AOLs 1,2,3 e 4

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42221 . 7 - Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20211.B
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
1. Pergunta 1
/1
Os métodos e técnicas de conservação de alimentos têm como principal objetivo controlar processos naturais de deterioração em alimentos, de forma a garantir sua qualidade, segurança, valor nutricional, além de uma maior durabilidade. Sobre estes métodos utilizados na conservação de alimentos, é incorreto afirmar que:
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1. Incorreta: 
O Branqueamento consiste em um método onde o alimento é brevemente exposto a agua, gordura ou vapor d’agua quente, e em seguida submetido a baixas temperaturas. Este método tem como principal objetivo a inativação da atividade enzimática, mas também proporciona a redução da carga microbiana.
2. 
Os aditivos alimentares são compostos adicionados aos alimentos que tem como principal função estimular a proliferação microbiana e a deterioração e oxidação lipídica, contribuindo assim para garantia, à longo prazo, da qualidade e segurança do alimento.
Resposta correta
3. 
Os alimentos enlatados devem ser esterilizados, sob o binômio tempo x temperatura adequado para a esterilização comercial, em autoclaves industriais ou contínuas.
4. 
Os métodos de conservação que se baseiam em tratamentos térmicos englobam técnicas que envolvem o uso de elevadas temperaturas para destruição e inativação das atividades microbianas e enzimáticas, que poderiam vir a causar alterações sensoriais indesejadas nos alimentos ou ainda causar intoxicações alimentares.
5. 
Tanto a Pasteurização tradicional quanto a Pasteurização HTST visam à eliminação de microrganismos, assim como também contribuem para a inativação enzimática; no entanto, o tipo a ser utilizado deve ser escolhido em função da natureza do alimento, a fim de não causar perdas de características sensoriais desejadas.
2. Pergunta 2
/1
As proteínas podem ser definidas como polímeros complexos, constituídos por 20 diferentes aminoácidos unidos a partir de ligações peptídicas, que são caracterizados pelo nitrogênio presente em sua estrutura química. Em relação as proteínas, suas estruturas e os principais tipos encontrados nos alimentos, é incorreto afirmar que:
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1. 
O leite é uma das principais e mais populares fontes proteicas consumidas e apresenta em sua composição uma média de 3 a 3,6g/100mL de proteínas de alto valor nutricional. Existem 2 tipos de proteínas presentes no leite, que são as caseínas e as proteínas do soro (betalactoglobulinas e alfalactoalbuminas representam a maior parte destas proteínas).
2. 
As proteínas presentes nas leguminosas (feijão, soja, ervilha, entre outros), alimentos estes de alto teor proteico (cerca de 20 a 40% de sua constituição), são representadas principalmente pelas globulinas e albuminas. Estas proteínas podem ser direcionadas para consumo humano ou à ração animal, mas requerem a inativação dos fatores anti-nutricionais através do processamento térmico antes do consumo.
3. 
As proteínas formadas a partir de diferentes sequências de aminoácidos apresentam também diferentes potenciais e funcionalidades, de acordo com sua extensão, e a ordem e composição dos aminoácidos. Em relação à sua estrutura, as proteínas podem ser classificadas em 4 categorias: primária, secundária, terciária e quaternária.
4. 
Os 20 tipos de aminoácidos existentes são unidades estruturais básicas de todas as proteínas. No entanto, entre estes aminoácidos, 6 tipos são essenciais (Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina), e por isso não devem ser ingeridos pela alimentação visto que podem ser normalmente sintetizados pelo corpo humano.
Resposta correta
5. 
A proporção exata entre as frações proteicas do trigo confere propriedades reológicas ideais à massas panificáveis e forneáveis, capacidade esta alcançada a partir do glúten, onde suas proteínas denominadas gliadina e glutenina, quando associadas aos lipídeos, conferem viscosidade e elasticidade, respectivamente, às massas.
3. Pergunta 3
/1
Os carboidratos podem ser definidos, de forma técnica, como substâncias que apresentam a formula empírica (CH2O)n, onde alguns podem apresentar nitrogênio, enxofre ou fosforo em sua composição. Sobre os carboidratos, suas principais classificações e fontes alimentares, é incorreto afirmar que:
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1. 
Os polióis, compostos por álcoois de glicose e outros açúcares, podem ser encontrados naturalmente em algumas frutas ou produzidos a partir da utilização da enzima aldose redutase. Um exemplo de poliol é o sorbitol, utilizados para substituição da sacarose na alimentação de diabéticos.
2. 
O amido é o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos, e podem ser principalmente encontrados no arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata e feijão. A sacarose (presente na cana de açúcar, na beterraba e no abacaxi) e a lactose (presente no leite) também são bastante encontradas nos gêneros alimentícios e seus produtos derivados.
3. 
Por apresentar um variado grupo de substâncias com características e propriedades fisiológicas, químicas e físicas diferentes, além de serem substratos para o metabolismo energético, os carboidratos influenciam na regulação e funcionamento de diferentes funções corporais, tendo assim impacto direto na saúde humana. 
4. 
Os Polissacarídeos apresentam 2 unidades de monossacarídeos em sua conformação, e dentre as suas principais estruturas podemos destacar a sacarose (formada por glicose e frutose), lactose (constituída por galactose e glicose) e maltose (formada por duas unidades de glicose). 
Resposta correta
5. 
Os monossacarídeos (representados pelas aldoses e cetoses) são demonstrados como estruturas lineares, porém todos aqueles que apresentam 5 ou mais carbonos em sua conformação formam estruturas cíclicas em solução aquosa. Vale lembrar que o monossacarídeo mais abundante na natureza é a glicose, que apresenta 6 carbonos e 5 grupos hidroxila.
4. Pergunta 4
/1
Na Gastronomia, diferentes técnicas e métodos de conservação são utilizados de forma a garantir a qualidade, a segurança, o valor nutricional e uma maior durabilidade dos alimentos. Sobre os métodos que se baseiam no controle da atividade de agua e no uso de baixas temperaturas, é incorreto afirmar que:
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1. 
O Congelamento é um método que visa reduzir a atividade dos componentes necessários para a ocorrência das reações de deterioração em alimentos. Ao se escolher a técnica de congelamento a ser utilizada é importante que sejam levadas em conta as propriedades e características dos alimentos, de forma a não afetar a qualidade do produto.
2. 
A Conservação por soluto pode ser realizada através da desidratação osmótica (a água presente nos tecidos celulares é drenada do alimento para a solução que o circunda) ou por difusão de sais do meio circundante para o centro do alimento (o soluto se associa a agua dentro do alimento e assim diminui a atividade de agua).
3. 
O método de Secagem é um processo que pode ser realizado apenas a partir de 2 tipos de técnicas: por meio de secadores mecânicos; ou através do método de liofilização. 
Resposta correta
4. 
A Secagem consiste na remoção física da água, onde a aplicação do calor de forma controlada pode ser empregada para secagem do alimento sob pressão atmosférica por meio da evaporação ou sob pressão reduzida por meio da sublimação.
