Desenvolvimento de Produtos com Ênfase em Gastronomia Funcional - Unidade 4

Prévia do material em texto

PRODUÇÃO E CRONOGRAMA DE 
DESENVOLVIMENTO
Professora:
Me. Melina Aparecida Plastina Cardoso 
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho 
Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha
Head de Produção de Conteúdos Rodolfo Pinelli
Head de Planejamento de Ensino Camilla Cocchia
Gerência de Produção de Conteúdos Gabriel Araújo
Supervisão do Núcleo de Produção 
de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey
Projeto Gráfico Thayla Guimarães 
Design Gráfico Bruna Stefane Martins Marconato 
Ilustração 
Qualidade Textual Felipe Veiga da Fonseca
DIREÇÃO
Reitor Wilson de Matos Silva 
Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-900 
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; CARDOSO, Melina Aparecida Plastina; 
 
 Desenvolvimento de novos produtos com ênfase em 
gastronomia funcional. Melina Aparecida Plastina Cardoso; 
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
 30 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1. desenvolvimento. 2. gastronomia funcional. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 378
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
sumário
06| PRODUÇÃO E LANÇAMENTO 
12| CRONOGRAMA DE DESENVOLVIMENTO 
16| DESENVOLVIMENTO DE PROJETO APLICADO AO PRODUTO, 
COM ÊNFASE NO MERCADO DE ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL 
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Conhecer sobre estratégias de marketing, lançamento e criação de uma 
marca.
 • Compreender os diferentes tipos de planejamentos e elaboração de 
cronogramas.
 • Analisar as etapas do desenvolvimento do projeto bem como conhecer 
como monitorar o progresso, o encerramento e a finalização do projeto 
do produto.
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Produção e lançamento
 • Cronograma de desenvolvimento
 • Desenvolvimento de projeto aplicado ao produto, com ênfase no mercado 
de alimentação funcional
PRODUÇÃO E CRONOGRAMA DE DESENVOLVIMENTO
INTRODUÇÃO
introdução
Prezado(a) aluno(a)!
Seja bem vindo a este estudo!
Uma das competências importantes de um bom desenvolvedor de produ-
tos é conhecer minuciosamente como o seu produto é produzido, bem como 
de que forma ele será lançado ao mercado. Para isso, é necessário que se tenha 
uma boa administração de todas as atividades que serão desenvolvidas para 
que nenhuma das etapas apresente surpresas, ou seja, um cronograma se faz 
necessário.
Para que possamos finalizar o nosso estudo com êxito, vamos tratar sobre 
produção e cronograma de desenvolvimento, que envolvem: conhecer sobre 
estratégias de marketing, lançamento de produtos, criação de uma marca, 
compreender os diferentes tipos de marcas e patentes, analisar as etapas do 
desenvolvimento do projeto bem como conhecer como monitorar o progres-
so, o encerramento e a finalização do projeto do produto.
Até aqui, vimos sobre: conceito e concepção de produto, fases para desen-
volvimento de um produto, pesquisa de mercado, como criar uma fórmula de 
produto, quais os tipos de embalagens e quais as mais adequadas, como sele-
cionar um bom fornecedor, de que forma de registrar um novo produto, quais 
os custos que são inseridos em um projeto, quais os conceitos da qualidade e 
suas aplicabilidades bem como em quais situações todas essas situações são 
de alguma forma “entrelaçadas”.
Para que consigamos de fato desenvolver um produto com propriedades 
funcionais, que é uma exigência que vem ganhando força nos últimos tempos, 
é necessário que a aprendizagem de todas as unidades sejam trazidas à tona e 
que sua prática seja aplicada de forma sistêmica, atentando-se sempre as par-
ticularidades e especificações que cada produto exige! 
Espero que tenha gostado de conhecer sobre o mundo do desenvolvimen-
to de produtos alimentícios, bem como sobre suas principais características, 
especialidades e funcionalidades! A profissão de desenvolvedor requer muita 
habilidade e sabedoria, além de muita paciência e determinação!
Bons estudos e sucesso nos trabalhos!
Pós-Universo 6
Desenvolvimento de estratégia de 
marketing 
Estratégia de marketing pode ser definida como (PETER; OLSON, 2010, p. 27): 
 “
[...] um conjunto de estímulos introduzidos no ambiente dos consumidores 
com o intuito de influenciar seu afeto, cognição e comportamento. Esses es-
tímulos abrangem produtos, marcas, embalagem, anúncios, cupons, lojas, 
cartões de crédito, etiquetas de preço, mensagens transmitidas pelo pessoal 
de vendas e, em alguns casos, sons (música), odores (perfume) e outras dicas 
sensoriais.
Produção 
E Lançamento 
Pós-Universo 7
Autores como Peter e Olson (2010) em estudos sobre Comportamento do 
Consumidor e Estratégias de Marketing, chegaram a conclusão que para se desen-
volver uma boa estratégia de marketing é crucial que as empresas conheçam não só 
o comportamento do consumidor no seu dia a dia mas também conhecer (mesmo 
que de forma genérica) qual a influência dos fatores “afeto-cognitivos” que impactam 
diretamente em suas vidas. Acreditam que de forma geral, uma pesquisa aprofunda-
da sobre estes fatores (também conhecida como Círculo de Análise do Consumidor 
- Figura 1) são primordiais para o desenvolvimento e implantação de uma estraté-
gia de marketing de sucesso.
