HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÂO COLETIVA NO BRASIL

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TEMAS DA AULA
• Apresentação do plano de ensino 
• Introdução à alimentação coletiva no 
Brasil
• Atuação do nutricionista em Serviços de 
Alimentação e Nutrição (Institucionais e 
comerciais)
• Introdução ao estudo da Administração
OBJETIVOS DA AULA
➢Conhecer a Introdução e evolução da 
alimentação coletiva no Brasil
➢Distinguir a Atuação do nutricionista em 
Serviços de Alimentação e Nutrição 
(Institucionais e comerciais)
➢Promover o conhecimento sobre a 
Introdução ao estudo da Administração
INTRODUÇÃO DA 
ALIMENTAÇÂO COLETIVA 
NO BRASIL - HISTÓRICO
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjpo72jnLnNAhUHhZAKHe1bCgsQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fcozinhaindustrialdamanu.com.br%2Fempresas-de-alimentacao-coletiva%2F&bvm=bv.124817099,d.Y2I&psig=AFQjCNFOxFUhqjgO4iCpDvjG5h4EqwIEJg&ust=1466601891581154
.
Necessidade da alimentação coletiva no 
Brasil:
Monastérios, hospitais, asilos, orfanatos 
ou forças armadas. 
Século XX - mudanças na estrutura econômica - o 
setor começa a se desenvolver. 
A partir de 1930 atividade industrial.
Na década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei nº 1228 
de 02/05/1939 empresas com mais de 500 
empregados tenham refeitório.
Industrialização êxodo rural para as cidades
▪ Década de 40 
▪ 30% da população brasileira era urbana.
▪ Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS): 
beneficiou as camadas populares com um projeto 
nacional de educação nutricional e cultura, que foi 
abortado em 1967. 
▪ Começam a ser fabricados no Brasil os primeiros 
equipamentos para cozinhas industriais. 
▪ Companhia Siderúrgica Nacional (1941). 
▪ Cozinhas Industriais do SESI e SESC (1947). 
▪ Estruturação dos serviços de nutrição nos hospitais
▪ Década de 50 
▪ Incentivo do governo à industrialização – indústria 
automobilística – início das multinacionais com um novo 
conceito. 
▪ 1954 – 1ª Lei que regulamentou a Merenda Escolar no 
Brasil. – início do programa de merenda escolar – que 
até 1964 utilizaram produtos de doações.
▪ Década de 50 – no restaurante do SAPS da UNE no Rio 
de Janeiro, foi o marco inicial da alimentação voltada 
para o ensino. - RU (restaurantes universitários) 
▪ Final dos anos 60 
▪ bolsa alimentação para universitários carentes 
▪ 1971 – 75% da população brasileira era urbana 
▪ 1976 – Programa de Alimentação do Trabalhador –
PAT
▪ Desenvolvimento da tecnologia concomitante ao 
desenvolvimento dos serviços.
MERCADO REAL - ABERC
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020*
Autogestão(Admi
nistrada pela 
Própria Empresa)
0,15 0,11 0,10 0,08 0,07 0,06 0,05 0,05 0,04 0,03
Refeições 
Coletivas(Prestado
ras de Serviços)
10,5 10,9 11,7 12,2 11,7 11,0 12,0 13,0 14,2 14,7
Refeições 
Convênio 
(Tíquetes/Cupons 
P/rests. 
comerciais)
6,0 6,4 7,0 7,4 7,0 6,8 6,9 7,4 7,6 7,6
A- REFEIÇÕES (Refeições em milhões) (*Estimativa 2020)
MERCADO REAL - ABERC
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020*
Cestas 
Básicas
4,4 4,7 5,2 5,7 5,2 4,8 4,6 4,2 3,9 6,0
Vales/Cupon
s/Tíquetes p/ 
Supermerca
dos)
6,8 7,4 7,6 8,0 8,03 7,6 7,4 8,1 7,8 5,9
B- Gêneros alimentícios para Refeições (em milhões de unidades/mês)
C- Mão-de-Obra empregada no Setor de Refeições Coletivas: 
250 mil colaboradores
MERCADO REAL - ABERC
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020*
Refeições 
Coletivas
R$13,4 R$14,7 R$16,6 R$18,3 R$17,8 R$16,9 R$18,2 R$19,3 R$20,6 R$23,1
Autogestão R$0,7 R$0,6 R$0,6 R$0,5 R$0,48 R$0,44 R$0,42 R$0,48 R$0,42 R$0,31
Refeições 
Convênio
R$9,8 R$11,0 R$11,9 R$13,9 R$13,3 R$12,4 R$13,3 R$13,9 R$12,8 R$13,8
Cestas Básicas R$6,0 R$6,2 R$6,7 R$7,7 R$7,6 R$6,9 R$7,4 R$7,9 R$8,5 R$8,7
Alimentação 
Convênio
R$6,5 R$6,9 R$7,7 R$8,8 R$7,9 R$7,1 R$8,3 R$ 9,2 R$9,7 R$9,9
D- Faturamento (em bilhões de reais) aproximado de refeições
MERCADO REAL - ABERC
A dimensão e a importância do setor na economia 
nacional podem ser medidas a partir dos números 
gerados pelo segmento no ano 2019 - o mercado 
de refeições coletivas como um todo forneceu 22 
milhões de refeições/dia, movimentou uma cifra 
de 55 bilhões de reais por ano, ofereceu 250 mil 
empregos diretos, consumiu diariamente um 
volume de 15 mil toneladas de alimentos e 
representou para os governos uma receita de 6,8 
bilhões de reais anuais entre impostos e 
contribuições.
Área de Nutrição em Alimentação Coletiva –
gestão de UAN 
• Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) Institucional (pública e privada): 
• Serviços de alimentação coletiva (autogestão e 
concessão) em:
• empresas e instituições, hotéis, hotelaria 
marítima, comissarias, unidades prisionais, 
hospitais, clínicas em geral, hospitaldia, 
Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa 
clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, 
Instituições de Longa Permanência para 
Idosos (ILPI) e similares. 
• Alimentação Escolar – Rede Privada de Ensino. 
Área de Nutrição em Alimentação Coletiva –
gestão de UAN 
• Segmento – Alimentação e Nutrição no 
Ambiente Escolar
• Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE).
• Alimentação e Nutrição no Ambiente 
Escolar – Rede Privada de Ensino. 
Área de Nutrição em Alimentação Coletiva –
gestão de UAN 
• Segmento - Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT).
•
• Empresas Fornecedoras de Alimentação 
Coletiva: Produção de Refeições (autogestão e 
concessão). 
• Empresas Prestadoras de Serviços de 
Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio.
• Empresas Fornecedoras de Alimentação 
Coletiva: Cestas de Alimentos. 
Área de Nutrição em Alimentação Coletiva –
gestão de UAN 
• Segmento – Serviço Comercial de Alimentação.
• Restaurantes Comerciais e similares. 
• Bufê de Eventos. 
• Serviço Ambulante de Alimentação. 
• RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018