Bioquímica de frutas e hortaliças | Exercício Dirigido

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Bioquímica de Alimentos 
(Estudo Dirigido) 
Bioquímica de Frutas e Hortaliças 
Questão 1) 
Os frutos são classificados em: 
 a. Quanto à consistência do 
pericarpo 
 Secos: com pericarpo não 
suculento; 
 Carnosos: com pericarpo 
espesso e suculento. 
b. Quanto à abertura para liberar a 
semente 
 Deiscentes: abrem-se quando 
maduros; 
 Indeiscentes: não se abrem. 
c. Quanto ao número de ovários de 
origem 
 Simples ou verdadeiro: 
resulta de um ovário apenas 
(baga e drupa); 
 Múltiplos ou agregados: 
resultam de vários ovários; 
 Compostos ou 
infrutescências. 
 Complexos ou pseudofrutos: 
resultam de uma só flor. 
d. Quanto ao número de sementes 
 Monospérmicos: 1 semente; 
 Dispérmicos: 2 sementes; 
 Polispérmicos: >3 sementes. 
e. Quanto a produção de etileno na 
respiração 
 Climatérico 
 Não-climatérico 
Questão 2) 
 Os frutos apresentam 
características sensoriais atrativas para 
vetores, tais como aroma, cor e sabor, 
que tendem a: 
 Contribuir para a dispersão da 
semente; 
 “Proteger” a semente. 
Questão 3) 
As fases de desenvolvimento dos 
frutos são: 
a. Pré-maturação 
Estádio caracterizado pelo extensivo 
aumento do volume e termina quando o 
desenvolvimento do fruto é apenas 
aceitável, mas não ótimo para o 
consumo. 
b. Maturação 
Aumento do tamanho até o término do 
crescimento. Há uma sequência de 
mudanças bioquímicas, fisiológicas e 
estruturais nos frutos que os torna 
comestíveis. 
É subdivida em: pré-climatério, climatério 
e pós-climatério. 
c. Amadurecimento 
Frutos atrativos e aptos para o 
consumo humano. É a etapa 
intermediário entre o desenvolvimento e 
o início da senescência. 
d. Senescência 
Ocorre após a maturidade fisiológica. 
Período de predominância dos processos 
degradativos. 
Questão 4) 
 Há alteração na cor, sabor e 
aroma das frutas e hortaliças. Há 
também o aumento do volume. 
 E durante o crescimento e 
maturação, as frutas e hortaliças são 
dependentes da fotossíntese e da 
absorção de água e minerais pela planta. 
 
 
Questão 5) 
 A principal atividade metabólica no 
pós colheita é a respiração. Dentre os 
processos bioquímicas encontram-se: 
transporte moléculas; renovação (síntese 
e degradação) de biomoléculas. 
Indicadores quantitativos 
 Aumento da taxa de consumo de 
O2; 
 Aumento da taxa de liberação de 
CO2. 
Indicadores qualitativos 
 Ligado ao substrato oxidativo. 
Quociente respiratório: CO2/O2 
 1,0 = CHO; 
 < 1,0 = lipídeos; 
 > 1,0 = ác. Orgânicos. 
Questão 6) 
Climatéricos: frutos que apresentam um 
aumento da respiração durante o 
amadurecimento (principalmente a 
síntese de etileno). 
Não-climatéricos: frutos que não 
apresentam um aumento da taxa 
respiratória durante o amadurecimento. 
Questão 7) 
Fatores Intrínsecos 
 Espécie e cultivar; 
 Tipo e parte do vegetal; 
 Estádio de desenvolvimento; 
 Produção endógena do etileno. 
Fatores Extrínsecos (ambiente) 
 Temperatura; 
 Atmosfera: [CO2], [O2] e [etileno]; 
 Umidade relativa; 
 Danos físicos; 
 Aplicação exógena de etileno. 
Questão 8) 
A rota Biosintética do etileno é o ciclo 
de YANG, que tem os seguintes 
processos: 
 O aminoácido metionina é o 
precursor; 
 Etapa limitante: conversão de Ado 
em ACC, catalisador pela enzima 
ACCsintase; 
 Última etapa: conversão da ACC 
em etileno, catalisada pela enzima 
ACCoxidase. 
Relação com outros hormônios: 
 Ácido Abscíssico (ABA): 
estimula a produção de etileno; 
 Auxinas: Neutralizam os efeitos 
do etileno e do ABA; 
 Giberelinas: Atuam isoladamente 
ou em conjunto com as auxinas. 
Questão 9) 
 O etileno é responsável pelo 
aumento da expressão gênica de 
enzimas do amadurecimento. 
Efeitos desejáveis 
 Induz e uniformiza o 
amadurecimento; 
 Desverdeciamento de frutas 
cítricas; 
 Estimula a abscissão. 
Efeitos indesejáveis 
 Amarelecimento de produtos 
hortículas; 
 Formação de compostos amargos 
e tóxicos; 
 Brotamento. 
 
