NUTRIÇÃO E DIETÉTICA I

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Fabíola Rainato Gabriel
Nutricionista
Especialista em Nutrição FMRP/USP
Especialista em Terapêutica Nutricional UNIFAL
Mestre pelo Departamento de Clínica Médica-Divisão de Nutrologia FMRP/USP 
Doutora pelo Departamento de Clínica Médica-Divisão de Nutrologia FMRP/USP 
	Monossacarideos
	Dissacarídeos
	Polissacarídeos
	Fibras
Carboidratos: classificação
Classificação dos carboidratos
CARBOIDRATOS
Monossacarídios
Dissacaridíos
Polissacarídos
Glicose, frutose, Galactose
Sacarose, lactose
e maltose
Amido, GLICOGÊNIO
Monossacarídeos: 
Açucares simples,não pode ser hidrolisado (3 – 7 C) 
Dissacarídeos:
Interação química entre 2 monossacarídeos
Polissacarídeos: 
Ligação de monossacarídeos
Amido ( 1400 resíduos de glicose) 
Glicogênio ( 30.000) 
Celulose ( 4000)
Mono = um 	sacarídeo = açúcar
Consoante ao número de átomos de carbono que contém, o monossacarídeo denomina-se triose, tetrose, pentose, hexose.
Monossacarídeos
	são açúcares simples, que não necessitam sofrer qualquer transformação para serem absorvidos pelo organismo. São eles:
	Glicose
	Frutose
	Galactose
Monossacarídeos
	O nome genérico dado pelo número de C mais terminação “ose”.
	3 carbonos – trioses
	4 carbonos – tetroses
	5 carbonos – pentoses
	6 carbonos – hexoses
	7 carbonos – heptoses 
Monossacarídeos
	
MONOSSACARÍDEO	
FUNÇÃO
	RIBOSE (PENTOSE)	ESTRUTURAL (RNA)
	DESOXIRRIBOSE (PENTOSE)	ESTRUTURAL (DNA)
	GLICOSE
(HEXOSE)	ENERGIA
	FRUTOSE
(HEXOSE)	ENERGIA
	GALACTOSE
(HEXOSE)	ENERGIA
A glicose é o açúcar básico. Também chamado de "grape sugar", açúcar de amido, xarope de milho e Dextrose (nome comercial). É natural na uva, 6,87%; na cereja, 6,49%; na couve, 2%; no melão, 2,56% e no alho, 2%.
Glicose
*
O açúcar mais doce = 160 Unidades
	A frutose ou levulose é natural da uva, 7,84%; cereja, 7,38%; maçã, 6%; pera 6,77% e melão, 3,54%, etc.
Frutose
*
A única fonte consideravél de galactose é o leite e os derivados com cerca de 5%. 
Galactose
*
Dissacarídeos
	DISSACARÍDEO	COMPOSIÇÃO	FONTE
	Maltose	Glicose + Glicose	Cereais
	Sacarose	Glicose + Frutose	cana-de-açúcar
	Lactose	Glicose + Galactose	Leite
Açúcares duplos: combinações de açúcares simples, podendo sofrer desdobramento através da ação de enzimas. São carboidratos que por hidrólise, formam 2 moléculas de monossacarídios iguais ou diferentes, mas sempre um deles é a GLICOSE
Dissacarídios
A sacarose é natural em pêssego, 7%; abricó, 5,8%; beterraba, 6,11%; cenoura, 4,2% e melão, 5,7%. 
É o açúcar da cana de açúcar, que pode conter de 14 a 24% de sacarose.
Combinação de Glicose + Frutose
Sacarose
A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais e tubérculos e é natural na uva, 2,2%.
Pode ser formada por fermentação, é o açúcar do malte e da cevada
Combinação de Glicose + Glicose	
Maltose
*
Principal carboidrato no leite;
Durante a infância a lactose é facilmente hidrolisada pela lactase; entretanto muitos grupos etnicos perdem esta habilidade desenvolvendo a intolerância a lactose
Combinação de glicose + galactose
Lactose
Após os 4 anos de idade a absorção deficiente e má absorção de lactose foi observada em 89,3% das 197 crianças avaliadas. Intolerância à lactose foi observada em 37,1% destas 197 crianças. 
ALVES, et al. Estado nutricional e teste do hidrogênio no ar expirado com lactose e lactulose em crianças indígenas terenas. J. Pediatr. (Rio de J.), mar./abr. 2002, vol.78, no.2, p.113-119. 
Intolerância Lactose
são carboidratos mais complexos, compostos de muitas unidades de monossacarídeos.
Podem ser absorvidos ou não como no caso das fibras 
 Polissacarídios 
*
Pectina: é indigerível. É encontrado nas frutas e tem a qualidade de conferir densidade a produtos como as geléias;
Celulose: é uma forma de polissacarídio resistente as enzimas digestivas do homem, Ela constitui a parede da célula vegetal;
 Polissacarídios 
*
Glicogênio: chamado “amido animal”, pois é a forma sob a qual a glicose se armazena no organismo humano.
 Polissacarídios 
*
 Mono- 		Di- 		Poli
	Glicose 	 Maltose		 Amido
	Frutose	 Sacarose	 Glicogênio
	Galactose	 Lactose		 Celulose
Sacarídeos
*
	POLISSACARÍDEO	FUNÇÃO E FONTE
	Glicogênio	Açúcar de reserva energética de animais e fungos
	Amido	Açúcar de reserva energética de vegetais e algas
	Celulose	Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas
	Quitina	Função estrutural. Compõe a parede celular de fungos e exoesqueleto de artrópodes
	Ácido hialurônico	Função estrutural. Cimento celular em células animais
Acha-se armazenado nas sementes, raízes, tubérculos, frutos, caule e folhas dos vegetais. A cocção do amido melhora seu sabor, pela gelatinização.
Amido
Amido
C = Corn (Milho)
P = Potato (Batata)
Não são doces
Solubilidade em água é limitada
Pastosos em água quente
Armazenam energia em plantas
Formados de Amilose e Amilopectina
Amidos
	O amido é formado por dois polímeros, 
	Amilose = longa cadeia não ramificada de glicose. A maioria dos amidos contém de 15-35% de amilose
	Amilopectina = Um grande polímero altamente ramificado. 
Amido
Tipos de Amido
125.bin
Todo amido é potencialmente digerido pela ação da enzima a-amilase.
Porém certos fatores reduzem a taxa na qual o amido é hidrolisado e absorvido, afetando a taxa na qual a glicose apareçe no sangue depois de uma refeição
Amido
Amido rapidamente digerível
Amido lentamente digerível
Amido resistente
Todos os 3 tipos podem existir no mesmo alimento
Tipos de Amido
O amido é rapidamente digerível, quando, ao ser submetido à incubação com amilase pancreática e amiloglicosidase em uma temperatura de 37ºC, converte-se em glicose em 20 minutos.
Alimentos como pão e batatas.
Amido rapidamente digerível
	O amido é lentamente digerível se convertido em glicose em 120 minutos, entretanto todo este amido é digerido.
	Em alimentos industrializados como massas. 
Amido lentamente digerível
	O amido é resistente quando resiste à ação das enzimas digestivas e permaneçe disponível para ação da microflora no intestino grosso.
Amido resistente
	Quando a digestão do amido decresce ele pode ser fermentado no cólon com produção de ácidos graxos de cadeia curta, ou mesmo aparecerem nas fezes.
Amido resistente
                          As principais fontes de carboidratos são:
 