5. 
O uso de temperaturas sub-ambientes consiste na distribuição refrigerada dos produtos alimentícios frescos, estendendo a vida de prateleira destes produtos por retardar a deterioração microbiológica e enzimática através do uso de baixas temperaturas.
5. Pergunta 5
/1
De forma geral, as Boas Práticas de Fabricação de alimentos englobam etapas e procedimentos que podem ser divididos em três áreas de atuação: higiene ambiental, higiene pessoal (ou do manipulador) e higiene das operações ligadas à produção de alimentos. Sobre os principais aspectos e atividades ligadas à Higiene ambiental, é incorreto afirmar que:
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1. 
Para correto manejo de resíduos, a área de produção deve estar dotada de quantidade adequada de lixeiras com tampa de acionamento por pedal (de acordo com a produção de alimentos diária, não estando limitada ao número de setores), que sejam de fácil higienização e acesso, onde o lixo não deve ser retirado pelo mesmo local por onde saem as matérias primas e quando retirado da cozinha deve ser armazenado em local isolado, fechado e com temperatura controlada até sua remoção final.
2. 
Em Serviços de alimentação, as Instalações devem apresentar um projeto e planta de construção que permitam uma limpeza e manutenção facilitada a fim de evitar contaminações, com materiais e superfícies que não sejam toxicas e que permitam fácil higienização, além de constituir um ambiente que permita o controle de temperaturas e umidade de forma adequada.
3. 
As operações ligadas à higienização do ambiente, equipamentos, móveis e utensílios pode ocorrer em diferentes periodicidades: diário (reservatório de água, tetos, etc), diário ou de acordo com o uso (paredes, portas, janelas, etc), semanal (estoques e estrados), quinzenal(utensílios, bancadas, borrifadores, etc), mensal (telas, tomadas, luminárias, etc) e semestral(pisos, área de produção, lixeiras, etc).
Resposta correta
4. 
Em relação às edificações, o piso, as paredes, portas, janelas, e o teto devem ser de material liso, impermeável, lavável, de cores claras, livres de rachaduras e que permitam fácil higienização; no caso dos pisos, é importante que eles sejam antiderrapantes; quanto as paredes é indicado que elas sejam azulejadas, respeitando a altura mínima de 2 metros.
5. 
A Higiene ambiental envolve todos os aspectos relacionados a adequação das condições do ambiente e da infraestrutura que possam garantir a produção de alimentos inócuos, que de forma geral são divididos em: instalações, edificações e seu estado de conservação; layout e fluxo de operações; controle das utilidades gerais; equipamentos e utensílios; manejo de resíduos e controle integrado de pragas.
6. Pergunta 6
/1
(ENADE, 2015) A reutilização excessiva do óleo usado na preparação de alimentos produz elementos tóxicos que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce.Essa reutilização também pode causar irritação na mucosa gástrica e piorar o estado de pessoas que têm gastrite, além de diminuir o valor nutritivo do alimento. Recomenda-se aos restaurantes controlarem a qualidade do óleo, por meio do uso de fitas que verificam a sua acidez. 
Disponivel em: http://noticias.terra.com.br Acesso em: 26 jul.2015 (adaptado)
Considerando as informações apresentadas, em relação ao óleo de cozinha, é correto afirmar que:
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1. 
O óleo vegetal deve ser desprezado de acordo com o tipo de alimento que se frita, o tempo e a temperatura que esse óleo atinge, e o seu descarte deve ser feito em rede pública quando nele se formar espuma ou fumaça.
2. 
As gorduras saturadas, prejudiciais aos consumidores, são agregadas aos alimentos quando o óleo vegetal é utilizado muitas vezes, portanto, o reuso de óleo vegetal deve ser evitado em qualquer circunstância.
3. 
O óleo vegetal, após cada utilização, deve ser separado em frascos de garrafa PET e destinado à coleta de lixo, para encaminhamento aos aterros sanitários.
4. 
O óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização, formar-se espuma, fumaça, perda de viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é acumula-lo em recipientes devidamente identificados e, então, encaminhá-lo para empresas de beneficiamento de biodiesel.
Resposta correta
5. 
O óleo vegetal bem como a gordura animal podem ser utilizados em frituras, mas é importante o procedimento de troca semanal, evitando-se deixar o mesmo material de fritura na fritadeira por longo período de tempo.
7. Pergunta 7
/1
(ENADE, 2009) A Resolução 216 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC 216 dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e faz referência ao manejo de resíduos.Atualmente as preocupações com a preservação de meio ambiente exigem do Tecnólogo em Gastronomia planejamento físico de restaurante, considerando os recipientes coletores e os ambientes onde os resíduos devem aguardar a coleta.As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os resíduos aguardam a coleta devem ser, respectivamente:
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1. 
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
Resposta correta
2. 
De material flexível e transparente; e em temperatura ambiente.
3. 
Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura variável.
4. 
Sem tampa para evitar o contato manual; e em ambiente fechado.
5. 
Limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados.
8. Pergunta 8
/1
(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, senão forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação.Com base nessas informações, avalie os itens a seguir:
I.Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários envolvidos.
II.É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições do transporte.
III.No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in natura nas superiores.
IV.O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70°C em todas as partes do alimento).
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
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1. 
I e II
2. 
I e IV
Resposta correta
3. 
I e III
4. 
II e IV
5. 
III e IV
9. Pergunta 9
/1
A Higiene das operações ligadas à produção de alimentos, uma das áreas de atuação envolvida nas Boas Práticas de Fabricação de alimentos, se preocupa com a manutenção da higiene durante todas as etapas que estão intimamente ligadas ao alimento em si, como o armazenamento, a rotina da matéria-prima e a higiene na manipulação envolvida na produção dos alimentos. Sobre as principais etapas e atividades envolvidas na higiene das operações ligadas à produção de alimentos, é correto afirmar que:
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1. 
A rotina da matéria-prima em serviços de alimentação não precisa se adequar as necessidades intrínsecas ao alimento e a produção de alimentos do estabelecimento (tipo, cardápio, quantidade de refeições, entre outros).
2. 
Ao armazenar diferentes produtos alimentícios em um único equipamento de refrigeração, é importante distribui-los de forma correta, a fim de evitar a contaminação cruzada e a deterioração acelerada dos alimentos, onde: os alimentos in natura (hortifrútis) devem ser colocados nas prateleiras superiores, os pré-processados nas prateleiras intermediárias e os prontos nas prateleiras inferiores.
3. 
Após a entrega, o alimento pode ser armazenado de diferentes formas: sob congelamento, sob refrigeração ou em estoque seco. Além disso, deve ser feito o controle de saída de insumos do estoque, de preferência segundo a regra PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que sai).
Resposta correta
4. 
A escolha dos fornecedores e o recebimento dos produtos devem ser feitos de forma superficial, analisando apenas de forma quantitativa os materiais recebidos.
5. 
