Produtos Cárneos Dessecados e Salgados (Charque, Jerked Beef, Carne de Sol)

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AULA 03- Produtos Cárneos Emulsionados   
Definição: Produtos cárneos emulsionados são definidos como produtos                
preparados a partir de emulsões contendo água como fase contínua, gordura                      
como fase descontínua e proteínas da carne como agentes emulsificantes.   
Emulsão verdadeira: Dispersão estável de um líquido imiscível em outro.  
Tamanho das partículas dispersas –0,1μou menos   
Emulsão cárnea: A maioria das partículas de gordura em emulsões cárneas                      
apresenta diâmetro superior a 50 μ, não podendo ser considerada emulsão                      
verdadeira → Quando o músculo, a gordura, a água e o sal são misturados e                              
submetidos a mistura eficiente no cutter, forma-se uma massa cárnea estável                      
que apresenta característica de uma emulsão de gordura em água, denominada                      
batter   
Componentes das emulsões cárneas   
● carne magra:   
○ suína, bovina ou de aves   
○ normalmente é do dianteiro   
● sal: adição de sal é para elevar a força iônica e permitir a extração das  
proteínas   
● gordura: pode ser na forma de toucinho e/ou carne gorda   
● água: ○ adicionada na forma de gelo, entrando como um componente que                          
resulta em uma viscosidade adequada para as propriedades termodinâmicas                  
do cozimento e embutimento   
○ deve ser adicionada aos poucos, para manter o batter em                      
temperatura adequada para extração das proteínas→ a agitação                
intensa aumenta a temperatura do batter e caso a temperatura não                      
seja mantida pode prejudicar a formação da emulsão (altas                  
temperaturas rompem a emulsão)   
● ingredientes não cárneos   
● aditivos   
Proteínas miofibrilares   
● Fundamentais no processamento de produtos derivados de carne e na  
carne fresca   
● Responsáveis pelas estruturas coesivas induzidas pelo calor   
● Influencia as propriedades sensoriais e físicas dos produtos cárneos   
● Miosina, actina, tropomiosina, troponina são as principais proteínas  
miofibrilares   
● Produzem matrizes em géis tridimensionais, viscoelásticas através das                  
interações proteína-proteína para ligação de água, formando membranas                
fortes e coesiva na superfície dos glóbulos de gordura   
● Estabilizam estruturas em produtos cominuídos e reestruturados sob ação  
do calor   
PROPRIEDADES FUNCIONAIS   
● emulsificação   
● solubilidade   
● geleificação   
● viscosidade   
● capacidade de retenção de água   
● capacidade de retenção de gordura   
● retenção de flavor   
Parâmetros que influenciam as propriedades da emulsão   
● input mecânico: eficiência e rapidez do equipamento utilizado vai  
influenciar na eficiência de extração   
● calor: se T for alta, ocorre quebra e desestabilização da emulsão   
● pH: relacionado à extração das proteínas → MP com pH mais longe do PI                              
(ou seja, pH mais alto) são as melhores para aumentar a oferta de proteína,                            
pois a funcionalidade da proteína é diretamente relacionada ao pH devido à                        
extração das proteínas miofibrilares. Carne DFD e PSE tem menor oferta de                        
proteínas porque muitas já estão desnaturadas   
○ carne DFD: retém muita água, tem alto pH então embora consiga                        
fazer a extração das proteínas, elas já estão saturadas com ligações                      
de água → mas esses aspectos podem facilmente serem corrigidos                    
com uso de aditivos   
○ carne PSE: não retém água, não dá pra formar emulsão, tem  
proteínas desnaturadas   
● força iônica: extração das proteínas miofibrilares deve ser em alta força  
iônica (adição NaCl)   
● potencial de óxido-redução (Eh): se refere à capacidade do substrato                      
oxidar ou reduzir seus elétrons. Os produtos cárneos tem mais potencial na                        
superfície do que dentro da emulsão por causa da quantidade O 2 no sistema                          
(obs: MO aeróbicos se desenvolvem em potencial positivo). Se o cutter                      
ocorrer a vácuo, o produto vai ser de melhor qualidade, no não vácuo                          
lidamos com bolhas de ar, porosidade.   
