NUTRIÇÃO E DIETÉTICA completo

Prévia do material em texto

INSTITUTO QUALIENF CURSOS 
Ana Claudia Pereira Cruz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: 
INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fevereiro/2020 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
2 
 
CONTEÚDO PROGRAMATICO 
1. CONCEITOS NA NUTRIÇÃO E 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
_____________________ 
 
04 
1.1 Terminologia utilizada na 
Nutrição e Dietética 
 
_____________________ 
 
06 
2. GUIAS ALIMENTARES _____________________ 09 
2.1 Definição de Guias 
Alimentares 
 
_____________________ 
 
11 
2.2 Guia Alimentar modelo 2006 _____________________ 12 
2.3 Guia Alimentar modelo _____________________ 14 
3. ALIMENTOS _____________________ 18 
3.1 Classificação _____________________ 20 
4. TÉCNICAS BÁSICAS _____________________ 28 
4.1 Pré-preparo _____________________ 30 
4.2 Preparo _____________________ 31 
5. NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
ESTUDO DA DIETÉTICA 
 
_____________________ 
 
35 
5.1 Terminologias para o estudo 
da Dietética 
 
_____________________ 
 
31 
5.2 Ficha técnica de preparação 
(FTP) 
 
_____________________ 
 
39 
Referência _____________________ 42 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
3 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVO: 
 Fornecer conhecimento básico sobre a teoria da matéria Nutrição e 
Técnica Dietética, além de nortear os estudos oferecendo informações 
condensadas e concisas. 
 
 
 
PÚBLICO ALVO: 
 Acadêmicos de Nutrição, Gastronomia e a todos Profissionais 
interessados neste tema. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO I 
CONCEITOS NA NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
5 
1.1 Terminologia utilizada na Nutrição e Dietética 
 
Ciência da Nutrição: É o estudo que foca nos alimentos, nos nutrientes 
e em outras substancias bioativas, tendo como foco sua ação, suas 
interações no organismo, também a forma como o alimento é tratado 
pelo organismo, ou seja, sua ingestão, absorção, transporte, sua 
utilidade no organismo e por fim a excreção dos resíduos. 
Nutrição: É a mescla de procedimentos pelos quais os organismos 
adquiriram e utilizam os componentes necessários para obter energia, 
sustento de suas funções física, biológicas, mentais, além da construção, 
desenvolvimento e regeneração dos tecidos. A nutrição apresenta as 
fases: 
• Alimentação: É uma ação voluntária no qual o individuo escolhe, 
prepara e consome os alimentos. Que tem implicação direta com 
as necessidades básicas biopsicossociais e econômicas; 
• Digestão, absorção e metabolismo: Começa com a ingestão e 
digestão dos alimentos até o instante em que o organismo faz uso 
de seus componentes para conservação e/ou reparação da saúde; 
• Excreção: É a fase em que o organismo elimina aqueles resíduos 
utilizados e não utilizados. 
Dietética: É o estudo e a arte de alimentar de forma correta indivíduos e 
coletividade saudável. Empregando a ciência da Nutrição na 
organização, planejamento e preparação de refeições balanceadas. 
Quando a Dietética é voltada para o cuidado da alimentação de 
indivíduos ou coletividade com patologias recebe o nome de 
Dietoterapia. 
Técnica dietética: É a ciência que estuda as técnicas para tornar viável 
a plena utilização dos alimentos, tendo como foco manter o valor 
nutricional e atingir as características organolépticas desejadas (sabor, 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
6 
cor, textura e odor). Os objetivos da técnica dietética podem ser 
categorizados em: 
➔Dietético: Essa categoria fundamenta-se basicamente em adequar o 
modo de preparo, a quantidade e a qualidade às necessidades 
fisiopatológicas do ser humano. 
➔Digestivo: Baseia-se e em submeter o alimento a processos culinários 
de modo a tomar mais fácil a digestão destes alimentos. 
➔ Nutritivo: Embasa-se em eleger os métodos mais eficientes de 
preparo de alimentos de modo que se possa conserva o máximo de seu 
valor nutritivo. 
➔Higiênico: Consiste em precaver a influência de fatores externos que 
possam deteriorar ou estragar a qualidade dos alimentos e, 
simultaneamente, estender sua vida útil. 
➔Sensorial: Baseia-se em oferta o alimente de maneira que estimule 
todos os sentidos, não somente o paladar, mas também a visão 
(cor/aparência/design) e o olfato (odor), já que cada um dos alimentos 
tem sua característica sensorial exclusiva que devem ser conservadas, 
destacadas e modificadas por intermédio de técnicas culinárias 
adequadas. 
➔Operacional: Baseia-se em ordenar e sistematizar os espaços físicos, 
equipamentos, insumos e utensílios. Além de projetar o cardápio e treinar 
os colaboradores selecionados para o trabalho. 
➔Econômico: Baseia-se em selecionar os modos de preparo a serem 
utilizados levando em consideração o orçamento, os recursos humanos e 
os materiais à disposição. 
Segundo Escudero o planejamento dietético é regido por 4 leis: 
a lei da quantidade diz respeito sobre o consumo de calorias e nutrientes 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
7 
tem que ser de acorde com cada indivíduo; lei da qualidade os alimentos 
consumidos tem que ser fontes ideias de nutrientes e devem ser 
variadas; lei da harmonia deve-se respeitar a proporcionalidade de cada 
nutriente sendo que cada organismo tem necessidades diferenciadas; lei 
da adequação essa último critério diz respeito à forma em que a 
alimentação deve ser adaptada de acordo com o estágio de vida (bebês, 
crianças, adolescentes, adultos e idosos), a presença de patologia ou 
restrições alimentares e aos hábitos alimentares socioculturais. 
Alimentos: Elementos naturais atribuídos de qualidades sensoriais (cor, 
sabor, aroma e consistência) que estimulam o apetite e dotados de 
variedades de nutrientes de acordo com sua composição química. 
Nutrientes: São elementos químicos que estão contidos nos alimentos e 
são imprescindíveis para a saúde e o funcionamento do organismo, 
sendo eles proteínas (ptn), carboidratos (cho), lipídios (lip), minerais, 
vitaminas e água. 
 Segundo Escudeiro (1938), nutriente é todo elemento que ao 
ser inserido dentro do nosso organismo, vai cumprir função nutricional: 
• Construtora ou plástico: nutrientes que constroem e restauram 
tecidos orgânicos, são eles: 
➔Proteína: Importante para a formação de todos os tecidos. 
➔Minerais: Indispensável para a formação de ossos e dentes. 
➔Água: Componente de todos os tecidos. 
• Reguladora: Nutrientes que controlam os procedimentos orgânicos 
e as o estado interno. 
➔ Água 
➔Minerais 
➔Fibras 
➔Vitaminas 
 ➔Proteínas 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
8 
• Energética: Nutrientes que oferecem calor e energia. 
➔Carboidrato: Fonte mais eficiente de energia para o organismo. 
➔Lipídios: Fonte mais concentrada de energia. 
➔Proteína: Apesar de também ser uma fonte de energia, tem 
como principal função produzir e restaurar tecidos orgânicos. 
Calorias: Resultado da queima (oxidação) de nutrientes energéticos nas 
células oferecem energia e o calor que o organismo precisa. Esse 
fenômeno é medido em quilocaloria (kcal). Pode-se fazer conversão de 
caloria em joules (kj), sendo que 1 kcal=4,184,contudo o valor 
comumente utilizado é de 4,2. Sendo que CHO oferece 4kcal/g, 
enquanto LIP 9kcal/g e PTN 4kcal/g. 
 
