NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA Unidade I

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INSTITUTO QUALIENF CURSOS 
Ana Claudia Pereira Cruz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: 
INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fevereiro/2020 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
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CONTEÚDO PROGRAMATICO 
1. CONCEITOS NA NUTRIÇÃO E 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
_____________________ 
 
04 
1.1 Terminologia utilizada na 
Nutrição e Dietética 
 
_____________________ 
 
06 
2. GUIAS ALIMENTARES _____________________ 09 
2.1 Definição de Guias 
Alimentares 
 
_____________________ 
 
11 
2.2 Guia Alimentar modelo 2006 _____________________ 12 
2.3 Guia Alimentar modelo _____________________ 14 
3. ALIMENTOS _____________________ 18 
3.1 Classificação _____________________ 20 
4. TÉCNICAS BÁSICAS _____________________ 28 
4.1 Pré-preparo _____________________ 30 
4.2 Preparo _____________________ 31 
5. NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
ESTUDO DA DIETÉTICA 
 
_____________________ 
 
35 
5.1 Terminologias para o estudo 
da Dietética 
 
_____________________ 
 
31 
5.2 Ficha técnica de preparação 
(FTP) 
 
_____________________ 
 
39 
Referência _____________________ 42 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVO: 
 Fornecer conhecimento básico sobre a teoria da matéria Nutrição e 
Técnica Dietética, além de nortear os estudos oferecendo informações 
condensadas e concisas. 
 
 
 
PÚBLICO ALVO: 
 Acadêmicos de Nutrição, Gastronomia e a todos Profissionais 
interessados neste tema. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO I 
CONCEITOS NA NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA 
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1.1 Terminologia utilizada na Nutrição e Dietética 
 
