RELATÓRIO 2 - INDICADORES DE RENDIMENTO

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FACULDADE DE AMERICANA – FAM 
Técnica Dietética 1 – Nutrição 
 3º semestre/2021 
 
 
 
 
 
 
Daiane Caroline Correia - RA: 20191958 
Enzo Leandro Molina Mangili - RA: 20202094 
Maria Fernanda Da Silva - RA: 20201947 
Mariane de Lima Oliveira - RA: 20201906 
Mikaelly de Oliveira Piazentin - RA: 20191563 
 
 
 
 
 
 
Relatório Aula prática 1 
“Indicadores de Rendimento” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Americana - 2021 
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FACULDADE DE AMERICANA – FAM 
Técnica Dietética 1 – Nutrição 
 3º semestre/2021 
 
 
 
 
 
 
Daiane Caroline Correia - RA: 20191958 
Enzo Leandro Molina Mangili - RA: 20202094 
Maria Fernanda Da Silva - RA: 20201947 
Mariane de Lima Oliveira - RA: 20201906 
Mikaelly de Oliveira Piazentin - RA: 20191563 
 
 
 
 
 
Relatório Aula prática 1 
“Indicadores de Rendimento” 
 
 Aula prática realizado dia 28 de abril de 2021. 
Orientadora: Profª. Esp. Danieli C. A. Voltani. 
 
 
 
 
 
 
Americana - 2021 
 
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Sumário 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 4 
OBJETIVO ....................................................................................................................................... 4 
MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................................ 5 
Materiais utilizados: .................................................................................................................. 5 
Modo de preparo: ..................................................................................................................... 5 
Procedimento: ........................................................................................................................... 6 
ÍNDICE DE COCÇÃO (I.C= P.COZ. / P.L.) ..................................................................................... 8 
FATOR DE RENDIMENTO (FR= P.L / P.B X 100).......................................................................... 8 
FATOR DE REIDRATAÇÃO (FRe = P. REIDRATADO / P. SECO) .................................................... 8 
DISCUSSÃO .................................................................................................................................... 9 
REFERÊNCIAS ............................................................................................................................... 11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
Os indicadores culinários são índices que auxiliam no controle do 
processo de produção de alimentos. Estes índices visam diminuir falhas e 
desperdícios durante a produção. (INÁCIO, 2018) 
O desperdício relacionado aos alimentos podem ser resultantes de sobras 
ou restos de alimentos do qual são influenciados a má contagem de 
planejamento alimentar e a compra elevada de ingredientes necessários para as 
refeições produzida em um determinado lugar, como por exemplo, a refeições 
de funcionários em uma determinada empresa. 
Na nutrição, ao falar de fatores de rendimento temos que ter em prontidão 
uma calculadora, pois cada fator exige sua determinada fórmula. 
Para o início, o peso líquido (PL) trata-se do alimento cru, eliminando as 
aparas (cascas), e o peso bruto (PB) é o alimento sem nenhuma modificação, 
como por exemplo, sem as cascas, sementes, talos, ossos, entre outros. 
(MARTINS, 2018) 
Os alimentos que passaram pelo pré-preparo nas mesmas condições, o 
valor é encontrado através da fórmula da relação entre o peso bruto (PB) 
dividindo com o peso líquido (PL) de um determinado alimento, depois de limpo 
e pronto para utilizar, é considerada uma constante que será sempre maior ou 
igual a 1. Isto se dá o nome de Fator de Correção. (MOREIRA, 2016) 
 
OBJETIVO 
 
O objetivo proposto nessa aula prática foi a determinação de fatores 
representantes de rendimento (FR) ou aproveitamentos das preparações, Fator 
de Correção (FC), Fator de Cocção (ICc) ou Índice de conversão (IC) e por fim, 
determinar o Fator de Reidratação (FRe) dos alimentos propostos. 
 
 
 
 
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MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Materiais utilizados: 
• Tábua para vegetais (cor verde) 
• Faca para vegetais 
• Panelas 
• Pratos 
• Talheres 
• Peneira 
• Guardanapo de papel 
• Balança analítica 
• Proveta 
 
GRUPOS REFEIÇÃO PRODUZIDA 
1 Arroz simples 
2 Feijão cozido 
3 Purê de batata 
4 Strogonoff de frango 
5 Carne bovina grelhada 
6 Salada (alface,tomate,cenoura e beterraba) 
7 Tabule 
8 Salada de frutas 
 
Ficamos responsáveis pelo preparo do feijão (grupo 2) 
 