● ingredientes não proteicos   
● qualidade e tipo da proteína solúvel: a espécie da qual o músculo é                            
proveniente, a idade do animal, o tipo de corte afetam a estabilidade, pois                          
apresentam diferentes quantidades de proteínas miofibrilares (alto teor de                  
colágeno e alto teor de gordura entremeada afetam negativamente a                    
qualidade do produto)   
Etapas do processamento   
adição de carne magra + sal → moagem/cominuição → embutimento →  
cozimento → resfriamento   
COMINUIÇÃO   
● redução das matérias primas a um estado particulado fino   
● rompe fisicamente o tecido muscular, membranas e o sarcolema                    
com o objetivo de liberar miofibrilas e miofilamentos, com                  
conseqüente extração das proteínas miofibrilares em alta força iônica                  
(0,6M ou superior)   
● formação do batter (massa crua da emulsão antes do cozimento)   
● Durante a cominuição (cutter), a temperatura da massa aumenta,                    
ocasionando a fusão de algumas partículas de gordura e início da                      
desnaturação protéica, onde a estrutura da proteína se abre,                  
permitindo encapsular a gordura → cuidado para não exceder 16oC,                    
pois pode haver quebra da emulsão   
● tempo de batimento excessivo reduz o tamanho das partículas de                      
gordura abaixo do ideal, aumentando a área superficial e isso requer                      
mais proteína para envolver completamente sua superfície → se as                    
partículas de gordura não estiverem completamente envolvidas pelas                
proteínas, elas podem desestabilizar a emulsão.   
● O sal é o primeiro ingrediente a ser adicionado no cutter, devido à                            
força iônica que permite a extração das proteínas miofibrilares e com                      
isso elas ficam disponíveis para fazer a emulsão e só depois adiciona                        
os ingredientes.   
EMBUTIMENTO   
● Seleção do envoltório adequado (tripa ou artificial)   
● Tripa: é natural, retira-se as fezes, passa pelo processo de lavagem                        
e higienização, é armazenada em alguns solutos → é melhor que a                        
artificial porque permite troca de calor melhor e maior durante o                      
cozimento   
● Minimiza a separação da gordurae quebra das membranas  
emulsionadas antes do aquecimento.   
COZIMENTO   
● no cozimento e as proteínas se ligam entre si e formam uma rede  
proteica e englobam tanto água quanto gordura → o cozimento  
promove a gelificação (ligação cruzada   
entre as proteínas para formar uma matriz tridimensional), rede                  
semi-rígida para água e gordura, crítica para estabilidade ao                  
cozimento, textura, fatiamento, aparência → essencial para              
estabilidade da emulsão   
● é o coração da segurança do processamento. Faz um sistema de  
rampas onde chega a determina T e fica um tempinho e vai fazendo  
isso até chegar na T de 72°C   
● quebra da emulsão: é a coalescência dos glóbulos de gordura;                      
normalmente ocorre durante o cozimento, mas pode ser somente                  
percebida após o resfriamento → formam-se bolsões de gordura na                    
superfície ou no interior do produto; pode ocorrer migração da                    
gordura para as extremidades, ou apenas migrar para a superfície,                    
tornando-a oleosa, o que é mais comum.   
● se o tempo de espera para o cozimento for alto, o nitrito de sódio é  
diminuido e quando vai para a estufa pode ocorrer a germinação de  
esporos do C. botulinum   
RESFRIAMENTO   
● A salsicha recebe um choque térmico com aspersão de água fria em                          
local aberto, quero que vá de 72°C pra 25°C → O choque térmico                          
determina a qualidade microbiológica e a qualidade do produto final.   
● deve ser o mais rápido possível para garantir maior qualidade do  
produto final     
AULA 04- Produtos Cárneos Dessecados/Salgados (Charque, Jerked  
Beef, Carne de Sol)   
→ Preservação de produtos cárneos pela redução de aw, fornecendo uma                      
qualidade funcional e estabilidade microbiológica: a carne é um produto muito                      
susceptível à contaminação microbiana pois possui alta aw (0,98-0,99), pH                    
favorável ao desenvolvimento de patógenos (5,5-6,0) e potencial de óxido                    
redução negativo no interior do músculo e positivo na superfície.   