Congelamento, descongelamento, refrigeração e reconstituição não são exemplos de atividades que estão associadas à rotina da matéria-prima, e que devem ser realizadas de forma correta para garantir a segurança do alimento. 
10. Pergunta 10
/1
Os métodos e técnicas de conservação de alimentos visam garantir a qualidade, a segurança, o valor nutricional, e uma maior durabilidade dos alimentos, através do controle deprocessos naturais de deterioração (processos oxidativos e enzimáticos, danos físicos causados por pragas e manuseios incorretos, desidratação natural do alimento, ataques microbianos, entre outros). Sobre os métodos e técnicas de conservação comumente empregados em alimentos, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A Conservação por soluto consiste na remoção física da água, onde a aplicação do calor de forma controlada pode ser empregada para secagem do alimento sob pressão atmosférica por meio da evaporação ou sob pressão reduzida por meio da sublimação.
2. 
A pasteurização tradicional consiste em aquecer os alimentos a 72°C por 15 segundos, enquanto que a pasteurização sob alta temperatura em curto tempo (HTST) aquece os alimentos a 63°C por 30 minutos, e ambos os processos visam apenas a eliminação de microrganismos.
3. 
O congelamento é um método que visa reduzir a atividade dos componentes necessários para a ocorrência das reações de deterioração em alimentos, e ele pode ser realizado através de diferentes técnicas, como por exemplo: o congelamento por placas; o congelamento em leito fluidizado; o congelamento rápido e o congelamento criogênico.
Resposta correta
4. 
O uso de Temperaturas sub-ambientes geralmente está associado a utilização de embalagens com atmosfera modificada, e consiste na distribuição refrigerada de produtos alimentícios ultraprocessados, estendendo sua vida de prateleira por retardar a deterioração microbiológica e enzimática através do uso de baixas temperaturas.
5. 
O Branqueamento é um método que tem como principal objetivo a redução da carga microbiana, onde o alimento é brevemente exposto a agua, gordura, ou vapor d’agua quente, e em seguida submetido a baixas temperaturas.
42221 . 7 - Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20211.B
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
1. Pergunta 1
/1
Os cardápios consistem na forma gráfica de representação dos pratos que compõem o menu proposto pelo empreendimento, e por isso devem ser atraentes e criativos, pois estabelecem uma comunicação com os indivíduos no que concerne a proposta do estabelecimento. Sobre o planejamento de cardápios e seus componentes básicos, é correto afirmar que:
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1. 
Entre as leis da alimentação que devem ser respeitadas e consideradas no correto planejamento de cardápios podemos citar a “Lei da Adequação”, que determina que a alimentação deve se adequar aos fatores e características associados ao indivíduo que o consome (faixa etária, peso, altura, gasto energético, estado fisiológico, nível de renda, etc).
Resposta correta
2. 
Na elaboração de qualquer tipo de cardápio, devem-se utilizar alimentos de uma única cor em uma mesma preparação, além de ingredientes e formas de cocção semelhantes ou iguais, tanto em um mesmo prato bem como para todas ou a maioria das preparações do cardápio.
3. 
O Planejamento de cardápios deve respeitar exclusivamente 2 princípios básicos, que são eles: o estilo de vida e os hábitos alimentares dos clientes; e a sazonalidade e qualidade dos insumos utilizados.
4. 
Para ser executado de forma correta, o planejamento dos cardápios também deve respeitar as Leis da Alimentação, onde entre elas podemos citar a “Lei da Quantidade”, que preconiza que deve haver equilíbrio entre a ingestão de alimentos e quantidade necessária ao organismo que o recebe, respeitando seu Valor Energético Total e a distribuição nutricional.
5. 
A identificação e controle de todos os recursos humanos e materiais necessários para a elaboração de todas as preparações e produtos disponíveis para a venda não pode ser obtida através do planejamento de cardápios.
2. Pergunta 2
/1
(ENADE, 2009) Na implantação de um restaurante, o cozinheiro mais experiente ficou responsável pela lista de utensílios e equipamentos. 
Na compra de equipamentos necessários para a preparação de chuleta acebolada, pernil de cabrito, cassoulet e torresmo, foram apresentadas as seguintes sugestões:
I.Auto-clave, fogão de alta pressão e tacho, micro-ondas;
II.Chapa, forno, fogão e fritadeira;
III.Chapa, forno, salamandra e auto-clave;
IV.Micro-ondas, salamandra, fritadeira e fogão.
Está (ão) CORRETA (S) somente a(s) sugestão (ões):
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1. 
I
2. 
II
Resposta correta
3. 
III e IV
4. 
I e IV
5. 
II e III
3. Pergunta 3
/1
Na área da Gastronomia, diferentes técnicas de corte são utilizadas no pré-preparo e preparo de alimentos, de acordo com o resultado final desejado. Em relação ao uso da faca e os principais tipos de corte utilizados na produção de alimentos, é incorreto afirmar que:
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1. 
O mirepoix é muito utilizado para conferir sabor a fundos, molhos e preparações diversas, e é composto por uma mistura de vegetais (são utilizados 25% de alho, 25% de tomate e 50% de cebola ), picados em um padrão de corte específico (brunoise) visto que permanecem na preparação até o momento de servi-la.
Resposta correta
2. 
Os alimentos podem ser fatiados em rodelas, em especial a cenoura e produtos similares a seu formato, e este corte é chamado de Rondelle.
3. 
Ao utilizar o mirepoix, recomenda-se que se o tempo de cozimento da preparação for curto, devem-se cortar os vegetais em pedaços pequenos, e para cozimentos mais longos, eles devem ser cortados em pedaços grandes.
4. 
Entre os tipos de corte utilizados em alimentos, podemos citar como exemplo: em cubos, denominados de Macedoine e Brunoise; ou ainda em tiras denominadas Batonnet, Allumette e Julienne. Estes cortes irão diferir entre si quanto ao tamanho e espessura.
5. 
As partes da lâmina de uma faca podem ser empregadas em diferentes funcionalidades: o uso da ponta da faca é indicado para itens pequenos e trabalhos delicados; já o centro é empregado para trabalhos em geral; enquanto que a base da lâmina é indicada para alimentos maiores e mais robustos, que requerem aplicação de mais força.
4. Pergunta 4
/1
A classificação dos cardápios quanto ao tipo pode ser feita, de modo geral, de 2 maneiras: em relação ao modo e período de utilização do cardápio; e em relação ao local, tipo de serviço e formação de preços que está associado ao cardápio. Sobre os principais tipos de cardápios utilizados em empreendimentos gastronômicos e serviços de alimentação em geral, é incorreto afirmar que:
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1. 
O “Cardápio cíclico” é aquele que é sempre utilizado todos os dias, sem alterações, e que apresenta uma lista de pratos ou produtos suficientemente grande para conferir variabilidade de escolha aos consumidores ou ainda a uma clientela que muda de forma diária.
Resposta correta
2. 
