Produtos Cárneos Processados: Ingredientes e Aditivos

Prévia do material em texto

TA824
PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS
➔ As propriedades das matérias primas cárneas originais foram modificadas através de
tratamentos físicos, químicos e biológicos ou combinação destes
➔ Componentes da Matriz de Produtos Cárneos Processados
◆ Água, gordura, proteínas, minerais = funções tecnológicas para cada produto diferente
● Presunto com capa de gordura tem melhor qualidade por ajudar a manter a água
ligada → proteína age como emulsionante
● Gordura forma emulsão estável
➔ Aditivos
◆ Corantes, conservantes, polifosfatos e sais de cura = funções tecnológicas e segurança
com um limite de quantidade que pode ser utilizada devido aos riscos à saúde
➔ Ingredientes
◆ Açúcar, água/gelo, sal e extensores = funções tecnológicas e nutricionais
➔ Processos Tecnológicos na Matriz Cárnea
◆ Trituração, injeção e tumbleamento
◆ Moagem e moldagem ou moagem + fermentação
◆ Produtos emulsionados: salsicha, mortadela, patê
◆ Produtos fermentados: salame, peperoni, presunto cru
◆ Produtos autoestáveis: carnes salgadas, charque, jerked beef
◆ Produtos reestruturados injetados: presunto, hambúrguer, nugget e apresuntado
➔ Segurança e Qualidade de Produtos Cárneos Processados:
◆ pH > 4,5;
◆ Aw: 0,76-0,98;
◆ Tratamento térmico: ~75°C e cadeia de frio
◆ Composição favorável ao desenvolvimento microbiano
◆ Combinação de barreiras = necessidade de aditivos (quanto mais barreiras
naturalmente feitas no produto, menor a necessidade de se adicionar aditivo ou menor a
quantidade)
➔ Desafios da Produção de Produtos Cárneos Processados
◆ Legislação e combinação de barreiras
◆ Shelf-life é função de muitos parâmetros: segurança microbiológica, propriedades
físicas e sensoriais, estabilidade química, valor nutricional e adição de aditivos
◆ Reformulação Estratégica
● Redução de sal, redução de gordura, uso de ingredientes naturais e adição de fibra
● O uso de ingredientes interfere na forma como a água está ligada e é indicador de
estabilidade física, química e de segurança
➔ Qual a diferença entre aditivo, ingrediente e coadjuvante de tecnologia?
◆ Aditivos possuem um risco toxicológico com um limite de ingestão diária portanto
possuem um limite para serem adicionados. Ingredientes não apresentam risco
toxicológico mas possuem limites pois podem alterar as propriedades originais do produto
◆ Por exemplo, o amido ajuda a ligar a água, portanto se adicionarmos mais do que 3% o
produto perde suas características diminuindo sua qualidade
➔ ADITIVOS
CLASSE EXEMPLOS
Acidulantes Ácido láctico, ácido cítrico, glucona-delta-lactona
Regulador de
Acidez
Lactato de sódio, lactato de cálcio, citrato de sódio,
citrato de potássio
Antioxidante Ascorbato de sódio, cálcio e potássio, ácido eritórbico,
ácido isoascórbico, eritorbato de sódio, BHA e BHT em
produtos fritos
Aromatizante e
Corante
Cúrcuma, cochinilha, caramelo natural, Caramelo II,
carotenos naturais, urucum, bixina, páprica
Conservante Nitrito de potássio, nitrito de sódio, nitrato de sódio e
nitrato de potássio
Estabilizante e
emulsionante
Fosfato, forsfato monossódico, trissódico, de sódio
monobásico
Espessante Carragena, alginato de sódio e potássio e cálcio, agar,
goma guar, goma xantana
Realçador de
sabor
Glutamato monossódico, Ácido glutâmico, glutamato de
sódio, glutamato de guanilato dissódico
Segurança, redução de custos, aumento de valor agregado, estabilidade durante
armazenamento e apelos de saudabilidade
➔ Carne Mecanicamente Separada (CMS)
◆ Carne obtida por processo mecânico de separação dos ossos das diferentes espécies
animais, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos
◆ Designado CMS seguido do nome da espécie
◆ Uso permitido: salsicha, mortadela, linguiças cozidas, hamburguer cozido, almôndega e
produto cárneo reestruturado
● Aumento do valor agregado, produção de categorias de baixo custo e propriedades de
alto valor biológico com ferro e proteína
◆ Composição
● Cor característica, odor característico, textura pastosa, proteína, gordura, teor de cálcio
máximo (1,5%), diâmetro dos ossos (98% deverão ter tamanho máximo de 0,5 mm e
largura máxima de 0,85 mm)
PRINCIPAIS INGREDIENTES NÃO CÁRNEOS E ADITIVOS EM PRODUTOS
CÁRNEOS
➔ NACL
◆ Agente desidratante e essencial do sabor principalmente em produtos secos
◆ Inibidor de crescimento microbiano, elevação da força iônica e extração das proteínas
miofibrilares
➔ AÇÚCAR