→ Por que dessecar e salgar a carne? Inexistência de cadeia de frio; excedente  
de produção; valor agregado; hábitos alimentares típicos   
Classificação dos produtos   
1. Produtos cárneos com baixo teor de sal, sem qualquer preparo culinário  
antes do consumo (ex: Prosciutto italiano, Jamón espanhol, Pastirma da  
Turquia, Biltong sul africano, Cecina de Leon) 2. Produtos cárneos salgados e  
dessecados, que não necessitam de dessalga, preservados por curtos  
períodos de tempo, à T ambiente, mas precisam ser cozidos antes do  
consumo (ex: carne serenada, carne viagem, carne de paçoca, carne-mole,  
cacina, carne de sol) 3. Produtos cárneos salgados intensamente e  
dessecados, que necessitam de dessalga e cocção   
para o seu consumo (ex: charque, jerked beef brasileiros, charqui cubano  
e venezuelano)   
Papel do sal na conservação da carne   
● o principal é a redução de a w : quanto mais NaCl, menor a a w , pois os íons  
Na e Cl ligam-se à água livre presente na carne   
● choque osmótico, resultante da perda de água devido a adição de sal,  
provoca morte celular ou retardamento no crescimento celular (influencia  
multiplicação de MO)   
● sal limita a solubilidade de O 2 , interferindo nas enzimas celulares  
(influencia multiplicação de MO)   
Charque X Jerked Beef X Carne de Sol   
● o charque vem da época do Brasil colonial (1800), contudo esse produto                          
começou a ser fraudado constantemente pela adição de água, como forma                      
de diminuição dos custos de produção → disso surgiu o jerked beef, um                          
produto com novos padrões de identidade que permitia maior teor de água                        
final no produto (início de produção ilegal)   
● hoje o charque é um produto bem mais raro (gourmet) e possui sabor mais  
forte/acentuado que o jerked beef   
● PIQ (parâmetros de identidade e qualidade):   
○ charque:   
■ a w = 0,76   
■ UR= 45%   
■ cinzas < 15%   
■ cortes preferenciais: dianteiro e ponta de agulha   
■ únicos dois ingredientes permitidos: carne + sal   
■ mantas de 5mm   
○ jerked beef:   
■ a w = 0,78   
■ UR= 55%   
■ cinzas < 18% → pode adicionar outros sais além do NaCl   
■ embalagem a vácuo   
■ presença de nitrito e nitrato: para efeitos antimicrobianos,                  
pois pode ser que a distribuição de a w não seja uniforme (pode                        
ter desenvolvimento de C. botulinum entre o produto e a                    
embalagem)   
■ mantas mais espessas   
○ carne de sol:   
■ a w = 0,94   
■ UR= 64-70%   
■ sal = 5-6%   
■ tempo de prateleira = 3- 4 dias   
■ consumido em regiões semi- áridas e muito secas   
■ não é reconhecido pelo SIF, pois um alimento com alta UR e                          
alta a w e sem refrigeração não pode ser aprovado → é produzido                        
pelo excedente de produção no nordeste/norte, sendo              
produzida em locais sem cadeia de frio → se tivesse legislação,                      
não iria ser produzida, porque na legislação teria a                  
obrigatoriedade de refrigeração e ficaria muito caro para estas                  
regiões terem a parte de refrigeração, e isso faria com que                      
houvesse muita fraude   
Fluxograma geral de processamento   
SELEÇÃO CORTES   
● é desejável um teor de gordura subcutânea e intramuscular na  
porção selecionada para evitar elevada desidratação e perda das  
propriedades organolépticas   
● alto teor de ácidos graxos insaturados é indesejável, pois a                      
rancificação oxidativa é intensa → em carne de sol, esse fator não é                          
tão importante, pois em alta a w e alta UR, a rancificação oxidativa não                          
é favorecida   
DESOSSA   
● dianteiros e traseiros desossados sem a habitual separação de cortes  
e transformados em mantas com espessuras uniformes   
● cortes utilizados: dianteiros e ponta de agulha   
● deve ser feito em T controlada: ambiente 12-15oC e os corte 8oC   
● deve-se remover aparas de gordura cujo excesso dificultam a  
penetração do sal   
● partes mais espessas devem ser seccionadas para facilitar a salga  
SALGA ÚMIDA   
● a carne é exposta em tanques com salmoura contendo entre 25-26%  
de NaCl,além dos cloretos e sulfatos de cálcio e magnésio por 50 min   
● existem técnicas de injeção e tumbleamento que reduzem o tempo  
da salga para 15-20 min   
● a salmoura incorpora fosfatos de cálcio, potássio e magnésio, ácido  
lático, glicídeos, AA e outras substâncias extraídas das carnes   
● a w da salmoura= 0,76-0,77 → impede a multiplicação de S.aureus  
presentes nas superfícies das mantas (a w miníma para S.aureus =0,86)   
● acelera o processo de desidratação do processo inicial de saída de  
água, pois entra sal mais rapidamente e impede com que haja queima  
da carne.   
SALGA SECA   
● coloca-se o sal em cima da carne → a carne tem contato direto com  
o NaCl   
● a desidratação ocorre por osmose, em que a água no interior do                          
tecido muscular vai para a superfície, fazendo uma salmoura que                    
escoa da pilha de carnes com concentração aproximada de 18% de                      
NaCl e uma a w miníma de 0,86.   
● as mantas são colocadas com a parte gorda para baixo e disposição  
de sal em camadas   
● Após 24-48 h, realiza-se a ressalga, sendo transferida para a                      
próxima pedra em repetições até que a última camada se torne a                        
primeira na pedra → temos a pilha de volta → pilha retorna para sua                            
posição de origem, encerrando aqui a etapa de salga seca   
● a sua faixa de a w não permite também a multiplicação do S.aureus,  
porém pode haver a produção de enterotoxinas.   