Cadastramento Alteração
do porte
Peticionamento Taxas Protocolo Acompanhamento
Figura 1 - A função da pesquisa e da análise do consumidor na estratégia de marketing 
Fonte: Peter e Olson (2010).
Com certeza este Círculo serve como indicador não só para influenciar os con-
sumidores de alguma forma, como também para indicar para as empresas sobre 
acontecimentos/comportamentos que despertam oportunidades de negócios. Vamos 
imaginar a seguinte cena: você foi convidado pela empresa “Bolo de um Pedaço” 
a fazer uma pesquisa. Esta pesquisa apontou que os consumidores estão descon-
tentes (afeto e cognição) com as propagandas e anúncios que estão encontrando, 
pois não estão entregando o que prometem. Por meio desta percepção, talvez seja 
melhor a empresa “Bolo de um Pedaço” melhorar este requisito para atingir de uma 
forma mais harmônica os seus consumidores. 
Pós-Universo 8
Se a pesquisa apontar que os consumidores gostariam que fosse disponibilizado 
uma plataforma online (ambiente), mas que a empresa ainda não disponibiliza este 
recurso, talvez seja um indicador para que a empresa inclua este item em seu plane-
jamento de criações. Se a pesquisa apontar que em certo ponto comercial o produto 
não está sendo notado e não está tendo vendas (comportamento), talvez seja melhor 
alterar o planejamento de distribuição. Portanto, pode-se concluir por meio desta 
análise Cíclica que as estratégias de marketing devem ser desenvolvidas, aplicadas e 
se necessário alteradas, tendo como base o comportamento do consumidor (PETER; 
OLSON, 2010; DIAS, 2011).
Algumas perguntas são sugeridas por Peter e Olson (2010) para comporem a 
pesquisa para análise do comportamento, que são:
1. Existem formas eficazes de segmentar o mercado? Quais são elas?
2. Como os produtos podem ser posicionados de maneira eficaz?
3. Que relações existem entre as estratégias do produto e os consumidores?
4. Que relações existem entre as estratégias promocionais e os consumidores?
5. Que relações existem entre os canais de distribuição e os consumidores?
6. Que relações existem entre as estratégias de precificação e os consumidores?
7. Que variáveis do consumidor influem no sucesso de uma estratégia de 
marketing?
8. Como uma empresa pode desenvolver a lealdade dos consumidores à sua 
marca?
9. Qual a função da satisfação do consumidor no desenvolvimento e no lan-
çamento bem-sucedido de produtos e serviços?10. Em que o comportamento do consumidor em lojas virtuais difere do 
comportamento em lojas físicas?
Acredita-se que a resposta dessas perguntas tragam informações relevantes para a 
construção de uma estratégia de marketing assertiva (PETER; OLSON, 2010; DIAS, 2011).
Pós-Universo 9
Algumas estratégias de marketing têm se estruturado em canais e mídias 
digitais. Para aprender mais sobre esse assunto, leia Guia Prático das novas 
ferramentas comerciais: da construção da marca ao atendimento ao 
consumidor.
Fonte: a autora.
atenção
Para a etapa de lançamento do produto, é crucial se entenda sobre o processo de 
vendas, de distribuição, de atendimento ao cliente, de assistência técnica e de lança-
mento propriamente dito. Tais processos devem estar descritos em procedimentos 
formais e serem transferidos de forma clara e objetiva aos colaboradores que venham 
a ocupar os cargos relacionados à estes processos. Sem estes itens, o gerenciamen-
to do lançamento se torna vulnerável ao fracasso (AMARAL et al., 2006).
Criação da marca
Já com as informações sobre o comportamento e necessidades dos consumidor, o 
próximo passo é construir uma marca. Considerando um cenário de criação, do ponto 
de vista do criador de um produto, uma marca é considerada importante pois é en-
tendida como recurso básico utilizada pelo marketing para alavancar as vendas por 
meio da atração que ela causa ao consumidor. Uma boa marca é capaz de agregar 
valor ao produto, chamar a atenção do consumidor e alavancar as vendas (SERRALVO, 
2007).
A American Marketing Association (2017, on-line)1 define marca como sendo 
algo que contenha um nome, um símbolo, um desenho e também um termo que 
seja capaz de identificar os bens e serviços oferecidos por uma empresa ou por um 
produto e que sejam diferentes do que a concorrência apresenta. Ela tem como prin-
cipal função chamar a atenção do cliente, fixando-se visualmente em seu consciente.
Pós-Universo 10
Para se criar uma marca, é necessário conhecer seus elementos, que são: os nomes 
das marcas, alguns domínios na internet (informações digitais), símbolos, logotipos 
e logomarcas, jingles, alguns slogans e tipos de embalagens específicas. São consi-
derados elementos, os itens que podem ser legalmente protegidos e que servem 
como identificação e diferenciação da marca e que servem como base para reforçar 
a lembrança da marca, estimular pensamentos positivos sobre o produto e favore-
cer a relação entre o produto e a empresa (GALÃO, 2009).