◆ Usado em misturas para cura, melhora o flavor a partir da reação de Maillard com
aquecimento
◆ Equilibra o efeito picante excessivo de umidade causada pelo sal
◆ Podem ser substituídos por xarope de milho, glicose e mel e outros para prevenir reação
excessiva de escurecimento com sabor e cor queimado
➔ EXTENSORES
◆ Capacidade de ligar água a gordura e podem substituir o teor de carne magra nas
formulações ou permitir maior adição, utilizado em produtos cárneos com o objetivo de
melhorar as propriedades funcionais do produto final e reduzir custos
◆ Evitam coalescência da gordura no aquecimento, estabiliza emulsões
◆ Ingredientes de enchimento e melhoram rendimento de cocção e propriedades de
fatiamento
◆ Substituto de gordura podem elevar o conteúdo proteico e reduzir custos de formulação
cárnea
◆ Proteínas extensoras ou funcionais
● Conferir maciez sem perda de estrutura da carne, não interferir na cor da carne
● Sabor neutro, fácil dissolução e dispersão
● Não propiciar melosidade ou slime, viscosidade adequada
● Não ser facilmente sujeita à fermentação
● Exemplos: proteínas de soja, proteínas de leite, glúten e albumina (farinha, proteína
texturizada, concentrado e isolado)
○ Isolados e concentrados: obtidos da farinha ou flocos pela remoção dos
carboidratos
○ Proteína texturizada: obtida da farinha de soja, concentrado, isolado pela extrusão
termoplástica sob pressão
● Vantagens do uso das proteínas de soja
○ Pouco off-flavor, baixo custo, alto valor nutricional e alta digestibilidade
○ Boas propriedades funcionais (hidratação, geleificação e emulsificação em função da
fonte)
○ Melhora aparência e características organolépticas
◆ Extensores à base de carboidratos: pectina, gomas, amido modificado e maltodextrina,
derivados de celulose
● Amido: baixo custo, bom desempenho em emulsões e compatível em muitos produtos
cárneos (muitas fraudes)
➔ APLICAÇÃO DE FOSFATOS
◆ Influenciam as propriedades das proteínas miofibrilares afetando o pH e elevando a
capacidade de retenção de água
◆ Contribuem com efeito da força iônica
◆ Sinergismo com sal e ação antioxidante
◆ Ação tamponante
◆ Funções: melhoria na maciez e textura e suculência, melhora nas propriedades de
fatiamento, melhor retenção de sabor e aroma, redução nas queimaduras de
congelamento e melhora na liga entre as peças de músculo
◆ é permitida aplicação de fosfato até 0,5% do peso do produto acabado
◆ Problemas
● Quando mal dissolvido forma cristais que ficam na superfície necessitando mais tempo
para produzirem efeitos benéfico na CRA
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS
➔ Definição: são produtos preparados a partir de emulsões contendo água como fase
contínua, gordura como fase descontínua e proteínas de carne como agentes emulsificantes
➔ Buscar outro agentes emulsificantes
➔ Embutidos como salsicha, calabresa
➔ Carne Magra
◆ Proteínas miofibrilares: fundamentais no processamento de produtos derivados de carne e
na carne fresca
◆ Responsáveis pelas estruturas coesivas induzidas pelo calor
◆ Influencia as propriedades sensoriais e físicas dos produtos cárneos
➔ O papel da força iônica é extrair as proteínas miofibrilares através da adição de água e
sal
➔ Emulsão cárnea
◆ Dispersão estável de um líquido imiscível em outro (emulsão verdadeira)
◆ A maioria das partículas de gordura em emulsões cárneas apresenta diâmetro superior a
50u não podendo ser considerada emulsão verdadeira
◆ Quando o músculo, a gordura, a água e o sal são misturados e submetidos a mistura
eficiente forma-se uma massa cárnea estável que apresenta característica de uma
emulsão de gordura em água que recebe o nome de Batter
◆ Aditivos e Ingredientes
●Sal, açucar, amido, proteína de soja, nitrito de sódio, polifosfatos
◆ O rompimento das fibras musculares expõe as proteínas à água. As proteínas
naturalmente insolúveis (miosina, actina) formam um gel capaz de reter água se a força
iônica do meio, o pH e a temperatura forem favoráveis
◆ Algumas proteínas vão permanecer intactas e outras solubilizarão, servindo como agentes
emulsificantes
➔ Extração das Proteínas Miofibrilares em Processamento Industrial
◆ Cominuição/Cutter:
● Processo de redução de matérias primas a um estado particulado fino, o qual rompe
fisicamente o tecido muscular, membranas e o sarcolema como objetivo de liberar
miofibrilas e miofilamentos como consequente extração das proteínas miofibrilares em
alta força iônica
◆ Formação de emulsão
● Por que se adiciona o toucinho quando a temperatura esta 6-7C?
