Aditivos e Ingredientes Não Cárneos

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AULA 02 - Aditivos e Ingredientes Não Cárneos   
Funções dos ingredientes e aditivos → Segurança → Redução de custos →  
Aumento do valor agregado → Extensão da vida útil durante armazenamento →  
Apelos de saudabilidade   
Ingredientes   
1. CARNE MECANICAMENTE SEPARADA   
● É a carne obtida por processo mecânico de separação dos ossos das  
diferentes espécies animais, destinada a elaboração de produtos  
cárneos específicos   
● O produto deve ser designado Carne Mecanicamente separada  
(CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize   
● A % de cálcio obtida pela prensagem é regulada pela legislação  
(máx. de 0,4%) pois esse valor regula a quantidade de osso na massa   
2. NaCl ● agente desidratante   
● essencial em produtos secos (charque, presunto cru, salame)   
● inibidor de crescimento bacteriano   
● elevação da força iônica   
● extração das proteínas miofibrilares: são importantes para a                  
extração das proteínas miofibrilares e dar liga ao produto (capacidade                    
de emulsão). Isso porque o sal se liga à gordura, água e às proteínas                            
(até mesmo as miofibrilares que são insolúveis em água)   
● agente essencial de sabor   
3. AÇÚCAR   
● muito usado em misturas para cura   
● melhora de flavor (reação de Maillard, escurecimento)   
● equilibra o efeito picante causado pelo sal   
● ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade causada pelo sal pode  
ser   
● substituído por xarope de milho, xarope de glicose, mel e outros  
para prevenir reação excessiva de escurecimento com sabor e cor de  
queimado   
● é um agente de enchimento → ajuda a diminuir custos   
4. EXTENSORES   
● são ingredientes utilizados em produtos cárneos com objetivo de  
melhorar as propriedades funcionais do produto final e reduzir custos   
● têm a capacidade de ligar água e podem substituir o teor de carne  
magra nas formulações ou permitir maior adição de água → Funções:   
● evitam coalescência da gordura durante o aquecimento   
● estabilizantes de emulsões   
● ingredientes de enchimento.   
● melhoram rendimento de cocção   
● melhoram propriedades de fatiamento   
● substitutos de gordura   
● elevam o conteúdo protéico   
● reduzem custos de formulações cárneas → Características:   
● conferir maciez sem perda de estrutura da carne   
● não interferir na cor da carne   
● devem ter um sabor neutro (quanto maior o sabor neutro, maior o  
custo)   
● não devem propiciar melosidade ou slime: a proteína liga gordura e                        
água e se o teor de água for alta, na hora que eu fatio esse água ao                                  
redor da proteína sai formando um gel   
● fácil dissolução e dispersão   
● viscosidade adequada   
● não ser facilmente sujeita à fermentação   
● podem ser das seguintes origens: soja, leite, glúten, albumina,  
carboidratos → Derivados da soja como extensores:   
● farinha, proteína texturizada, concentrado, isolado   
● isolados e concentrados: obtidos da farinha ou flocos pela remoção  
dos carboidratos   
● proteína texturizada: obtida da farinha de soja, concentrado,  
isolado pela extrusão termoplástica sob pressão   
● vantagens: pouco off flavor; baixo custo; alto valor nutricional e alta  
digestibilidade; boas propriedades funcionais (hidratação, geleificação e  
emulsificação, em função da fonte); melhora aparência e características  
organolépticas → Extensores a base de carboidratos:   
● gomas, pectina, amidos modificados, maltodextrina e derivados da  
celulose   
● AMIDO: amilose + amilopectina; baixo custo; bom desempenho em                    
emulsões; compatível com muitos produtos cárneos; o aquecimento                
do grânulo cru em meio aquoso leva ao desenvolvimento de                    
viscosidade (gelatinização do amido e aprisionamento de água no gel);                    
muito usado em fraude pois aumenta o teor de água sem diminuir a                          
estabilidade da massa; problemas com excesso de amido: o amido                    
compete com a proteína pela água, prejudicando a emulsão (isso pode                      
acontecer durante o fatiamento, o produto pode ficar quebradiço, e                    
pode haver separação da gordura)   
5. FOSFATOS   
● influenciam as propriedades das proteínas miofibrilares: afetam pH                  
do músculo, elevam capacidade de retenção de água, contribuem com                    
efeito da força iônica → para extrair proteínas miofibrilares eu                    
dependo da força iônica (preciso de uma força iônica mínima para                      
extrair) → aumentando o pH do músculo, fazem com que as proteínas                        
se afastem do PI (~ 5,4 para proteínas miofibrilares) tornando as                      
proteínas mais solúveis (no PI as proteínas são insolúveis).   
