
 
IN 77 de 26/11/2018 (MAPA) 
Estabelece os critérios e procedimentos 
para a produção, acondicionamento, 
conservação, transporte, seleção e recepção 
do leite cru em estabelecimentos 
registrados no serviço de inspeção oficial. 
 
 
PASTEURIZAÇÃO 
Pasteurização Lenta: 63 a 65°C por 30 
min. 
Pasteurização Rápida: 71 a 74°C por 15 
-20 seg. 
Pasteurização Ultra-Rápida (UHT): 
135 a 150°C por 2-8 seg. 
 
RESFRIAMENTO: 
Menor que 4°C 
 
 
 
- Obtido da coagulação do leite pela ação 
de dois microrganismos, Lactobacillus 
bulgaricuse Streptococcus thermophilus. 
- Melhor fonte de proteínas do que o leite; 
-Maior concentrações minerais que o leite; 
- Para a fabricação de um produto mais 
consistente, deve-se aumentar a matéria 
 
seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite 
em pó. 
 
 
Iogurte tradicional: fermentação ocorre 
dentro da própria embalagem, não sofre 
homogeneização e o resultado é um 
produto firme, mais ou menos consistente; 
 
Iogurte batido: o processo de fermentação 
ocorre em fermentadeiras ou incubadoras 
com posterior quebra do coágulo; 
 
Iogurte líquido: o processo de fermentação 
é realizado em tanques; é comercializado 
em embalagens plásticas tipo garrafa ou 
tipo “longa vida”; 
 
Bebidas lácteas: além de iogurte, contem 
soro de queijo, e assim, não podem ser 
denominados iogurtes, pois o teor de sólidos 
não gordurosos do leite não atende à 
especificação mínima. 
 
 
 
 
- Produto sólido derivado do leite, obtido a 
partir de sua coagulação com enzimas ou 
ácido lático, seguido de separação do sólido 
- Concentrado proteico e gorduroso 
 
 Classificação 
-Mole: umidade > 50% 
-Firme ou semiduro: 40% < umidade < 
50% 
-Duro: 37< umidade < 40% 
-Muito duro: umidade < 37% 
 
 
 
- Produto gorduroso obtido 
exclusivamente pela bateção e 
malaxagem, com ou sem modificação 
biológica de creme pasteurizado derivado 
exclusivamente do leite de vaca; 
 
✅A manteiga é de origem animal e 
geralmente é composta por 3 ingredientes: 
creme de leite, sal e fermento lácteo.