○ Pq n é possível adicionar a gordura antes da proteina estar extraída
● Cominuição, solubilização e extração do complexo actomiosina, as proteínas
miofibrilares englobam os glóbulos de gordura e água
● Cozimento
● Fusão da gordura nos limites da rede protéica
● Rompimento das membranas protéicas em torno da gordura
● Coagulação da proteína e gelatinização
● Retenção de água e gordura num produto de textura típica e uniforme
◆ cutter ocorre quebra de emulsão na estufa de cozimento a proteína coagula
➔ Parâmetros que Influenciam as Propriedades da Emulsão
◆ Input mecânico, calor
◆ pH (influencia no ponto isoelétrico da proteína)
◆ Força iônica, Eh e ingredientes não proteicos
◆ Temperatura durante o processo de formação da matriz e emulsificação, tamanho das
partículas de gordura, pH, quantidade e tipo de proteína solúvel e viscosidade da massa
são parâmetros que afetam a estabilidade da emulsão
➔ Temperatura
◆ Durante o cutter a temperatura da massa aumenta, ocasionando a fusão de algumas
partículas de gordura e início da desnaturação protéica onde a estrutura da proteína se
abre, permitindo encapsular a gordura
◆ O aumento excessivo da temperatura pode causar a quebra da emulsão
➔ Quebra da emulsão
◆ Coalescência dos glóbulos de gordura. Normalmente ocorre durante o cozimento mas
pode ser somente percebida após o resfriamento. Formam-se bolsões de gordura na
superfície ou no interior do produto. Pode ocorrer migração da gordura para as
extremidades ou apenas migrar para a superfície, tornando-a oleosa oque é mais comum
➔ Temperatura e Viscosidade da Massa
◆ Com a diminuição da viscosidade, decresce a estabilidade da emulsão, tendendo a migrar
a gordura para a superfície do produto pois as partículas ficam menos densa que a fase
contínua aquosa
➔ Tamanho do glóbulo de gordura
◆ Tempo de batimento excessivo reduz o tamanho das partículas de gordura abaixo do
ideal, aumentando a área superficial e isso requer mais proteína para envolver
completamente sua superfície
◆ As partículas de gordura que não estiverem completamente envolvidas pelas proteínas,
podem desestabilizar a emulsão
➔ Influência do pH
◆ Funcionalidade da proteína é direta e positivamente relacionada ao pH devido á extração
das proteínas miofibrilares
◆ Aumento de pH aumenta a estabilidade da emulsão e diminui a porcentagem de
extração, mais distante do ponto isoelétrico
◆ Carne pré-rigor é 50%-100% mais eficiente que a carne pós-rigor
➔ Quantidade e tipo de proteína solúvel
◆ A espécie da qual o músculo é proveniente, a idade do animal, o tipo de corte afetam a
estabilidade pois apresentam diferentes quantidades de proteínas miofibrilares
➔ Influência do Colágeno
◆ Alto teor de colágeno causam sérios problemas de estabilidade
● alta capacidade de emulsão, baixa estabilidade
● Forma membranas protéicas, mas estas convertem-se a gelatina no aquecimento
◆ Entretanto, o colágeno na forma de gelatina e em adequada proporção atua
favoravelmente na estabilidade da emulsão. O controle da dispersão adequada e
formação de gelatina
➔ Etapas de Processamento de Produtos Cárneos Emulsionados
◆ Adição de carne magra e sal
● Ideal de 2 a 4% de sal e gelo para controle de temperatura
○ Aumento da solubilidade protéica e “swelling”, trituração e moagem mais longa e
baixa temperatura aumenta a viscosidade
◆ Moagem/cutter
● Dissolução e intumescimento da proteína miofibrilar remanescente
● Quebra da estrutura celular da gordura e subdivisão em pequenos glóbulos
● Super cominuição destrói as membranas protéicas e quebra a emulsão
◆ Embutimento
● Depende do PIQ do produto
● Seleção do envoltório adequado
● Pressão adequada de fluxo do produto, diâmetro adequado de envoltório
● Minimiza separação da gordura e quebras das membranas emulsionadas antes do
aquecimento
➔ Considerações críticas: velocidade do cutter, forma e disposição das facas, forma da bacia
do cutter e controle de temperatura e monitoramento
➔ Vantagens da Moagem e Cominuição a vácuo
◆ Aumenta a capacidade da estabilidade da
emulsão
◆ Observações microscópicas demonstram que
bolhas de ar em torno das proteínas
microscópicas envolvem as proteínas
reduzindo a funcionalidade protéica
● Ar compete com a gordura pelo
emulsificante, tornando a emulsão menos
estável
➔ Aquecimento/Cozimento
◆ Teor de umidade do produto é importante
no rendimento, atende a legislação e risco
de quebra de emulsão
◆ O cozimento promove gelatinização (ligação
cruzada de mol de proteínas para formar
uma matriz tridimensional)
◆ Rede semi-regída para água e gordura
◆ Crítica para estabilidade ao cozimento, textura, fatiamento, aparência
◆ Membranas são críticas nas emulsões/batters crús para estabilização após aquecimento