● a espessura da camada de sal grosso e das peças de carne devem ser  
controladas para permitir a saída de água e drenagem do suco celular   
● em geral cada manta tem 0,5 cm de sal grosso intercalado   
● o uso de prensas reduz o controle e uniformiza as peças   
● a salga seca e a salga úmida são etapas complementares → a sal                            
pode desnaturar as camadas da superfície da carne e aí demora mais                        
tempo para sair a água, e por isso elas são complementares, porque a                          
salga úmida vai abrir uma frente de desidratação fazendo com que o                        
sal entre no meio da carne e acelere o processo, diminuindo o tempo                          
de ficar pronto   
TOMBAMENTOS   
● as pilhas devem ser movimentadas a cada 24h para uniformizar a [ ]                            
de sal, previne vermelhidão do charque e desenvolvimento de                  
bactérias halo resistentes → bactérias halofílicas: necessitam de 1 até                    
30% de NaCl para crescimento ótimo e bactérias H=halotolerantes:                  
crescem melhor sem adição de soluto, mas toleram concentrações                  
moderadas de sal.   
● o número de tombamentos depende do clima mas deve ser de no  
mínimo 4   
● a perda de peso média nesta etapa é de 19%.   
● tombamentos são as inversões das peças, visando manter todas as  
mantas em contato com o sal e uniformizando a pressão sobre ela   
LAVAGEM COM HIPOCLORITO   
● rápida imersão das mantas em água clorada, remove o excesso de                        
sal (isso é bom porque senão na etapa de maturação a presença do sal                            
promoveria uma lipólise e proteólise indesejada) e reduz a                  
contaminação superficial.   
● tanques de aço inox com água corrente   
● A água deve ser refrigerada e tratada com ácido lático ou acético  
para abaixar o pH para ~5,5   
MATURAÇÃO/ SECAGEM   
● é a etapa responsável pelas maiores contaminações   
● realizada em cabines cobertas e ventiladas e/ou em áreas abertas -  
varais   
● recomenda-se não usar temperaturas maior do que 40oC   
● as peças devem permanecer por um período de 4-5 dias   
● uma alternativa é a maturação a sombra com temperaturas mais  
elevadas e umidade relativa controlada   
Peculiaridades do processamento de jerked beef   
● exige-se uma sala climatizada a 15oC   
● acondicionamento a vácuo do produto final   
● uso de injetoras de salmoura e sais de cura em substituição à salga úmida   
● tem espessura maior e propriedades sensoriais mais desejáveis   
Peculiaridades do processamento de carne de sol   
● só tem salga seca → com esfrega intensa de sal nas peças, a seguir  
empilhadas sobre um tanque, permitindo-se, ou não, o escoamento da purga  
formada   
Aspectos relacionados a qualidade do produto   
● contaminantes do sal são bactérias halofílicas: Halobacterium spp.   
● água utilizada deve ser livre de poluentes, matéria orgânica e  
contaminantes químicos   
DEFEITOS RELACIONADOS A COR   
● Vermelhão do charque: Halobacterium spp → sal contaminado com  
halofílicos.   
● A coloração típica acastanhada, resultante da oxidação de  
mioglobina a metamioglobina acontece apenas na salga seca   
● A cor final do charque quando comparada com a cor da matéria  
prima, é função da concentração de sal no seu interior   
TEXTURA E SABOR   
● a textura do charque depende mais da CRA pelas proteínas do que  
da qualidade do colágeno.   
● o sal desempenha papel pró-oxidante.   
● uso de hipoclorito de sódio acelera a oxidação lipídica e reduz a  
vida de prateleira do charque quando comparada com lavagens em  
água potável.   
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS’   
● a flora microbiana do charque é semelhante à dos produtos curados  
→ não é caracterizada por patógenos   
● predominantemente formada por halófilos com capacidade de  
reduzir o pH do produto inicial.   
● importante o acondicionamento a vácuo devido especialmente à  
infestação por pragas   
● ocorre redução microbiana durante armazenamento do charque  
provavelmente devido à exaustão metabólica decorrente do consumo  
energético associado aos mecanismos de homeostase em ambientes  
agressivos → Clostridium botulinum   
● o principal obstáculo à formação de toxina é a velocidade de                        
redução de atividades de água, pois o crescimento de C. botulinum e                        
a formação de toxinas são inibidos em valores < 0,94. Portanto, a a w                          
final 0,76, impede a produção de toxina e crescimento do C.                      
botulinum embalado a vácuo   
● a toxina botulínica é termolábil sendo destruída a 80oC por 10  
minutos