● podem ser ácidos ou básicos, mas os mais usados na indústria de  
carnes são os básicos (pH=9)   
● efeito sinergístico com o sal (também aumenta força iônica)   
● ação antioxidante (quelante de cátions Fe e Cu)   
● efeito tamponante no músculo   
● metafosfatos são PROIBIDOS em produtos cárneos   
● podem ser aplicados em até 0,5% do peso do produto acabado →  
Funções:   
● melhora na maciez, textura e suculência   
● melhora nas propriedades de fatiamento   
● melhor retenção de sabor e aroma   
● redução nas queimaduras de congelamento   
● melhora na liga entre as peças de músculo → Defeitos:   
● se mal dissolvidos, formam soluções turvas e provocam a formação  
de cristais e necessitam de mais tempo para produzir efeito benéfico  
na CRA   
● se em pouca quantidade, podem produzir purga (não retém água)   
● pode provocar iridescência: o desenvolvimento de cores em regiões que  
tem mais água devido a concentração do fosfato aí os raios vão incidir sobre  
a carne e dar cor. (pode ocorrer em produtos com muita proteína também)  
6. NITRITOS E NITRATOS   
● agentes de cura  
● Formação do nitroso-hemocromo (mioglobina curada): nitrito de  
sódio dissocia-se e combina-se com a água → formação de ácido  
nitroso e óxido nítrico → formação de óxido nítrico- mioglobina →  
cozimento produz nitroso hemocromo   
● óxido nítrico = cor   
● ácido nitroso = ação antimicrobiana → Aspectos toxicológicos:   
● formação de nitrosaminas pela reação entre ácido nitroso e aminas  
secundárias● nitrosaminas são compostos carcinogênicos   
● evitar pelo controle do nível de nitrito residual e uso de  
eritorbato/ascorbato (antioxidantes; um é isômero do outro;  
eritorbato é mais estável e mais barato)   
● 20 ppm de nitrito para desenvolver cor já é suficiente mas a                          
indústria usa muito mais pq o nitrito mascara MP de má qualidade                        
podendo reduzir custo do produto. O nitrito não é regulamentado pelo                      
nível de adição, mas pelo quanto ficou (nitrito residual) assim se eu                        
adicionar uma quantidade grande, depois de um tempo, esse nitrito                    
vai sumindo e não é pego pela fiscalização.   
● O bom seria se pudéssemos eliminar ou reduzir muito → existem  
substitutos de nitrito à base de substâncias vegetais garantido a cor e  
aspecto sensorial, mas no   
● inibição do crescimento de patógenos (Clostridium botulinum): a                  
ação do nitrito sobre os microrganismos é devido à ação do ácido                        
nitroso não dissociado e essa ação antimicrobiana é dependente do pH   
● desenvolver e estabilizar a cor de produtos curados   
● desenvolver sabor e contribuir no flavor de produtos curados   
● retardar rancificação oxidativa   
● nitrato deve ser reduzido a nitrito para desempenhar as funções  
acima   
Brasil eu não posso tirar o nitrito de sódio, porque a cadeia de frios                            
é problemática → por questão de segurança (C. botulinum) → na                      
Europa, por sua vez, a T de refrigeração é muito baixa, não vai ter                            
problemas de C. Botulinum mesmo não tendo nitrito   
7. ASCORBATO E ERITORBATO DE SÓDIO   
● atua na redução da metamioglobina a mioglobina, acelerando a  
velocidade das reações de cura   
● reage quimicamente com nitrito para aumentar o rendimento de  
óxido nítrico a partir do ácido nitroso   
● excesso de ascorbato atua como antioxidante, estabilizando cor e  
flavor   
● sob certas condições, reduz a formação de nitrosaminas   
8. LACTATO DE SÓDIO E POTÁSSIO   
● usado como regulador de acidez   
● previne deterioração microbiana   
● aumenta prazo de validade de alimentos   
● pode desenvolver sabor picante e salgado (deve ser ajustado às  
especiarias utilizadas no produto final)   
9. GLUCONA DELTA LACTONA   
● acelerador de cura, aumentando a velocidade de desenvolvimento  
de cor   
● reduz o pH do batter em cerca de 0,2-0,3 unidades de pH,  
acelerando a conversão dos pigmentos da carne às suas formas  
desejáveis   
● usado em produtos fermentados no controle do crescimento  
bacteriano   
● pode desenvolver sabor estranho/ácido.