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
➔ Produtos conservados pela redução da Aw de água com uma grande relevância na
qualidade funcional e microbiológica
➔ Produtos com baixo teor de sal, sem qualquer preparo culinário antes do consumo
◆ Pronto para consumo
◆ Pastrima, biltong sul africano, cecina de leon (bovina)
◆ Prosciutto italiano e jambom (suína)
➔ Produtos salgados e dessecados
◆ Não necessitam de dessalga, preservados por curtos períodos de tempo á temperatura
ambiente, mas precisam ser cozidos antes do consumo
◆ Carne serenada, carne de paçoca, carne-mole, cacina
◆ Produto clandestino para o ministério agrícola, mas com grande impacto no nordeste
➔ Produtos cárneos salgados intensamente e dessecados
◆ Necessitam de dessalga e cocção para seu consumo
◆ Charque, jerked beef
➔ Por que dessecar e salgar a carne? inexistência da cadeia de frio, excedente de produção,
agregação de valor e hábitos alimentares típicos
➔ Redução de Aw: algumas carnes possuem os sarcômeros tão frágeis que é possível liberar a
água
➔ Não dá pra fazer dessalga na carne de frango? a água está presente nos miofilamenteos
principalmente. Carnes de ave e peixes possuem muito pouco colágeno, portanto quando a
água da carne entra em contato com o sal promove uma desidratação tão intensa que
causa uma salga muito intensa. Desnaturação intensa dos miofilamento. A água dos
miofilamentos que deve sair
➔ Papel do Sal
◆ NaCl reduz a Aw pela capacidade de íons Na e Cl ligarem-se a água livre presente na
carne
◆ Choque osmótico resultante da perda de água pela adiição de sal, levando á morte
celular ou retardadamento de microorganismos
◆ Interfere nas enzimas celulares ou força a célula a gastar energia para excluir íons sódio
da célula, reduzindo todas esses fenômenos de taxa de crescimento
➔ Principais Características de Produtos Cárneos Salgados
◆ Charque
● Aw-0,76; teor de umidade -45%;
matéria-prima cortada em mantas + sal
(5mm)
◆ Jerked Beef
● Aw-0,78; teor de umidade - 55%
● Presença de nitrito/nitrato e mantas mais
espessas
● Embalagem a vácuo e origem a produtos
mais nobres
◆ Carne de Sol
● Produto não reconhecido pelo SIF
● Produzido em regiões semi-áridas e muito
secas, produto artesanal em origem
● Caracterizado por concentrações de sal
entre 5-6% e 64-70% de umidade
● Aw final próxima de 0,94
➔ Requisitos de Layout para processamento de carnes salgadas
◆ Princípios de Processamento: seleção de cortes, salga úmida, salga seca, secagem e
embalagem
◆ Área derecepção de matérias-primas e desossa ⇒ área de salga úmida e seca ⇒ área de
lavagem ⇒ área coberta para secagem ⇒ área livre de secagem ⇒ área de embalagem
e expedição
◆ Seleção de Matérias Primas
● Ética e segurança na seleção de matérias primas cárneas bovinas
● Carnes salgadas são altamente suscetíveis a defeitos de qualidade de matérias primas
e ingredientes de baixa qualidade
● Matérias primas inspecionadas
● Cuidados especiais com carnes congeladas e sinais de putrefação ao descongelamento
● Ausência de contaminantes
◆ Qualidade da água e Sal
● Contaminantes do sal: halofílicos
● Uso comum de sal grosso com
granulometria variando entre 2 a 7 mmm
● Água sem poluentes, matéria orgânica e
contaminantes químicos
➔ PROCESSAMENTO DO CHARQUE
◆ Desossa
● Dianteiros e traseiros desossados sem a
habitual separação de cortes e
transformados em mantas com espessura
uniforme
● Quartos dianteiros, traseiro e ponta de
agulha
● Remoção de aparas de gordura porque
se tiver em excesso dificulta saída da
água e penetração do sal
● Cortes realizados com profundidade
calculada para evitar transfixar a peça
◆ Seleção de Cortes
● É desejável teor de gordura subcutânea e
intramuscular na porção selecionada
para evitar elevada desidratação e
perda das propriedades organolépticas
(endurecimento)
● Alto teor de ácidos graxos insaturados é indesejável pois a rancificação oxidativa ´´e
intensa
◆ Salga Úmida
● A carne é exposta em tanques com salmouras contendo entre 25-26,5% de NaCl além
dos cloretos e sulfatos de cálcio e magnésio, impurezas do sal marinho por 50 min
● Técnicas de injeção e tubleamento reduzem o tempo de salga para 15-20 min. As
mantas salgadas em tanques têm espessura em torno de 2,5 cm e tumbleadas 5-6 cm
● Durante sua utilização, a salmoura incorpora fosfatos de potássio e cálcio e magnésio,
ácido lático e outras substâncias
● A atividade de água da salmoura impede multiplicação de m.o’s
● Aw de salmouras puras saturadas de NaCl: 0,7533
◆ Salga Seca
● Ocorre a difusão da água no interior do tecido muscular para a superfície, formando
uma salmoura que escoa da pilha com uma concentração aproximada de 18% de NaCl
