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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
Nova Iguaçu
Aluno: Amanda Brandão Torres
Matrícula :201903404487
Docente: Zoraia Moura 
Trabalho para a disciplina de Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição
Descrição da atividade:
Elaborar um cardápio de padrão popular, que observe as determinações do PAT, em relação a macro e micronutrientes e também em relação ao valor energético total (VET) para um Almoço de funcionários operacionais de uma fábrica com um total de quinhentos (500) funcionários, com atividade física moderada. Cálculo do Custo.
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 
Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT
· As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;
· O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).
· Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
Estrutura do cardápio (Entrada, prato principal, guarnição, etc.). Atendimento ao preconizado nas Leis da Alimentação (Pedro Escudero), no Guia Alimentar da População Brasileira e no Programa de Alimentação do Trabalhador (quando a empresa empregadora for participante do programa). Utilizar as tabelas de composição de alimentos disponíveis na biblioteca ou nos sites (TACO e USP).
CARDÁPIO SEMANAL
	Padrão de Cardápio
	Segunda-feira
	Terça-feira
	Quarta-feira
	Quinta-feira
	Sexta-feira
	 Exemplo: Salada de alface 
	Arroz com legumes (cenoura, abobrinha verde, brócolis)
	Macarrão
	Arroz 
	Macarrão 
	Arroz 
	
	Feijão
	Lentilha 
	Feijão
	Grão de bico 
	Feijão
	
	Bife de carne bovina
	Sobrecoxa de frango
	Carne de panela 
	Bife acebolado 
	Peixe assado com batatas 
	
	Salada cenoura e beterraba ralada	
	Salada de tomate alface e cebola 
	Salada de brócolis com couve flor 
	Salada de repolho roxo com tomate 
	Salada de tomate, alface, pepino, cebola 
	
	Maçã
	Banana 
	Laranja 
	Pera
	Mamão
	
	Suco de laranja
	Suco de abacaxi 
	Suco de goiaba 
	Suco de maracujá
	Suco de limão
	
	
	
	
	
	
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
CÁLCULOS NUTRICIONAIS
	
Arroz Branco
	Nome da preparação:
	
	Tempo total de preparo:
	Categoria:
	
	Peso da preparação: X
	Peso médio por porção: X
	
	Peso para 500 comensais: X
	Custo para 500 comensais: X
	INSUMOS
	Unid.
	Peso Bruto
	Fator de Correção
	Peso
Líquido
	Fator de Cocção
	Custo Unitário
	Custo Total
	Arroz
	g
	
	1,00
	
	
	
	
	Alho
	
	
	
	
	
	
	
	Cebola
	
	
	
	
	
	
	
	Óleo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Modo de preparo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Equipamentos e utensílios
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Análise de Nutrientes
	Alimento
	Qtd (g)
	Valor energético total
(calorias)
	Carboidrato(g)
	Proteína(g)
	Gordura total (g)
	Gordura saturada(g)
	Fibra (g)
7-10g
	Sódio (mg)
720-960 mg
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	
	
	
	
	
	
	
	
	Calorias
	
	
	
	
	
	
	
	
	(%) calorias
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Valores - PAT
	
	
	
	
	
	
	
	
	Percentual proteico - calórico (NdPCal)