A propriedade intelectual envolvida 
na proteção de uma marca 
A propriedade intelectual abrange dois grandes grupos relacionados com a prote-
ção de uma obra (seja ela advinda da concepção ou forma, onde o inventor detém 
o direito exclusivo de usá-la, autorizar seu uso e “emprestá-la” por meio da obtenção 
de recursos): a propriedade industrial e os direitos de autor. A propriedade in-
dustrial é regida por meio da Lei n° 9.279 de 14 de Maio de 1996 e é entendida como 
“um conjunto de direitos e obrigações relacionados com as atividades industriais e/
ou comerciais do indivíduo e da empresa”. Os direitos do autor referem-se à proteção 
de trabalhos em geral (sejam eles literários, artísticos, musicais etc.). Tais proteções 
englobam invenções, modelos de utilidade, marcas registradas, desenhos industriais, 
indicações de lugares e suas respectivas procedências entre outros (KAMINSKI, 2015). 
No Brasil, o órgão que implementa as normas que regulam a propriedade in-
dustrial é o Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). Quando falamos em 
registro ou proteção, não estamos falando da ideia propriamente dita e sim dos as-
pectos que resultam da sua aplicação (KAMINSKI, 2015). . 
A criatividade, ou seja, o processo mental que é capaz de gerar novas ideias 
ou ideias inovadoras, também é sempre muito bem vindo durante a criação 
e elaboração de uma marca.
Fonte: a autora.
reflita
Pós-Universo 11
A marca, por sua vez, pode ser protegida por meio do seu registro, sendo válido 
por até 10 anos a contar da sua data de concessão. Este período pode ser prorrogado, 
dependendo da necessidade do registrador. As marcas que podem ser registradas, 
estão inseridas em três grupos: marcas individuais (registro único de uma empresa 
ou produto), registro de certificações (que alegam uma conformidade de um serviço 
ou produto) e a marca coletiva (que são utilizadas para identificar serviços ou produ-
tos de uma determinada empresa) (KAMINSKI, 2015). 
Para que esse registro possa ser legal e aplicável, algumas considerações legais 
são relevantes. Galão (2009, p. 136) relata que:
 “
[...] no que se refere a considerações legais, é importante: (1) escolher ele-
mentos de marca que possam ser legalmente protegido, (2) registrá-los 
formalmente junto aos organismos apropriados e (3) defender com vigor as 
marcas registradas contra violações não autorizadas da concorrência. 
Resumidamente, a proteção da marca envolve um nome, um elemento, uma em-
balagem ou um atributo que possa ser copiado pela concorrência e que é blindado 
pelo seu inventor/criador. 
Vale ressaltar que toda e qualquer informação que seja considerada impor-
tante ou relevante pela empresa deve ser de alguma forma, protegida. Com 
o avanço das eras digitais, as informações de uma organização podem ser 
facilmente perdidas, e a segurança para os itens vulneráveis se torna crucial.
Fonte: Mohr, 2011.
atenção
Alguns autores acreditam na existência da propriedade intelectual desperte: o estí-
mulo do desenvolvimento e da inovação de processos, serviços, produtos e ideias, 
ou seja, a criatividade; a proteção em relação a ideia do autor/criador como também 
a disseminação do conhecimento por meio do estímulo criado pela publicação da 
criação.
Pós-Universo 12
Planejamento prévio 
O processo que envolve o planejamento é considerado gerencial, ou seja, seu re-
sultado final atinge a concretização de uma ideia e não agrega valor ao cliente. O 
planejamento propriamente dito organiza as informações obtidas a nível estratégico, 
tático e operacional, e inclui informações a respeito de Desenvolvimento de Novos 
Produtos (DNP). De maneira simplificada, a elaboração de uma estratégia baseia-
-se na resposta de 5 principais perguntas: “Onde estamos? Para onde vamos? Como 
chegaremos lá? Temos capacidade para realizar isso? Como saberemos se estamos 
chegando lá?” (AMARAL et al., 2006).
As respostas dessas perguntas devem estar inseridas em todos dos níveis de pla-
nejamento, seja ele estratégico, tático ou operacional (Figura 2). Mas qual a diferença 
entre eles?
Cronograma 
De desenvolvimento 
Pós-Universo 13
No planejamento estratégico é onde se estabelecem os objetivos empresariais. 
A verificação destes objetivos é feita de forma a se analisar as alternativas estratégicas. 
A tomada de decisão é feita geralmente pelos diretores, de forma sistêmica e global, 
analisando a empresa como um todo. Em relação à elaboração do planejamento, este 
se dá por meio das estratégias e políticas da empresa, e os seus resultados são anali-
sados de forma global. Este nível prioriza ações de longo prazo (CHIAVENATO, 2007).