O “Cardápio de uso único” é muito utilizado para atividades específicas, como feriados e eventos em geral, e é elaborado e planejado para um único dia ou festividade, não sendo repetido da mesma maneira em outros momentos.
3. 
O “À la carte” representa um tipo de cardápio no qual o cliente pode fazer a livre escolha de alimentos, e apresenta como principais características: maior variedade de opções e pratos mais caros do que no table d’hôte; listagem de todos os pratos passiveis de serem produzidos e pedidos, com seus respectivos preços; e fornecimento, na maior parte dos casos, de pratos sazonais exóticos e de alto valor. 
4. 
O “Table d’hôte” é um termo que significa “alimento na mesa dos anfitriões”, e este tipo de menu apresenta como principais características: número restrito de preparações (3 a 4 pratos); preço fixo; e horário pré-determinado para que os pratos estejam prontos e sejam servidos.
5. 
O tipo de menu “À la carte” pode estar associado a oferta do prato do dia (plat du jour) como especialidades da casa, que apresentarão um preço à parte e a modificação diária do tipo ofertado. Este tipo de cardápio também está associado à oferta de menus especiais promocionais, como forma de aumentar as vendas e atrair a atenção de clientes.
5. Pergunta 5
/1
(ENADE, 2015) As bases de cozinha, fundamentais para a sistematização do processo de produção, representam o alicerce para a obtenção de um produtofinal de qualidade e padronizado. Uma dessas bases é o molho, composto por 2 elementos essenciais: o elemento principal, que é a base e que define o seu sabor, agregado a um espessante, o componente secundário, que define a sua consistência.Considerando essas informações, em relação à utilização das bases de cozinha, avalie as afirmações a seguir.
I.Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são classificados em claros e escuros.
II.O molho demi-glace é produzido com quantidades iguais de molho espanhol, bechamel e fundo escuro reduzido a 50%.
III.A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, o roux branco.
IV.São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a maionese.
V.O molho velouté é um molho transparente, feito a partir de carne e claras de ovos.
É correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e V
2. 
III, IV e V
3. 
II, IV e V
4. 
I, III e IV
Resposta correta
5. 
I, II e III
6. Pergunta 6
/1
(ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M.L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. (Adaptado)
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir.
I.Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II.Conhecer as funções dos alimentos: emocional; de veículo de nutrientes; de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social.
III.Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV.Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V.Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
É correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e V
2. 
II, III e IV
Resposta correta
3. 
I, II, IV e V
4. 
III e V
5. 
I, II e IV
7. Pergunta 7
/1
(ENADE, 2015) O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da relação entre o seu peso bruto e o seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas que o alimento sofre durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados, bem como para avaliar o seu preço real.
CAMARGO, E. ; BOTELHO, R.B.A. Técnica dietética: manual de laboratório. Artmed: São Paulo, 2012 (adaptado).
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo mandioca de dois fornecedores diferentes, X e Y, a fim de avaliar a compra mais vantajosa dessa matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in natura foi de R$3,10, e após a descasca e retirada da fibra central encontrou-se o fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o fator de correção de 1,10.
Com base nas informações apresentadas acima e, considerando o custo-benefício de obtenção da referida matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do fornecedor
Ocultar opções de resposta 
1. 
Y, pois, mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
Resposta correta
2. 
X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y.
3. 
X, pois, o preço do quilo é mais baixo embora a perda seja maior.
4. 
X, pois a perda será menor.
5. 
Y, pois o fator de correção é menor que o de X.
8. Pergunta 8
/1
Os diferentes métodos de cozimento existentes devem se adequar as características das matérias primas utilizadas e também as características sensoriais que se deseja obter e agregar ao produto final (sabor, aroma, aparência, textura). Sobre os métodos de cocção (por calor seco ou úmido) e suas principais características, é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Fritar é um método que se baseia em cozinhar alimentos em moderada quantidade de gordura, sob calor moderado, em frigideiras. Este método permite cozinhar porções maiores de alimentos, quando comparado ao método de saltear.
2. 
Grelhar (em grelhas, também denominadas char broiler), chapear (em chapas bifeteiras) ou grelhar na frigideira são métodos que utilizam calor seco, e que diferem em função do utensílio utilizado no processo, onde o calor será transferido a partir de uma fonte (gás, carvão ou eletricidade) localizada abaixo deste utensilio utilizado.
3. 
Saltear (ou refogar) é um método no qual o cozimento do alimento ocorre de forma lenta e em grande quantidade de gordura, sob alta temperatura. É um método utilizado para cocção para proteínas de origem animal e vegetais em geral, e conferem sabores agradáveis e boa textura e coloração aos alimentos.
Resposta correta
4. 
Escalfar é um método de cozimento em líquido quente (porém não fervente), em pequena quantidade, sob temperatura entre 71°C a 82°C. Este método é muito utilizado para cozimento de alimentos delicados (peixes, ovos sem casca, entre outros) e para pré-cozimento de alguns alimentos (para retirada de sabores indesejados e alcance de textura desejada).
5. 
O método de “Cozinhar em fogo brando (ou simmer)” consiste no cozimento em líquido, em temperaturas entre 85°C a 96°C, e é empregado para a maioria dos alimentos cozido em líquidos.
9. Pergunta 9
/1
Os diferentes métodos de cozimento utilizados na Gastronomia são responsáveis por permitir a elaboração de produtos e preparações variadas, com características sensoriais diversificadas. De forma geral, os métodos de cocção pode ser divididos em 3 principais grupos, e sobre eles é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os diferentes métodos de cozimento existentes (por calor úmido, por calor seco ou por calor misto) devem se adequar as características das matérias primas utilizadas e também as características sensoriais que se deseja obter e agregar ao produto final (sabor, aroma, aparência, textura, etc).
2. 
Os métodos de cocção por calor misto reúnem os princípios dos métodos de cocção por calor seco e úmido, geralmente através da junção de diferentes técnicas de preparo em um mesmo alimento.
3. 
Os métodos de cocção por calor úmido são aqueles nos quais a condução do calor para o alimento ocorre através da água ou de líquidos à base de água, e também por meio do vapor.
4. 
Os métodos de cocção por calor seco podem ser divididos em categorias com e sem uso de água, e basicamente são definidos pela cocção onde o calor é transferido ao alimento com umidade.
Resposta correta
5. 
Métodos de cocção por calor seco basicamente são definidos pela cocção onde o calor é transferido ao alimento sem umidade, através do uso de radiação, ar, metal ou gordura quente.
10. Pergunta 10
/1
(ENADE, 2015) A história da humanidade se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens, desde os tempos de caça e coleta. Há bem mais de 300 mil anos, o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do ser humano. A modificação do alimento do cru ao cozido foi um processo de passagem da condição biológica para a social.
LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. vol.1. São Paulo: Mitológicas, 2004 (adaptado).
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são:
•Manter ou melhorar o valor nutritivo;
•Aumentar a digestibilidade;
•Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou à consistência dos alimentos;
•Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor (úmido, seco ou misto),assinale a opção correta para o pré-preparo de vegetais como as inflorescências dos brócolis.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Brasear
2. 