e uma AW mínima estimada em 0,86
● As mantas são colocadas sobre uma plataforma de alvenaria com 20cm de
deslocamento do chão, com a parte gorda para baixo e deposição de sal em camadas
● Após 24-48h, realiza a ressalga, sendo transferida para a próxima pedra em repetições
até que a última se torne a primeira
● As condições prevalentes na superfície das mantas nas etapas de salga úmida e seca,
Aw nas faixas 0,76/0,77 e 0,86 não permitem a formação de toxina pelo S. aureus nem
multiplicação do mesmo
● A produção da enterotoxina é altamente improvável
◆ Cuidados especiais na Salga úmida e seca: a salmoura deve ser testada a cada hora
quanto à temperatura e concentração
● Na salga seca, a espessura da camada de sal grosso e das peças de carne devem ser
controladas para permitir a saída de água e drenagem de suco celular associado - em
geral, cada manta tem 0,5 cm de sal grosso intercalado
● A altura das mantas não deve exceder 1,5-1,8m
● O uso de prensas reduz esse controle uniformiza as peças
● As pilhas devem ser movimentadas a cada 24hrs para uniformizar a concentração de
sal
● Previne vermelhidão do charque e desenvolvimento de bactérias halo resistentes
● O número de tombamentos depende do clima e do tamanho das peças
● Perda de peso nessa fase
◆ Lavagem com hipoclorito
● Rápida imersão das mantas em água clorada remove o excesso de sal e reduz
contaminação superficial
● Antes da secagem, as peças devem ser lavadas para remover o excesso de sal da
superfície
● Usam-se tanques de aço inox com água corrente
● A água deve ser refrigerada e trata com ácido láctico ou acético
◆ Maturação no sol
◆ Secagem
● Realizada em cabines cobertas e ventiladas e/ou em áreas abertas - varais
● Etapa responsável pelas maiores contaminações
● Recomenda-se não ultrapassar a temperatura de 40ºC
● As peças devem permanecer por um período de 4 a 5 dias
● Pilhas de inverno - processo alternativo
◆ Secagem em estufa
◆ Empilhamento
◆ Embalagem
➔ ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE QUALIDADE DO CHARQUE
◆ Defeitos relacionados à cor
● Vermelhidão do charque (Halobacterium)
● Sal contaminado com halofílicos
● Alteração de cor da carne submetida às salgas úmidas e secas
● Coloração típica acastanhada é resultado da oxidação da mioglobina a
metamioglobina acontece apenas na salga seca
● A cor final do charque quando comparada com a cor da matérias prima, é função da
concentração de sal no seu interior
◆ Textura e sabor
● A textura depende do CRA das proteínas mais do que qualidade do colágeno
● O sal desempenha papel pró-oxidante
● Uso de hipoclorito de sódio acelera a oxidação lipídica e reduz a vida de prateleira do
charque quando comparada com lavagens em água potável
◆ Aspectos microbiológicos
● A flora microbiana do charque é semelhante à dos produtos curados
● Não é caracterizada por patógenos
● Predominantemente formada por halófilos com capacidade de reduzir o pH do produto
inicial
● Importante o acondicionamento a vácuo devido especialmente à infestação por pragas
● Ocorre redução microbiana durante armazenamento do charque provavelmente devido
à exaustão metabólica decorrente do consumo energético associado aos mecanismos de
homeostase em ambientes agressivos
● Existe a probabilidade da produção de toxinas botulínica e aureus, depende do pH, da
temperatura do processo, presença da flora competitiva e potencial de óxido redução
● É proibida a adição de nitrito de sódio na salmoura
● Não é obrigatória climatização na operação de salga
● A inibição do crescimento microbiano e formação de toxinas são controladas pela
velocidade de redução da atividade de água no produto durante o processo
➔ PROCESSAMENTO DO JERKED BEEF
◆ Características
● Exigência legal da salga
climatizada a 15ºC
● Acondicionamento a vácuo do
produto final
● Uso de injetoras de salmoura
de agulhas múltiplas em
substituição a salga úmida,
reduzindo a aw no interior da
peça instantaneamente
● Produtos salgados com maior
espessura e propriedades
sensoriais mais desejáveis
● Tornou dispensável o
manteamento das carnes e a operação de salga úmida contínua
➔ ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE QUALIDADE DO JERKED BEEF
◆ Maior aceitação de textura e palatabilidade global para consumidores não adaptados ao
charque
◆ Sabor e aroma distintos pelo uso de nitrito e maior teor de umidade
◆ Seleção da microbiota pelo uso de nitrito (favorece o crescimento de bactérias e inibe
especialmente aeróbios)
◆ Ação antioxidante do nitrito de sódio
◆ A embalagem a vácuo em filme impermeável é fundamental para manutenção da aw e
estabilidade microbiológica do produto
➔ PROCESSAMENTO DA CARNE DE SOL
◆ ASPECTOS
TECNOLÓGICOS DE
QUALIDADE DA CARNE