 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO II 
GUIAS ALIMENTARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
10 
2.1 Definição de Guias Alimentares 
 
 Os guias alimentares baseados em alimentos ou 
simplesmente guias alimentares tem como função ser o alicerce para a 
elaboração de políticas nacionais sobre alimentação e nutrição, saúde e 
agricultura assim como programas de educação nutricional que dispõe a 
promover hábitos saudáveis de alimentação e estilo de vida. Eles 
dispõem de conselhos a população em geral sobre alimentação, grupos 
de alimentos e exemplo de alimentos que oferecem nutrientes essenciais 
de modo a prevenir doenças crônicas e promover a saúde. Seu objetivo 
é aprimorar os padrões de alimentação e nutrição da população e auxiliar 
na promoção da saúde. 
 Segundo a Organização das Nações Unidas para a 
Alimentação e a Agricultura – FAO – os guias alimentares oferecem 
orientações e doutrina especifica sobre alimentação e estilo de vida 
saudável, norteado por evidencias e correspondência das prioridades de 
saúde pública e nutrição do país, referência de produção e aquisição e 
consumo de gêneros alimentícios, intercessão sociocultural, além de 
disponibilizar noções sobre a composição de alimentos e acessibilidade, 
entre outros. 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: https://www.asbran.org.br/storage/imgnews/dest_1421687442.png 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
11 
 
 
2.2 Guia Alimentar modelo 2006 
 
No Brasil o modelo de guia alimentar de 2006 foi substitui pelo 
novo modelo de 2014, sendo que a representação gráfica amplamente 
pirâmide alimentar ainda que obsoleta é amplamente difundida, por ser 
uma forma visual de explicar a alimentação saudável. No modelo de 
2006 a pirâmide é subdividida em níveis: 
1º nível (base): Contém os alimentos que constituem a base da 
alimentação, ou seja, aqueles que oferecem energia, tais como, cereais e 
feculentos1, preparações como massas, pães, bolos, biscoitos. São ricos 
em carboidrato que segundo as DRIs deve compor entre 45% a 65% da 
dieta. Orientação de 5 a 9 porções/dia. 
2º nível: Constitui de alimentos que gerenciam as funções do organismo 
e elevam a resistência à patologia por ser rico em vitaminas, minerais, 
fibras e água, são eles as hortaliças (verduras e legumes) e cogumelos. 
A orientação é a ingesta de 4 a 5 porções/dia, preferencialmente crua. 
As frutas também estão nesse nível à orientação é a ingesta de 3 a 5 
porções dias. A característica desse nível é que ele oferece um teor 
reduzido de calorias. 
3º nível: Constitui de alimentos da categoria construtores, com um teor 
elevado de proteína, podendo citar o leite e seus derivados, carnes e 
ovos, leguminosas secas como feijão, soja e ervilha, etc. Constituindo 
segundo as DRIs 10% a 35% da dieta, sendo a orientação a ingesta de 3 
 
1 Alimentos que contém fécula 
Nota: A FAO disponibilizou o site com todos os guias alimentares dos 
países membros o link será disponibilizado na referência. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
12 
porções/dia para laticínios, 1 a 2 porções/dia para carne e ovos e 1 
porção/dia para leguminosas secas. Uma característica deste nível é que 
grande parte de alimentos também é fonte de lipídios 
4º nível: Deve ser ingerido com moderação, visto que os alimentos que o 
compões contem nutrientes de outros níveis. Os óleos e gorduras 
compõem 20% a 35% da alimentação sendo a orientação à ingestão de 
1 a 2 porções dia dando preferenciais as gorduras fontes de ômega-3 
(vegetais, como o azeite e o óleo de canola) e ômega-6 (azeite de oliva, 
óleos de soja e de milho). Açúcar e doces (incluindo mel) – de 1 a 2 
porções/dia. A característica desse nível é que ele é composto por 
grande parte de alimentos, considerado fonte de energia extra e seu 
consumo exagerado pode acarretar em danos a saúde (considerando 
que esses têm a adição de excesso de gordura por causa de processo 
de fritura e refogar, além da adição de temperos e excesso de açúcar 
nas bebidas e sobremesas excessivamente doces). 
 Fonte: https://alimentacaosaudavel387.wordpress.com/piramide-alimentar-antiga/ 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
13 
2.3 Guia Alimentar modelo 2014 
 