Ensopar
3. 
Ferver
4. 
Refogar
5. 
Branquear
42221 . 7 - Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20211.B
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
1. Pergunta 1
/1
(ENADE, 2009 - adaptado) Para contemplar o ano da França no Brasil, o responsável por um restaurante decidiu realizar um festival gastronômico e solicitou ao cozinheiro o planejamento do cardápio. Auguste Escoffier seria o personagem homenageado, por ser um dos grandes representantes da cozinha francesa.
PORQUE Criou preparações hoje tradicionais como: quiche Lorraine, coq au vin, peach melba (pêssego melba).
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que
Ocultar opções de resposta 
1. 
As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
2. 
A primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
Resposta correta
3. 
As duas são falsas. 
4. 
A primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
5. 
As duas são verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
2. Pergunta 2
/1
(ENADE, 2015) A originalidade e criatividade incontestáveis de certos pratos tornaram os franceses internacionalmente reconhecidos, alguns pratos são verdadeiros clássicos da alta gastronomia. Na cozinha francesa, há requinte na apresentação dos pratos, riqueza no uso de ingredientes e conhecimento profundo de técnicas de cocção. Entre essas técnicas, há uma, clássica, que consiste em se cozinhar o alimento lentamente, em baixa temperatura, imerso em óleo ou gordura animal.Considerando as informações apresentadas e a técnica acima referida, assinale a opção em que se identifica uma típica preparação da cozinha francesa na qual essa técnica é utilizada.
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1. 
Tapenade
2. 
Filé Wellington
3. 
Confit de pato
Resposta correta
4. 
Batatas rosti
5. 
Ratatouille
3. Pergunta 3
/1
Para melhor compreensão e aplicabilidade, os drinks e coquetéis podem ser classificados de diferentes maneiras. Sobre estas classificações e suas principais características, é incorreto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os Short drink, tipo de drink pertencente a classificação “quanto à categoria”, são preparados com pouco ou nenhum suco e apresentam sabor mais forte. Devem ser servidos em taças de coquetel sem gelo (EX: dry martini), ou em copos baixos com muito gelo (EX: on the rocks), onde a capacidade máxima de bebida deve ser 100mL.
2. 
Também é possível classificar os drinks e coquetéis em grupos e famílias, que fornecem a indicação da estrutura básica dos coquetéis, alterando somente a bebida-base como forma de criar novas opções ou ainda para adaptações com a bebida de preferência. Esta classificação subdivide os coquetéis em: Fizz, Sour e Sling.
3. 
Os drinks e coquetéis também podem ser classificados de acordo com a sua finalidade, e entre os tipos que pertencem a esta classificação podemos citar como exemplos: os refrescantes (indicados para momentos de socialização/ Ex: mojito), os nutritivos (que contém elementos nutritivos em sua composição/Ex: Bloody Mary) e os estimulantes (que promovem a estimulação da mente e do corpo/ Ex: Irish coffe).
4. 
Os drinks e coquetéis podem ser classificados em relação à sua finalidade, que leva em conta os objetivos de cada coquetel, porém sem considerar o momento ideal para seu consumo. Esta classificação subdivide os coquetéis em apenas 2 tipos: after-dinner (também conhecidos como aperitivos, são estimulantes de apetite e assim servidos antes de refeições/ Ex: caipirinha); e pré-dinner (digestivos, são indicados para o final das refeições/ Ex: batidas de frutas com leite condensado).
Resposta correta
5. 
Uma das classificações dos drinks e coquetéis diz respeito à sua modalidade e leva em conta a forma, preparo e mistura de diferentes bebidas. Uma das modalidades desta classificação é a de drinks e coquetéis “Batidos”, que consistem em uma mistura de bebidas de densidades distintas que devem resultar em líquido homogêneo, ocorrendo tanto na coqueteleira como no liquidificador. 
4. Pergunta 4
/1
Entre os sistemas de serviço de alimentos mais comuns temos o À la carte, Table d’hôte, o Buffet clássico, Self- service e Rodízio, que podem se adequar aos diferentes e variados tipos de eventos e empreendimentos gastronômicos. Sobre estes sistemas e suas principais características, é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
No Table d’hôte, o cliente ou participante do evento consome uma seleção de pratos previamente definidos, que ficam disponíveis mediante pagamento de uma taxa, sem possibilidade de mudança ou alterações. 
2. 
O Buffet clássico é muito utilizado atualmente e é também conhecido como “Buffet ou Cardápios volantes”, e consiste no serviço de alimentos de fácil consumo (em pequenas porções, com pouco molho), ofertados pelos garçons para serem consumidos em pé.
3. 
O Self-service baseia-se na oferta de refeições prontas, quentes e frias, em carros ou balcões térmicos onde os convidados podem ir se servir diretamente.
4. 
No sistema À la carte, o participante do evento ou cliente escolhe o que deseja consumir através de uma lista de preparações disponíveis, que já tem preço e porcionamento definidos.
5. 
Os Rodízios têm como principal característica o fato de que os convidados não podem consumir todas as preparações disponíveis, onde apenas alguns pratos são ofertados de forma alternada pelos garçons, em quantidades limitadas previamente determinadas pelo restaurante ou evento.
Resposta correta
5. Pergunta 5
/1
(ENADE, 2009 - adaptado) Ao planejar um novo festival gastronômico em seu restaurante, o gerente esquematizou algumas providências para esse período, com a intenção de melhorar o atendimento dos clientes costumeiros. Além de atrair novos clientes, esse gerente levou em consideração as seguintes questões:
I.Como o número de pessoas iria aumentar, seria necessário aumentar o espaço para a espera. Assim, poderia aproveitar esse momento para aumentar a venda de produtos adicionais, como bebidas e aperitivos.
II.Seria importante aumentar o número de funcionários. No entanto, como sua intenção é também aumentar o lucro, iria contratar funcionários de outros restaurantes, pois não haveria necessidade de treiná-los.
III.Faria a montagem de um buffet de saladas e apresentações frias, para os clientes poderem se servir à vontade, o que agilizaria o serviço e possibilitaria aos garçons dar mais atenção às mesas.
IV.Compraria um sistema de comunicação via rádio para que a recepção do restaurante pudesse ter melhor comunicação com os maîtres e garçons, evitando o deslocamento para a verificação da disponibilidade de mesas. Com isso, o serviço ganharia em qualidade. 
Estão CORRETAS somente as afirmativas: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e IV
2. 
II, III e IV
3. 
I, III e IV 
Resposta correta
4. 
I, II e III
6. Pergunta 6
/1
É importante que o profissional da área de Gastronomia tenha conhecimento sobre os diferentes tipos de bebidas podem ser servidas e ofertadas em bares, restaurantes e eventos gastronômicos, de forma à combinar os mesmos com o tipo e a proposta do estabelecimento ou evento realizado, assim como harmonizá-los corretamente com o alimento que está sendo servido. Em relação aos diferentes tipos de bebidas comumente servidas em eventos e empreendimentos gastronômicos, é correto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As bebidas alcóolicas destiladas são feitas pelo processo de infusão, sendo obtidas pela imersão de substâncias para que sejam extraídas suas essências. São exemplos deste tipo os licores, bitters, aperitivos, vermutes, entre outros.