DE SOL
● Sal adicionado
promove desenvolvimento
de oxidação lipídica
● Vida de prateleira
variável em função do
método e condições de
processamento
● Embalagem a vácuo
aumenta tempo de vida útil
- restrições microbiológicas
para anaeróbios, fundamental refrigeração
● Produto de alto risco para a saúde pelo potencial desenvolvimento de patógenos
● Necessidade de pesquisa com adição de outros obstáculos para garantir a segurança e
para estabelecimento de um PIQ do produto
PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
➔ Fermentação (acidificação e formação de cor) e desidratação (redução de Aw)
➔ SEGURANÇA DE CONSUMO
◆ Queda rápida do pH e baixa Aw ⇒ determinam a segurança alimentar e vida de
prateleira. Garante a segurança de que patógenos não se desenvolvam e aumenta a vida
de prateleira
◆ A queda do pH pode ocorrer por ação da flora naturalmente presente ou pela ação de
culturas starters adicionadas
➔ Carnes utilizadas: suína e bovina, e de ovelha
➔ Pode ser defumado ou não. A defumação traz uma melhoria no aroma (melhor qualidade
sensorial)
➔ Utilização de bolores e mofos para evitar a perda de água do produto
➔ Aw 0,9-0,92 permite o desenvolvimento do S. aureus mas seu pH é reduzido (4,8-5)
portantonão permite seu crescimento e formação de toxina
➔ Pepperoni é cozido
➔ MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES
◆ CARNE MAGRA
● Carne magra suína ou bovina
● Baixa contagem microbiológica
● Carne DFD não deve ser utilizada pois tem um alto pH (longe do ponto isoelétrico) e a
água está fortemente ligada e não conseguirá secar, mas carne PSE pode ser usada em
até 30%
● Carne de animais mais velhos produz um salame de alta qualidade por ter maior
quantidade de mioglobina e fibras vermelhas, sendo muito importante para a coloração
mais intensa do produto
● Sabor quando usado PSE é altamente influenciável
◆ GORDURA
● Teor inicial: 10 a 25%
● Teor final: 20 a 35%
● Toucinho em temperatura ambiente com coloração branca e não deve ser utilizado
quando armazenado por muito tempo
● Saturada, sólida em temperatura ambiente
● Confere maciez, suculência e aroma como qualidade sensorial
● Regula desidratação e diminui a perda de peso
◆ INGREDIENTES
● NaCl - Cloreto de Sódio
○ Inibe crescimento microbiano e extrai proteínas miofibrilares (actina e miosina tem
capacidade de retenção de água) emulsificando e gelificando
○ Agente essencial de sabor
○ Influencia enzimas proteolíticas
● Carboidratos
○ Substrato para as bactérias
○ Glicose e sacarose
● Nitritos e nitratos
○ Inibir o crescimento de C. botulinum, desenvolver e estabilizar a cor de produtos
curados
○ Desenvolver sabor e aroma e retardar reações de oxidação lipídica
● Ascorbato e Eritorbato de Sódio
○ Atua na redução da metamioglobina a nitrosomioglobina, acelerando a velocidade
das reações de cor
○ Reduz a formação de nitrosamina
● Fosfatos
○ Melhora a ligação das partículas da carne e gordura
○ Secagem mais uniforme
○ Aumenta suculência e antioxidante
● Leite em pó
○ Base de lactose, fonte de substrato para bactérias lácteas
● Ervas e especiarias
○ Eleva o custo do produto
○ Pode ter propriedades antioxidantes ou de cor
○ Identidade de produto
● Aroma Natural de Fumaça
○ São extratos de fumação que contpem componentes mais comuns da fumaça natural
○ Obtido por destilação de uma variedade de madeiras, concentrado e purificado
◆ Culturas starters
● Microorganismos selecionados para desenvolver atividades benéficas nos produtos
cárneos
● São adicionados em produtos cárneos para assegurar a segurança microbiológica,
qualidade sensorial e vida de prateleira prolongada
● Objetivo: dominar a flora microbiana, capacidade de produzir ácido láctico, reduzir
nitrato e gerar compostos benéficos de sabor e aroma e propriedades antioxidantes
● Acidificantes: bactérias ácido
lácticas
● Flavorizantes:
○ bolores: adicionados na tripa
regulam a desidratação, aroma,
sabor degrada peróxido, protege
da luz e oxigênio e garante
segurança microbiológica
○ micrococcaceae: Adicionadas na
massa conferindo cor aroma e
sabor degradando peróxido
➔ ETAPAS DE FABRICAÇÃO
◆ Recepção das matérias primas (carne
suína e toucinho)
◆ Moagem: temperaturas elevadas de moagem e facas mal afiadas podem liquefazer a
gordura. A gordura líquida ficará entre a massa e a tripa, dificultando a desidratação
◆ Mistura
◆ Embutimento
◆ Inoculação com bolores e leveduras no envoltório: protegem o embutido de luz, oxignênio
e produzem catalase; sabor e aroma por enzimas proteolíticas e lipolíticas; método de
aplicação envolve imersão em banho ou aspersão
◆ Fermentação (acidificação e formação de cor)
● T: 20 a 25ºC UR: 75% a 95%
➔ DEFEITOS QUE OCORREM DURANTE A FERMENTAÇÃO
