LEITE aula 1

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LEITE
Prof. Hayane Ramires
Faculdade Marechal Rondon - FARON
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Introdução
A obtenção de leite de qualidade implica a necessidade de um manejo de ordenha que reduza a contaminação física, química e microbiológica.
Tais medidas de manejo envolvem todos os aspectos da obtenção do leite de forma rápida, eficiente e sem riscos para a saúde da vaca e para a qualidade do leite
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A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e os produtores, tendo impactos diretos tanto na produção de derivados lácteos quanto na segurança alimentar
Por isso, é necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite referentes às condições higiênico-sanitárias e à sua composição.
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LEITE
RIISPOA/2017
“Entende-se por LEITE, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.”
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LEITE
Alimento de Grande Valor Nutritivo
Propriedades nutracêuticas
Alimento funcional
Importante fonte de Cálcio
Proteínas – todos aminoácidos necessários
Vitaminas A e D
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Produção Nacional de Leite
2015: 34 bilhões de litros
Atividade leiteira: 99% dos municípios brasileiros
Consumo no Brasil: 170 litros/ano
Consumo ideal: 210 litros/ano (OMS)
“O	leite	brasileiro	movimenta	a	economia	de	pequenas	cidades,	ajuda	na distribuição de renda e gera emprego permanente, principalmente no meio rural”.
Fonte: Embrapa gado de Leite
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VALOR NUTRITIVO
Proteínas: lactoalbuminas, lactoglobulinas e a caseína são as proteínas presentes no soro
Carboidratos: lactose – dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão
Lipídios: gordura do leite e é formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados e colesterol
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VALOR NUTRITIVO
Vitaminas: A e D
Minerais: cálcio (maior quantidade), fósforo, magnésio, potássio e sódio
A proporção de vitaminas varia de acordo com a espécie do animal, a sua alimentação, a estação do ano e a época da lactação.
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Propriedades do LEITE
Características sensoriais e físico-químicas
COR
SABOR
ODOR
ASPECTO
Sensoriais
ACIDEZ
PONTO DE CONGELAMENTO
DENSIDADE
PONTO DE EBULIÇÃO
Físico-químicas
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Propriedades organolépticas do LEITE
Cor
Branco-amarelada opaca
 partículas brancas (micelas de caseína) em suspensão que refletem a luz – cor
Presença de riboflavina e caroteno– cor amarelo
Gosto do leite (sabor)
Suave, agradável e ligeiramente doce
Processos de obtenção e refrigeração – conservação do sabor característico
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Odor
Suave, levemente ácido
Lembra mais ou menos o animal que o produziu
Aspecto
Liquido, homogêneo
Formando uma camada de gordura na superfície
Não pode conter substâncias estranhas
Propriedades do LEITE
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Acidez
Varia o,12% a 0,23%
pH de leite normal 6,4 a 6,8
sanitária e da
O pH pode ser um indicador de qualidade estabilidade térmica do Leite.
Propriedades do LEITE
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Ponto de congelamento
Ligado à conc. de solutos na solução – adulteração (leite aguado)
Deve oscilar entre -0,52 C e -0,56 C.
Ponto de ebulição
100,5 C
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Para a obtenção de derivados lácteos de	qualidade, além de boas condições
de manejo e	higiene na produção, o leite deve apresentar	características físico-químicas adequadas, as	quais vão conferir ao produto final sabor, odor,	textura e qualidade desejáveis.
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Classificação do LEITE
O leite é classificado seguindo:
Modo de produção
Composição
Requisitos físico-químicos
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Essas denominações é determinada a partir	da contagem de microrganismos presentes	no leite.
TIPO A
TIPO B
TIPO C
Classificação do LEITE
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TIPO A:
É o tipo de leite pasteurizado com menor concentração de microrganismos
por mL (o valor máximo permitido é de 500/mL).
	Sua ordenha é feita de apenas um rebanho e não existe contato manual em nenhuma etapa da produção. Ela é 100% mecânica e enviada diretamente para a pasteurização e envase
é	oriundo	de	um	controle	mais	rigoroso	na
produção	e
higienização do leite.