Já no planejamento tático, os objetivos são estabelecidos de forma departa-
mentalizada, ou seja, setor a setor. Neste caso a verificação e análise das alternativas 
estratégicas são táticas, ou seja, departamentais. Em relação às tomadas de decisões, 
elas são implementadas em grupos e por setores, também a nível tático, sendo acom-
panhadas geralmente por gerentes das seções. A elaboração do projeto bem como 
a avaliação dos resultados também são executados de forma tática, amparando-se 
nos resultados do planejamento estratégico ou planejamento institucional. Este nível 
prioriza ações de médio prazo (CHIAVENATO, 2007).
No planejamento operacional, os objetivos a serem alcançados são operacio-
nais e visam verificar e analisar alternativas cotidianas. A tomada de decisão se dá 
por meiodo detalhamento que o planejamento tático traz, e geralmente possui alto 
grau de análise, pois visa alcançar tarefas executadas de forma individual. Nesta etapa, 
ocorrem avaliações, planejamentos e operações diárias feitos por supervisores, para 
que os resultados possam ser avaliados de forma cotidiana. Este nível prioriza ações 
de curto prazo (CHIAVENATO, 2007).
Figura 2 - Níveis organizacionais de uma empresa 
Fonte: Chiavenato (2007).
Pós-Universo 14
Elaboração de cronograma 
e previsão de etapas de 
desenvolvimento
Um cronograma (Figura 3) tem o intuito de demonstrar o tempo que um projeto 
demandará para ser executado, isto é, serve como um indicador temporal e é con-
siderado de extrema relevância para que os executores não se percam durante a 
realização de cada etapa (BARBOSA, 1990, on-line)2.
Segundo Jacques (2017, on-line)3 um cronograma deve: ser bem pensado (ou 
seja, suas etapas devem ser bem elaboradas após verificação sistêmica de todos os 
processos envolvidos), obter compromisso de todos os participantes (para que ele 
consiga ser ao mesmo tempo que teórico, prático) e também agressivo, porém fac-
tível (ou seja, deve ser exequível e realizável).
Bons cronogramas auxiliam na melhor utilização dos recursos, além de exigirem 
menos da memória dos envolvidos e auxiliarem de forma estrutural todos os proces-
sos envolvidos. Cabe somente aos gestores estarem não só envolvidos com a etapa 
de elaboração de um bom cronograma, como também nas etapas de acompanha-
mento e análise das suas ações práticas (ECHEVESTE, 2003).
Para Pinheiro et al., (2006) para que um projeto de novos produtos tenha sucesso, 
faz-se necessário que todas as tarefas e informações envolvidas no seu desenvolvi-
mento sejam listadas e também colocadas em um cronograma básico de execução, 
para que todas as etapas sejam não só cabíveis de execução como também acom-
panhadas. Além disso, acredita-se ainda que conhecer o ciclo de vida relacionado 
aos produtos auxilia na visão sistêmica sobre o projeto, facilitando a construção de 
um bom cronograma.
O acompanhamento de um cronograma deve ser feito por meio de uma checklist 
para que haja acompanhamento do projeto como um todo. Esta checklist deve 
incluir: quais as pessoas responsáveis por cada atividade, quais são as atividades a 
serem desenvolvidas, quais as dependências de cada atividade (recursos financeiros, 
apêndices etc), quais as datas de planejamento e execução de cada tarefa/atividade 
(JACQUES, 2017, on-line)3. 
Pós-Universo 15
Figura 3 - Exemplo de um cronograma organizado de forma semanal 
Se o desenvolvimento de um novo produto não estiver alinhado com a es-
tratégia da empresa e se suas ações não estiverem claras em todos os níveis 
de planejamento (operacional, tático e estratégico), todo o esforço relacio-
nado às estratégias de marketing serão em vão, visto que correm o risco de 
dispersarem-se, podendo comprometer o futuro da empresa.
Fonte: Amaral et al., 2006.
reflita
Vale ressaltar que alguns imprevistos estão sempre sujeitos a ocorrer. Por isso 
sugere-se que o gestor responsável pelo cronograma esteja sempre atento 
aos detalhes que o envolvem, observando as suas tarefas, executores, preço 
e prazo, para que não haja surpresas durante a sua execução. 
Fonte: a autora.
atenção
Pós-Universo 16
Alimentos funcionais
Pode-se considerar que a alimentação tem sido procurada no sentido não só de 
satisfazer as necessidades básicas e nutricionais como também promover a saúde 
resultando e prevenindo o risco de doenças (IGLESIAS, 2010). 
Desenvolvimento de Projeto 
Aplicado ao Produto, com 
Ênfase no Mercado de 
Alimentação Funcional 
Pós-Universo 17
Podemos citar como doenças que estão diretamente ou indiretamente relacionadas 
à alimentação, como por exemplo as crônicas e não transmissíveis (DCNTs) como a 
hipertensão, osteoporose, diabetes e até mesmo o tão temido câncer (DURAN et al., 
2004). Diante desse cenário, alimentos funcionais apresentam-se como uma nova es-
tratégia para deter a existência ou o avanço dessas DCNTs (SILVA et al., 2016). Alimentos 
funcionais são aqueles que além das funções básicas que já operam, também são 
responsáveis por afetar positivamente em uma ou diversas funções fisiológicas do 
organismo, promovendo a saúde, favorecendo a qualidade de vida dos indivíduos 
que os consomem e auxiliam nos cuidados para prevenção de doenças e/ou enfer-
midades (IGLESIAS, 2010). 
