PERGUNTAS AULA produtos carneos

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PERGUNTAS AULA   
1. Defeitos promovidos pelo excesso e pela redução de sal em produtos  
cárneos   
REDUÇÃO EXCESSO   
diminuição da aceitação do produto - prejuízo no aspecto sensorial produto  
inaceitável do ponto de vista sensorial   
promover o sal adicionado é responsável por aumentar a capacidade de   
o aumento da oxidação lipídica, retenção de água e maciez, assim temos  
menos suculência com a   
catalisada pelo NaCl redução de sal em produtos cárneos   
A redução de sal diminui a extração das proteínas miofibrilares e com isso,                          
haverá prejuízos nas propriedades de capacidade de retenção de água,                    
formação de emulsão, ligação de gordura → com consequências sobre a                      
estabilidade e propriedades de textura.   
Em produtos cárneos fermentados por bactérias lácticas (salame italiano  
culturas probióticas utilizadas são sensíveis ao sal e outros agentes de cura  
utilizados, portanto, uma alta concentração deste pode inibir a ação dessas  
bactérias, ocasionando uma má fermentação desses O sal possui ação sinergística  
e contribui para a segurança produtos microbiológica ao lado de nitrito de sódio,  
calor e refrigeração durante armazenamento. Sua redução pode, nesse  
contexto, prejudicar a qualidade do produto   
2. Estratégias para reduzir teor de sal em produtos cárneos   
● Elevar a porção lipídica (gordura) da carne, ajuda a preservar a percepção do                            
gosto salgado, quando reduzido o teor de NaCl. No entanto essa técnica não é                            
saudável pela elevação do teor de gordura na dieta.   
● Substituição do NaCl por outros sais substitutos (CaCl2, MgCl2 e o mais  
utilizado KCl).   
● Uso de polifosfatos, porém este aditivo também se encontra como alvo de  
redução.   
● Uso de blends de ervas e especiarias ao lado de matérias primas mais nobres   
3. Quais as diferenças entre Farinha de soja, proteína texturizada de soja,  
concentrado   
proteico de soja e isolado proteíco de soja?   
→ Farinha de soja   
● obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja  
seguido de processamento tecnológico adequado podendo ser submetido à  
desidratação, total ou parcial.   
● o limitante do consumo deste produto é o sabor característico e a  
adstringência característica da soja.   
● aplicação: absorção de gordura em produtos cárneos por formação de  
emulsão.   
→ Proteína texturizada:   
● obtido industrialmente através da extrusão termoplástica   
● possui teor de proteína superior a 50%   
● aplicações:   
○ as proteínas de soja são muito usadas na preparação de embutidos (salsichas,  
mortadelas, etc.), em almôndegas, hambúrgueres   
○ aproveita-se suas importantes propriedades funcionais de reter líquidos e  
emulsionar   
○ são consideradas como extensores, pois há grande diferença no custo em                        
relação à carne. A proteína de soja texturizada apresenta 13% do custo da                          
carne e é o tipo mais utilizado   
→ Concentrado protéico:   
● processado por extração alcoólica na grande totalidade   
● preserva a participação de carboidratos, exclui a presença de gorduras e  
possui 65% de composição protéica   
● aplicações:   
○ “fortificante protéico” e base nutricional de alimentos liofilizados.   
○ característica funcional: solubilidade → influencia na maioria das  
outras propriedades, como: geleificação, capacidade espumante e  
emulsificante   
→ Isolado protéico:   
● produto mais sofisticado produzido a partir do farelo   
● é constituído por 85 a 90% de proteína de soja   
● obtido dos flocos desengordurados de soja após a separação da proteína  
de soja das frações solúveis e insolúveis de carboidratos da soja   
● aplicações:   
