Comércio-de-Alimentos

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PREFEITURA MUNICIPAL DE ALVORADA – RS 
 SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE 
 CENTRO DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE 
 SERVIÇO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - VISA 
 
ROTEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA 
COMÉRCIO DE ALIMENTOS 
Razão Social:_________________________________________________________________________ 
Nome Fantasia: _______________________________________________________________________ 
CNPJ / CPF: _____________________________________Telefone:_____________________________ 
Endereço: ____________________________________________________________________________ 
Nome do Responsável Legal:_____________________________________________________________ 
Data da autoinspeção: ____/____/______ 
Nº do Processo:_________________________ Nº da Inscrição Municipal______________________ 
Alvará de Saúde nº:________________ 
 
O roteiro abaixo contém as exigências sanitárias para atuação de COMÉRCIO DE ALIMENTOS. 
 
ESTE ROTEIRO É ORIENTATIVO E NÃO ISENTA O ESTABELECIMENTO DE ATENDER 
OUTRAS LEGISLAÇÕES APLICADAS À ATIVIDADE. 
ITEM DOCUMENTAÇÃO SIM NÃO Não se aplica 
 Requerimento Padrão – conforme modelo disponível na vigilância sanitária 
 Cópia do Alvará de Localização – SMDE 
 Cópia do Alvará de Saúde anterior (renovação) 
 Contrato Social / Registro de Empresa / MEI – Microempreendedor Individual 
 Cópia do Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ atualizado 
 
Cópia do comprovante de abastecimento de água pela rede pública e de limpeza 
periódica de reservatório de água (se houver) 
 
 
Cópia do Certificado de Controle de Pragas (Desratização/Desinsetização) do 
estabelecimento, por empresa licenciada com Alvará de Saúde 
 
 
Cópia do Certificado de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação 
 
 
Cópia da identidade profissional de nutricionista (registro no Conselho da 
Categoria) responsável pelo cardápio do local exigidos para Cozinhas Industriais 
 
 
 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS 
SIM NÃO Não se 
aplica 
 Área externa e interna: Organização/ Volume/ Projeto/ Fluxo/ Higiene 
1. 
O estabelecimento está livre de objetos estranhos às atividades nas áreas externas 
e internas do estabelecimento, incluindo animais e plantas? 
 
2. 
A estrutura e a disposição de equipamentos e móveis permite um fluxo ordenado, 
sem cruzamentos evitando contaminações, separando as diferentes atividades por 
meios físicos ou outros, evitando contaminação cruzada? 
 
3. 
As áreas de manipulação, estocagem, exposição são compatíveis com o volume 
de produção? 
 
4. As instalações e equipamentos estão em nº e adequadas ao volume de produção? 
5. 
As seguintes áreas estão devidamente higienizadas? 
( ) Manipulação ( ) depósito ( ) sanitários e vestiários ( )Outras 
( ) Janelas, portas, pisos, paredes, forro, 
( ) Equipamentos, utensílios, móveis,câmaras, refrigeradores 
 
6. 
As paredes, forro, piso das áreas de manipulação são de material liso, resistente, 
lavável, impermeável e de cor clara? 
 
7. 
As paredes das áreas de manipulação possuem acabamento liso, lavável e 
impermeável até 2m? 
 
8. 
Portas e janelas estão ajustadas aos batentes, possuem revestimento liso e 
lavável, sistema de fechamento automático e barreiras adequadas a fim de 
 
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impedir a entrada de vetores e pragas (tela milimétrica removível e lavável e 
rodinho)? 
9. 
A iluminação é adequada, garantindo a visualização e proteção das luminárias 
contra explosão e quedas? 
 
10.
A fiação elétrica está protegida em tubulações internas ou externas de forma a 
permitir a higienização do ambiente? 
 
11.
A ventilação garante a renovação do ar e mantém o ambiente livre de fungos, 
gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores? 
 