◆ Acidificação excessiva pode inibir as micrococcaceaes
◆ Crescimento e produção de S. aureus
◆ Importante controlar temperatura, UR e velocidade do ar
◆ Altas temperaturas pode ativar bactérias lácticas heterofermentativas produzindo CO2,
etanol e ácido acético
◆ Velocidade do ar elevada e baixa UR causa o anel de desidratação
➔ DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)
◆ Objetivo de retirar a água (diminuir Aw) melhorando a fatiabilidade e a conservação
◆ Qualidade sensorial ⇒ proteólise e lipólise
◆ Diminuir acidez
◆ T: 12-15ºC UR: 70-75%
◆ Secagem rápida: menos tempo para comercialização, mas o produto fica menos agradável
sensorialmente, com cor menos estável e sabor mais ácido
◆ Secagem remove cerca de 40-60% da umidade incial, o produto final fica com 25-40% de
umidade
◆ O teor de sal fica 4-5,5% e a AW 0,92-0,87
◆ Parâmetros: 26ºC 88-90% por 24 horas
➔ Vida de prateleira é limitada por oxidação lipídica, descoloração, perda de peso e podem
ser embalagem á vácuo ou atmosfera modificada
PRODUTOS CÁRNEOS REESTRUTURADOS
➔ Obtidos de cortes de alto/baixo valor agregados, proporcionados, tratados com trabalho
mecânico, aditivos e/ou ingredientes, para gerar um produto final com características de
identidade e qualidade específicas
◆ CMS é a de maior valor agregado do ponto de vista econômico
➔ Presunto, apresuntado, steaks empanados, hambúrguer, nuggets
➔ PROCESSOS UTILIZADOS
◆ Injeção, marinação, tenderização, tumbleamento e moldagem
◆ Injeção
● Injeção de solução de salmoura com sistema de bombeamento sob pressão
● Bombeamento arterial, bombeamento em cortes continuo, agulha única, muitas agulhas
e cuidados com recontaminação da salmoura
◆ Produtos Marinados (peru de natal, lombo)
◆ Tumbleamento
● Agitação mecânica e extração das proteínas miofibrilares
● Aumentar a velocidade de difusão da salmoura, romper as células musculares e
aumentar a extração das proteínas miofibrilares e enfraquecer ou romper tecido
conectivo para aumento da tenderização
● Proteínas saem e vão para superfície = pode ocorrer um enfraquecimento
● O tumbleamento permite que a salmoura seja distribuída pelo corte, mas quando
ocorre por muito tempo pode causar
PROCESSAMENTO DO PRESUNTO
➔ PIQ Presunto Cozido
◆ Entende-se por presunto cozido o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente
com pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes e submetido a um processo
de cozimento adequado
◆ teor de proteína cárnea mínima de 16,5% será presunto cozido superior
◆ Carne de pernil suíno, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura
● Ingredientes opcionais: proteínas, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e
especiaria, aditivos intencionais, proteínas não cárneas (máx 2%) e presunto superior
(máx 1%)
➔ PIQ Apresuntado
◆ Entende-se por apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes
e/o cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de
suínos, adicionados de ingredientes e submetido a um processo de cozimento adequado
◆ Carne de pernil suíno e/OU paleta. Sal, nitrito/nitrato de sódio/potássio em forma de
salmoura
● Ingredientes opcionais: proteínas, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e
especiaria, aditivos intencionais, proteínas não cárneas (máx 2,5%) e amido (máx 2%)
➔ ETAPAS DE PROCESSAMENTO
◆ Preparação do Pernil
● Separação do pernil da carcaça resfriada, remoção dos ossos, couro, gordura, tecidos
conectivos e tendões
● Separação das partes (coxão duro, coxão mole, alcatra, lagarto, patinho e músculo)
● alto CRA, boas características microbiológicas - evitar pernis com superfície limosa
(excesso de salmoura ou contaminação microbiológica), aptidão tecnológica (não PSE e
DFD), pH 5,8-6,2 e cor adequada
● Fatores que afetam a qualidade da MP
○ Intrínseco ao animal: raça, sexo, idade
○ Condições anteriores e durante o abate: alimentação, exercício físico (DFD),
estresse (PSE), condições de transporte e manejo antes e durante o abate
◆ Não usa DFD porque no tumbler não seria capaz a extração da proteína
miofibrilar
○ Condições após o abate: higiene de manipulação e velocidade de resfriamento
◆ Preparo de Salmoura
● Água, ácido ascórbico, amido e féculas, proteínas de soja, corante, aromas e
condimentos
● açúcar: substrato para desenvolvimento de bactérias nitrato redutoras e lácticas e
poder edulcorante
● nitrito e nitrato:conservante e atua na reação de cura
● fosfatos: redução de fosfato é o maior desafio da indústria - ajuda na força iônica
deslocando o pH do ponto isoelétrico e aumenta a CRA e extração de proteínas
miofibrilares● hidrocolóides : carragena-forma géis que permitem melhorar o rendimento e a textura,