Classificação do LEITE
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TIPO B:
Esse tipo de leite tem um volume um pouco maior de microrganismos por mL (chegando a 40.000) e pode ser colhido de rebanhos diferentes
A ordenha, por sua vez, pode ser mecânica ou manual, desde que respeite o volume bacteriano máximo. O leite aguarda por até 48h em ambiente refrigerado para passar pelo processo de pasteurização.
Classificação do LEITE
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TIPO C:
O leite tipo C tem o mesmo tipo de ordenha e rebanho do tipo B, porém com uma única diferença: ele não passa por um processo de refrigeração após a sua coleta. Esse leite é transportado, imediatamente após a ordenha, em tanques para o local onde será pasteurizado. Essa pasteurização é feita pela indústria que será responsável por sua comercialização.
Esse é também o tipo de leite que chega a maior concentração de microrganismos por mL de bebida: máximo de 100.000/mL.
Classificação do LEITE
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Composição do leite 
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LEITE
Composição varia de acordo com:
Espécie
Raça
Idade
Alimentação
Estação do ano
Decreto nº 9.013/2017 - RIISPOA
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COMPOSIÇÃO DO LEITE
Água:
86 a 88%
Constituinte mais importante quantitativamente
Dissolve, dispersa ou emulsiona os demais componentes
Afeta a produção de leite
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COMPOSIÇÃO DO LEITE
Lactose:
Principal carboidrato do leite
Açúcar
[] relativamente constante – média de 5%
Sintetizada no úbere a partir de glicose e galactose
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Deficiência da enzima	lactase no trato	digestivo
Inabilidade de digerir lactose
Organismo não absorve toda lactose disponível
Intolerância à lactose
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COMPOSIÇÃO DO LEITE
Proteínas:
[] de proteína no leite: 3 a 4%
[] varia com a raça e proporção da quantidade de gordura no leite.
Quanto + ↑ a gordura, +↑ a proteína.
2 grupos principais:
Caseína: cerca de 80% das proteínas
Proteínas do soro: 20%
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COMPOSIÇÃO DO LEITE
Gordura: 3,5 a 4,5%
Triglicerídeos formados pela ligação de glicerol e ácidos graxos
Varia entre as raças de gado e práticas alimentares
Ração rica em concentrado – ñ estimula ruminação – teor de gordura 2 a 2,5%
Serve como veículo para substâncias lipossolúveis – Vit. A,D, E, K, colesterol e carotenoides.
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COMPOSIÇÃO DO LEITE
Enzimas
Atividade influenciada pela condições do meio – Tº, pH, acesso ao substrato.
São alteradas pelo processamento térmico do leite.
Lipase: Hidrólise da gordura, inativada pela pasteurização
Catalase: Presente no colostro e em úberes enfermos, inativada a 75ºC/60s
Fosfatase alcalina: Termo lábil, inativada a 70-75ºC (pasteurização)
Peroxidade: Inativada a 85º (Leite UHT)
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LEITE DE QUALIDADE
Parâmetros:
Baixa Contagem Bacteriana Total – UFC/mL
Ausência de patógenos
Ausência de resíduos antibacterianos
Valor nutricional e características sensoriais normais
Baixa Contagem de Células Somáticas – CCS/mL
◤	QUALIDADE DO LEITE
Atendimento à regulamentação
Ampliação de mercados internacionais
Sanidade e padrões internacionais de qualidade
Consumidor cada vez mais esclarecido
Deve ser estabelecida em toda a cadeia produtiva
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QUALIDADE DO LEITE
Fatores que influenciam:
Fatores zootécnicos
Manejo, alimentação e potencial genético dos rebanhos
Obtenção do produto
Qualidade microbiológica do leite
Tº <10ºC
Ordenha e no Transporte
Tempo de vida útil
Condições de higiene
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QUALIDADE DO LEITE
Contaminações:
Fazendas: durante ou após ordenha
Água de má qualidade
Higienização deficiente de ambiente e utensílios
Dificuldade de transporte adequado
Falhas nos processos de beneficiamento e estocagem
Leite ao sair do úbere:
500 a 1000 bactérias/mL
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QUALIDADE DO LEITE