12.
Existe coifa com sistema de exaustão interna e sistemas filtrantes sobre fogões e 
fritadeiras? 
 
13.
Os equipamentos de iluminação e tubulações, exaustão, climatização e elementos 
filtrantes estão limpos e em bom estado de conservação? 
 
14.
A caixa de gordura está dimensionada ao volume de resíduo e é mantida 
constantemente em bom estado de limpeza? 
 
15. Ralos e Grelhas possuem tampa ou telas e são sifonados? 
16.
Existem pia(s) para a higienização de mãos em posições estratégicas e em 
quantidade suficiente com sabonete líquido, anti-séptico e toalha de papel não 
reciclável? 
 
17.
Os equipamentos, móveis e utensílios estão em estado de conservação 
adequados, possuem formato/desenho e são elaborados com materiais que não 
transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos, permitindo 
adequada e completa higienização? 
 
 Sanitários e Vestiários 
18.
O sanitário e vestiário são isolados da área de produção, armazenamento ou 
refeitório? 
 
19.
As pias estão constantemente abastecidas de sabonete líquido, anti-séptico e 
toalha de papel não reciclável ou outro sistema seguro de secagem? 
 
20.
No vestiário existem armários para guarda de roupas e outros objetos pessoais, 
evitando o armazenamento fora destes locais? 
 
 
 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS. 
 
21.
A área de preparação do alimento é higienizada tantas vezes quanto for 
necessário e imediatamente após o término do trabalho? 
 
22.
Há utilização de saneantes respeitando as diluições, tempos de contato e o modo 
de uso/aplicação? 
 
23.
Há utilização de saneantes com procedência adequada, evitando-se o uso de 
produtos sem registro? 
 
24.
Saneantes são identificados e guardados em local adequado, afastados de 
alimentos? 
 
25.
São disponibilizados produtos e equipamentos de limpeza e higiene em nº 
suficientes, próprios para atividade, limpos e bem conservados? 
 
26.
Existe tanque específico para lavagem do material e equipamento de limpeza e 
despejo de águas sujas? 
 
27.
Quando há utilização de Panos descartáveis, estes são utilizados de forma 
adequada e estão em número suficiente? 
 
28.
Panos não descartáveis são mantidos limpos através de esfregação com solução 
detergente neutro, desinfetados através de fervura em água por 15 minutos ou 
solução clorados a 200ppm, por 15 minutos, enxaguados com água potável e 
corrente e em número suficiente? 
 
29.
Existe diferenciação entre panos utilizados para alimentos e panos utilizados para 
outros fins? 
 
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30.
Existe local adequado para a higienização e secagem dos panos utilizados em 
alimentos dos utilizados para outros fins? 
 
31.
Está instituído um processo diário de sanitização de esponjas 
(fervura/microodas/cloro)? 
 
 3. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS/ MANEJO DE RESÍDUOS 
32. Existe controle da presença de pragas (insetos, roedores e outras pragas)? 
33.
Quando o estabelecimento realiza desinsetização ou desratização, contrata 
empresa devidamente cadastrada na SMS? 
 
34.
Esta empresa estabelece procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a 
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios? 
 
35. Você monitora e acompanha este serviço? 
36.
Você exige o fornecimento do Certificado do Serviço realizado por esta empresa, 
devidamente assinado pelo Responsável Técnico, com a descrição do(s) 
princípio(s) ativo(s) utilizado(s), a concentração e o local onde foram aplicados? 
 
37.
Você exige da empresa o fornecimento de um laudo de avaliação das condições 
ambientais do estabelecimento com objetivo de avaliar as condições de acesso, 
abrigo, atração de pragas? 
 
 Depósito 
38.
Existem estrados, palletsou prateleiras de material adequado (proibido madeira) 
de modo que os alimentos fiquem afastados do piso, das paredes e do teto e que 
se possa realizar adequada higienização de todo ambiente? 
 
 Coletores de lixo 
39.
Existem coletores de resíduos nas áreas de preparação e armazenamento de 
alimentos identificados, íntegros, dotados de tampas, sacos plásticos e em nº 
suficiente de fácil higienização e transporte? 
 
