Analises de alimentos A2

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• 
 
Sobre o processo de higienização nos serviços de alimentação afirma-se. 
 
I) Na etapa da limpeza é imprescindível a utilização de detergentes ácidos, pois 
estes removem todos resíduos orgânicos de alimentos. 
II) É um processo constituído de duas etapas, limpeza e sanitização, sendo a 
limpeza específica para remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às 
superfícies. 
III) Uma superfície que passou apenas pelo processo de limpeza pode ser 
considerada higienizada e apta para o contato com alimento. 
IV) O hipoclorito de sódio é o agente sanitizante mais amplamente utilizado, 
sendo caracterizado como um sanitizante químico. 
V) Um dos fatores que influenciam na eficácia da higienização é a qualidade da 
água utilizada no processo, podendo reduzir a ação dos princípios ativos 
utilizados. 
 
É correto o que se afirma em 
 
Respostas: A. 
II, IV e V, apenas. 
 B. 
I, III e V, apenas. 
 C. 
II, III e IV, apenas. 
 D. 
I, II e IV, apenas. 
 E. 
I, II e III, apenas. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
• Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Sobre os agentes sanitizantes utilizados em áreas de manipulação de 
alimentos é correto afirmar. 
Respostas: A. 
O hipoclorito de sódio é o sanitizante químico mais amplamente 
utilizado devido seu baixo potencial corrosivo a qualquer 
concentração. 
 
B. 
Para os sanitizantes químicos, utilizar uma concentração muito 
baixa pode resultar em eficácia inaceitável, enquanto uma 
concentração muito alta pode produzir residual que atende aos 
padrões de contaminante. 
 
C. 
Álcool na concentração de 90% promove desnaturação 
proteica e remoção dos lipídios da membrana celular, sendo 
mais eficiente que o menos concentrado álcool a 70%. 
 
D. 
O calor e a radiação ultravioleta reduzem a carga microbiana, 
não sendo capazes de eliminá-los por completo. 
 
E. 
A presença de resíduos de alimentos não influencia na 
redução/eliminação dos microrganismos presentes nas 
superfícies, utensílios e alimentos. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
• Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Sobre a conservação de alimentos sob refrigeração é correto afirmar. 
Respostas: A. 
A refrigeração é frequentemente utilizada como método de 
conservação complementar, temporário até que se aplique 
outro método, ou seja realizado o consumo do alimento. 
 
B. 
Na refrigeração a temperatura utilizada (0 a 8 °C) não 
influencia na conservação dos variados tipos de alimentos. 
 
C. 
Na refrigeração os impactos sobre as propriedades nutricionais 
e sensórias dos alimentos são mais intensos. 
 D. 
 
A refrigeração proporciona uma conservação de médio a longo 
prazo, sobretudo para alimentos frescos, nos quais o teor de 
água tende a ser elevado. 
 
E. 
A refrigeração destrói os micro-organismos presentes no 
alimento, mantendo a qualidade original do produto até o ato 
de sua ingestão, transporte, transformação industrial ou 
submissão a outros processos de conservação. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
• Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Adaptado de Monroe D (2007) Looking for Chinks in the Armor of Bacterial Biofilms. PLoS Biol 5(11): 
e307. doi:10.1371/journal.pbio.0050307. Disponível em: http://microbiologia.icb.usp.br/cultura-e-extensao/textos-de-
divulgacao/bacteriologia/bacteriologia-oral/biofilmes-bacterianos-vivendo-em-comunidade/. Acesso em: 24 nov 2019. 
 
Com base na figura acima é correto afirmar que 
 
Respostas: A. 
na etapa 3 ainda é possível eliminar do biofilme microbiano através de processo de 
higienização constituído das etapas de limpeza e sanitização. 
 
B. 
na etapa 4 os biofilmes microbianos apresentam maior potencial de biotransferência 
constituindo fonte de contaminação para alimentos e com capacidade de colonizar novos 
ambientes, reiniciando a formação de novos biofilmes. 
 C. 
http://microbiologia.icb.usp.br/cultura-e-extensao/textos-de-divulgacao/bacteriologia/bacteriologia-oral/biofilmes-bacterianos-vivendo-em-comunidade/
http://microbiologia.icb.usp.br/cultura-e-extensao/textos-de-divulgacao/bacteriologia/bacteriologia-oral/biofilmes-bacterianos-vivendo-em-comunidade/
a etapa 5 é caracterizada pela morte e desorganização do biofilme maduro, onde agregados 
celulares ou células planctônicas são desprendidas da estrutura do biofilme. 
 