Leite sem riscos:
Obtido higienicamente
Resfriado
Transportado rapidamente até a indústria
Processado corretamente
Higiene:
Único recurso eficaz na fonte de produção que garante prolongar o processo de conservação
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PERDAS DE PRODUÇÃO
Perdas em função da ocorrência de MASTITE no rebanho:Brasil não possui dados oficiais dos prejuízos causados pela mastite, mas estima-se 10% do faturamento das fazendas
EUA aponta perdas anuais de US$ 2 bi
Fonte: Embrapa, 2018
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MASTITE
Prejuízos econômicos
↓produção 70%
Descarte de leite e de animais
Perdas de vacas abatidas precocemente
Gastos com tratamentos, medicamentos e MV
Microrganismos indicadores de
higiene
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Psicrotróficos
Aeróbios mesófilos
Coliformes totais
Bolores e leveduras
S. aureus
◤ Fontes de Contaminação do Leite
Até 7 – 10ºC
–	Psicrotóficos
Entre 10-15ºC
Proteolíticos (leite viscoso/amargo)
Acidificantes (Streptococcus sp)
Entre 15-30ºC
–	Rápido crescimento Streptococcus sp
>acidez
De 30-40ºC
Coliformes e lactobacilos – gás/acidez
De 40-50ºC
Leveduras e lactobacilos (termófilos)
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Psicrotróficos
Principais Bactérias Psicrotróficas:
Pseudomonas spp; Bacillus spp; Listeria spp; Yersinia
spp; Corynebacterium spp; Clostridium spp.
É o principal agente de deterioração de leite cru refrigerado e de
seus derivados
Problema:
Alteração de sabor, coagulação, baixo rendimento
Principais fontes: água, solo, animais e em vasilhames que não foram lavados adequadamente
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Em condições adequadas de manipulação, este grupo de microrganismos representa geralmente 10% da microbiota do leite cru, quando ordenhado em condições precárias de higiene, as contagens de psicrotróficos podem atingir mais de 75% da microbiota total do leite
Leites	com	Psicrotróficos	podem	ter	gelificação	do	leite	UHT,	modificações	na consistência e textura, sabores e odores desagradáveis
Psicrotróficos
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Medidas de Controle de Psicrotróficos
Ordenha higiênica
Manter leite no máx. 4ºC
Eliminar	equipamentos	de	difícil	limpeza	
Água destinada a limpeza dos equipamentos – Hiperclorada
Enxugar equipamentos/utensílios com solução sanitizante de cloro
Enxugar criteriosamente os tetos após lavados
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Aeróbios mesófilos
Contaminação da matéria-prima
Processamento insatisfatório
Armazenamento inadequado
Se multiplicam entre 10 – 45ºC – TºC ideal 30ºC
Não crescem apenas bactérias
Inclui a maioria dos contaminantes dos alimentos de origem animal, podendo atingir altas contagens quando o alimento é mantido à temperatura ambiente
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Coliformes Totais
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella
spp.
Indicadores:
Processamento inadequado
Recontaminação
Fermentam lactose, podem ser Psicrotróficos
Produção de ácido e gás (estufamento de queijos)
Sabor amargo/estragado
Indicam qualidade higiênico-sanitária do alimento
◤Impacto de Resíduos ATB no Leite
Toxicológicos:
Cloranfenicol, sulfametazina: ação carcinogênica e mutagênica
Tecnológicos:
Acidificação irregular
Inibição de cultivos lácteos
Odores desfavoráveis
Zoonoses que podem ser transmitidas
pelo consumo de leite
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Tuberculose
Mycobacterium bovis
Eliminação – Fervura ou pasteurização
Bact. viável em produtos lácteos produzidos com leite	cru
Gatroenterites
Staphylococcus aureus
Vacas portadoras de mastite
Consumo de leite cru ou derivados contaminados
Eliminação - Fervura ou pasteurização, mas	enterotoxinas são termorresistentes
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Gatroenterites
Campylobacter jejuni
Consumo de leite cru ou derivados contaminados
Diarreia, febre e cólicas
Contaminação do leite – matéria fecal
Síndrome de Guillain-Barré
Gatroenterites
Bacillus cereus
Diarreia, cólica, dor abdominal, náusea e vômito
Contaminação	do leite – microrganismos ambientais
Tº ideal de multiplicação 7ºC