Conceito de UAN

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Aula Conceito
UAN
Evolução dos Serviços de Alimentação 
Década de 20 : Época onde as indústrias se reestruturavam, surgiu as primeiras UAN
Com a revolução industrial: mostrou-se o homem do campo para o meio urbano. Os serviços da cidade passou por reestruturações inclusive os serviços de alimentação. 
Realidade da época: homem era exposto a situações precárias de trabalho, salários baixos, jornadas extensas. 
Começou a perceber que o rendimento do trabalhador, sua produtividade estava ligado as suas condições de saúde. 
A longo da década de 50 em diante. Foram criados e desativados vários programas Nacionais de Alimentação. 
Todos voltados a problema críticos do pais dando maior atenção à: 
MERENDA ESCOLAR 
NUTRICAO MATERNO INFANTIL
ALIEMNTACAO DO TRABALHADOR
Preocupação da Época: Desnutrição!!
Evolução dos Serviços de Alimentação 
Na década de 30, presidente Vargas obrigou as empresas que tinham >500 refeições a ter um refeitório. 
Sendo Criado o SAPP ( Sitema de Alimentação da Previdência Social). 
Na década de 40 surgiu vários programas Nacionais de Alimentação. Ainda surgiu cozinha operacional: 
Sesi que trabalha com refeições transportadas para os operários.
 Sesc para oferecer alimentação para os comerciários. 
CNA – Comissa Nacional de Alimentação – Ramo Hospitalar
Na década de 50- surgiu sistemas de alimentação em Universidades e Programas de Merenda Escolar. 
Evolução dos Serviços de Alimentação 
Programas mais atuais:
1976 PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador 
Objetivos : 
Diminuição de acidente de Trabalho 
Melhor estado nutricional do trabalhador
Melhor produtividade 
Menor abstenções e Menor Rotatividade de M.O.
Para a indústria: 
Incentivos fiscais
Abatimento de impostos
Resultado : GRANDE ESPANÇÃO DAS UANs
Evolução dos Serviços de Alimentação 
1985 PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar
Objetivos:
Combate à Desnutrição 
Melhor rendimento escolar 
Agricultora Familiar 
Evolução dos Serviços de Alimentação 
Conhecendo os Tipos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
https://youtu.be/bON04cPmS_s
Definição
Setor de uma empresa, indústria ou instituição que tem como finalidade produzir e fornecer refeições, adequadas quanto ao aspecto nutricional e sanitário, a fim de manter, recuperar ou promover a saúde de sua clientela, tendo como foco a saúde, satisfação e/ou a produtividade da clientela.
Definição
Objetivos
Onde?
Empresas
Hospitais
Indústrias
Escolas
Universidades
Creches
ONGs
Hotéis
Canteiros de Obra
Atividades
A alimentação terá como objetivo prevenir, melhorar ou recuperar a saúde dos comensais. Ex: Hospitais e centros de saúde.
ATIVIDADE
FIM
Quando situada em indústrias, onde o objetivo da alimentação será diminuir absenteísmo, promover saúde e disposição para o trabalho, reduzir riscos de acidentes, etc.
ATIVIDADE
MEIO
Institucionais
INDUSTRIAL
HOSPITALAR
ESCOLAR
UNIVERSITÁRIO
Institucionais
Preço fixo independente do cardápio;
Margem de lucro pequena;
Sem fins lucrativos em algumas situações.
Institucionais
 Clientela vinculada a uma empresa;
 Visam atender parte ou todas as necessidades nutricionais da clientela;
 Número de refeições com variação mínima;
Refeições visam manter ou recuperar a saúde da clientela;
Indústrias, hospitais, asilos, escolas, creches e universidade.
Nesses restaurantes a alimentação é especial para cada tipo de estabelecimento e deverá:
- Suprir a demanda de energia gasta por cada cliente, restaurando suas forças vitais para o desenvolvimento do trabalho por ele realizado
Institucionais
RESTAURANTES DE EMPRESAS
-Preocupam-se em suprir e renovar as energias gastas com o trabalho
-São servidas refeições balanceadas em horários pré- estabelecidos
RESTAURANTES ESCOLARES
-Diferenciam-se no projeto dos móveis, utensílios e equipamentos que deverão ser ergometricamente estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo público alvo e evitar acidentes
Institucionais (Público Alvo)
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
Serviço misto entre o atendimento em restaurante e atendimento dos pacientes servida no próprio quarto/ leito
Cozinha semelhante às de empresas, sendo acrescida do setor de dietas especiais para pacientes com necessidades específicas
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO PARA ASILOS DE IDOSOS E INVÁLIDOS
Assemelha-se ao serviço de alimentação hospitalar
Institucionais (Público Alvo)
RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS
Assemelha-se ao das empresas, porém deverão ser planejados para atender os mais diversos horários
RESTAURANTES DE BENEFICÊNCIA
- Apresentam características e funções semelhantes aos restaurantes de empresas e o hospitalar
- A comida é transportada para comunidades carentes, favelas, acampamentos de pessoas de baixa renda, etc.
Institucionais (Público Alvo)
RESTAURANTES MILITARES
Semelhantes aos de empresas
Os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e patente dos clientes 
Institucionais (Público Alvo)
Tipo de serviço: 
Self service, porcionado ou misto
Cardápios rotativos e balanceados;
Tipo de refeições servidas:
Café, lanche, almoço, jantar e ceia.
Institucional
Tipos de Gestão
Tipos de Gestão
Auto-gestão
Terceirizado (Gestão)
Quando o serviço de alimentação é da própria empresa.
UAN especializada em prestar serviço para outras empresas, hospitais etc.
Gestão Terceirizada
Concessão ou Comodato
A empresa contratante cede seu espaço para outra empresa administrar e realizar os serviços.
Refeição Transportada
Empresa disponibiliza espaço para receber e distribuir as refeições, que são produzidas em uma outra cozinha por uma empresa terceirizada.
Refeição Convênio
Empresa credencia restaurantes comerciais para seus funcionários fazerem suas refeições, mediante apresentação de tickets.
UAN Comercial
Restaurantes
Churrascarias
Pizzarias
Confeitarias
Bares
Cafés
Buffets
Fast Food
Onde?
Barracas de Praia
Loja de conveniência
Motéis
Padarias
Venda de serviço de refeição para o cliente externo
Valorização do padrão de qualidade
Excelência na culinária (Gastronomia)
Segurança do Alimento
Satisfação da clientela
Lucro
UAN Comercial
Público flutuante e diversificado;
Número de refeições muito instável;
Maior preocupação com competitividade;
Possui fins lucrativos;
Diversidade de serviços e preços;
Investimento em marketing e inovação;
Preocupação maior com custos e desperdícios.
UAN Comercial