Classes Ingredientes funcionais Benefícios
Ácidos graxos Ômega 3
Auxilia na manutenção de níveis sau-
dáveis de triglicerídeos
Fibras Fibras alimentares
Auxiliam o funcionamento do 
intestino
Fibras
Frutoligossacarídeos, 
Inulina (Prebióticos)
Contribuem para o equilíbrio da flora 
intestinal
Fitoesteróis Fitoesteróis
Auxiliam na redução da absorção de 
colesterol
Carotenóides
Licopeno, Luteína, 
Zeaxantina
Ação antioxidante que protege as 
células contra os radicais livres. 
Proteínas de 
soja
Proteínas de soja
O consumo diário de no mínimo 25g 
de proteína de soja pode ajudar a 
reduzir o colesterol.
Probióticos
A alegação de propriedade funcio-
nal ou de saúde deve ser proposta 
pela empresa e será avaliada, caso a 
caso, com base nas definições e prin-
cípios estabelecidos na Resolução 
nº18/1999
Tabela 1 - Classes, Ingredientes e Benefícios* trazidos por alimentos funcionais aprovados pela 
ANVISA 
Fonte: Silva et al., 2016.
*Os benefícios estão associados a hábitos saudáveis, tanto de alimentação quanto de exercícios.
Pós-Universo 18
Trabalhos de diferentes autores estudados por Silva et al. (2016) apontam que muitos 
trabalhos focados em estudar ingredientes funcionais em alimentos, acabam por 
utilizar como principal fonte funcional os probióticos e fibras alimentares, com o pro-
pósito de reduzir o valor calórico, melhorar na contribuição de nutrientes e melhorar 
a qualidade nutricional do alimento. Relatam ainda que na sua totalidade, os alimen-
tos foram aceitos sensorialmente, ou seja, os degustadores aceitaram o sabor, odor 
e textura dos alimentos analisando-os como um todo. 
Alguns autores acreditam que os alimentos funcionais (como por exemplo: ca-
rotenóides, compostos fenólicos, fitoestanóis, fitoesteróis, carboidratos digeríveis 
entre outros) quando ingeridos diariamente e nas dosagens corretas, apresentam 
diversas vantagens, dentre elas: diminuição aparente do estresse, melhoras no rendi-
mento esportivo, melhor aproveitamento e descanso durante do sono, ativação da 
memória e também estabilização do período pré-menstrual. Acreditam ainda que 
são capazes de diminuir a ocorrência de doenças cardiovasculares, além de favore-
cerem no desempenho sexual (RIQUE; SOARES; MEIRELLES, 2002).
É importante salientar que alimentos funcionais, visto sua importância, sua aplica-
ção e seus benefícios, devem ser sempre notados, visto que são capazes de prevenir 
e até remediar algumas doenças mais modernas. Podemos dizer ainda que, quando 
aliados à atividades físicas regulares e bons hábitos alimentares, os alimentos funcio-
nais são encarados como “terapia preventiva” para várias doenças, pois são vistos com 
bons olhos quando da busca por qualidade de vida (TEIXEIRA; DA SILVA OSELAME, 
2014).
Você deve estar se perguntando: quais as legislações que envolvem o uso e fun-
cionalidade dos alimentos funcionais? Para estas finalidades, existem duas resoluções 
relacionadas especificamente aos alimentos funcionais, que podem ser encontradas 
em um adendo da Resolução 23/00. Seriam elas (ANVISA, 2017):
 • A Resolução n.º 18, de 30 de abril de 1999, publicada no D.O.U. em 
03/11/99 - Aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes 
Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de 
Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos.
 • A Resolução n.º 19, de 30 de abril de 1999, publicada no D.O.U. em 
10/12/99 - Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro 
de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionaise ou de Saúde em 
sua Rotulagem. 
Pós-Universo 19
Agora, como já sabemos a respeito dos conceitos, definições e exigências dos produ-
tos funcionais, vamos entender como acontece o desenvolvimento e monitoramento 
de um projeto de um produto funcional.
Desenvolvimento e monitoramento 
de um produto funcional 
Acredita-se que para que um novo produto alimentício seja desenvolvido, é neces-
sário que haja a integração dos assuntos e conhecimentos relacionados à ciência e 
tecnologia de alimentos, pois estes representam a base para o entendimento dos 
processos de manufaturamento, desde a entrada de matéria prima necessária para 
a produção, até as atividades comerciais e de marketing envolvidos na venda do 
produto (CAMPBELL-PLATT, 2015). Alguns autores recomendam ainda que os profis-
sionais envolvidos neste processo sejam: engenheiros ou tecnólogos de alimentos, 
advogados e profissionais do marketing (PEREIRA et al., 2014) 
Especificamente no ramo de alimentos funcionais, o desenvolvedor requer co-
nhecimentos a respeito da ciência (Figura 4) que envolve a matéria-prima (como 
por exemplo reações químicas, bioquímicas, físicas, biológicas e microbiológicas) 
- como também entender como essa matéria prima irá se transformar em algo fun-
cional para o consumidor, que envolvem ciências sensoriais do produto, legislações 
aplicáveis, qualidade, embalagens adequadas e aceitação do consumidor (CAMPBELL-
PLATT, 2015). 
