QUESTÕES RESOLVIDAS UAN

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QUESTÕES RESPONDIDAS UAN 
 
1. Quais a informações que o nutricionista deve ter/levar em consideração no momento da elaboração do 
projeto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição? 
Horário de funcionamento/atendimento, dias de funcionamento, nº de funcionários, nº de lugres e mesas, tipo 
de utensílio do salão, área em metros quadrados, local, valor disponível para investimento, tipo de refeição a 
ser oferecida, público alvo, tipo de serviço, tipologia do empreendimento, cardápio, modo de preparo dos 
pratos, método de cocção que será usado, per capitas, nº de refeições a produzir, como será o abastecimento 
(frequência, esquema), equipamentos e utensílios, tipo de combustível, conhecimento das legislações e das 
técnicas de segurança alimentar. 
2. Diferencie UPR comercial de UPR coletiva. 
UPR comercial – restaurantes comerciais, são empresas que usam a alimentação como negócio. 
UPR coletiva – restaurantes institucionais, são estabelecimentos ou serviços instalados em empresas, escolas 
etc; com uma clientela exclusiva, já definida. 
3. Caracterize os seguintes tipos de UPR comercial: 
a. Restaurantes gastronômicos; 
Restaurante sofisticado, com decoração elegante e cardápio assinado por um chef. Geralmente são 
pequenos, pois apresentam maior conforto, para uma menor rotatividade, devido à demora no consumo 
e os clientes estão ali como forma de lazer. O atendimento costuma ser feito pelo chef. 
b. Restaurantes fusion-food. 
Restaurante de mistura de culinárias ou estilos, mas não é típico, pois não se prende as culinárias de 
países ou regiões. 
4. Sobre os tipos de serviço, explique-os: 
a. À la carte; 
Serviço em que é apresentado ao cliente o cardápio, podendo ter garçom ou não. 
b. A inglesa direto; 
O garçom coloca o prato vazio na mesa do cliente pelo lado direito e a seguir, pelo lado esquerdo serve 
o alimento colocado em uma travessa. 
c. A inglesa indireto; 
O garçom apresenta ao cliente, pelo lado esquerdo, a travessa com alimento colocado sobre uma 
mesinha auxiliar (guéridon) ou em um carrinho. O garçom serve o cliente pelo lado direito, utilizando 
um prato vazio depositado na mesinha auxiliar ou carrinho, retirado pelo lado direito e prato vazio que 
estava na mesa. 
d. Empratado; 
Serve-se o prato à mesa já previamente elaborado na cozinha. 
e. Self-service; 
Serviço rápido sem participação de garçom. Pode ser duas modalidades: a) A peso ou por quilo; b) Preço 
fixo. Os alimentos são expostos em vitrines ou balcões à vista do cliente. E as louças, pratos, talheres e 
guardanapos são depositados em um balcão auxiliar à disposição do cliente. 
f. Catering; 
Serviço oferecido ao bordo de aeronaves. 
5. Julgue os itens abaixo como verdadeiro ou falso, quando for falso explique o porquê, corrigindo-o: 