40.
Existem coletores com acionamento não manual da tampa para as áreas de 
preparo de alimentos e sanitários? 
 
41.
Existe recolhimento dos resíduos com freqüência de forma a garantir condições 
adequadas de higiene? 
 
42. Os resíduos estão estocados em local fechado e isolado? 
 ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
43. O estabelecimento é abastecido de água diretamente da rede? 
44.
Gelo ou vapor para utilização em alimentos fabricado a partir de água potável e 
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. 
 
45.
O estabelecimento possui reservatório de água? Caso não possua interrompe as 
atividades quando há falta de água? 
 
46.
O reservatório está edificado e/ou revestido de material adequado sem 
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, devidamente fechado com 
tampa? 
 
47.
É realizada higienização do reservatório de 6/6 meses, por empresa cadastrada na 
SMS, sendo arquivado os certificados no estabelecimento? 
 
 MANIPULADORES 
48.
O uniforme dos manipuladores é de cor clara, completo (touca, avental ou jaleco 
com mangas, calças compridas, calçados fechados), limpo, diferenciado do 
utilizado para limpeza, e em adequada conservação? 
 
49.
Os uniformes são usados exclusivamente na área de preparação de alimentos e 
trocado, no mínimo, diariamente? 
 
50.
Há controle diário das condições higiênico sanitárias dos manipuladores, 
estabelecendo a obrigatoriedade da boa apresentação e asseio corporal, 
higienização de mãos, uso de unhas curtas, sem esmalte e adornos? 
 
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51.
Os manipuladores são supervisionados e capacitados na admissão e 
periodicamente (com freqüência mínima anual) em higiene pessoal, manipulação 
de alimentos e em doenças transmitidas por alimento? 
 
52. Existe registro arquivado no estabelecimento destes treinamentos? 
53.
Existem cartazes anexados junto à área de manipulação e sanitários orientando 
quanto à higienização das mãos e demais hábitos de higiene? 
 
54.
Funcionários que manuseiam alimentos estão proibidos de operar com dinheiro e 
cartões? 
 
55. Existe proteção para o cilindro ( ), masseira( ), esteira ( ) da padaria? 
56.
Existem japonas, luvas e calças térmicas quando for o caso, em bom estado de 
conservação e limpeza e em número apropriado? 
 
57.
Manipulador que apresenta qualquer tipo de doença de pele e ou sintomas que 
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento são afastados 
das atividades de manipulação de alimentos? 
 
 CONTROLE DA TEMPERATURA E DO TEMPO 
58.
O estabelecimento já possui termômetro para controle das temperaturas dos 
alimentos e equipamentos e relógio para controle do tempo de exposição dos 
alimentos? 
 
 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS. 
 Recebimento 
59.
A área de recebimento de mercadorias está adequada, atendendo as condições 
higiênico-sanitárias exigidas quanto à limpeza e proteção? 
 
60.
A temperatura dos alimentos é controlada no recebimento de matérias-primas e 
ingredientes? 
 
61. A temperatura dos alimentos no recebimento é registrada? 
62.
O estabelecimento adota medidas corretivas quando a temperatura não atende 
critérios legais de rotulagem (devolução imediata ou armazenamento em 
separado até o destino final)? 
A saber: De acordo com a rotulagem da indústria ou: 
Resfriados: +7°C ou inferior 
Congelados: -12°C ou inferior 
 
 Armazenamento 
63.
É realizado o controle e registro da temperatura no armazenamento de matérias-
primas, ingredientes e produtos industrializados? 
A saber: De acordo com a rotulagem da indústria ou: 
Resfriados: 5°C ou inferior 
Congelados: -18°C ou inferior 
 
64.
Os equipamentos de refrigeração e congelamento estão em nº suficientes e 
adequados às necessidades e tipos de alimentos a serem armazenados? 
 
