Lista de Exercícios TDG_Até aula 4 (com gabarito)

Prévia do material em texto

Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
LISTA DE EXERCÍCIOS 
(ATÉ A AULA 04 - GABARITO) 
 
Turma, aproveitem os exercícios para fixação das partes da disciplina que requerem cálculos, 
mas não se esqueçam de estudar a parte teórica também! 
 
1. Se eu compro 74 Kg de chuchu para servir uma coletividade e após o pré-preparo eu descartei 17 Kg de 
cascas e outras partes, qual o peso líquido que terei disponível para a preparação? 
Peso bruto = 74 Kg 
Peso dispensado = 17 Kg 
Peso líquido = 74 - 17 = 57 Kg 
 
2. Utilizando o exercício anterior, qual fator de correção? 
Peso bruto: 74 Kg 
Peso líquido: 57 Kg 
 
FC = PB/PL 
FC = 74/57 = 1,29 
 
3. Se após a etapa de pré-preparo de batata baroa eu possuo 64 Kg, considerando um FC de 1,24 qual foi a 
quantidade de batata baroa originalmente comprada? 
FC = 1,24 
Peso líquido = 64 Kg 
 
Logo, 
PB = FC x PL 
PB = 1,24 x 64 = 79,360 Kg 
 
4. Durante o preparo de bife grelhado observou-se que o per capita líquido de 174g era reduzido à uma porção 
de 150g após a cocção. Qual o índice de cocção neste caso? 
Peso pronto = 150 g 
Peso líquido = 174 g 
 
IC = PC/PL 
IC = 150/174 = 0,86 
 
5. Para o preparo de uma salada de tomate com milho observou-se que foram utilizados 200g de milho em 
conserva já drenado, e 4 Kg de tomates in natura. Porém, após o preparo a salada teve um peso final de 
3,750 Kg, sendo o FC do milho igual a 1,0. Qual foi a quantidade de tomates dispensados e qual o FC do 
mesmo neste caso? 
 
Se FC do milho = 1,0 significa que ele manteve o mesmo peso. 
Logo = peso final - 200g de milho = 3,750 - 0,200 = 3,550 Kg de tomates 
 
 
Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
Peso bruto do tomate = 4,000 Kg 
Peso líquido do tomate = 3,550 Kg 
Total de tomate dispensado = 0,450 Kg 
 
FC = PB/PL 
FC = 4 / 3,55 
FC = 1,12 
 
 
6. Você está responsável por um evento para 500 pessoas e vai servir uma porção de 80g de abóbora que 
acompanhará o escondidinho de carne seca. Sabendo que o índice de cocção é de 0,97 e o fator de correção 
é de 1,37 , qual a quantidade total que deverá ser comprada? 
 
Dados: 
Peso cozido: 80 g 
IC: 0,97 
FC: 1,37 
Total de pessoas: 500 
 
IC = PC / PL 
0,97 = 80 / PL 
PL = 82 g 
 
FC = PB / PL 
1,37 = PB / 82 
PB = 1,37 x 82 
PB = 112 g 
 
Se serão servidas 500 pessoas = 500 x 112g = 56.000 g ou 56 Kg de abóbora 
 
7. Você possui 340 Kg de contra filé em estoque e emergencialmente surgiu um almoço especial para os 
executivos de um grupo de empresas que estão em conferência num grande evento, você utilizará este 
insumo para fazer bifes para 3000 pessoas. Sabendo que o FC é de 1,13 e o IC de 0,92, e que cada porção 
final é de 100g, quantos executivos conseguirão se servir desta preparação se cada um consumir 1 porção? 
 
PB = 340 Kg 
 
PL = PB / FC 
PL = 340 / 1,13 
PL = 300,8 Kg 
 
PC = IC x PL 
PC = 0,92 x 300,8 Kg 
PC = 276,7 Kg 
 
Se cada porção possui 100g, 
 
Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
276,7 Kg / 0,100 Kg = 2767 porções de 100g de contra-filé pronto, logo, 2767 pessoas conseguirão se servir 
desta preparação. 
 
8. Durante o preparo de um mix de um cardápio de sucos e vitaminas, foram utilizados 0,400 Kg de morangos 
ao custo de R$ 8,75, 0,300 Kg de manga palmer ao custo de 5,00 o quilo de manga e 1L de leite que custou 
R$ 3,79. Sabendo que ao final, este preparo obteve-se o rendimento de 1,780 L de vitamina, qual custo por 
litro desta preparação? 
 
Custo total de receita 
Morangos = R$ 8,75 
Manga = 0,3 Kg x R$ 5,00 = R$ 1,50 
Leite = R$ 3,79 
Total = R$ 14,04 
 
Custo por L = custo total da receita / rendimento 
Custo por L = R$ 14,04 / 1,780 = R$ 7,88 
 
9. Se durante o preparo de uma ficha técnica eu utilizo 0,150 Kg de um insumo comprado à R$ 64,80, qual valor 
gasto na receita? 
 
R$ 64,80 x 0,150 = R$ 9,72 
 
10. Se após descascar, retirar as sementes de melão amarelo e cortar o mesmo para o almoço dos funcionários, 
eu tenho 54 Kg da fruta, considerando que foram comprados 67 Kg de melão amarelo ao custo de R$ 3,80/Kg, 
determine o FC e o custo por Kg da preparação melão picado: 
 
FC = PB/PL 
FC = 67 / 54 
FC = 1,24 
 
Custo total da receita = 67 Kg x R$ 3,80 = R$ 254,60 
Custo por Kg = custo total da receita / rendimento 
Custo por Kg = R$ 254,60 / 54 Kg 
Custo por Kg da preparação = R$ 4,71