○ absorção de água   
○ formação de gel   
○ retenção de gordura   
○ reduzir o encolhimento durante o cozimento   
4. Como fosfatos podem ser utilizados para fraudar produtos cárneos?   
● fosfatos despolimerizam os filamentos de miosina e facilitam a                    
dissociação da acto-miosina, assim aumentando ainda mais a                
dissolução proteica → aumento da capacidade de retenção de água da                      
carne   
● são utilizados para fraudar carnes de pescados, como camarões,                    
suínos, bovinos e principalmente de frangos, quando esse aditivo é                    
adicionado no chiller, uma prática fraudulenta   
● ele é utilizado para aumentar a retenção de água adicionada na  
carne, sendo assim possível vender água a preço de carne   
● no caso dos frangos, ocorre principalmente no processo de                    
pré-resfriamento das carcaças. Isso porque, apesar de ser nesse                  
processo em que a carcaça é reidratada, recuperando a água que foi                        
perdida em operações interiores, é também uma etapa crítica na qual                      
pode haver absorção excessiva, ficando acima do índice legal de 8% de                        
absorção de água, devido à injeção de fosfato fraudulen   
● além disso, também podem ser utilizados no processo de abate de                        
frangos com a finalidade de eliminar a contaminação das carcaças por                      
Salmonella spp. e outros patógenos, prática permitida nos EUA, mas                    
proibida no Brasil   
5. O que é nitrito residual? Descreva exemplos de recall por excesso de  
nitrito de residual   
em produtos cárneos   
● Considera-se “nitrito residual” os sais de nitrito e nitrato (de  
potássio ou sódio) presentes em produtos cárneos após fim do  
processamento   
● o limite máximo (Brasil) é 0,015g/100g   
● Casos de recall de produtos devido ao excesso de nitrito residual                        
não são facilmente encontrados no Brasil, porém não é devido sua                      
raridade e sim por sua pequena repercussão na mídia   
● Nos EUA, porém eles possuem grande repercussão, a exemplo de                      
uma casa de defumação que pediu recall de 2128 kg de produtos                        
defumados devido ao uso excessivo de nitrito de sódio em suas                      
formulações. Uma outra empresas nos Estados Unidos foi responsável                  
pelo recall de 5700 kg de produtos de carne de porco, boi e frango                            
cujos rótulos não indicavam a presença de nitrito de sódio nas                      
formulações dos alimentos   
6. Como se pode reduzir o risco de nitrosaminas em produtos cárneos?Quais os produtos   
mais críticos?   
● Fatores que interferem na formação de nitrosaminas em produtos  
cárneos são:   
○ processo de cura   
○ método de cozimento e tempo e temperatura de  
processamento (altas temperaturas favorecem a formação de  
nitrosaminas)   
○ quantidade de nitrito adicionada ao alimento (a velocidade de                    
formação das nitrosaminas é diretamente proporcional ao              
quadrado da concentração desse íon)   
○ concentração de precursores (ex: aminas secundárias)   
○ conteúdo de umidade   
○ presença de agentes redutores (ácido ascórbico e tocoferol)  
ou catalisadores   
○ pH   
● os fatores mais importantes/ mais fáceis de serem controlados são a  
quantidade de nitrito adicionado, a adição de inibidores a  
temperatura do processamento   
● o inibidor mais efetivo da nitrosação é o ácido ascórbico, o qual                          
reage rapidamente com nitrito formando ácido deidroascórbico e                
óxido nítrico, o qual não é um agente nitrosante   
● os produtos mais críticos são produtos cárneos com alta adição de                        
nitrito e submetido a altas temperaturas durante o processamento,                  
como as carnes curadas e embutidos, principalmente aqueles feitos                  
em pequenas indústrias que não possuem tecnologia e meios                  
adequados para controlar o processo de fabricação de modo eficiente   
7. Por que produtos cárneos apesar das propriedades nutricionais de                    
ascorbato de sódio, não são considerados fontes de vitamina C? Quais as                        
vantagens em se utilizar ascorbato e eritorbato em produtos cárneos?   
● a quantidade de ascorbato de sódio adicionada aos produtos cárneos                      
é pequena em relação ao produto total, logo como a porcentagem                      
desse sal é muito pequena, ele não pode ser considerado fonte de                        
vitamina C   
● funções do ascorbato e do eritorbato de sódio (isômeros):   
● antioxidantes   
● aceleram a reação de cura   
● auxiliam na diminuição da formação de nitrosaminas, já que  
formam óxido nítrico mais rapidamente   
● estabilizam a cor   
● previnem a oxidação   
● são utilizados na forma de sais e não de ácidos pois a forma ácida é  
muito instável   
● geralmente a indústria utiliza o eritorbato de sódio devido ao seu  
baixo custo em relação ao seu isômero