Conservação e Preparo de Frutas e Hortaliças

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49312 . 7 - Bioquímica dos Alimentos (Gastronomia) - 20212.B
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Emmanuelle Lima da Rocha
Nota finalEnviado: 20/07/21 15:52 (BRT)
10/10
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
A partir do momento de sua colheita, as frutas estão submetidas a uma série de fatores que diminuem sua qualidade, causando perdas e diminuindo seu valor comercial. Dessa forma, na gastronomia existem formas de contornar a deterioração das mesmas, pela redução da atividade de água. Analise as alternativas abaixo, julgando-as como verdadeiras ou falsas:
(    ) A desidratação é um processo que consiste na evaporação de parte da água das frutas inteiras, partidas e maduras garantindo sua conservação por mais tempo.
(   ) A produção de geleias ocasiona a preservação das frutas pela adição de açúcar e redução do teor de água disponível para reações.
(   ) As frutas em calda são cobertas com calda rica em açúcar, com cocção incipiente, redução do teor de água disponível para reações.
1. V, F, V
2. V, V, VResposta correta
3. F, F, F
4. V, F, F
5. F, V, V
2. Pergunta 2
Após a colheita do fruto sua tendência é amadurecer ou envelhecer e estragar. No entanto, são necessárias estratégias para que o alimento tenha tempo de ser transportado, comercializado, estocado e utilizado pelo comprador. Sobre as formas de conservação, podemos dizer:
1. A refrigeração das frutas é capaz impedir o amadurecimento, fazendo com que elas tenham prazo de validade indeterminado.
2. A modificação da atmosfera é realizada através da injeção de gás carbônico, que vai alterar a composição da fruta, evitando sua deterioração.
3. A refrigeração é utilizada como forma de conservação com a mesma temperatura para todos os alimentos.
4. As embalagens são extremamente eficientes, pois, ao misturar produtos sadios com produtos estragados, há a manutenção da qualidade dos mesmos.
5. A refrigeração das frutas permite retardar o processo de envelhecimento das mesmas, diminuindo a velocidade das reações de deterioração.Resposta correta
3. Pergunta 3
As hortaliças, dependendo de sua composição podem exigir diferentes técnicas de preparo. Sobre essas, assinale a alternativa incorreta:
1. Na cocção por pressão, deseja-se encurtar o tempo de cocção, devendo-se tomar cuidado com diferentes texturas ao mesmo tempo.
2. A cocção a vapor é indicada para cocção de vários tipos de hortaliças, evitando a perda de nutrientes hidrossolúveis.
3. As hortaliças mais envelhecidas devem ser cozidas em fogo brando, com pouca água, para evitar perda de nutrientes.Resposta correta
4. Em todas as técnicas de cocção deve-se usar apenas a quantidade de água suficiente para a cocção, evitando desperdícios.
5. A cocção de hortaliças por ebulição é indicada para aquelas com textura mais endurecida, ou que estejam mais velhas.
4. Pergunta 4
Sobre as fases do crescimento dos frutos, analise as alternativas abaixo e escolha a ordem correta, de acordo com a fisiologia:
1 – Ocorre uma aceleração do metabolismo do fruto, com alta taxa respiratória.
2 – Há o acúmulo do teor de açúcares e diminuição do teor de ácidos.
3 – Fruto ligado à planta, ainda realizando fotossíntese.
4 – Degradação dos compostos de reserva do fruto, com seu envelhecimento.
A ordem correta é:
1. 1, 2, 3, 4
2. 3, 1, 2, 4
3. 4, 3, 2, 1
4. 2, 1, 4, 3
5. 3, 2, 1, 4Resposta correta
5. Pergunta 5
A respeito das partes das hortaliças, analise as alternativas e assinale a correta:
I – Bulbos: pepino, quiabo, pimentão.
II – Frutos: tomate, maxixe, pimenta.
III – Raízes: inhame, batata doce, macaxeira.
IV – Caules: palmito, aspargo, aipo.
1. II, III, IVResposta correta
2. I, II
3. II, IV
4. I, II, III
5. IV
6. Pergunta 6
Frutas e verduras podem ser consideradas fontes de vitaminas e minerais, sendo cada um deles dono de uma composição específica. Sobre as frutas cítricas, devemos tomar alguns cuidados na sua manipulação, prezando a manutenção do valor nutricional, pois:
1. É resistente ao aquecimento de temperaturas de 180°C.
2. É estável na exposição ao oxigênio, como em cortes e subdivisão do alimento.
3. É sensível a luz, calor e oxigênio.Resposta correta
4. Essa vitamina é estável durante o armazenamento em temperaturas elevadas.
5. É extremamente estável as condições de manipulação e cocção.
7. Pergunta 7
 “O sal amolece a textura dos vegetais, durante a cocção”.
Verdadeiro ou falso?
1. Verdadeiro, deve ser adicionado ao fim da cocção.
2. Falso, o sódio prejudica a cocção dos alimentos quando adicionado no início.
3. Verdadeiro, mas apenas se for uma quantidade de sal em excesso.
4. Verdadeiro, pois amolece as fibras e facilita a absorção de água.Resposta correta
5. Falso, as substâncias ácidas provocam o amolecimento dos vegetais.
8. Pergunta 8
As células dos vegetais jovens são compostas principalmente por celulose, hemicelulose e substâncias pécticas, compondo uma membrana. Nos vegetais mais endurecidos, conhecidos como lenhosos, surge na membrana secundária a:
1. Pectina
2. Policelulose
3. LigninaResposta correta
4. Dextrose
5. Polipectina
9. Pergunta 9
O branqueamento é uma técnica muito utilizada para conservação de alimentos, principalmente os processados, que podem ser mantidos congelados por um longo tempo. Sobre esta técnica, sua conservação se dá exatamente por:
1. Inativação enzimáticaResposta correta
2. Destruição de proteínas
3. Inativação da pigmentação
4. Redução de carboidratos
5. Clareamento dos pigmentos
10. Pergunta 10
O escurecimento enzimático é uma reação que ocorre na presença de compostos fenólicos (substratos), enzimas (polifenoloxidase) na presença de oxigênio, como no corte de frutas, nos amassões, etc. Essa reação, no aspecto sensorial é indesejada, mas em algumas outras situações é desejada. Assinale a alternativa que contém uma delas:
1. Elaboração de salada de frutas
2. Maçã cortada
3. Escurecimento de polpa de graviola
4. Produção do cacauResposta correta
5. Pinha cortada