2. 
As bebidas alcóolicas compostas são obtidas a partir do processo de separação de líquidos via aquecimento, baseado na diferença de seus pontos para ebulição, onde para fazer a destilação, provoca-se o aquecimento até que se atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido; os produtos têm pontos de ebulição diferentes, ou seja, os primeiros vapores sempre são elementos mais voláteis(é o caso do álcool), que se desprendem, assim, da massa líquida original.
3. 
As bebidas alcóolicas fermentadas são produzidas a partir da fermentação (processo de transformação de açúcares ou dos amidos em álcool etílico ou etanol) de suas matérias-primas.
Resposta correta
4. 
O rum, a vodca, o uísque, a cachaça, o conhaque e a tequila são exemplos de bebidas alcóolicas fermentadas. Já a cerveja, o vinho e o saquê são clássicos exemplos de bebidas alcóolicas destiladas.
5. 
De forma geral, as bebidas podem ser divididas em: não alcoólicas, compostas por produtos derivados de matéria vegetal macerada, com adição de leveduras que promovem o processo de fermentação, transformando parte do açúcar da matéria vegetal em álcool; e alcoólicas.
7. Pergunta 7
/1
A Culinária francesa tem como principais marcas o uso de produtos frescos, acompanhamentos leves e harmonizados e métodos de cocção simples, porém elaborados com perfeição e destreza, e atrelado a isto está a abundância de ingredientes advindos de diferentes regiões do país. Sobre os ingredientes mais utilizados na cozinha francesa e suas principais características, é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os pães, tipo de alimento que por longo tempo foi à base alimentar da população de baixa renda, atualmente são parte integrante tanto de simples cardápios caseiros bem como de menus altamente requintados, funcionando como acompanhamento de entradas, sopas, pratos principais, saladas e queijos. 
2. 
Na gastronomia francesa, os legumes são adquiridos sempre frescos, e podem ser consumidos tanto crus como cozidos. Alguns tipos são consumidos em todas as regiões do país, como o alho-poro, cenoura, nabo, salsão e batata. No entanto, outros legumes e hortaliças também são consumidos, originários do país ou apenas cultivados na França, como a berinjela, abobrinhas, tomates, cebolas, entre outros. 
3. 
Entre as classificações utilizadas para queijos na gastronomia francesa, podemos citar como exemplos as que os classificam: de acordo com a matéria-prima utilizada (leite de vaca, de cabra ou de ovelha); e de acordo com a melhor época para o seu consumo (verão, inverno, primavera, outono). 
4. 
Basicamente, os tipos de gordura mais utilizados na gastronomia francesa são: a manteiga e o creme de leite; gordura animal, especialmente extraída de patos e gansos; e o azeite.
5. 
Na gastronomia francesa, os queijos podem ser classificados apenas de acordo com o seu método de fabricação, onde temos: aqueles que são cozidos (pâtes cuites); os que são apenas prensados (pâtes pressées); os cremosos internamente, porém com costa dura e lavada (pâtes moles à crôute lavée); os cremosos de crosta macia (pâtes moles à crôute fleurie); com fungos esverdeados em seu interior (pâtes persilées); e os de cabra (les chèvres). 
Resposta correta
8. Pergunta 8
/1
(ENADE, 2009) Um cliente, ao chegar a um restaurante que acabara de receber uma indicação como melhor possuidor de bar da cidade, chamou o maître e pediu a indicação de um coquetel que tivesse uma bebida fermentada, mas que não fosse cerveja. A indicação mais adequada para o cliente é um:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Manhattan, um coquetel mexido, feito com angostura, vinho tinto e Rye uísque, apresentado no copo com uma cereja.
2. 
Uísque Sour, um coquetel batido, feito com uísque, e limão espremido, servido com um copo incrustado com açúcar.
3. 
Saquê Sour, um coquetel batido, feito com saquê e limão espremido e servido em um copo de short drink.
Resposta correta
4. 
Drakt, coquetel batido, feito com Arak, limão e granadine, apresentado em uma taça com um twist de casca de limão siciliano.
5. 
Dry Martini, um coquetel mexido, que é a combinação de gim e vermute, servido com uma azeitona.
9. Pergunta 9
/1
(ENADE, 2009) Carême foi um cozinheiro francês de fama mundial. Suas criações influenciaram e ainda influenciam a gastronomia. Sobre suas criações, analise as afirmativas a seguir:
I.A bavaroise foi uma influência de Escoffier em sua obra.
II.As bases da confeitaria foram criadas por esse chefe.
III.Os pratos criados por Carême foram inspirados na arquitetura.
IV.O croquembuche foi uma de suas criações mais conhecidas.
Estão CORRETAS somente as afirmativas
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e IV.
2. 
II e III.
3. 
I e IV.
4. 
I e II.
5. 
III e IV.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
É de fundamental importância que o gastrônomo tenha conhecimento dos vocabulários da cozinha francesa ligados aos objetos (utensílios e equipamentos) utilizados no preparo de alimentos, de forma a compreender de forma correta as rotinas, processos e fichas técnicas de preparação envolvidas na produção de alimentos. Sobre os vocabulários em francês relacionados a utensílios, moveis e equipamentos envolvidos no preparo e serviço de alimentos é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Xícara, pires e jarra, utensílios comumente utilizados no serviço de alimentos, correspondem aos termos em francês Tasse, Soucoupe e Chope, de forma respectiva.
2. 
Poêle à frire, Pot e Casserole são termos em francês que correspondem, de forma respectiva, a utensílios muito utilizados nas cozinhas em geral, que são as frigideiras, panelas e caçarolas. 
3. 
Os talheres básicos para o serviço de alimentos, que são o garfo, a faca e a colher correspondem, de forma respectiva, aos termos em francês Fourchette, Couteau e Cuillère. 
4. 
Le refrigérateur (ou le frigo) e Le lave-vaisselle são termos em francês que correspondem a torradeira e ao congelador, respectivamente.
Resposta correta
5. 
L’évier, La cuisinière à gaz e Le four são termos em francês que correspondem aos seguintes moveis e equipamentos: pia (de cozinha), fogão, e o forno, de forma respectiva.
42221 . 7 - Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20211.B
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
A Itália é dividida em diferentes regiões, que tem tradições culturais próprias e uma gastronomia peculiar, fortemente influenciada por tais hábitos culturais e pelas distintas condições edafoclimáticas que estes locais apresentam. Sobre os principais produtos típicos e pratos tradicionais das diferentes regiões da Itália, é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A região da Sardenha tem como ingredientes e produtos típicos os azeites, o queijo Pecorino sardo, as frutas cítricas e tomates, além dos vinhos Cannonau e o Carignano.