Modo de preparo: 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO 
Feijão carioca 
Óleo de soja 
Cebola 
Alho 
Sal 
Água 
500g 
20ml 
50g 
5 dentes 
1% peso do 
feijão 
5x volume dos 
grãos 
a. Pesar o feijão e lavar; 
b. Calcular o fator de correção dos 
ingredientes; 
c. Colocar água na proporção de 5 vezes o 
volume dos grãos em panelas de pressão; 
d. Depois de iniciada a eliminação do vapor de 
panela, abaixar o fogo e cozinhar por 25 min. 
e. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão 
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diminuir. Abrir com cuidado. 
f. Se houver necessidade, acrescentar mais 
água (medir na proveta) e reiniciar a cocção, 
marcar o tempo. 
g. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em 
proveta. 
h. Em uma panela, refogue o alho, o sal e a 
cebola cortada. Acrescente a seguir o feijão, 
metade do caldo para o total de grãos. 
i. Após abrir fervura desligue. 
j. Pesar o rendimento final do feijão. Calcular o 
Fator de Rendimento e o Índice de cocção. 
k. Fotografar a porção (90g) 
 
Procedimento: 
 
1. Seguimos o procedimento descrito acima para o preparo do feijão; 
2. Na hora do cozimento, dividimos em duas panelas de pressão por conta 
da capacidade em L de cada uma; 
3. Após hidratado, pesamos o feijão e foi anotado o peso total de 855g; 
4. Assim, cada panela ficou com 427,50g de feijão + 1.535,00 ml de água 
para fazer o processo de cocção; 
5. Após o tempo de cocção determinado no preparo, desligamos o fogo e 
retiramos a pressão das panelas. Fizemos a separação dos grãos de 
feijão do caldo e em sequência fizemos a pesagem de ambos 
separadamente; 
6. Tivemos como resultado 1.194g de grãos de feijão e 1740 ml de caldo, 
em cada panela. 
 
 
 
 
 
 
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RESULTADOS 
 
FATOR DE CORREÇÃO (FC= P.B./ P.L) 
 
ALIMENTO P.B (G) P.L. (G) F.C. PORÇÃO (G) 
Arroz cru 500g 500g 1,0 125g 
Alho (arroz) 12g 10g 1,2 - 
Cebola (arroz) 213g 208g 1,02 - 
Feijão carioca cru 500g 500g 1,0 90g 
Cebola (feijão) 184g 173g 1,06 - 
Alho (feijão) 18g 17g 1,05 - 
Filé de peito de frango 1.612g 1.611,8g 1,0 100g 
Cebola (strogonoff) 212g 176g 1,2 - 
Alho (strogonoff) 0,045g 0,025g 1,8 - 
Carne bovina 1.535g 1.504g 1,02 100g 
Alho (carne) 16g 16g 1 - 
Batata 1.764g 2.316g 1,31 150g 
Alface 0,940 0,284 3,3 120g 
Tomate (salada) 1.028 0,712 1,44 100g 
Cenoura (salada) 1.092 0,372 2,93 70g 
Beterraba (salada) 1.154 0,56 2,0 70g 
Trigo para quibe 150g 150g 1,0 120g 
Tomate (tabule) 360g 324g 1,11 - 
Cebola (tabule) 434g 385g 1,12 - 
Pimentão (tabule) 219g 178g 1,23 - 
Pepino (tabule) 225g 171g 1,31 - 
Laranja pera 1,106 1,020 1,08 200g 
Mamão papaia 0,618 0,438 1,41 200g 
Banana prata 1,806 1,340 1,34 200g 
Morango - - - - 
Uva 0,524 0,524 1,0 524g 
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ÍNDICE DE COCÇÃO (I.C= P.COZ. / P.L.) 
 
ALIMENTO P.L (G) cru PESO COZIDO (G) I.C 
Arroz simples 500g 1520g 3,04 
Feijão cozido 500g 1194g 2,38 
Purê de batata 2.000g 2.170g 1,08 
Strogonoff de frango 1.611,8g 2.061,8g 1,27 
Carne bovina grelhada 1.504g 0,992g 0,65 
 
FATOR DE RENDIMENTO (FR= P.L / P.B X 100) 
 
ALIMENTO P.L (G) PESO 
BRUTO (G) 
F. R RENDIMENTO 
PORÇÃO (%) 
PORÇÃO 
(G) 
Arroz simples 1.520g 1520g 100 100% 125g 
Feijão cozido 500g 500g 100 100% 90g 
Purê de batata 2.656g 2.316g 87,1 87%150g 
Strogonoff de 
frango 
1.611,8g 1.612 g 99,9 99,9% 100g 
Carne bovina 
grelhada 
1.504g 1.535g 97 97% 100g 
Salada - - - - - 
Tabule 150g 150g 100 100% 120g 
Salada de 
frutas 
4.054g 3.322g 81 81% 300g 
 
 
FATOR DE REIDRATAÇÃO (FRe = P. REIDRATADO / P. SECO) 
 
ALIMENTO P.L (G) ALIMENTO SECO PESO REIDRATADO (G) FRe 
Feijão 500g 855g 1,71 
Tabule 150g 500g 3,33 
 
 
 