Figura 4 - Exemplo representativo de técnicas laboratoriais que possam resultar em conhecimen-
tos sobre a ciência dos alimentos 
Pós-Universo 20
Visto que desenvolver um novo produto alimentício requer muita habilidade e técnica, 
para desenvolver um produto alimentício funcional mais informações e técnicas são 
necessárias. Este mercado de desenvolvimento demanda profissionais altamente ca-
pacitados pois as legislações são complexas, os ingredientes e matérias primas devem 
ser cuidadosamente articuladas e o comportamento pré e pós-processamento requer 
cuidados especiais. Acaso a indústria tenha a possibilidade de contratar um profis-
sional que tenha a técnica, é recomendável que ele possua (CAMPBELL-PLATT, 2015):
 • Muita motivação para que leve o trabalho com comprometimento e forta-
leza (de forma coloquial, para que “vista realmente a camisa”).
 • Liderança e postura tais que consigam influenciar internamente os colabo-
radores para que as tarefas sejam executadas de tal forma que o tempo, os 
recursos e as instalações sejam aproveitadas da melhor forma.
 • Maestria necessária para que as inovações sejam sempre bem vindas e para 
que os conhecimentos tecnológicos sejam sempre aplicáveis.
 • Facilidade na busca por novos conhecimentos, ampliando, disseminando 
e estendendo os mesmos para toda a empresa.
 • Entendimento sistêmico tal que, quando da necessidade de conhecimen-
to externo, saiba o momento de acionamento do mesmo.
 • Pró-atividade e perseverança em informações sobre legislações vigentes, 
novas legislações, comportamento de mercado e inovações sobre o produto.
Pós-Universo 21
Encerramento e finalização das 
etapas do projeto de um produto 
funcional 
Quando um projeto está chegando ao fim, alguns questionamentos são feitos, tanto 
em relação ao potencial do produto, quanto em relação ao potencial da empresa. 
Ambos devem ser avaliados cuidadosamente, visto que neste momento o produto 
deve apresentar todas as informações anteriormente descritas, o mercado deve 
absorver da melhor forma possível este produto e o profissional que detém o conhe-
cimento técnico deve estar sempre de prontidão para responder questionamentos 
futuros que possam surgir do cliente, como por exemplo (CAMPBELL-PLATT, 2015):
 • Este produto pode gerar alguma reação alérgica? Qual a segurança que ele 
nos fornece? Quais os aspectos legais que envolvem este produto? Quanto 
tempo ele permanece com suas características após aberto? Qual o melhor 
canal de comunicação deste produto?
Em contrapartida, alguns questionamentos são feitos pela empresa, tais como 
(CAMPBELL-PLATT, 2015):
 • Quais as melhores formas de garantir a minha receita e as minha exclu-
sividade? Será que posso patentear este produto? E sobre os processos, 
posso patentear? Quais são as legislações e/ou órgãos que me asseguram 
disso? Será que os concorrentes têm potencial para imitar e/ou copiar este 
produto? Este produto é potencial para outros tipos de mercado (como 
por exemplo, exterior)? Quais os canais de divulgação que eu posso utilizar 
para melhorar a visibilidade do meu produto? De que maneira ocorrerá o 
retorno do meu investimento? É tranquilo produzi-lo em larga escala, ga-
rantindo a qualidade e o padrão a ser entregue ao cliente?
Pós-Universo 22
Acredita-se que as respostas para estas diversas perguntas poderão ser alcançadas 
após a permanência do produto no mercado. É sempre interessante estarmos atentos 
ao retorno dos clientes, bem como de novas oportunidades internas de melhoria, 
para que possamos garantir não só ao projeto, mas também ao produto, um fecha-
mento de sucesso (CAMPBELL-PLATT, 2015). 
Acredita-se também que um outro segredo para o sucesso de um novo produto 
seja também a revisão constante de todas as etapas que envolvem o projeto em exe-
cução. Diante disso, cabe aos gestores estarem sempre atentos: ao comportamento 
do produto no mercado, à exposição do produto nos locais de comercialização, a 
como o vendedor está explorando este produto, enfim, avaliar de forma contínua 
todo o andamento do produto, para que possam ser assertivos na tomada de decisão 
quanto à continuidade da fabricação ou interrupção (CAMPBELL-PLATT, 2015). 
Nesta etapa, é crucial que os administradores/diretores façam uma reanálise 
econômica do novo cenário empresarial (pós-introdução e lançamento do 
produto no mercado) tendo em vista que os custos, gastos, recebimentos, 
fluxo de caixa, retorno de investimento e tempo sofrem alterações a partir 
da introdução de um novo produto na empresa. 