2. 
São exemplos de produtos típicos da região Emilia Romana: o aceto balsâmico, o prosciuto, a mortadela e o queijo parmigiano-reggiano 
3. 
Polenta, radicci, bacalhau, carnes de cordeiro e coelho, e os vinhos Valpolicella, Bardolino e Soave são exemplos de produtos e ingredientes típicos da região do Lázio.
Resposta correta
4. 
Os peixes e frutos do mar, o pistache, amêndoas, o limão siciliano e a caponata siciliana são os principais ingredientes e produtos da região da Sicília.
5. 
Panna cotta e Grissini são pratos típicos da região do Piemonte. Já a Bisteca Fiorentina e Crostone são pratos típicos da região da Toscana.
2. Pergunta 2
/1
O chef Garde Manger é o responsável pelo que chamamos de Cozinha Fria em restaurantes, hotéis e buffets, cabendo a ele e sua equipe a responsabilidade por todas as preparações frias, incluindo a elaboração dos molhos frios. Sobre estes molhos frios, seus principais tipos e ingredientes, é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os molhos cozidos, servidos frios, tem textura semelhante aos que tem como base a maionese, porém em geral são menos ácidos e tem bastante óleo.
Resposta correta
2. 
Os molhos à base de óleo e vinagre geralmente são os menos espessos, e são exemplos deste tipo o Vinaigrette básico e o molho Gribiche.
3. 
Diferentes tipos de molhos tem o creme de leite azedo, o iogurte e sucos de frutas como ingrediente principal e são muito utilizados para acompanhar saladas de frutas ou em dietas de baixa caloria.
4. 
São exemplos de ingredientes utilizados no preparo de molhos frios: os óleos (de milho, de sementede algodão, de soja, de amendoim, de girassol, de canola), o azeite de oliva, e diferentes temperos e condimentos.
5. 
Vinagres (branco, condimentados, de vinho, de maçã, de xerez, balsâmico, entre outros) e suco de limão são exemplos de ingredientes utilizados no preparo de molhos frios.
3. Pergunta 3
/1
Alguns produtos e ingredientes são tradicionais na Gastronomia italiana, sendo amplamente consumidos tanto individualmente como na forma de ingredientes de diversas preparações, e sobre eles é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O arroz é um Ingrediente bastante utilizado na cozinha italiana, porém apenas o tipo carnaroli, em especial para o preparo de risotos de diferentes tipos (frutos do mar, carnes e vegetais em geral).
2. 
 Entre as carnes mais consumidas na Itália, podemos destacar as de vaca, porco, cabra, ovelha, frango e pato. Os peixes e frutos do mar não são comuns na cozinha italiana, e assim como as carnes, podem ser consumidos apenas assados ou em conserva.
3. 
Entre as ervas mais empregadas na cozinha italiana, podemos destacar: orégano, sálvia, manjericão, tomilho, erva-doce, hortelã, estragão, salsa e alecrim. Elas são muito utilizadas no preparo de molhos, saladas, ensopados, recheios e omeletes.
Resposta correta
4. 
O trigo é muito utilizado, e serve como base para a produção de massas, pizzas e pães. As massas de trigo são denominadas de pastas, e apresentam um único tipo de corte e cozimento, sendo comumente servidas sem um molho como acompanhamento.
5. 
O consumo de vinhos faz não faz parte das tradições italianas e ocorre somente em único momento do dia, que é o jantar, sempre associado apenas ao consumo de carnes e produtos cárneos.
4. Pergunta 4
/1
(ENADE, 2015) O vinho mais apropriado para uma massa italiana é determinado pelo molho que compõe, cujas características são atenuadas pelo amido da massa. O vinho escolhido deve balancear as sensações extremas ou equilibradas. Assim, vinhos que apresentam desequilíbrio entre dureza e maciez podem ser servidos com massas que apresentem esse desequilíbrio no sentido oposto. Uma massa em perfeito equilíbrio deve ser servida com vinhos suficientemente equilibrados.
RABACHINO, R. Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento. Caxias do Sul: Educs, 2012 (adaptado)
Em relação à harmonização de vinhos e massas típicas da culinária italiana, avalie as afirmações a seguir.
I.No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal e os sabores deixados pelos mariscos, o que sugere o acompanhamento de um vinho branco, seco, aromático e muito fresco.
II.Com o gnocchi al sugo, preferencialmente temperado com molho suculento de carne moída, serve-se um vinho tinto, macio, maduro e moderadamente encorpado.
III.O pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e longos, deve ser servido com um vinho tinto, novo, leve e vivaz.
É correto o que se afirma em
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e III, apenas.
2. 
I e II, apenas.
Resposta correta
3. 
I, II e III.
4. 
I, apenas.
5. 
III, apenas. 
5. Pergunta 5
/1
As massas italianas podem apresentar diferentes tipos de corte e cozimentos, de sabores, e comumente são servidas acompanhadas de diversos tipos de molhos. Sobre os diferentes tipos de massas italianas e suas técnicas de preparo, é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Entre as famosas pastas italianas também temos as massas recheadas, que podem ser facilmente confeccionadas, mesmo sem equipamentos especiais. É importante que antes de iniciar seu preparo seja verificado se os recheios estão prontos e frios, para não danificar a estrutura e textura da massa.
2. 
De forma geral, tanto as massas frescas quanto as secas devem ser cozidas até ficarem al dente, que é quando a textura fica firme porém macia, e a massa apresenta uma mancha branca minúscula em seu centro quando cortada. Normalmente, as massas frescas podem demorar até 15 minutos para alcançar o ponto de cozimento ideal, já as secas ficam prontas logo após a agua voltar a ferver.
Resposta correta
3. 
As massas básicas também podem ser transformadas em massas temperadas, que podem modificar positivamente a aparência e sabor dos pratos que compõem. Entre as massas temperadas mais comuns temos a: de espinafre, de cogumelos, de beterraba, de tomates, de ervas, de pimenta, de chili, de açafrão e de tinta de lula.
4. 
Entre os principais tipos de massas italianas recheadas mais consumidas, podemos citar: Ravióli, Agnolotti, Tortellini  e Cappeletti.
5. 
Os nhoques são massas geralmente compostas por farinha de trigo, batatas, queijo parmesão e sal, que podem ser servidas com diferentes tipos de molhos ou como um simples acompanhamento.
6. Pergunta 6
/1
Na Gastronomia, uma das importantes áreas da Cozinha Fria se refere à produção de saladas, e atualmente é possível encontrar diferentes tipos de saladas, com variadas combinações de ingredientes que agradam a diversos paladares. No que diz respeito às principais classificações existentes para saladas e os principais ingredientes utilizados para a sua elaboração, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As saladas compostas têm como ingredientes básicos as frutas e gelatinas (em pó ou em folhas), com diferentes cores e formatos.
2. 