O modelo atualizado de guia alimentar de 2014 tem o foco em 
assegurar a autonomia nas tomadas de decisão nas escolhas de 
consumo de alimentos e o direito do individuo ao acesso a alimentação 
saudável e adequada levando em consideração o impacto 
socioambiental. O objetivo deste novo guia é deixar que a população 
tivesse mais acesso as informações sobre as características de uma 
alimentação saudável e adequada viabilizando maior autonomia na 
tomada de decisões em sua vida diária que remetem em mudanças não 
só em si mesmo, mas também no ambiente em que está inserido que 
cooperem para garantir a segurança alimentar e nutricional e ao direito 
do ser humano de ter acesso a uma alimentação adequada. 
Diferente da pirâmide alimentar que é divida em níveis este 
guia classifica os alimentos em categorias 
 
 
 
Alimentos In Natura ou minimamente processados: São aqueles 
alimentos advindos basicamente de plantas ou de animais, tais como 
folhas e frutos ou ovos e leite e obtidos para consumo sem que tenham 
passado por qualquer tipo de procedimento após ter saído da natureza. 
Já os alimentos minimamente processados são aqueles alimentos in 
natura após saírem da natureza foram passados pelo menor número de 
alterações antes de sua compra, tais como grãos secos, limpos e 
empacotados ou moídos no formato de farinhas, raízes e tubérculos 
lavados, carnes que foram cortadas, resfriadas ou congeladas e leite que 
Alimentos In Natura/ 
Minimamente 
processados 
Produtos extraídos 
de alimentos in 
natura/diretamente 
da natureza 
Alimentos 
processados 
Alimentos 
Ultraprocessados 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
14 
 Fonte: Guia Alimentar para a população brasileira, 2014. 
passou pelo processo de pasteurização2. Essa categoria deve constituía 
a base da alimentação, pois sendo dotado de grande variedade e 
dominantemente de origem vegetal, é o alicerce para uma alimentação 
apropriada, harmoniosa, saborosa, adaptada a cultura regional além de 
promover um sistema de alimentação socioambiental sustentável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da 
natureza: são produtos que foram produzidos em indústrias alimentícias 
com a extração de elementos contidos em alimentos in natura ou da 
natureza no caso do sal, essa categorial geralmente é utilizada para 
temperar e cozinhar os alimentos e até mesmo elaborar preparações 
 
2 É o processo em que o leite é submetido a altas temperatura para logo em seguida ser 
resfriado assim o leite fica próprio para o consumo e seu valor nutricional não é prejudicado 
exceto por algumas vitaminas. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
15 
Fonte: Guia Alimentar para a população brasileira, 2014. 
 Fonte: Guia Alimentar paraa população brasileira, 2014. 
culinárias, desta categoria pode-se citar os óleos, gorduras, sal e açúcar. 
Esta categoria deve ser utilizada com moderação nas preparações que 
tem como base os alimentos in natura ou minimamente processados, 
estes alimentos têm como maior característica colaborar para diversificar 
e tornar ainda mais deliciosa a alimentação sem fazer com que ela fique 
nutricionalmente desbalanceada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos processados: São aqueles produtos produzidos que contém 
a adição de açúcar ou sal (ou em alguns casos óleo e/ou vinagre) a um 
alimento in natura ou minimamente processado. Os procedimentos aos 
quais os alimentos são passados se assemelham aos processos 
culinários, podendo incluir a fermentação, o cozimento e a secagem ou 
procedimento para a duração dos alimentos como a defumação, 
salmoura ou salga, a cura ou acondicionar os alimentos em latas ou 
vidros. Essa categoria deve ser ingerida em pequenas porções, tanto 
como ingrediente de alguma preparação ou integrante de uma refeição 
apoiado em alimentos in natura ou minimamente processados. Os 
processos e os ingredientes adicionados durante a fabricação destes 
produtos alteram de forma inconveniente à composição nutricional do 
quais se originam. Não é recomendado que esse alimentos substituem 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
16 
Fonte: Guia Alimentar para a população brasileira, 2014. 
uma alimentação com base nos alimentos in natura, pois apesar que 
eles consigam manter sua identidade básica e grande parte dos 
nutrientes do alimento original procedimentos pelo qual é submetido 
ainda altera a composição nutricional e o acréscimo de sal ou açúcar 
comumente em quantidade acima dos que são utilizadas em 
preparações culinárias torna o alimento original em uma fonte de 
nutriente que se ingerido em excesso pode causar patologias 
relacionadas a alimentação como doenças cardíacas, obesidade, 
diabetes, hipertensão, entre outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos ultraprocessados: São aqueles produtos que para sua 
criação foram utilizados diversas etapas e técnicas de manipulação do 
alimento, além da adição de vários ingredientes, sendo que alguns deles 
têm uso exclusivo industrial. Os alimentos ultraprocessados geralmente 
são produzidos por indústrias de grande porte e incluem em seus 
produtos ingredientes comi proteína de soja e do leite, essência de 
carne, elementos advindos de processamento adicional de óleos, 
gorduras, carboidratos e proteínas, assim como elementos sintéticos que 
funcionam como aditivos alimentares que possui a função de prolongar a 
duração destes alimentos ou para conferir a eles qualidades 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
17 
Fonte: Guia Alimentar para a população brasileira, 2014. 
organolépticas (cor, odor, textura e sabor). Por isso o conselho é que 
esses alimentos sejam contidos fora da alimentação ou consumidos com 
pouca refrequência já que representam alimentos nutricionalmente 
desequilibrados, porém por causa de sua formulação e apresentação as 
pessoa tendem a consumi-los regularmente e em excesso e às vezes 
usando-os para substituir os alimentos in natura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO III 
ALIMENTOS 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
19 
3.1 Classificação 
 