65. Os alimentos congelados estão exclusivamente sob congelamento? 
66. Os alimentos refrigerados estão exclusivamente sob refrigeração? 
67.
Os alimentos estão embalados em filme de PVC, potes com tampa ou em sacos 
plásticos transparentes de primeiro uso devidamente identificadfos e datados? 
 
68. Os alimentos embalados permanecem separados dos não embalados? 
69. Os alimentos crus estão separados dos cozidos? 
70. Carnes e Vísceras estão embaladas, sem contato direto com o gelo? 
71. Enlatados estão armazenados em recipientes fechados após a abertura das latas? 
72. Bandejas estão armazenadas cobertas, com proteção no refrigerador? 
73.
Alimentos não utilizados na totalidade estão armazenados de acordo com a 
orientação da rotulagem original, devidamente embalados e identificados? 
 
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74.
Sobras de alimentos servidas e expostas nos buffets não são reaproveitadas, 
sendo imediatamente eliminadas? 
 
 Matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
75.
Há controle da procedência de todos os produtos utilizados, comercializados, 
estocados, não permitindo a entrada de produtos clandestinos? 
 
76.
Há controle da validade de todos os produtos utilizados, estocados e 
comercializados? 
 
77.
Há controle da rotulagem de todos os produtos utilizados, estocados e 
comercializados? 
 
78.
Produtos com as características organolépticas (aspecto, sabor, aroma) alteradas 
são imediatamente inutilizadas? 
 
79.
O estabelecimento, no caso de minimercado ou supermercado, não industrializa 
produtos de origem animal? 
(Considera-se industrialização a abertura de embalagens de frango e o seu 
fracionamento, a utilização de temperos em carnes, congelamento e 
descongelamento de carnes) 
 
80.
São utilizadas apenas embalagens devidamente autorizadas para o uso em 
alimentos? 
 
81. Os equipamentos de refrigeração são mantidos limpos e organizados? 
82.
Durante o descongelamento de equipamentos de refrigeração, há transferência 
dos alimentos refrigerados e congelados de forma que se mantenham em 
temperaturas adequadas (inferior a 5ºC para refrigerados e inferior ou igual a -
18ºC para congelados)? 
 
83.
É realizado o controle do tempo de exposição dos alimentos perecíveis à 
temperatura ambiente, durante a preparação, de forma que não ultrapasse 30 
minutos? 
 
 Descongelamento 
84.
É controlada a temperatura de descongelamento dos alimentos, mantendo-os sob 
refrigeração, no máximo à 5°C? 
 
85. Alimentos congelados não são recongelados antes do cozimento? 
 Alimento preparado 
86.
É controlado o tempo de resfriamento do alimento preparado, de forma que o 
mesmo passe da temperatura de 60° C para 10° C, no máximo em 2 horas? 
 
87.
É controlado o tempo de conservação a quente (à 60° C) do alimento preparado e 
exposto em buffets, estufas, pass trough, de forma que não ultrapasse 6 horas? 
 
88.
É controlado o tempo de conservação do alimento preparado, estocado em 
temperatura de 4º C ou menos, de forma que não ultrapasse 5 dias? 
 
89.
É controlado o tempo de conservação do alimento preparado, estocado em 
temperaturas superiores a 4º C e inferiores a 5° C, de forma que não ultrapasse 4 
dias? 
 
90.
O Congelamento de produtos preparados ocorre apenas em temperaturas iguais 
ou inferiores à-18°? 
 
91.
É realizado o Monitoramentoe o registro das temperaturas de conservação a 
quente, em refrigeração e congelamento? 
 
92.
É realizado o registro destas temperaturas em planilhas, bem como das ações 
corretivas no caso de desvio? 
 
93. Estas planilhas estão datadas e rubricadas? 
94.
É feito controle da temperatura de óleos e gorduras para frituras de forma que 
não ultrapassassem 180°C? 
 