As saladas também podem ser classificas em relação à sua função, e como exemplos deste tipo de classificação, podemos citar: as saladas como entrada, que devem inibir o apetite; e as saladas servidas entre um prato e outro, que devem ser bem pesadas.
3. 
De forma geral, as saladas podem ser classificadas em relação: à quantidade de ingredientes; aos tipos de ingredientes básicos em sua composição; e à sua função na refeição.
Resposta correta
4. 
As saladas verdes são compostas por 2 ou mais ingredientes, que são dispostos separadamente em um prato e não misturados.
5. 
As saladas ligadas têm como ingrediente básico as folhas verdes e podem ser acompanhadas por diferentes guarnições (molhos, croutons, outros vegetais em pequenas quantidades, entre outros).
7. Pergunta 7
/1
As massas italianas são tradicionalmente servidas e consumidas acompanhadas de um bom vinho, porém é importante harmonizar os diferentes tipos de vinhos com os sabores dos molhos e seus ingredientes, associados à massa, para que as características sensoriais de ambos possam ser sentidas com equilíbrio e com todo seu potencial. No que diz respeito a uma adequada harmonização entre molhos para massas italianas com vinhos, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O molho ao pesto é preparado à base de azeite de oliva, alho, nozes e manjericão, e harmoniza bem com brancos secos, como os vinhos Chardonnay, Sauvignon Blanc ou Torrontés.
Resposta correta
2. 
No molho à bolonhesa, o creme de leite juntamente com os ovos, azeite e bacon harmoniza bem com vinhos brancos mais leves como o Pinot Grigio ou Chardonnay (chileno ou argentino).
3. 
O molho branco pode ser usado em diferentes pratos e, por isso, torna-se imprescindível escolher vinhos leves com uma acidez mais elevada, sendo neste caso os tintos Chianti e Merlot bem recomendados.
4. 
Para massas com molho com frutos do mar, recomenda-se o tinto suave Chardonnay ou o elegante Sauvignon Blanc. No entanto, os rosés não harmonizam bem com este tipo de molho.
5. 
O molho de tomate é ideal para pratos simples e sofisticados, e leva como ingredientes principais o tomate e carne moída. Para fazer uma união perfeita, deve se optar sempre por vinhos mais encorpados de boa acidez, como o Cabernet Sauvignon.
8. Pergunta 8
/1
O conceito de finger foods pode ser traduzido, de forma simplificada, como um tipo de buffet para se "comer com as mãos", pois se baseia no serviço de pequenas porções de alimentos e petiscos que são de fácil manuseio e não precisam de pratos e talheres. Em relação aos finger foods, suas principais definições e características, é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os finger foods também podem ser servidos em legumes, e neste caso os próprios alimentos podem funcionar como uma base paraservir a receita, onde tomates, pimentões, abobrinhas são muito utilizados acompanhados de recheios que se harmonizem bem com as bases escolhidas.
2. 
Em relação aos alimentos ofertados como finger foods, vale lembrar que: eles devem ser servidos com muito molho ou cobertura e as porções devem ter tamanhos grandes, que possam satisfazer o apetite das pessoas por completo, sem levar em conta seus possíveis deslocamentos. 
Resposta correta
3. 
O horário também influencia na escolha do serviço de finger foods: em horários tradicionais para refeições, as pessoas tendem a estar com mais fome, e este serviço pode não ser suficiente; já entre 15h e 19h são os horários ideais para este tipo de buffet. 
4. 
O serviço de finger foods pode ser feito por garçons que circulam e servem em bandejas ou podem ser montadas mesas e ilhas para que os próprios convidados possam se servir. É também importante que opções com sabores, texturas e ingredientes variados sejam ofertadas, para gerar maior satisfação dos convidados ou clientes.
5. 
Os finger foods podem ser servidos de diferentes maneiras, e entre elas podemos citar como exemplo os que são servidos no palito, onde cada porção pode vir em um palito único, ou ele funciona como um espeto no qual se mistura uma variedade de sabores, sendo indicado para preparações que tem um molho como acompanhamento.
9. Pergunta 9
/1
As pastas italianas podem ser definidas como massas à base de trigo que apresentam diferentes tipos de corte e cozimentos, de sabores, e comumente são servidas acompanhadas de diversos tipos de molhos. Em relação às massas italianas, suas principais classificações e técnicas de preparo, é incorreto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Para dar forma à massa de maneira correta, é preciso que ela ainda esteja aberta e fácil de moldar, e entre os formatos mais utilizados podemos citar: Pappardelle, Tagliatelle e Fettuccine, Linguine, Lasanha e Canellone, Farfalle, Garganelli e Maltagliati.
2. 
De forma geral, as massas podem ser classificadas em 2 tipos, seca e fresca, que são utilizadas com diferentes propósitos. A massa seca, de textura firme, é muito comum no sul da Itália, feita com farinha de trigo duro e agua (ou ovos), podendo apresentar diferentes formatos e sabores, e geralmente sendo servida com molhos à base de tomates doces.
3. 
A partir da massa básica, é possível fazer diferentes tipos de massas, com variados formatos, simples ou temperadas. Estas massas podem ser abertas com maquinas de massas, que permitem ajustes de tamanho e espessura variados, ou manualmente, com o uso de rolos.
4. 
As massas básicas simples, servidas com molhos, em geral são elaboradas com 300g de farinha e 3 ovos grandes (rendimento de 4 porções); já as recheadas são preparadas com cerca de 200g de farinha de trigo e 2 ovos grandes.
Resposta correta
5. 
Para secagem de massas em formato de tiras, elas podem ser penduradas em suportes de secadores de massa específicos ou em bastões suspensos para secar em temperatura ambiente, em geral por no mínimo 24 horas.
10. Pergunta 10
/1
Os queijos são amplamente utilizados na Cozinha italiana, tanto individualmente como no preparo de receitas, sendo produzidos em quase todas regiões do país, a partir de diferentes técnicas e matérias-primas, a apresentando caracterisiticas sensoriais bem marcantes e associadas as tradições dos locais onde são elaborados. Sobre os tipos de queijos italianos, suas principais caracteristicas e formas de consumo, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O Mascarpone é um queijo fresco da região da Campânia, produzido a partir de leite de vaca. Deve possuir uma crosta fina, consistência semi-dura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado.
2. 
O Pecorino romano é um queijo fresco feito de leite de vaca, sem sal, que tem consistência de manteiga amolecida, branco, e que está pronto para ser consumido no espaço de 24 horas.
3. 
O queijo Pecorino Romano é muito utilizado ralado em sopas, macarronadas, polentas e risotos, além de acompanhar bem os vinhos como o Lambrusco tinto.
4. 
O Parmesão é um queijo mole cozido, de massa macia, compacta e quebradiça, de untura úmida, cor amarelo-palha e odor e sabor suave.
5. 
Produzido na região da Lombardia, o queijo Gorgonzola é feito de leite não pasteurizado de vaca, tem sabor levemente salgado e picante, e sua textura é semi-macia e quebradiça, apresentando acúmulo de bolor no centro da peça.