Questão 10) 
Existem métodos práticos e 
simples para evitar efeitos indesejáveis 
do etileno, como: 
 Não misturar produtos no 
armazenamento; 
 Troca de ar nas câmaras; 
 Absorvedores de etilenos 
(KMnO4, carvão ativado). 
Dentre os processos tecnológicos os 
principais são: 
 Uso de lâmpada UV ou ozônio 
(que oxidam o etileno), desta 
forma “aniquilam” o etileno 
reacional. 
 MCP (metilciclopropeno) e 
olefinas: inibem a ação de etileno. 
 Análogos de aminoácido enol-éter: 
inibem a biossíntese de etileno. 
*Os bloqueadores de ação são mais 
efeitos, pois bloqueiam tanto o etileno 
endógeno quanto o exógeno. 
 
 
 
Escurecimento Enzimático 
Questão 1) 
O escurecimento enzimático e o 
conjunto de reações, catalisadas por 
enzimas, que resultam na perda da cor 
original dos alimentos (formando 
pigmentos escuros). 
 As principais enzimas que 
promovem o escurecimento enzimático 
de vegetais são as polifenol-oxidases 
(PPO). 
 PPO oxidam mono- e difenóis, 
formando quinonas e hidroxiquinonas, 
que se polimerizam espontaneamente. 
 
Questão 2) 
Negativo 
 Vegetais frescos (frutas e 
hortaliças); 
 Vegetais minimamente 
processados; 
 Sucos de frutas. 
Positivo 
 Frutas secas (tâmaras, ameixas, 
uvas-passa); 
 Cacau (chocolate: cor e flavor); 
 Chá preto; 
 Azeitonas pretas. 
 
 
Questão 3) 
Branqueamento 
 Baixo custo, única etapa. 
 Problema: cocção do alimento, 
alteração de flavor e textura, perda 
de nutrientes hidrossolúveis. 
Agentes quelantes inespecíficos 
 “Roubam” o cobre do sítio ativo 
impedindo desta forma que a 
enzima PPO atue. 
Tratamento com osmóticos 
 Por exemplo açúcar e glicerol, são 
substâncias que competem pelo 
centro catalítico da enzima e reduz 
a sua atividade. 
Irradiação 
 Alta pressão: rompe a estrutura 
das proteínas e com isso reduz a 
atividade enzimática. 
Redução do pH ótimo 
 pH<3: fenolases são inativas 
irreversivelmente; 
 pH<5: inibe a polimerização de 
quinonas. 
 
 
 
 
 
Bioquímica de Cereais e 
Leguminosas 
Questão 1) 
As principais estruturas que compõem 
são: 
 Pericarpo; 
 Endosperma; 
 Gérmen. 
Endosperma: rico em amida; fornece os 
nutrientes necessários para o 
desenvolvimento do embrião durante a 
germinação. 
Reservas: corpos discretos de 
armazenamento. 
Carboidratos não digeríveis em grãos: 
fontes significativas de fibra alimentar. 
 
Questão 2) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Questão 3) 
A fixação biológica de nitrogênio é 
realizada por diazotróficos, 
microrganismos que possuem a enzima 
nitrogenase, que converte o nitrogênio 
atmosférico (N2) em nitrogênio orgânico 
(geralmente amônia). 
 
Questão 4) 
Finaliza-se a dormência também 
quando água começa a penetrar a 
semente e a planta começa e 
desenvolver. 
Para a superação da dormência 
fisiológica são comumente utilizados 
tratamentos com fitohormônios como o 
ácido giberélico (GA). Outra substância 
comumente utilizada em estudos de 
quebra de dormência fisiológica é o 
nitrato de potássio (KNO3). 
Efeito positivo 
 Indústria cervejeira e de outras 
bebidas: degradação parcial do 
amido da cevada e outros cereais 
(maltagem); 
Efeito negativo 
 Indústria de panificação: menor 
produtividade e qualidade de 
massa (miolo úmido e pegajoso). 
 
 
Questão 5) 
 Os processos bioquímicos que 
ocorrem durante a germinação são: 
 Biossíntese e secreção de α-
amilase. 
 No metabolismo energético há o 
Ciclo de Krebs que fornece 
energia para apoiar a germinação. 
 No metabolismo de proteínas as 
proteínas de estoque são 
hidrolisados por proteases durante 
a germinação. 
 Metabolismo de aminoácidos; 
 Metabolismo de lipídeos; 
 Nas vias de detoxificação há o 
aumento da produção de ROS e 
RNS (aumento da atividade 
aeróbica). 
Questão 6) 
 É necessário o controle da 
temperatura e da umidade, pois são 
fatores cruciais para agerminação de 
forma adequada dos cereais. 
 Ao diminuir a temperatura no 
armazenamento, normalmente reduz-se 
a atividade de água, desta forma o tempo 
para que o cereal se deteriore 
aumentará, uma vez que a interação com 
fatores externos prejudiciais tende a ser 
mais lento. 
 E quanto maior a atividade de 
água durante a germinação, significa que 
esta estrutura está mais “livre” para 
realizar interações com o ambiente, 
prejudicando assim a germinação do 
cereal, tornando-a mais rápida. Já no 
caso da atividade de água baixa, significa 
que a estrutura realiza muitas interações 
internas e desta forma não possui 
ligações disponíveis para interações 
externas, diminuindo assim a atividade e 
torna germinação mais lenta.