Segundo Phillipi os alimentos podem ser categorizados de 
acordo com a forma em que são apresentados aos indivíduos, sendo 
eles: 
➔Naturais: In natura podendo ter tanto origem animal quanto vegetal, 
para sua ingestão imediata é necessário somente à remoção das aparas 
(resto não comestível/utilizado) e ser realizado a higienização e 
conservação pertinentes. Que ainda podem ser classificado em: 
 Cereais: são sementes ou grão que podem ser ingeridas sem 
causar danos da família das gramíneas, entre elas temos o arroz, 
a aveia, o centeio, o trigo, entre outros. 
 Leguminosas: são grãos obtidos por meio de vagens, tais como 
feijão, soja, grão-de-bico, ervilha, etc. 
 Tubérculos/raízes: São a partes que se desenvolvi no interior da 
terra e são comestíveis, tais como beterraba, batata, mandioca e 
cenoura. 
 Açúcar/mel: produto produzido pelas abelhas a partir da coleta do 
néctar das flores e/ou líquidos ricos em sacarídeos de plantas. 
 Nozes/oleaginosas: são quaisquer frutos que seja seco, que não 
se abra mesmo após alcançar a maturação (indeiscente), que 
contenha apenas uma única semente e que seja uma grande fonte 
de lipídios, tais como as castanhas. 
 Verduras: Parte folhosa das hortaliças, geralmente possui cor 
verde, comumente utilizada para ingestão em seu estado natural. 
 Legumes: Podem ser fruto ou semente de diversas hortaliças 
usadas como alimento em sua forma original 
 Pescado: Pode ser adquirida em águas salgada ou doce, sua 
aquisição para consumo passa apenas pelo processo de 
resfriamento. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
20 
 Rã: são um tipo de anfíbio que possui uma parte que pode ser 
consumida, os músculos. 
 Aves: partes que podem ser ingerida, incluído os ossos, essa 
classe pode ser representada pela galinha, frango, codorna, etc. 
 Carne bovina/ outras: parte dos músculos que pode ser ingerida 
além dos respectivos ossos, também pode ser categorizada por 
espécie: carne bovina (boi, vaca, bezerro (vitela)), carne de 
caprinos (cabrito) e ovino (cordeiro e carneiro). 
 Carne suína: parte muscular que pode ser ingerida de porco e 
leitão. 
 Ovo: produto oriundo do ovário de alguns animais que podem ser 
usados na alimentado dos seres humanos. 
 Leite: produto proveniente secreção de liquido feito pelas glândulas 
mamárias de mamíferos (vaca ou cabra) que podem ser ingeridos 
por humanos. 
 Gorduras: Produtos que pode ter origem animal ou vegetal, sua 
obtenção pode ser através de procedimentos mecânicos, podendo 
haver ou não uso de calor, Poe ser consumido em estado natural, 
sendo capaz de passar pelos processos de lavagem, decantação, 
filtração e centrifugação. 
 Bebidas: São líquidos que encontrados na natureza são próprios 
para o consumo, podendo ser consumido em sua forma original 
sem precisar passar por nenhum processo, como a água e a água 
de coco. 
 Condimentos: Produto composto por um ou mais elemento tendo 
como objetivo modificar ou realçar o sabor do alimento. 
 Frutas: produto originário do processo de frutificação de uma 
planta sadia, que pode ser consumida em seu estado in natura. 
➔Industrializados/Processado: São alimentos de origem vegetal ou 
animal que para ser utilizado para consumo humano passou por algum 
tipo de procedimento, sendo ele, retirada das aparas, cozimento 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
21 
(cocção), pasteurização ou branqueamento, além de adicionar algumas 
substancias que podem estender o prazo de validade do produto ou 
salientar suas qualidades organolépticas que fazem com que esse 
alimento se torne tecnologicamente modificadas. 
 Alimentos in natura que passaram pelo processo de moagem, 
limpeza ou empacotamento. Além daqueles que passam pelo 
processo de conserva simples ou mista, os resfriados e 
congelados ou desidratados, apresentados em forma de pasta ouem calda, entre outros. 
 Alimentos infantis: papas prontas salgadas ou doces e fórmulas 
infantis. 
 Laticínios: De origem animal ou vegetal podendo ser apresentado 
em diferentes texturas, formas e sabores comparado com a 
matéria-prima de origem. 
 Fast-food: Lanches rápidos 
 Alimentos pré-preparados: que podem ser ingeridos de modo 
imediato ou após aquecimento ou cozimento. 
 Doces: Geralmente tem como base o açúcar, sendo capa de obter 
uma ou mais compostos e a combinação de elementos coo leite, 
gordura e fruta. Pode ser feita a partir de sucos de frutas ou leite 
ou a adição de ovos, chocolate, etc. e resfriado até que obtenha a 
consistência desejada. 
 Açucares/ adoçantes: São produtos que conferem sabor adocicado 
aos alimentos, poder origem natural ou artificial, mas passou por 
algum procedimento para mudar sua composição a fim de 
potencializar seu efeito ou aumentar sua durabilidade. 
 Matinais/suplementos: Alimentos preparados para consumo 
matutino, lanches ou refeição suplementar. 
 Bebidas: Líquidos prontos que pode ter teor alcoólico ou não. 
 Molhos: produto feito a partir de caldo de carnes ou legumes 
pronto para adição a preparações ou consumo imediato. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
22 
➔Preparações Culinárias: São receitas compostas por alimentos 
naturais e/ou industrializados em UAN3, em Laboratórios de Técnica 
Dietética ou em cozinhas domiciliares. As preparações passam pelas 
etapas de pré-preparo e preparo de modo a harmonizar os 
ingredientes em receitas comuns e usuais ou em experimentos em 
constituição de novos alimentos ou formas não usuais de consumo. 
 Preparação principal: é o “carro-chefe” da dieta, constituído por 
alimentos indispensáveis a alimentação humana, a preparação 
principal que pode ser a representação da cultura brasileira é a 
mistura do arroz com feijão. 
 Entrada: Preparações oferecidas antes da preparação principal, 
tais como saladas, sopas e molhos. 
 Acompanhamento: alimento cuja base da preparação é a proteína, 
que tem como maior representante as carnes de animais de todas 
as espécies que podem ser consumidas e que podem ser 
submetidas a variadas forma de preparo. Quando as preparações 
são a base de alimentos de origem vegetal (cereais, legume ou 
verduras) é comumente denominada guarnição. 
 Aperitivo: São petiscos que podem anteceder ou intercalar a 
preparação principal ou para harmonizar-se com a bebida. 
Exemplos que se podem citar os patê com torradas, amendoim, as 
castanhas, etc. 
 Sobremesas: preparações doces servidas após as refeições, 
podendo ser compostas por frutas, queijo e sorvetes. 
 Lanche: preparações que harmonizam vários tipos de alimentos, 
que ou não substituir uma refeição (mesmo que a prática não seja 
recomendada) conforme seu valor nutritivo. Podem passa por 
técnicas de cocção ou ser simplesmente montada. 
 