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DISCUSSÃO 
 
A partir das práticas realizadas na aula 2 de técnica dietética, foi possível 
realizar cálculos para encontrar valores como: fator de correção (FC), índice de 
cocção (IC), fator de rendimento (FR) e fator de reidratação (FRE). 
Dos alimentos estudados, a alface e a cenoura apresentaram um fator de 
correção mais elevado comparando com os demais alimentos, sendo de 3,3 o 
da alface, e de 2,93 o da cenoura, e em comparação com a literatura esse índice 
se encontra muito acima, já que encontramos o da alface como 1,21 e da 
cenoura de 1,17, o que na prática dentro de uma cozinha pode resultar em 
muitos prejuízos. (ORNELLAS, 2007) 
Cada grupo foi direcionado para um preparo e podemos observar que se 
apresentou um fator de correção diferente para o mesmo alimento, o que pode 
ser observado com mais clareza no alho e na cebola. O fator de correção do alho 
utilizado pelo grupo que preparou o feijão foi de 1,05. Já o fator de correção do 
alho utilizado pelo grupo que preparou o arroz foi de 1,2, e na literatura o valor 
relatado é de 1,08. O fator de correção da cebola utilizada pelo grupo que 
preparou o strogonoff foi de 1,2, sendo equivalente ao valor encontrado na 
literatura de 1,2. Diferente dos valores encontrados na cebola utilizada no feijão 
e no tabule, que apresentaram 1,02 e 1,12 respectivamente. (ORNELLAS, 2007) 
Dentro de uma unidade de nutrição ou centro empresarial, quanto mais 
elevado o FC (fator de correção) maior a chance de acarretar desperdício e 
consequentemente prejuízos financeiros. No caso do FC, a qualidade e manejo 
correto de instrumentos como facas, descascadores e afins podem ocasionar 
uma diminuição do FC, e também, é claro, a qualidade e armazenamento dos 
alimentos fazem grande diferença. É de suma importância que dentro de uma 
cozinha as práticas e técnicas sejam executadas de forma correta, pois quanto 
menor for o FC do alimento, menor é o desperdício e os gastos para o 
estabelecimento. 
O índice de cocção (IC) desempenha uma função importante dentro da 
UAN, pois determina a porção da preparação a partir do per capita. Alimentos de 
origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator de cocção (>1), conforme 
podemos observar no arroz e no feijão, que apresentaram o valor de 3,04 e 2,38 
respectivamente. Já os alimentos de origem animal ricos em proteínas 
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apresentam baixo fator de cocção (<1), como podemos observar na carne bovina 
grelhada que apresentou o valor de 0,65. (ORNELLAS, 2007) 
O fator de rendimento (FR) é a parte útil do alimento, ou seja, o que sobra 
depois de removidas as cascas, caroços e aparas. Nos resultados encontrados, 
observamos que os alimentos que apresentaram 100% de rendimento foram o 
arroz, o feijão e o tabule, seguidos do strogonoff de frango e da carne bovina 
grelhada com 99,9% e 97% respectivamente. 
 O fator de reidratação (FRE) é, geralmente, utilizado para cereais, 
leguminosas e alimentos de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo 
de reidratação, menor o tempo de cocção. O alimento que fica de remolho, ganha 
peso devido à hidratação. Nas receitas propostas, o feijão e o triguilho passaram 
por esse processo de reidratação, e obtivemos o valor de 1,71 e 3,33 
respectivamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
- INÁCIO, Gilciléia. Técnica Dietética: teoria e exercícios comentados. Goiás: 
Estratégia, 2018. Acesso em: 17 maio 2021. 
- MOREIRA, Laise Nascimento. Técnica Dietética. Rio de Janeiro: Estácio, 2016. 
Disponível em: 
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laboratorios/le
gislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf. Acesso em: 17 maio 2021. 
MARTINS, Carla Adriano. Índices e Fatores: índice de cocção, índice de 
absorção, índice de reidratação. São Paulo: Usp, 2018. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4643612/mod_resource/content/2/Aula
%209_PTCAN_%C3%8Dndices%20e%20Fatores_IC%2C%20IA%20e%20IR.p
df. Acesso em: 17 maio 2021 
 
- ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São 
Paulo: Atheneu, 2007. Acesso: 11 de maio de 2021. 
 
- SOUSA, Cleidiane Rodrigues de et al. DETERMINAÇÃO DO FATOR DE 
CORREÇÃO DE HORTIFRÚTIS EM UM RESTAURANTE DE FORTALEZA, 
CEARÁ. Fortaleza: Fametro, 2018. Disponível em: 
https://doity.com.br/media/doity/submissoes/artigo-
a618a9eb4e0341d5e5d9e616b0445520036021b1-arquivo.pdf. Acesso em: 17 
maio 2021. 
- SCHNEIDER, Idaiana et al. REDUÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO (FC) DAS 
HORTALIÇAS NO PRÉPREPARO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO (UAN) NO INTERIOR DO VALE DO TAQUARI. 3. ed. Taquari: 
Revista Destaques Acadêmicos, 2012. Disponível em: 
file:///C:/Users/manil/Downloads/158-163-1-PB.pdf. Acesso em: 17 maio 2021.