Fonte: Campbell-Platt, 2015.
atenção
atividades de estudo
1. A marca, por sua vez, pode ser protegida por meio do seu registro, sendo válido por 
até 10 anos a contar da sua data de concessão. Este período pode ser prorrogado, 
dependendo da necessidade do registrador. Do ponto de vista do criador de um 
produto, qual o conceito de uma marca?
a) Marca é algo que agrega valor ao produto, desprezando informações de rótulo 
e embalagem.
b) Uma marca é considerada importante pois é entendida como recurso básico uti-
lizada pelo marketing para alavancar as vendas por meio da atração que ela causa 
ao consumidor.
c) Uma marca é considerada importante, porém, é muito cara para ser investida no 
início de um projeto.
d) Uma marca é considerada menos importante na etapa pós-conhecimento do 
cliente, visto que nesta etapa o mais importante é investir em equipamentos.
e) Nenhuma das alternativas está correta.
2. O processo que envolve o planejamento é considerado gerencial, ou seja, seu resul-
tado final atinge a concretização de uma ideia e não agrega valor ao cliente. Com 
base no que foi estudado, quais os 3 tipos ou níveis de planejamento existentes?
a) Abrangente, mediano e tático.
b) Estratégico, dinâmico e operacional.
c) Dinâmico, tático e setorial.
d) Estratégico, tático e operacional.
e) Nenhuma das alternativas está correta.
atividades de estudo
3. Alimentos funcionais são aqueles que além das funções básicas que já operam, 
também são responsáveis por afetar positivamente em uma ou diversas funções fi-
siológicas do organismo, promovendo a saúde, favorecendo a qualidade de vida dos 
indivíduos que os consomem e auxiliam nos cuidados para prevenção de doenças 
e/ou enfermidade. Sobre o ingrediente funcional “ômega 3”, analise as assertivas e 
assinale a alternativa correta:
I) Estão inseridos na classe dos ácidos graxos.
II) Auxiliam na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos.
III) Contribuem diretamentepara o equilíbrio da flora intestinal.
a) Apenas a assertiva I está correta.
b) Apenas a assertiva II está correta.
c) Apenas a assertiva III está correta.
d) Apenas as assertivas I e II estão corretas.
e) Apenas as assertivas I e III estão corretas.
resumo
Para que consigamos de fato desenvolver um produto com propriedades funcionais, que é uma 
exigência que vem ganhando força nos últimos tempos, é necessário que a aprendizagem de 
todas as unidades sejam trazidas à tona e que sua prática seja aplicada de forma sistêmica, atentan-
do-se sempre as particularidades e especificações que cada produto exige. Alimentos funcionais 
são aqueles que além das funções básicas que já operam, também são responsáveis por afetar 
positivamente em uma ou diversas funções fisiológicas do organismo, promovendo a saúde, fa-
vorecendo a qualidade de vida dos indivíduos que os consomem e auxiliam nos cuidados para 
prevenção de doenças e/ou enfermidades. Anteriormente ao lançamento, se faz necessário que 
o produto tenha uma marca e que seja devidamente registrado, evitando roubos e perdas da 
propriedade intelectual envolvida. Uma marca é considerada importante, pois é entendida como 
recurso básico utilizada pelo marketing para alavancar as vendas por meio da atração que ela 
causa ao consumidor. Uma boa marca é capaz de agregar valor ao produto, chamar a atenção 
do consumidor e alavancar as vendas. A propriedade intelectual abrange dois grandes grupos 
relacionados com a proteção de uma obra (seja ela advinda da concepção ou forma, onde o 
inventor detém o direito exclusivo de usá-la, autorizar seu uso e “emprestá-la” por meio da obten-
ção de recursos): A propriedade industrial e os direitos de autor. Desde a concepção do produto, 
até o seu lançamento, faz-se necessário um planejamento sólido e estruturado. O processo que 
envolve o planejamento é considerado gerencial, ou seja, seu resultado final atinge a concreti-
zação de uma ideia e não agrega valor ao cliente. O planejamento propriamente dito organiza 
as informações obtidas a nível estratégico, tático e operacional e tais informações são geralmen-
te organizadas em um cronograma. A finalidade de um cronograma é demonstrar o tempo que 
um projeto demandará para ser executado.
material complementar
Steve Jobs
Ano: 2016
Sinopse: três momentos importantes da vida do inventor, empresário 
e magnata Steve Jobs: os bastidores do lançamento do computador 
Macintosh, em 1984; da empresa NeXT, doze anos depois e do iPod, no 
ano de 2001.
referências
AMARAL, D.C., ROZENFELD, et al. Gestão de Desenvolvimento de Produtos: Uma Referência 
Para Melhoria do Processo. São Paulo: Saraiva, 2006.
BRASIL. Presidência da República Casa Civil Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 9.279, de 
maio de 1996. Regula direitos e obrigações relativos à propriedade industrial. Disponível em: < 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L9279.htm>. Acesso em: 21 ago. 2017.
_____. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. 
Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade 
de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.
gov.br/documents/33916/396299/Microsoft%2BWord%2B-%2BRESOLU%25C3%2587%25C3%2
583O%2BN%25C2%25BA%2B23%252C%2BDE%2B15%2BDE%2BMAR%25C3%2587O%2BDE%2
B2000.pdf/77903bf6-f758-41cc-8c4c-d440802434e1>. Acesso em: 4 maio 2017.