95. É feita a substituição do óleo e gordura após sinais de saturação? 
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 Higienização de hortifrutigranjeiros 
96.
É realizada higienização de hortigranjeiros através de seleção, lavagem inicial e 
sanitização posterior, com imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de 
cloro livre por 15 minutos ou outros produtos registrados no Ministério da Saúde 
para este fim, bem como enxágue final com água potável? 
 
 Ovos e Amostras 
97.
Os alimentos são preparados apenas com ovos pasteurizados, desidratados ou 
submetidos a tratamento térmico, não sendo utilizado ovos crus? 
 
98.
É realizado controle de amostras diário, de 100g ou 100ml de cada alimento 
servido, por 72h, em refrigeração, identificadas e datadas? 
(cozinhas industriais, hotéis, escolas, instituições de longa permanência para 
idosos e estabelecimento de educação infantil, ou a critério da autoridade 
sanitária) 
 
 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 
99.
Os alimentos preparados, mantidos na área de armazenamento ou aguardando o 
transporte, estão devidamente protegidos contra contaminantes? 
 
100.
Os alimentos que serão transportados estão identificados com pelo menos a 
designação do produto, a data de produção e a validade? 
 
101.
Os alimentos que serão transportados estão armazenados em condições de tempo 
e temperatura, da distribuição até o consumo, de forma que não comprometam a 
qualidade higiênico-sanitária e na temperatura determinada pela legislação? 
 
102.É realizado o controle e registro de temperatura durante este processo? 
103.Os veículos que transportam os alimentos possuem a licença de transporte? 
104.Os veículos de transporte estão limpos e isentos de pragas? 
 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
105.
As áreas de exposição, consumação ou refeitório estão em adequadas condições 
higiênico-sanitárias? 
 
106.
Equipamentos de calor e frio necessários à exposição de alimentos preparados 
sob temperaturas controladas devidamente dimensionados e em adequado estado 
de higiene, conservação e funcionamento? 
 
107.
Existem barreiras de proteção junto aos equipamentos de exposição de modo que 
previnam a contaminação do consumidor? 
 
108.O dimensionamento dos equipamentos de exposição está adequado? 
109.
As áreas de produção e exposição estão isentas de ornamentos e plantas que 
representem risco de contaminação? 
 
 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
110.O estabelecimento possui Alvará de Saúde? 
111.
Serviços de Alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP) disponíveis aos funcionários envolvidos e à 
autoridade sanitária? 
 
112.
Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos comprovadamente 
submetido a Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação de acordo com a legislação vigente? 
 
 
Itens 05, 13, 19, 21, 22, 23, 24, 25, 27, 28, 29, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 41, 44, 
47, 48, 49, 50, 54, 57, 58, 60, 61, 62, 63, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 
75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 
96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 104, 105, 109 são de prazo imediato. 
 
Declaro para os efeitos de licenciamento, que o estabelecimento sob minha responsabilidade legal 
atende às exigências deste documento, estando em condições de ser inspecionado pelo Serviço de 
Vigilância Sanitária de Alvorada. 
 
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Vigilância Sanitária – Av. Pres. Getúlio Vargas, 1116 - Bairro Bela Vista – Alvorada – Fone 3411-8031 
 
Responsável pela Autoinspeção: 
Data da autoinspeção: ____/____/______ 
 
Assinatura e carimbo: ________________________ 
 
 
LEGISLAÇÃO BÁSICA: 
 
 Decreto Estadual 23.430/1974/RS - Dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da saúde pública; 
 Decreto Estadual 53.304/2016/RS e Portaria SES RS 66/2017 - Estabelece os requisitos e exigências para o funcionamento, 
licenciamento, fiscalização e controle dos estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos 
segmentos de açougue e fiambreria no RS; 
 Portaria SES RS 78/2009 - Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação; 
 Portaria SES RS 1224/2014 – Altera a Portaria 78/09 em relação as Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação e dá outras providências; 
 RDC 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; 
 Lei 8078/1990 - Código de defesa do consumidor; 
 Lei 8080/1990 - Sistema Único de Saúde.