3 Unidade de Alimentação e Nutrição 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
23 
 Bebidas: Líquidos com teor alcoólico ou não que podem ser 
adquirido a partir da combinação com frutas, hortaliças ou da 
combinação de variados alimentos, além de infusões. 
Suco Refresco Néctar 
- Apenas ingredientes 
naturais 
- Não há adição de 
elementos artificiais como 
corante aromatizante e 
açúcar. 
- Não fermentado; 
- Diluição em água 
potável; 
- Suco da fruta, polpa 
ou extrato vegetal; 
- Adição de açúcar; 
- 10% da fruta. 
- Contém aditivos 
químicos, conservantes, 
corantes e adoçantes; 
- 30% da fruta. 
 
Já para Ornelas os alimentos são categorizados em: 
➔Alimento convencional: no qual é feito em solo e são utilizados 
adubos químicos que podem ser extremamente dissolvíveis, além do uso 
de agrotóxicos, tais com pesticidas, bactericidas, fungicidas, etc. 
➔Alimento orgânico: conhecido popularmente como alimento que não 
possui nenhum tipo de fertilizante químico e agrotóxico. Entretanto, 
denomina-se alimento orgânico, aquele que foi fornecido por um solo 
equilibrado (físico, químico e biologicamente), em condições perfeitas 
para o desenvolvimento adequado de uma planta e sem nenhum resíduo 
de qualquer elemento tóxico. Esses alimentos possuem em sua 
embalagem o selo verde. 
➔Alimento Hidropônico: produto produzido em ambiente controlado 
(estufas) sem a necessidade de solo e com a adição de adubos químicos 
solúveis em água, que são os nutrientes das plantas. Seu cultivo é feito 
em canos plásticos perfurados ou em algum vaso com substrato essa 
modalidade de cultivo não sofre com contaminações por insetos, vermes, 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
24 
lesmas, fungos ou bactérias por estar longe do solo e ter o risco de 
contaminação reduzido. 
➔ Alimento funcional: De acordo com a Resolução nº 18 da ANVISA 
pode-se considerar alimento funcional, aquele alimento ou ingrediente 
que além de fornecer suas funções nutricionais comuns quando ingeridos 
também podem produz efeitos benéficos ao organismo 
(metabolismo/sistema fisiológico) além de trazer alguma melhoria à 
saúde e sua ingestão não requer supervisão médica. Esses alimentos 
podem ser classificados de acordo com o efeito em que ele tem no 
organismo: 
 Diminuir o risco de doenças 
 Articular as funções do sistema imune 
 Aprimorar/ articular a resistência e o desempenho físico. 
Sendo que para que qualquer alimento seja considerado 
funcional primeiramente sua eficácia deve ser comprovada e 
demonstrada à segurança do produto para enfim haver seu registro no 
Ministério da Saúde. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
➔ Alimentos transgênicos: São aqueles que tiveram alguma alteração 
ou introdução de um novo gene/ fragmento de DNA, ou seja, teve uma 
Fonte: Krause, 2002 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
26 
recombinação genética. Essa interferência na combinação genética do 
alimento é intencional e tem como objetivo aprimorar atributos do 
alimento ou retirar alguma peculiaridade especifica (como frutas que 
geralmente possui sementes passam a não apresentar mais sementes), 
contudo essa manipulação também pode ocasionar algum efeito 
indesejado ou não intencional. 
➔Alimento Diet: São aqueles alimentos com a sua formulação 
padronizada visando responder as necessidades dietoterápicas de 
indivíduos que necessitam de uma atenção especial de acordo com 
estado físico, fisiológico, metabólico ou se há presença de alguma 
patologia que exija uma dieta restritiva. Nesse tipo de alimento deve ser 
inexistente um determinado ingrediente podendo ser o carboidrato, 
proteína, gordura ou o sódio. Em sua embalagem pode conter o termo 
alimento Diet, não contém, livre, zero, sem isento ou termos em inglês 
como free, no e without. Apesar deste tipo de alimento sofre uma 
diminuição de seu valor calórico não deve ser utilizado com a intenção de 
perda de peso, pois para compensar a restrição de um componente os 
fabricantes tendem a aumentar a quantidade de outra para que não haja 
muita disparidade de valor calórico entre o alimento original e o restritivo, 
um exemplo que se pode citar é o chocolate diet que apesar de ter 
menos caloria por ter restrição de açúcar tem o acréscimo de gordura o 
que faz com que esse tipo de chocolate seja desqualificado como um 
bom alimento para uma dieta para redução de peso. 
➔Alimento Light: São alimentos que no mínimodeve haver redução de 
25% de algum de suas propriedades tais como calorias, açúcar, sal, 
carboidrato, colesterol e gordura quando em comparação com o alimento 
original de mesmo fabricante ou quando comparado à média de pelo 
menos três produtos correspondentes no mercado. 
➔Alimento enriquecido: São aqueles alimentos que foram 
incrementados com um ou mais nutrientes essenciais que podem estar 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
27 
ou não no alimento, com a intenção de aumentar seu valor nutricional 
e/ou precaver ou reparar as deficiências na ingesta de uma ou mais 
nutrientes na população ou em certo grupo. Esses nutrientes são 
adicionados para poder prover uma porção das necessidades diárias que 
vão de acordo com a legislação vigente do país sendo que para ser 
considerado enriquecido/fortalecido em alimento liquido deve adicionar 
no mínimo 15% de DRI4 em 100 ml e em alimento sólido adicionar no 
mínimo 30% de DRI em 100g. 
 