D. 
propriedades da superfície da célula, como presença de flagelo, fímbrias, pili, proteínas 
adesinas, lipopolissacarídeos, ácido lipoteicoico e cápsula, não influenciam na etapa 1. 
 
E. 
na etapa 2 ocorre a segunda fase da adesão do biofilme microbiano, que consiste na 
transição do estágio reversível para o irreversível. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
• Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um 
método antigo. Baseia-se na inibição total ou parcial dos agentes de 
deterioração e pode ocorrer pelo resfriamento ou congelamento do produto. 
 
No congelamento a temperatura é mantida abaixo de -18ºC, permitindo a 
conservação do produto por meses ou anos 
PORQUE 
além da mudança de fase da água contida no alimento, com redução da 
atividade de água, a temperatura baixa reduz as velocidades das demais 
reações de degradação. 
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
 
Respostas: A. 
As duas asserções são proposições falsas. 
 
B. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a 
segunda não é uma justificativa correta da primeira. 
 
C. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é 
uma proposição verdadeira. 
 D. 
 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda 
é uma proposição falsa. 
 
E. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda 
é uma justificativa correta da primeira. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
• Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma 
principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que 
se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta 
reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas 
ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar 
a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se 
identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante 
o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma 
ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está 
diretamente relacionado com 
 
 
Respostas: A. 
o estabelecimento prioritário de ações corretivas 
imediatamente após a ocorrência dos desvios. 
 
B. 
a aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores 
certificados. 
 
C. 
a eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do 
processo de produção. 
 
D. 
a utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar 
todos os microrganismos presentes. 
 E. 
a prevenção dos perigos antes que eles ocorram. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
• Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), afirma-se: 
 
I) É mundialmente reconhecido como um sistema capaz de garantir a 
segurança alimentar, independente da implementação das BPF. 
II) Ponto de controle (PC) constitui qualquer ponto, etapa ou procedimento no 
qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo 
significativo sob controle com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os 
riscos à saúde do consumidor. 
III) É um sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da 
análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção 
da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e 
consumo do produto acabado. 
IV) Fornece uma ferramenta de gestão de riscos que suportaoutras normas 
de sistemas de gestão em todo serviço de alimentação - como, por exemplo, 
a ISO 22000 - Gestão de Segurança de Alimentos. 
V) é um instrumento para a melhoria dos padrões de qualidade, fazendo 
ressaltar os aspectos das BPF em toda a área voltada à manipulação de 
alimentos, permitindo o emprego de dados da avaliação para a correção de 
ajustes finais 
 
É correto o que se afirma em 
 
 
Respostas: A. 
I, II e III, apenas. 
 B. 
I, II, III e V, apenas. 
 C. 
I, II e IV, apenas. 
 D. 
III, IV e V, apenas. 
 E. 
II, III e V, apenas. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
• Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
A ANVISA disponibiliza regras que indicam como certos processos produtivos 
devem ser realizados e com isso garante que o alimento consumido em 
estabelecimentos alimentícios tenha um padrão mínimo de qualidade, 
preservando a saúde. Os órgãos que fazem parte da ANVISA são Instituto 
Nacional de controle e qualidade de Saúde (INCQS), Fundação Oswaldo 
Cruz (FIOCRUZ), Laboratórios Centrais de Saúde Pública, Centros de 
Vigilância Sanitária Estadual, Secretarias Estaduais de Saúde, Centros de 
Vigilância Sanitárias Municipais e Secretarias Municipais de Saúde. Os 
órgãos de vigilância locais são os responsáveis pela fiscalização e pela 
inspeção de estabelecimentos de alimentos, assim como pela adoção das 
medidas legais cabíveis caso sejam encontradas irregularidades. A Inspeção 
Sanitária consiste em avaliar os estabelecimentos, os serviços de saúde, 
produtos, as condições ambientais e de trabalho na área de abrangência da 
Vigilância Sanitária. 
SANTOS, Rosana; Almeida; PEREIRA, Anette Santiago. As condições de higiene dos 
estabelecimentos de alimentos e bebidas da cidade de Parnaiba/PI sob a perspectiva da 
Vigilância Sanitária Municipal. Revista Hospitalidade. São Paulo, v. X, n. 2, p. 444 - 462, 
dez. 2013. (Adaptado) 
 
