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Esferificação reversa: 
Esta técnica é utilizada para a criação de esferas maiores, do 
tamanho de gemas de ovos, por exemplo. 
 
A esferificação reversa é muito mais versátil que a básica, já que pode 
fazer esferas com quase qualquer ingrediente. É melhor para líquidos com 
alto teor de cálcio ou álcool. Ao contrário das esferas produzidas com a 
esferificação básica, essas esferas têm uma membrana mais espessa e são 
mais duradouras, tendo em vista que o processo de gelificação pode ser 
pausado assim que as esferas são removidas do banho de alginato de sódio 
e enxaguadas em água. Graças a essas características, as esferas produzidas 
com a esferificação reversa podem ser manipuladas com mais facilidade e 
podem ser utilizadas de diversas maneiras (por exemplo, como recheios em 
bolos ou mousses, em coquetéis, ou pode inclusive ser macerado em azeite 
de oliva por alguns dias). 
 
Exemplos de esferificação reversa: “Esferas de iogurte”, “Azeitonas esféricas” e “Esferas de 
muçarela”. 
Nessa técnica, colocamos o cálcio na solução a ser gelificada (Lactato 
e Gluconato de cálcio) e damos o banho na solução de alginato, nas 
proporções estimadas de 2% de cálcio para 0,5 de alginato. É aconselhável 
que o líquido base seja congelado em formas de silicone redondas, depois 
colocado na solução de alginato. 
 
 
 
Problemas e soluções na esferificação: 
1- Qualquer líquido gelifica, se o Ph estiver entre 3,5 e 6;
 
2- É essencial a presença de água livre na solução;
 
3- Líquidos com presença de óleo devem ser emulsificados antes da 
esferificação. 
Sequestrantes de cálcio 
Algumas soluções que usamos na esferificação já contêm íons e 
poderão gelificar diretamente na solução. Neste caso, será impossível a 
esferificação; deve-se usar um sequestrante de cálcio (aqui, o Citrato de 
sódio).