 
 
4 Ingestão Diária Recomendada (IDR) 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO IV 
TÉCNICAS BÁSICAS 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
29 
Na Técnica Dietética o alimento é o alimento é matéria prima 
para a produção das preparações. A elaboração das receitas deve ser 
segura por isso o executor deve ter atenção levando em consideração as 
condições higiênico-sanitárias do ambiente, do executor e do alimento, 
utensílios e equipamentos. A mão de obra a ser utilizada deve ter 
qualificação e passar por um treinamento e estar livre de quaisquer 
doenças infecciosas ou que podem comprometer seus movimentos 
dentro da cozinha. Lembrando que o manuseio dos alimentos deve 
assegurar: 
 O adequado valor nutricional dos alimentos; 
 Devem manter sabor prazeroso fazendo com que a preparação 
seja bem aceita; 
 Deve manter boa digestibilidade; 
 Ter uma aparência agradável aos olhos, favorecendo assim a 
melhor aceitação pelo consumidor. 
 
4.1 Pré-preparo 
É o primeiro processo pelo qual o alimento é subjugado antes 
de parar na mesa do consumidor, consiste em fundamentalmente na 
remoção de sujidades através da limpeza, também no processo de 
divisão ou mistura caso os alimentos sejam destinados a serem 
consumidos crus ou submetidos a algum método de cocção. Existem 2 
métodos de divisão sendo eles: 
➔Divisão Simples: Consiste no método em que o alimento é dividido em 
partes, contudo mantido teoricamente como um todo. Essa divisão pode 
diversificar de acordo com o grau e pode ser deita utilizando um 
instrumento cortante (faca) ou com a ajuda de máquinas, tais como 
moedor, liquidificador e processador. Os métodos comumente utilizados 
são cortar, moer, triturar e amassar (purês). 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
30 
➔Divisão com separação em partes: Diferente da divisão simples neste 
o alimento é divido em partes menores e cada uma dessas partes vai 
possuir elementos diferentes, podendo separa em duas partes líquidas 
ou em duas partes sólidas ou uma parte líquida e uma parte sólida. Os 
líquidos podem ser separados pelo processo de decantação (separação 
por causa da diferença de densidade) e centrifugação (separação de 
líquidos de densidades divergentes com ajuda de uma centrífuga). Já a 
separação de dois sólidos ocorre através dos processos de 
pelar/descascar, peneirar e moer. E por fim o sólido e o liquido são 
separados a partir dos processos de espremer, filtrar/coar, sedimentar 
(manter o liquido em repouso para que assim a sólido possa se depositar 
no fundo do recipiente e centrifugar). 
Em relação ao método de união de alimentos as modalidades 
que se pode indicar são: misturar (no qual irá empregar energia 
mecânica), bater (que necessitará de movimento mais rápidos que 
podem ser feitos manualmente ou com ajuda de uma batedeira) e 
amassar/sovar. 
4.2 Preparo 
Ao levar o alimento ao processo de cocção o executar deve 
compreender que os objetivos da cocção são: 
• Manter ou aumentar seu valor nutricional; 
• Elevar a digestibilidade; 
• Elevar a palatibilidade ao alterar ao alterar as qualidades 
organolépticas do alimento; 
• Prevenir o crescimento de patógenos ou o progresso de 
substâncias danosas à saúde. 
Os processos básicos de cocção podem-se proceder através 
de calor úmido, seco e misto. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
31 
➔Calor úmido: acontece em meio a líquido quente ou vapor, nesse 
processo a cocção é mais lenta no qual o vapor tem como objetivo 
hidratar o alimento e abrandar as fibras; 
 Cocção em líquido: Consiste em cozinhar o alimento em meio à 
água, podendo ter variações: 
- Fervura em fogo lento: Baseia-se em coccionar o alimento em 
liquido o suficiente para que o mesmo esteja submerso. É um 
método de longa duração e o recomendável é que sua temperatura 
não passa de 95º. Esse método é indicado para carnes mais duras 
alimentos que carecem de uma cocção mais prolongada a fim de 
que possa alcançar o sabor desejado. Ex: doces e molhos. 
- Fervura em ebulição: Baseiam-se em coccionar os alimentos em 
bastante água a uma temperatura elevada de 100ºC. Ex: caldos, 
massas e legumes. 
O banho-maria é o método de cocção cujo alimento é colocado 
dentro de uma panela e por sua vez é colocada dentro de outra 
que está água quente ou fervente utilizada em preparações que 
não devem ir direto ao calor intenso ou que não podem ser 
fervidas, tais como pudim, derreter chocolate, entre outras. Se 
houver água no recipiente interno denomina-se calor-úmido, mas 
se o contrário acontecer denomina-se calor-seco. 
 
 
 