No contexto do texto acima, avalie as asserções a seguir 
 
I) Cabe à Vigilância Sanitária o controle de todos os produtos no mercado, 
dessa forma, mesmo que um alimento de origem animal (como manteiga ou 
leite) seja de competência do MAPA, a sua fiscalização, quando estiver no 
mercado, é da Vigilância Sanitária, cabendo a ela notificar ou apreender 
quando forem apontadas não conformidades com a legislação vigente no 
Brasil. 
II) Nas ações de inspeção sanitária realizadas pelas Secretarias Municipais 
de Saúde, numa ação que integre investigação de surto de doença de origem 
alimentar, as instâncias se comunicam através do Sistema de Informação de 
Agravos de Notificação (Sinan), podendo ser acionados os Laboratórios 
Centrais de Saúde Pública, em caso de coleta de amostras de alimentos 
suspeitos. 
 
III) Devido a descentralização das ações de Vigilância Sanitária, os 
municípios passaram a atuar de forma independente da esfera nacional, a 
Anvisa, desta forma as Secretarias de Vigilâncias municipais são 
responsáveis pela regulamentação e fiscalização dentro de seus territórios, 
estabelecendo normas. 
IV) A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as 
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo 
objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas 
também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as 
doenças de origem alimentar. 
V) As legislações sanitárias voltadas para alimentos são pouco específicas 
quanto aos parâmetros que devem ser seguidos pelos estabelecimentos que 
produzem/manipulam alimentos, sendo focadas apenas nos procedimentos 
que envolvem a higiene ambiental. 
 
É correto o que se afirma em 
 
Respostas: A. 
II, III e V, apenas. 
 B. 
I, II, III e V, apenas. 
 C. 
III, IV e V, apenas. 
 D. 
I, II e IV, apenas. 
 E. 
I, II e III, apenas. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
• Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Sobre o Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação afirma-se. 
 
 
I) Uma vez elaborado e implementado, o Manual de Boas Práticas torna-se 
inalterável. 
II) Faz-se obrigatório pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 
e tem suas diretrizes estabelecidas pela Portaria nº 1428, de 26 de novembro 
de 1993. 
III) Deve permanecer aos cuidados do responsável técnico, sendo 
disponibilizado apenas ao serviço de inspeção, quando for solicitado. 
IV) Deve conter o Plano de sanitização das instalações, equipamentos e 
utensílios, descrevendo princípio ativo concentração e método de aplicação 
das soluções. 
V) Deve descrever as atividades inerentes ao serviço de alimentação, 
contendo PIQs e POPs. 
 
É correto o que se afirma em 
 
Respostas: A. 
II, III e V, apenas. 
 B. 
I, II e III, apenas 
 C. 
II, IV e V, apenas. 
 D. 
II, III e IV, apenas. 
 E. 
I e II, apenas. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
• Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Sobre as etapas da investigação de um surto de Doença de origem 
Alimentar é correto afirmar. 
Respostas: A. 
No processamento dos dados obtidos na investigação do surto, 
o período médio de incubação é calculado através da média 
aritmética dos períodos de incubação apresentados pelos 
comensais. 
 
 
B. 
Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, é 
considerado um surto a partir de três casos confirmados. 
 
C. 
A investigação epidemiológica é de responsabilidade da 
Secretaria de Vigilância Sanitária dos Estados, devendo ser 
iniciada o mais rápido possível. 
 
D. 
Após a inspeção no local de origem do surto para identificar os 
fatores que favoreceram tal acontecimento o estabelecimento 
perde a permissão para funcionar. 
 
