Amido | Cereais | Biossíntese | Seminário | Bioquímica de Alimentos | UFRJ

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Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano - IMA
Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ
Escola de Química - EQ
Vinícius Bolzan Elias
Graduando em Engenharia de Alimentos
Escola de Química - EQ
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Docente: Prof.º Dr. Daniel Perrone Moreira
Cereais
Fruto Semente
Gramíneas
Utilizados como alimentos.
Trigo
Arroz
Milho
Cevada
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Cereais
Fruto Semente
Gramíneas
Utilizados como alimentos.
Trigo
Arroz
Milho
Cevada
Importância na dieta populacional
20% 20 a 30%30 a 40%
Ferro Magnésio Carboidratos Riboflavina Niacina
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Cereais
Fruto Semente
Gramíneas
Utilizados como alimentos.
Trigo
Arroz
Milho
Cevada
Importância na dieta populacional
20% 20 a 30%30 a 40%
Ferro Magnésio Carboidratos Riboflavina Niacina
Efeitos benéficos para saúde
risco de doenças crônicas;
Diabetes tipo 2
Tipos de câncer
Fitoquímicos nos grãos.
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Estrutura dos grãos de cereais
Endosperma
Aleurona
Tecido nucelar
Testa
Cel. tubulares
Cel. cruzadas
Hipoderme
Epiderme
Raiz primária
Escutelo
Figura 1: Diagrama do grão de trigo
Gérmen
Células de aleurona
Endosperma
% de massa no grão
80%
15%
03%
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Composição dos grãos de cereais
Principais componentes:
Proteínas;
Amido;
Polissacarídeos de parede celular;
Variedade 
do grão
Condições de 
crescimento
Cultivo e 
infecções
Composição depende
Tornam-se disponíveis por:
Liberação de enzimas
Camada de aleurona
Embrião
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Composição dos grãos de cereais
Principais componentes:
Proteínas;
Amido;
Polissacarídeos de parede celular;
Variedade 
do grão
Condições de 
crescimento
Cultivo e 
infecções
Composição depende
Tornam-se disponíveis por:
Liberação de enzimas
Camada de aleurona
Embrião
Amiloplastos
Plastídeos ou organelas:
Armazenamento dos grânulos de amido.
Taxa de 
síntese
afeta
Tamanho do grão
Produção
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Composição dos grãos de cereais
Principais componentes:
Proteínas;
Amido;
Polissacarídeos de parede celular;
Variedade 
do grão
Condições de 
crescimento
Cultivo e 
infecções
Composição depende
Tornam-se disponíveis por:
Liberação de enzimas
Camada de aleurona
Embrião
Amiloplastos
Plastídeos ou organelas:
Armazenamento dos grânulos de amido.
Taxa de 
síntese
afeta
Tamanho do grão
Produção
No endosperma maduro
Amido primário
(tipo A)
Amido secundário
(tipo B)
Mudanças sazonais.
20 – 45 μm 10 μm
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Grânulo de amido
Contém dois polímeros de glicose.
Amilose
Cadeias longas não ramificadas;
Resíduos de D-glicose
Ligações (α1→4)
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Grânulo de amido
Contém dois polímeros de glicose.
Amilose Amilopectina
Cadeias longas não ramificadas;
Resíduos de D-glicose
Ligações (α1→4)
Cadeias longas ramificadas;
Resíduos sucessivos (α1→4)
Nas ramificações
(~24 a 30 resíduos)
(α1→6)
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Síntese do amido
Sacarose
Maior fonte de carbono
Endosperma dos cereais
Amido
Reações catalisadas por enzimas
convertida
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Síntese do amido
Sacarose
Maior fonte de carbono
Endosperma dos cereais
Amido
Reações catalisadas por enzimas
Como ocorre a síntese?
Amido sintase
Adenosina Difosfatoglicose (ADPG)
Uridina Difosfatoglicose (UDPG)
ATP + α-Glicose – 1-P→ ADPG + PPi
Pirofosfato inorgânico
convertida
Ação
u
s
a Substrato
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Elias, V. B., 2019
Síntese do amido
Sacarose
Maior fonte de carbono
Endosperma dos cereais
Amido
Reações catalisadas por enzimas
Como ocorre a síntese?
Amido sintase
Adenosina Difosfatoglicose (ADPG)
Uridina Difosfatoglicose (UDPG)
ATP + α-Glicose – 1-P→ ADPG + PPi
Pirofosfato inorgânico
convertida
Ação
u
s
a Substrato
Síntese in vivo
Fosforilase Sintease
Amilose
enzimas
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Elias, V. B., 2019
Síntese do amido Sacarose no endosperma Síntese da amilose
1º Passo
Sacarose + UDP
Sacarose – UDPG 
glicosil transferase
UDPG + Frutose – 1 – P 
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Elias, V. B., 2019
Síntese do amido Sacarose no endosperma Síntese da amilose
1º Passo
Sacarose + UDP
Sacarose – UDPG 
glicosil transferase
UDPG + Frutose – 1 – P 
Frutose – 1 – P 
Fosfoglicoisomerase, 
hexoquinase e fosfoglicomutase
Glicose – 1 – P
2º Passo
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Síntese do amido Sacarose no endosperma Síntese da amilose
1º Passo
Sacarose + UDP
Sacarose – UDPG 
glicosil transferase
UDPG + Frutose – 1 – P 
Frutose – 1 – P 
Fosfoglicoisomerase, 
hexoquinase e fosfoglicomutase
Glicose – 1 – P
Glicose – 1 – P + ATP 
ADPG - fosforilase
ADPG + PPi
2º Passo
3º Passo
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Síntese do amido Sacarose no endosperma Síntese da amilose
1º Passo
Sacarose + UDP
Sacarose – UDPG 
glicosil transferase
UDPG + Frutose – 1 – P 
Frutose – 1 – P 
Fosfoglicoisomerase, 
hexoquinase e fosfoglicomutase
Glicose – 1 – P
Glicose – 1 – P + ATP 
ADPG - fosforilase
ADPG + PPi
2º Passo
3º Passo
4º Passo
ADPG + Amido (Gn)
ADPG – amido sintetase
Amido - glicosil (Gn + 1) + ADP
Via preferencial para biossíntese em grãos de trigo.
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Síntese do amido
Amilopectina
Cadeia ramificada amilose
requer
fosforilase
sintetase
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Síntese do amido
Amilopectina
Cadeia ramificada amilose
requer
fosforilase
sintetase
Amilose & Amilopectina
Sintetizadas simultaneamente
Razão 1:4
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Síntese do amido
Amilopectina
Cadeia ramificada amilose
requer
fosforilase
sintetase
Amilose & Amilopectina
Sintetizadas simultaneamente
Razão 1:4 Polímero linear
Mecanismo
Da enzima ramificadora
Hipóteses
protege
Corpos proteicos
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019
Organelas que contêm proteínas de reserva.
Figura 2: Diagrama esquemático da formação e a evolução dos corpos proteicos do endosperma de trigo.
Amido: Da presença em cereais à sua biossíntese
Elias, V. B., 2019