a. As instalações sanitárias não devem ser próximas as áreas de preparação do alimento. Verdadeira. 
b. É obrigatório a existência de lavatórios para mãos nas UPRs, sendo no máximo 5 por UPR, para redução 
de custos, e estes devem estar em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo do alimento. 
Falsa, o número de lavatórios deve ser suficiente de modo que atenda toda a área de preparação. 
c. A temperatura de armazenamento a temp. ambiente é de no máximo 25ºC. Falsa, o máximo é 21ºC. 
d. O armazenamento sob refrigeração deve ser de no máximo 12ºC. Falsa, a temp. de refrigeração é de 0 a 
10ºC. 
e. Os materiais de limpeza e descartáveis devem ser armazenados em locais separados aos dos alimentos. 
V. 
f. Em cada área do fluxo de produção do alimento é necessário a presença de lixeiras com pedais ou 
manuais, para descarte correto dos resíduos, de forma a evitar focos de contaminação. Falsa, as lixeiras 
não podem ser de contato manual, para não contaminar a mão do colaborador e acabar gerando uma 
contaminação cruzada do alimento. As lixeiras devem ser automáticas ou com pedais. 
g. O posicionamento dos equipamentos na cozinha deve ser conforme o fluxo de produção do alimento, de 
forma a evitar cruzamentos. Verdadeira. 
h. Os equipamentos devem ser adquiridos antes da decisão do cardápio. Falsa, a escolha dos equipamentos 
é com base nas preparações presentes no cardápio. 
6. Quais os fatores necessários para a escolha de um equipamento? 
Nº de refeições, o cardápio, método de cocção, tempo de cocção, fator de cocção das preparações, per capita 
das preparações, tipo de serviço, periodicidade do abastecimento (controle do estoque). 
7. Diferencie equipamentos básicos dos de apoio, dê no mínimo 4 exemplos. 
Equipamentos básicos – elaboram procedimentos diretamente relacionado com a matéria prima, utensílios e 
ambiente; ajuda a reduzir a manipulação, e contribui para segurança e padronização do produto final, 
garantindo a qualidade das rotinas do serviço. Ex.: fogão, batedeira, descascador de verduras, fritadeira. 
Equipamentos de apoio – são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos. Ex.: 
carros de apoio, bancadas, mesas, estantes. 
8. Explique como funciona a tecnologia do Sous Vide. 
Técnica de cozinhar alimentos embalados a vácuo na água com temperatura controlada. Sous vide chill – 
cozinhar a vácuo e resfriar. Sous vida freeze – cozinhar a vácuo e congelar. 
9. Quais os fatores importantes que devem ser levados em consideração no momento do cálculo do 
dimensionamento de um equipamento? 
Nº de refeições, tempo de cocção, fator de cocção da preparação, per capita da preparação, tipo de preparação 
e método de cocção. 
10. Diga qual o nome, função e qual parte do fluxo que tais equipamentos e utensílios aparecem/são: 
 