E. 
Para identificar o alimento suspeito deve-se avaliar a refeição 
que apresentar a maior taxa de ataque entre os “expostos” e a 
menor entre os “não expostos”, além da maior diferença 
positiva entre as taxas de ataque. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
• Pergunta 11 
0,5 em 0,5 pontos 
 
A Anvisa surgiu em 1999 e colocou a Vigilância Sanitária (VS) em outro rumo, 
passando a administrar as atividades concebidas para o Estado como papel 
de guardião dos direitos do consumidor e como provedor das condições de 
saúde da população. Essa agência tem por finalidade institucional promover 
a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da 
produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à 
vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e 
das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, 
aeroportos e fronteiras. As secretarias estaduais de saúde assumiram o papel 
de supervisão e de assessoria aos municípios, estimulando o processo de 
descentralização e de qualificação das ações de VS, porém ainda sob a forte 
coordenação da esfera federal, com base em regulamentação e 
transferências financeiras. Em relação às secretarias municipais de saúde, 
estas se responsabilizaram, gradativamente, pela gestão e execução das 
ações básicas das vigilâncias epidemiológica, ambiental e sanitária, incluindo 
o desenvolvimento de recursos humanos, com a perspectiva de contribuir 
para um novo modelo voltado à consolidação da VS. 
 
OLIVEIRA, C. M; CRUZ, M. M. Sistema de Vigilância em Saúde no Brasil: avanços e 
desafios. SAÚDE DEBATE, Rio de Janeiro, v. 39, n. 104, p. 255-267, JAN-MAR 2015. 
(Adaptado) 
 
Seguindo a ideia apresentada no texto, assinale a alternativa correta. 
 
Respostas: A. 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é caracterizada por 
ser uma autarquia sob regime especial onde as normas são 
criadas, sem possibilidades de alterações ou adaptações, e 
impostas às instâncias inferiores, que devem cumprir e fazer 
cumprir as suas determinações. 
 
B. 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é responsável pela 
regulamentação e fiscalização de todo setor produtivo de 
alimentos, englobando todas as classesde alimentos, estando 
eles in natura ou processados, desde a produção, 
beneficiamento, distribuição até os pontos de venda. 
 
C. 
No âmbito da vigilância sanitária, a prática regulatória dos 
riscos dos alimentos constitui uma tarefa repleta de tensões e 
conflitos para as instituições públicas, desempenhando uma 
função mediadora entre os interesses do setor produtivo de 
alimentos e da função de protetor da saúde da população. 
 
D. 
Em sua atuação na área de alimentos, a Anvisa é responsável 
ela garantia da padronização dos métodos de elaboração de 
produtos, sendo sua prática restrita a elaborar e fiscalizar o 
cumprimento das normas que fixam a identidade e os 
requisitos mínimos de qualidade dos produtos alimentícios. 
 
E. 
Devido a descentralização das ações de Vigilância Sanitária, 
os municípios passaram a atuar de forma independente da 
esfera nacional, a Anvisa, desta forma as Secretarias de 
Vigilâncias municipais são responsáveis pela regulamentação 
e fiscalização dentro de seus territórios, estabelecendo 
normas. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
• Pergunta 12 
0,5 em 0,5 pontos 
 
De acordo com o Programa de Segurança Alimentar da Organização Mundial 
de Saúde (OMS), milhares de pessoas em todo o mundo adoecem em 
decorrência do consumo de água ou alimentos contaminados. As baixas 
condições higiênicos-sanitárias estão implicadas na disseminação das 
doenças transmitidas por alimentos (DTA). A maioria dos casos de doenças 
transmitidas por alimentos está relacionada ao mau acondicionamento dos 
alimentos, desencadeado por fatores tais como contaminação cruzada, 
deficiente higiene operacional e pessoal dos manipuladores. Por uma questão 
de saúde pública e até mesmo econômica, é fundamental que os alimentos 
distribuídos não sejam transmissores de doenças e não comprometam a 
saúde dos consumidores. Uma alternativa a esse risco seria o 
desenvolvimento de um Manual de boas práticas de manipulação (BPM) e o 
investimento em treinamento e capacitações, que orientem os manipuladores 
de alimentos. 
LACERDA, L. K. et al. Desenvolvimento de Manual de Boas Práticas para capacitação de 
manipuladores de um banco de alimentos na cidade de Belo Horizonte, MG. Higiene 
Alimentar, Vol.32, nº 278/279, Março/Abril de 2018. (Adaptado) 
 
Com base nas ideias apresentadas no texto, pode-se afirmar que 
 
 
Respostas: A. 
A implantação do Manual de Boas Práticas já garante que os 
alimentos ali produzidos/manipulados são seguros para o 
consumo, uma vez que o manual descreve a realidade do 
estabelecimento. 
 