 Cocção a vapor: Neste método de cocção pelo qual o alimento é 
envolto em vapor. A vantagem deste método é que ele tende a 
ressaltar a aparência dos alimentos, além de diminuir as perdas de 
nutrientes, mantendo assim seu valor nutricional. Esse método 
pode ter variações: 
Nota: Ao utilizar o método de calor-úmido é possível que haja 
alguma perda por degradação de algum componente que seja 
solúvel em água, dessa forma interferindo no valor nutricional do 
alimento. Por essa questão o recomendado é que seja diminuído 
tanto a quantidade de água quanto o tempo de cocção. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
32 
- Sem pressão: Nesta modalidade usa-se uma vasilha/recipiente 
com furos no fundo, então esse recipiente é posicionado sobre 
outro com água em fervendo. Os alimentos são colocados sobre 
os furos para serem cozidos pelo vapor da água em ebulição. 
- Sob pressão: Nesta modalidade é requerida panela especifica, 
vedada com uma tampa, que viabilize a formação de pressão no 
interior do recipiente. O tempo de cozimento vai depender do nível 
da pressão, quanto maior o nível de pressão mais rapidamente o 
alimento estará pronto. Esse método é indicado para alimento mais 
duros, como leguminosas secas e carnes mais rígidas. 
- Cocção em panelas elétricas: Projetadas geralmente para a 
cocção de arroz e também para legumes. 
➔Calor seco: Neste método há a desidratação do alimento, podendo ter 
a escolha de utilizar ou não a gordura: 
 Calor seco com gordura: baseia-se em passar calor indiretamente 
para o alimento utilizando gordura. Os métodos conhecidos são: 
- Saltear: Neste expõe uma pequena porção de alimento em uma 
quantidade pequena de gordura, muito quente,sempre mexendo o 
recipiente para o mesmo não se agarre na panela. 
- Frigir: Assim como o saltear o alimento será submetido a uma 
pequena quantidade de gordura bem quente, contudo o recipiente 
de cocção vai se manter em repouso. 
- Fritar com gordura: Põe-se o alimento em uma quantidade 
satisfatória de gordura, em alta temperatura, sem submergir o 
alimento. 
- Fritar por imersão: Submergir por completo o alimento em uma 
quantidade abundante de gordura. 
- Fritar em equipamentos elétricos com a orientação de utilizar 
pouquíssima quantidade de gordura: 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
33 
 Calor seco sem gordura: baseia-se em expor o alimento 
unicamente ao ar seco sem que haja a adição de gordura, isso 
pode acontecer de forma direta ou indireta. Os métodos 
conhecidos são: assar no forno, assar no espeto e grelhar. 
➔ Calor misto: Consiste em empregar duas técnicas para prepara o 
alimento a primeira conhecida como selagem nada mais é que expor o 
alimento ao calor seco de modo a formar um revestimento protetor ao 
redor do alimento para impedir o extravasamento de sucos, já na 
segunda etapa o alimento é submetido ao calor úmido, acrescentando 
uma pequena fração de liquido. Os métodos conhecidos são: 
 Brasear: Primeiramente o alimento é dourado em uma pequena 
porção de gordura e logo em seguida adiciona-se o liquido 
conservando em ponto de fervura até que o alimento adquira uma 
consistência macia. 
 Refogar: Inicia-se a cocção fritando o alimento em uma quantidade 
pequena de gordura e terminando a cocção com o vapor que se 
solta do alimento. Podendo-se acrescentar uma pequena fração de 
liquido. 
 Ensopar: a principio o alimento é submetido pelo processo de 
refogar em gordura quente e logo em seguida adiciona-se liquido 
em quantidade suficiente para completar o processo de cocção, a 
resultado esperado é um alimento com textura macia e um molho 
encorpado. 
➔Cocção no micro-ondas: A cocção no micro-ondas ocorre quando o 
alimento é exposto a ondas eletromagnéticas que são produzidas por 
emissores denominado magnétrons, essas micro-ondas atravessam o 
alimento provocando atrito entre as moléculas de água o que resulta na 
produção de calor. 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Você sabia? 
Existe um método de chamado Sous-Vide sua tradução quer dizer 
“sob vácuo”, que tem como objetivo conservar a integridade do 
alimento, prevenindo a perda de umidade e sabor. Nesse método 
o alimento é envolto em sacolas plásticas fechadas a vácuo e 
submetido a temperaturas mais baixas por maior duração do que 
normalmente. O tempo pode oscilar entre 2 e 72 horas em uma 
temperatura constante entre 40ºC e 70ºC. As principais 
características da embalagem utilizada segundo Simone 
Valvassori são: barreira ao oxigênio, resistência térmica, 
resistência mecânica, segurança alimentar, fechamento seguro e 
fácil, praticidade e conveniência e competitividade e 
sustentabilidade. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO V 
NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA 
DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
36 
 
5.1 Terminologias para o estudo da Dietética 
 
• Per capita (PC): quantidade bruto do alimento cru por individuo. 
• Porção: quantidade de alimento coccionado apto para ser servido. 
• Peso bruto (PB): peso integral do alimento, como ele é comprado 
incluindo as partes que usualmente não são consumidas, tais 
como cascas, sementes, talos, ossos, entre outros. Utilizado para 
mensurar os pedidos de comprar e os cálculos de custo. 
• Peso liquido (PL): peso do alimento cru, limpo e sem as aparas. 
Utilizado para realizar o cálculo dietético de prescrição ou 
elaboração de reeducação alimentar ou cardápio. 
• Peso cozido do alimento (PCA): Porção útil do alimento cozido 
isolado. Utilizado para calcular o IC e a densidade energética, além 
de elemento de inquérito de consumo alimentar. 
• Peso cozido da preparação (PCP): Tem basicamente a mesma 
definição do PCA, contudo é atribuído para preparações com mais 
de um ingrediente. 
• Indicador de partes comestíveis (ICP) /Fator de correção (FC): é o 
fator que antecipa todas as perdas que os alimentos 
impreterivelmente irão ter após passar pelo processo de pré-
preparo, ou seja, após a limpeza e remoção das aparas. Esse 
valor pode ser obtido ao calcular a relação do peso bruto com o 
peso líquido da seguinte maneira: 
𝐹𝐶 =
𝑃𝐵(𝑔)
𝑃𝐿(𝑔)
 
Ex: Para realizar uma preparação foi adquirida uma abobora 
moranga assim que chegou a cozinha a mesma foi pesada 
encontrando o valor de 2kg, após descascar e retirar as sementes 
ela foi novamente pesada dessa vez o valor encontrado foi 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
37 
1,459kg. Com esse enunciado pode-se entender que o peso bruto 
é 2kg, pois é o valor do alimento integral com toda a sua 
constituição, o peso líquido é 1,459kg, pois é o valor encontrado 
após a remoção das aparas e o fator de correção será expresso na 
seguinte equação: 
𝐹𝐶 =
2000𝑔
1459𝑔
=1,37 
 
 
 
 
 
 
• Fator de cocção (FCÇ) /Índice de conversão (IC): fator que tem o 
objetivo de revisar a alteração de peso do alimento decorrido do 
processo de cocção. 
𝐼𝐶 =
𝑃𝐶𝐴(𝑔)
𝑃𝐿(𝑔)
 
• Fator de reidratação (IR): Geralmente utilizado em grãos, bulgur5 e 
alimentos deixados submersos em água. Esses alimentos 
aumentam seu peso por causa da água que absorve pela 
hidratação. O ato de hidratar o alimento interfere no tempo de 
cocção deste alimento, quanto mais hidratado o alimento menor 
será o tempo de cozimento. 
𝐼𝑅 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜(𝑔)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜(𝑔)
 
 
 
 
 