CAMPBELL-PLATT, G. (ed.). Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2015.
CHIAVENATO, I. Administração. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007.
DIAS, S.R. Gestão de Marketing. 2. ed. São Paulo: Saraiva, 2011.
DURAN, A.C.; LATORRE, M.R.; FLORINDO, A.A.; JAIME, P.C. Correlação entre consumo alimentar e nível 
de atividade física habitual de praticantes de exercícios físicos em academia. Revista Brasileira 
de Ciência e Movimento, Brasília, v.12, n.3, p. 15-19, set., 2004.
ECHEVESTE, M.E.S. Uma abordagem para estruturação e controle do processo de desenvol-
vimento de produtos. 2003. 224 f. Tese (Doutorado em Engenharia de produção) - Universidade 
Federal do Rio grande do Sul, Porto Alegre, 2003.
GALÃO, F.P. Gestão de produtos. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2009.
IGLESIAS, M.J. Presente y futuro de los alimentos funcionales. In: Iglesias MJ; Alejandre AP (Coord.). 
Alimentos saludables y de diseño específico. Alimentos funcionales. Madrid: Ed. IM&C, 2010.
KAMINSKI, P. C. Desenvolvendo produtos com planejamento, criatividade e qualidade. 
Rio de Janeiro: LTC. 2015.
MOHR, J. et al. Marketing para mercados de alta tecnologia e de inovações. São Paulo: 
Pearson Prentice Hall, 2011.
referências
PETER, J. P.; OLSON, C. Comportamento do Consumidor e Estratégia de Marketing. 8. ed. 
Porto Alegre: ArtMed, 2010.
PEREIRA, M.C.S.; AMARAL, M.P.H.; PINHATI, R.R.; PINTO, C.L.O.; MENDONÇA, A.E.; FURTADO, M.M.; 
STRINGHETA. P.C.; PINTO, M.A.O. Proposta de guia simplificado para registro de alimento com ale-
gações de propriedades funcionais. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & 
Tecnologia, v. 2, n. 2, p. 88-95, 2014.
PINHEIRO, A.A; SIANI, A.C.; GUILHERMINO, J.F.; HENRIQUES, M.G.M.O.; QUENTAL, C.M.; PIZARRO, 
A.P.B. Metodologia para gerenciar projetos de pesquisa e desenvolvimento com foco em produ-
tos: uma proposta. Revista de Administração Pública, v. 40, n. 3, p. 457-78, 2006.
RIQUE, A. B. R.; SOARES, E. A.; MEIRELLES, C. M. Nutrição e exercício na prevenção e controle das 
doenças cardiovasculares. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v. 8, n. 6, p. 244-54, 2002.
SERRALVO, F.A. et al. Gestão de Marcas no Contexto Brasileiro. São Paulo: Saraiva, 2007.
SILVA, A.C.C.; SILVA, N.A.; PEREIRA, M.C.S.; VAMISSON, H.S. Alimentos contendo ingredientes funcio-
nais em sua formulação: revisão de artigos publicados em revistas brasileiras. Conexão Ciência, 
v. 11, n. 2, p. 133-144, 2016.
TEIXEIRA, A.C.M.; DA SILVA OSELAME, C. O uso de alimentos funcionais no cotidiano e seus bene-
fícios a saúde. Kur’yt’yba, v. 5, n. 1, p. 65-76, 2014.
 
REFERÊNCIA ON-LINE
1 Em: <https://www.ama.org/Pages/default.aspx>. Acesso em: 14 meio 2017.
2 Em: <http://www2.anhembi.br/html/ead01/met_pesq_cient_gastr/pdf/aula_06.pdf>. Acesso 
em: 22 maio 2017.
3 Em: <http://www.dsc.ufcg.edu.br/~jacques/cursos/2000.1/proj1/plancrono.htm>. Acesso em: 
22 maio 2017.
resolução de exercícios
1. b) Uma marca é considerada importante pois é entendida como recurso básico uti-
lizada pelo marketing para alavancar as vendas por meio da atração que ela causa 
ao consumidor.
2. d) Estratégico, tático e operacional.
3. d) Apenas as assertivas I e II estão corretas.
	h.xtni5iltdefz
	h.pcabfctkcxa8
	h.vk4xtr8kn4wq
	h.sedxdg962lfw
	h.y6p46vhmap5q
	h.bderswb6b9d1
	h.3boc7fegbcey
	h.plsc9qtgd1g7
	h.cp37oquzmrqq
	h.eevtekmkqbrk
	h.z8x7evxe6ab6
	h.r2blzlst4e7v
	h.b2hfumewq6tb
	h.pb2l3c7j6isq
	h.7u7iubygbpk9
	h.b0apanxj9k34
	h.bq34l5k9ga91
	h.j5ktynmd1bt0
	h.jd3pq91a6n9j
	h.32hioqz
	h.1hmsyys
	h.41mghml
	h.2grqrue
	h.vx1227
	Produção 
	E Lançamento 
	Cronograma 
	De desenvolvimento 
	Desenvolvimento de Projeto 
	Aplicado ao Produto, com Ênfase no Mercado de Alimentação Funcional