B. 
O chek-list é uma das ferramentas utilizadas para que as Boas 
Práticas sejam atingidas, ele permite a verificação e 
levantamento das conformidades e não conformidades de 
acordo com a legislação brasileira, porém não é uma etapa 
obrigatória no processo de implementação e verificação. 
 
C. 
A implementação do Manual de Boas Práticas garante que o 
estabelecimento segue os requisitos estabelecidos pela 
legislação, cumprindo com os procedimentos de boas práticas 
adequados para obtenção de alimentos com elevada qualidade 
higiênico e sanitária. 
 
D. 
A higiene pessoal e saúde dos manipuladores de alimentos 
constitui uma das principais medidas de boas práticas, 
 
considerando que muitos micro-organismos se encontram 
abrigados no indivíduo, no entanto este quesito não é 
abordado no Manual de Boas práticas. 
 
E. 
A Resolução-RDC nº 216/2004 sugere que os manipuladores 
de alimentos sejam submetidos a cursos de capacitação 
opcionais, com temas que colaboram para o controle higiênico 
e sanitário dos alimentos manipulados. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
• Pergunta 13 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Sobre as etapas da investigação de um surto de Doença de origem Alimentar 
afirma-se. 
 
I) No processamento dos dados obtidos na investigação do surto, o período 
médio de incubação é calculado através da média aritmética dos períodos de 
incubação apresentados pelos comensais. 
II) Para identificar o alimento suspeito deve-se avaliar a refeição que 
apresentar a maior taxa de ataque entre os “expostos” e a menor entre os 
“não expostos”, além da maior diferença positiva entre as taxas de ataque. 
III) Após a inspeção no local de origem do surto para identificar os fatores que 
favoreceram tal acontecimento o estabelecimento perde a permissão para 
funcionar. 
IV) A investigação epidemiológica é de responsabilidade da Secretaria de 
Vigilância Sanitária dos Municípios, devendo ser iniciada o mais rápido 
possível. 
V) Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um 
caso é considerado um surto. 
 
É correto o que se afirma em 
 
 
 
 
Respostas: A. 
I, III e IV, apenas. 
 B. 
I, II e III, apenas. 
 C. 
II, IV e V, apenas. 
 D. 
III, IV e V, apenas. 
 E. 
I, III e IV, apenas. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
• Pergunta 14 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(VUNESP - Engenheiro (Pref Valinhos)/Alimentos/SS/2019) Ambientes de 
preparação de alimentos são locais propícios à formação de agregados 
microbianos, conhecidos como biofilmes. Representam fontes de 
contaminação, colocando em risco a saúde dos consumidores e são uma 
preocupação para a indústria de alimentos, áreas de manipulação e áreas de 
armazenamento, pois 
 
 
Respostas: A. 
uma vez formado o biofilme, os micro-organismos ali presentes 
apresentam características como maior tolerância a estresses 
químicos e físicos, melhoria na utilização de nutrientes, com 
baixa resistência à ação de sanitizantes. 
 
B. 
a presença de biofilmes em áreas de processamento de 
alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de 
materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies onde as 
células bacterianas se desenvolvem sem se fixar e podem 
manter-se viáveis por meses. 
 
C. 
microrganismos em biofilme são mais resistentes a agentes 
antimicrobianos do que células em estado planctônico. Biofilme 
não sobrevive após processos de sanitização. 
 
 
D. 
para evitar a formação de biofilme em indústrias alimentícias, 
deve-se atentar para a correta higienização das superfícies e 
equipamentos, realizando métodos de validação de superfícies 
como o teste do swab como forma de controle. 
 
E. 
as operações de lavagem e sanitização garantem a eliminação 
completa dos biofilmes. Sabe-se que muitas das superfícies, 
tubulações e equipamentos em contato com o alimento 
apresentam cantos, sulcos, rugosidades, e “zonas mortas” (de 
baixo fluxo) onde os biofilmes facilmente se desenvolvem.