 
5 Também conhecido como triguilho é uma preparação feita com o trigo. 
Derivando dessa fórmula 𝐹𝐶 =
𝑃𝐵
𝑃𝐿
 e dependendo das informações 
que lhe for disponibilizado ainda pode-se descobrir o valor do PB e 
do PL. 𝑃𝐵 = 𝑃𝐿 × 𝐹𝐶 e 𝑃𝐿 = 
𝑃𝐵
𝐹𝐶
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
38 
5.2 Ficha técnica de preparação (FTP) 
 
Também conhecido como receitas padrão é um instrumento 
gerencial operacional que permite a padronização das preparações 
culinárias, ajudado no processo de elaboração e produção de refeições e 
no planejamento de custos, na produção da lista de compra, além de 
fornecer ao responsável técnico informações para a realização dos 
cálculos do cardápio, nessa ficha deve ter as medidas exatas dos 
alimentos utilizados, além dos utensílios que serão usados e descrever 
passo a passo de cada etapa pelo qual o alimento será submetido. Essas 
fichas técnicas são essenciais para o controle dos gêneros alimentícios 
utilizados em cada preparação, além de nortear a aquisição desses 
alimentos, elas podem ser feitas em uma versão fichas físicas ou em 
planilhas eletrônicas. Uma vantagem de manter um receituário é que 
independente da rotação de funcionários as preparações serão feitas 
utilizando os mesmos métodos. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
39 
1. Nome técnico: Forma de anunciar a preparação, podendo escolherpelo nome do ingrediente principal ou a técnica de preparo 
utilizado, de forma abreviada, mas que seja possível identificar o 
que será servido. Ex: Berinjela em camadas com molho, presunto 
e mussarela. 
2. É o nome que será exibido no cardápio, ou seja, aquele pelo qual a 
preparação é usualmente conhecida. EX: Lasanha de berinjela. 
3. Categoria: Determina em qual grupo a preparação se enquadra: 
entrada, prato principal, guarnição/acompanhamento ou 
sobremesa. O grau de sofisticação indica a classe do cardápio: A 
(sofisticado), B (médio) e C (popular). 
4. Ingredientes/Alimentos: Devem ser anotados na ordem que serão 
utilizados para que o executor não se perca no meio da tarefa ou 
falte algum ingrediente. 
5. Unidade de compra: Unidade de medida dos alimentos que foram 
utilizados na hora da compra. 
6. Medidas caseiras: Unidade de medida de acordo com o utensílio 
utilizado. Ex: xícara de chá colher de sopa, copo americano, etc. 
7. Peso bruto (PB): Peso do alimento assim como foi adquirido sem a 
embalagem. 
8. Peso líquido (PL): Peso do alimento após serem retiradas as 
aparas, porém antes de lavar. 
9. Resíduo: Anotar o peso das aparas (lixo orgânico). 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
40 
10. Per capita (PC): É o resultado da relação entre a quantidade de 
ingrediente utilizado na receita e seu rendimento. 
 
𝑃𝐶 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
𝑁º 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠
 
11. Fator de correção: 
12. Custo: 
12.1 Custo unitário (R$): Referi-se ao valor do alimento utilizando a 
unidade de compra. Ex: Litro (Lt) de leite, kilo (kg) da carne, etc. 
12.2 Custo o alimento utilizado: Valor referente ao alimento que será 
utilizado, após retirar as perdas e o lixo orgânico. 
13. Técnica de preparo: Anotar o passo a passo a ser seguido de 
maneira clara e compreensível, tomando cuidado de manter o 
mesmo tempo verbal durante a anotação. 
14. Cálculo do indicador de Conversão de preparação: Nesse caso 
em peso do alimento processado será o valor do peso final da 
preparação 
Passo 1: 𝐼𝐶 𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎çã𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑠𝑎𝑑𝑜
𝑆𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑜 𝑃𝐿
 
Passo 2: (1 − 𝐼𝐶 𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎çã𝑜) × 100 
15. Tempo de preparo: Tempo utilizado nas etapas de pré-preparo e 
preparo. 
16. Rendimento total: Peso integral da preparação. 
17. Peso da porção: fração da preparação utilizada para servir um 
indivíduo. 
18. Custo total: Soma dos custos de matéria usada na preparação. 
19. Custo per capita: valor da porção por pessoa. 
20. Nº de porções: Número de pessoas a preparação pode atender, 
rendimento. 
21. Anotar cada equipamento e utensílio na ordem que forem usados, 
lembrando-se de descrever sua capacidade. Ex: a frigideira 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
41 
quadrada de 20 cm, panela de pressão 22lt, assadeira retangular 
alta 44x29, 7x5x5cm, etc. 
22. Temperatura final da preparação: Temperatura aferida após 
finalizar a preparação, aferida no meio geográfico do alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
Tutora: Ana Claudia Pereira Cruz, 2020. 
Instituto Qualienf Cursos 
qualienfcursos.com.br 
42 
REFERÊNCIA 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia 
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação 
saudável. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_br
asileira_2008.pdf Acessado em: 20/02/2020 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 
Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população 
brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. – 2. Ed., 1. reimpr. – Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_br
asileira_2ed.pdf Acessado em: 20/02/2020 
COELHO, K. D. Base da Nutrição e Dietética. Editora e Distribuidora 
Educacional S.A. Londrina - PR, 2016. 
DE ABREU, E. S; SPINELLI, M. G. N; PINTO; A. M. S. Gestão de 
Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. Editora 
Metha, 4ª edição, 2011. 
DOMENE, S. M. A; Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Editora 
Guanabara Koogan, 2011 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE INITED 
NATIONS. Food-based dietary guidelines. FAO Org, 2020. 
Disponível: http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-
guidelines/home/en/ Acessado em: 20/02/2020 
GALISA, M. S; ESPERANÇA, L. M. B; DE SÁ, N. G. Nutrição: 
Conceitos e Aplicações. Editora M. Books, 2008, p. 7-10 
MAHAN, L. K; RAYMOND, J.L. Krause: Alimentos, Nutrição e 
Dietoterapia. Editora Elsevier, 14ª edição, 2018 
ORNELAS, L. H; Técnica Dietetica - Seleção E Preparo De Alimentos. 
Editora Atheneu, 8ª edição atualizada, 2013 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole, 3ª edição, 
Barueri – SP, 2014 
‘ 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/home/en/
http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/home/en/