 
 
1 
2 
3 
4 5 
6 
7 8 
 
 
1. Banho Maria – preparação de alimentos a banho-maria. Cocção. 
2. Charbroiler – função parecida com a da churrasqueira. Cocção. 
3. Frigideira basculante – fritar, grelhar, banho-maria, cozinhar. Cocção. 
4. Salamandra – gratinar alimentos. Cocção. 
5. Pass through – passagem e armazenamento de alimentos. Espera/Distribuição. 
6. Descascador – descascar verduras e legumes. Pré-preparo. 
7. Cilindro de massa – trabalhar a massa. Pré preparo de massas. 
8. Amaciador de carnes – amaciar as carnes. Pré preparo de carnes. 
9. Cutter – processa todo tipo de alimento. Pré preparo/Preparo. 
10. Desfiador de frango – desfiar frango. Pré preparo de frango. 
11. Moedor de carnes – moer carnes. Pré preparo de carnes. 
11. Questões de cálculo de dimensionamento de equipamentos e utensílios: 
a. Considerando uma UPR coletiva que fornece 1500 refeições, sendo: feijão, arroz, carne assada e salada 
crua, com bolo de sobremesa. Calcule: 
I. Qual a capacidade do caldeirão que irá cozinhar o feijão para todas as refeições. Per capita do 
feijão cru 80g; Fator de cocção 2,8; adicionar 10% devido ao aumento ar. 
Feijão cru = 1500 ref x 80g = 120000g = 120kg 
Feijão cozido = 120kg x 2,8 = 336kg 
Adição de 10% para o ar = 336kg + 10% = 336 + 33,6 = 369,6kg 
Capacidade do caldeirão = 369,6kg = 400L 
II. Qual a capacidade do caldeirão que irá cozinhar o arroz para todas as refeições. Per capita do 
arroz cru 100g; Fator de cocção 2,4; adicionar 10% devido ao aumento ar. 
Arroz cru = 1500 ref x 100g = 150000g = 150kg 
Arroz cozido = 150kg x 2,4 = 360kg 
Adição de 10% para o ar = 360kg + 10% = 360 + 36 = 396kg 
Capacidade do caldeirão = 396kg = 400L 
III. Levando em consideração que um forno que comporta 5 gastronorms 1/1 assa a cada 30min 130 
porções de carne assada. Quantas horas serão necessárias para preparar carne para todas as 
refeições? 
130 refeições --- 30 min 
1500 refeições --- X 
X = 1500 x 30 / 130 = 45000 / 130 = 346,15 min 
1 hora --- 60 min 
X horas --- 346,15 min 
X = 5 horas e 55 min 
IV. O processador dessa UPR processa em 5 min 5kg de legumes, quanto tempo será necessário para 
processar os legumes da salada crua que será servida nesta UPR? Per capita líquido da salada 
150g. 
Quantidade de salada = 1500 ref x 150g = 225000g = 225kg 
Tempode preparo = 3h e 45 min 
Cálculo: 
5 min --- 5kg 
X min --- 225kg 
X = 5 x 225 / 5 = 1125 / 5 = 225 min = 3h e 45min 
9 10 
11 
V. O dono da UPR ainda não comprou o forno para assar os bolos. Considerando que 1 bolos serve 
15 refeições; o diâmetro da forma utilizada é de 22cm; uma câmara de forno tem 90cmx90cm; 1 
câmara assa os bolos em média em 40 minutos; responda: quantos bolos deverão ser assados para 
servir todas as refeições? Quantas formas assa em 1 câmara? Quantas câmaras serão necessárias 
para que todos os bolos estejam assados em 2h e 30min? 
Quantidade de bolos a produzir = 100 bolos 
Cálculo: 
1 bolo --- 15 ref 
X bolos --- 1500 ref 
X = 1500 / 15 = 100 bolos 
Quantidade de bolos que assa em 1 câmara = 16 bolos 
Cálculo: 
1 câmara tem 90x90cm 
90cm / 22cm = 4 formas 
4 x 4 = 16 formas 
Quantidade de câmaras que assam todos os bolos em 2h e 30min = 100 bolos em 2 câmaras em 
150min 
1º cálculo: 
1 câmara --- 16 bolos --- 40 min 
1 câmara --- x bolos --- 150 min (2h e 30min) 
16 x 150 / 40 = 2400 / 40 = 60 bolos 
60 bolos em 1 câmara em 150min (2h e 30min) 
2º cálculo: 
1 câmara --- 60 bolos --- 150min (2h e 30min) 
X câmaras --- 100 bolos --- 150 min (2h e 30min) 
100 / 60 = 1,7 câmaras = 2 câmaras 
2 câmaras assam 100 bolos em 150min (2h e 30min) 
b. Quantos kg de arroz cru serão possíveis preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator 
de cocção do arroz igual a 3? 
150L – 10% do ar = 150 – 15 = 135L 
135 / 3 = 45kg de arroz cru 
c. O tempo de operação para o preparo de sobrecoxa assada no forno combinado é de 20 minutos. A 
capacidade de 1 Gastronorm (GN 1/1) é de 20 unidades. Sabendo que esta UAN possui 1 forno 
combinado de 20 níveis, o tempo necessário para produzir 2000 porções, é: 
A) 2 horas e 20 minutos; 
B) 1 hora e 10 minutos; 
C) 1 hora e 40 minutos; 
D) 2 horas e 30 minutos; 
E) 1 hora e 20 minutos. 
1º cálculo: 
1 forno --- 1 nível --- 20 unidades 
1 forno --- 20 níveis --- X unidades 
X= 20 x 20 = 400 unidades 
2º cálculo: 
1 forno --- 20 minutos --- 400 unidades 
1 forno --- X minutos --- 2000 unidades 
X= 2000 x 20 / 400 = 40000 / 400 = 100 min 
100 min = 1h e 40 min