	
MONOSSACARÍDEOS E
DISSACARÍDEOS	POLISSACARÍDEOS
	frutas, milho , xarope de milho, mel, açúcar branco, farinha branca, alimentos açucarados como as balas.	verduras, legumes, tubérculos, grãos, frutas, sementes, entre outros alimentos
	Pão;
	Batatas;
	Ervilhas;
	Carne (em menor quantidade);
	Ovos;
	Gorduras animais (que se alimentam de carboidratos);
	Algodão (fibra de tecido);
	Linho (fibra de tecido);
	Madeira (celulose);
	Papel (celulose).
Ocorrência
Funções dos Carboidratos nos Tecidos Corporais
 
Reserva de glicogênio (função energética);
Ação poupadora de energia (o carboidrato regula o metabolismo protéico, impedindo que sejam utilizadas para obtenção de energia);
	 Efeito anticetogênico (estão relacionados ao metabolismo de gorduras, ou seja a quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras poderiam ser quebradas para suprir uma fonte de energia imediata favorecendo a formação de cetonas);
Glicogenólise hepática
Proteólise muscular
Lipólise
Glicose 6- fosfato
Piruvato
lactato
	 Substrato energético essencial para o sistema nervoso central.
Carboidratos e Humor e Memória
Funções dos carboidratos
Fonte de energia
Estrutural
Reserva de Energia
Matéria prima para biossíntese
de outras biomoléculas
MUDANÇA CONSUMO PTN
MUDANÇA CONSUMO
FIBRAS
MUDANÇA CONSUMO CARBOIDRATOS
PROBLEMAS INTESTINAIS
Peso e Tempo de permanência das fezes
REFLEXO NO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
CONSEQUÊNCIAS METABÓLICAS
Carboidratos 
Hiperglicemia
Glicosúria
Síntese e armazenamento de gordura, proteínas e glicogênio 
Carboidratos 
Consumo glicogênio da reserva
ConsumoTriglicerídeos tecido adiposo
Consumo de proteínas
ÍNDICE GLICÊMICO
- Capacidade que o alimento apresenta em elevar a glicemia
ÍNDICE GLICÊMICO
- A escala, relacionada em porcentagens, usa o pão branco, que tem IG igual a 100 (comida padrão);
- Alimentos que afetam pouco a resposta de insulina no sangue são chamadas de baixo valor glicêmico, e os que têm descarga alta, de alto valor glicêmico;
- Ingestão de refeições com IG alto, o corpo lança grandes quantidades de insulina para tentar manter os níveis de açúcar;
- Pode desenvolver resistência à insulina;
- Diabéticos precisam dar preferência aos alimentos que tenham IG menor que 50;
- Consumir moderadamente os de 50 a 90, de preferência com outro alimento rico em fibras (frutas e legumes)
- Os acima de 90 devem ser consumidos eventualmente.
http://www.diabetes.org.br/diabetes/nutricao/tabela_ig.php
TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICO
SITE SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES
ÍNDICE GLICÊMICO
Alto
Médio
Baixo
> 70
56 a 69
< 55
VALOR DE REFERÊNCIA
Fonte: Silva e Mura (2007)
IG de alguns alimentos
ALTO
MODERADO
BAIXO
	Alimento	IG	Alimento	IG	Alimento	IG
	Glicose 	100	Suco laranja	57	Maça	36
	Gatorade	91	Batata cozida	56	Pêra	36
	Batata assada	85	Arroz integral	55	powerbar	30-35
	Bala 	80	Milho	55	Iogurte fruta light	33
	Cereal	74	Banana madura	52	Leite desnatado	32
	Mel	73	Feijão	48	Vagem	30
	Melancia	72	Massa 	41	Banana verde	30
Avaliação Prática
 1. Levando em consideração o Índice Glicêmico,
Quais alimentos você colocaria antes do treino, 
justifique?