Ciência da Nutrição: É o estudo que foca nos alimentos, nos nutrientes 
e em outras substancias bioativas, tendo como foco sua ação, suas 
interações no organismo, também a forma como o alimento é tratado 
pelo organismo, ou seja, sua ingestão, absorção, transporte, sua 
utilidade no organismo e por fim a excreção dos resíduos. 
Nutrição: É a mescla de procedimentos pelos quais os organismos 
adquiriram e utilizam os componentes necessários para obter energia, 
sustento de suas funções física, biológicas, mentais, além da construção, 
desenvolvimento e regeneração dos tecidos. A nutrição apresenta as 
fases: 
• Alimentação: É uma ação voluntária no qual o individuo escolhe, 
prepara e consome os alimentos. Que tem implicação direta com 
as necessidades básicas biopsicossociais e econômicas; 
• Digestão, absorção e metabolismo: Começa com a ingestão e 
digestão dos alimentos até o instante em que o organismo faz uso 
de seus componentes para conservação e/ou reparação da saúde; 
• Excreção: É a fase em que o organismo elimina aqueles resíduos 
utilizados e não utilizados. 
Dietética: É o estudo e a arte de alimentar de forma correta indivíduos e 
coletividade saudável. Empregando a ciência da Nutrição na 
organização, planejamento e preparação de refeições balanceadas. 
Quando a Dietética é voltada para o cuidado da alimentação de 
indivíduos ou coletividade com patologias recebe o nome de 
Dietoterapia. 
Técnica dietética: É a ciência que estuda as técnicas para tornar viável 
a plena utilização dos alimentos, tendo como foco manter o valor 
nutricional e atingir as características organolépticas desejadas (sabor, 
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cor, textura e odor). Os objetivos da técnica dietética podem ser 
categorizados em: 
➔Dietético: Essa categoria fundamenta-se basicamente em adequar o 
modo de preparo, a quantidade e a qualidade às necessidades 
fisiopatológicas do ser humano. 
➔Digestivo: Baseia-se e em submeter o alimento a processos culinários 
de modo a tomar mais fácil a digestão destes alimentos. 
➔ Nutritivo: Embasa-se em eleger os métodos mais eficientes de 
preparo de alimentos de modo que se possa conserva o máximo de seu 
valor nutritivo. 
➔Higiênico: Consiste em precaver a influência de fatores externos que 
possam deteriorar ou estragar a qualidade dos alimentos e, 
simultaneamente, estender sua vida útil. 
➔Sensorial: Baseia-se em oferta o alimente de maneira que estimule 
todos os sentidos, não somente o paladar, mas também a visão 
(cor/aparência/design) e o olfato (odor), já que cada um dos alimentos 
tem sua característica sensorial exclusiva que devem ser conservadas, 
destacadas e modificadas por intermédio de técnicas culinárias 
adequadas. 
➔Operacional: Baseia-se em ordenar e sistematizar os espaços físicos, 
equipamentos, insumos e utensílios. Além de projetar o cardápio e treinar 
os colaboradores selecionados para o trabalho. 
➔Econômico: Baseia-se em selecionar os modos de preparo a serem 
utilizados levando em consideração o orçamento, os recursos humanos e 
os materiais à disposição. 
Segundo Escudero o planejamento dietético é regido por 4 leis: 
a lei da quantidade diz respeito sobre o consumo de calorias e nutrientes 
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tem que ser de acorde com cada indivíduo; lei da qualidade os alimentos 
consumidos tem que ser fontes ideias de nutrientes e devem ser 
variadas; lei da harmonia deve-se respeitar a proporcionalidade de cada 
nutriente sendo que cada organismo tem necessidades diferenciadas; lei 
da adequação essa último critério diz respeito à forma em que a 
alimentação deve ser adaptada de acordo com o estágio de vida (bebês, 
crianças, adolescentes, adultos e idosos), a presença de patologia ou 
restrições alimentares e aos hábitos alimentares socioculturais. 
Alimentos: Elementos naturais atribuídos de qualidades sensoriais (cor, 
sabor, aroma e consistência) que estimulam o apetite e dotados de 
variedades de nutrientes de acordo com sua composição química. 
Nutrientes: São elementos químicos que estão contidos nos alimentos e 
são imprescindíveis para a saúde e o funcionamento do organismo, 
sendo eles proteínas (ptn), carboidratos (cho), lipídios (lip), minerais, 
vitaminas e água. 
 Segundo Escudeiro (1938), nutriente é todo elemento que ao 
ser inserido dentro do nosso organismo, vai cumprir função nutricional: 
• Construtora ou plástico: nutrientes que constroem e restauram 
tecidos orgânicos, são eles: 
➔Proteína: Importante para a formação de todos os tecidos. 
➔Minerais: Indispensável para a formação de ossos e dentes. 
➔Água: Componente de todos os tecidos. 
• Reguladora: Nutrientes que controlam os procedimentos orgânicos 
e as o estado interno. 
➔ Água 
➔Minerais 
➔Fibras 
➔Vitaminas 
 ➔Proteínas 
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• Energética: Nutrientes que oferecem calor e energia. 
➔Carboidrato: Fonte mais eficiente de energia para o organismo. 
➔Lipídios: Fonte mais concentrada de energia. 
➔Proteína: Apesar de também ser uma fonte de energia, tem 
como principal função produzir e restaurar tecidos orgânicos. 
Calorias: Resultado da queima (oxidação) de nutrientes energéticos nas 
células oferecem energia e o calor que o organismo precisa. Esse 
fenômeno é medido em quilocaloria (kcal). Pode-se fazer conversão de 
caloria em joules (kj), sendo que 1 kcal=4,184,contudo o valor 
comumente utilizado é de 4,2. Sendo que CHO oferece 4kcal/g, 
enquanto LIP 9kcal/g e PTN 4kcal/g. 
 
 
 
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REFERÊNCIA 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia 
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação 
saudável. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_br
asileira_2008.pdf Acessado em: 20/02/2020 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 
Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população 
brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. – 2. Ed., 1. reimpr. – Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_br
asileira_2ed.pdf Acessado em: 20/02/2020 
COELHO, K. D. Base da Nutrição e Dietética. Editora e Distribuidora 
Educacional S.A. Londrina - PR, 2016. 
DE ABREU, E. S; SPINELLI, M. G. N; PINTO; A. M. S. Gestão de 
Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. Editora 
Metha, 4ª edição, 2011. 
DOMENE, S. M. A; Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Editora 
Guanabara Koogan, 2011 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE INITED 
NATIONS. Food-based dietary guidelines. FAO Org, 2020. 
Disponível: http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-
guidelines/home/en/ Acessado em: 20/02/2020 
GALISA, M. S; ESPERANÇA, L. M. B; DE SÁ, N. G. Nutrição: 
Conceitos e Aplicações. Editora M. Books, 2008, p. 7-10 
MAHAN, L. K; RAYMOND, J.L. Krause: Alimentos, Nutrição e 
Dietoterapia. Editora Elsevier, 14ª edição, 2018 
ORNELAS, L. H; Técnica Dietetica - Seleção E Preparo De Alimentos. 
Editora Atheneu, 8ª edição atualizada, 2013 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole, 3ª edição, 
Barueri – SP, 2014 
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http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf
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http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/home/en/
http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/home/en/