suculência, fatiabilidade
● Sal: auxilia na extração das proteínas miofibrilares, elevar a força iônica do sistema,
conferir sabor e auxiliar na redução de Aw
● Dispersão homogênea de todos os ingredientes da salmoura e não formação de grumos
◆ Injeção
● adicionar ao músculo íntegro a salmoura de uma maneira uniforme
● Parâmetros: pressão da injeção, velocidade, vias de injeção e avanço da esteira
◆ Tenderização
● Nome dado ao trabalho mecânico de cortes do músculo com a finalidade de aumentar
a superfície de exposição das proteínas miofibrilares, pode ser superficial ou mais
profunda dependendo do equipamento
● Aumento da eficiência da extração das proteínas da carne, melhor incorporação da
salmoura e melhora a suculência
● Extração das proteínas musculares através da ação mecânica, atua através do atrito
entre as peças e pelos tombos destas no interior do mesmo
● O tempo de massageamento e o número de rotações são definidos pelo fabricante
durante todo o período
● Sempre a vácuo e o tempo, temperatura e velocidade varia de acordo com o produto
◆ Cura
● Processo em que os sais de cura são transformados, só existe cura quando existe nitrito
● 16 horas em 4º a 6ºc
● Nitrito transformado em ácido nitroso e óxido nítrico, formando cor também
◆ Embutimento
● Sacos plásticos - sistema cook in(cozido dentro de uma forma), filmes termo-formados e
máximo da extração de ar
◆ Cozimento
● Principal produto com chances de contaminação do Clostridium botulinum
● Pode ser feito em estufas a vapor, em tanques com água quente ou em túneis de
cozimento
● Etapa muito importante do ponto de vista de segurança alimentar e conservação
● As peças deverão ser cozidas até temperatura interna de 72°C
● Cozimento escalonado
◆ Resfriamento
● Feito por imersão em água fria ou por banhos em chuveiros, e posteriormente
estocados em câmaras frias por 24 horas. Certificar-se que a temperatura esteja entre 4
a 8ºC
● Choque térmico
◆ APRESUNTADO
● Difere do presunto nos cortes utilizados, pode ser produzido utilizando outros cortes
(predominantemente carne moída)
● Aumento de produtividade com redução e eliminação do tempo de cura e
saudabilidade (redução de gordura e sódio)
◆ Cálculo de salmoura
➔ DEFEITOS DO PROCESSAMENTO
◆ Partes não curadas
◆ Cortes com sangramento (bolsas de líquido, hematoma com nitrito amarronzado,
oxidação lipídica), sangramento em presunto, sangramento de peito de peru, iIridescência
(rosbife), grandes perfurações em presuntos
◆ Anaeróbios na injeção
◆ Purga excessiva: defeito quando a formulação não é bem desenhada, os ingredientes
com CRA não são bem formulados ou tumbleamento excessivo o tecido muscular não
consegue reter água, observado logo depois do cozimento
◆ Não congelar presunto (estrutura miofibrilar, quantidade de água)
TECNOLOGIA DE PRODUTOS EMPANADOS
➔ OBJETIVOS DO EMPANAMENTO
◆ Diversificar sabor, aparência e textura do produto e melhora significativa do flavor
◆ Aumento do rendimento em até 30%, conveniência e agregação de valor
➔ VANTAGENS
◆ Fornece sabor e protege o sabor do próprio alimento
◆ Confere textura ao produto final, melhora a aparência e limita a absorção de óleo e
migração de água
◆ Fornece estabilidade no congelamento e descongelamento, aumentando vida de
prateleira
◆ Diversifica linha de produtos
◆ Produtos sazonais, empanados, com recheios, formatos diferenciados e marketing para
crianças
➔ DEFINIÇÃO DE EMPANADOS
◆ Produtos cárneos industrializados, obtido a partir da carne de diferentes espécies de
animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldados ou não, revestidos de cobertura
apropriada que o caracterize
◆ No mínimo 30% de carboidratos e 10% de proteína
➔ PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO
◆ Conteúdo de água, formato, tamanho, textura, composição, características da superfície e
potencial de adesão
➔ TÉCNICAS DE PROCESSAMENTO
◆ Na indústria o substrato
deve ter: carne suína, frango,
músculos inteiros, filé, coxa,
sobrecoxa, contendo osso ou
não, retalhos e produtos
reestruturados
◆ Salmoura
◆ Predust ou Intermediário
(pré-enfarinhamento)
◆ Batter (líquido de
empanamento)
◆ Breader (enfarinhamento ou
cobertura)
➔ SISTEMA DE COBERTURA
◆ Recobrimento utilizado no
processo de produtos
empanados consiste na aplicação de uma camada predust, batter e breading
◆ PREDUST (PRÉ-ENFARINHAMENTO)
● Promover a ligação entre o substrato e a próxima camada de empanamento
● Absorver a umidade da superfície do substrato, favorece a manutenção do aroma e
sabor característico
● Regula o pick-up (percentagem de empanamento do produto)
● Minimiza problemas de irregularidade na superfície: aplicação de predust forma uma
camada absorvente que possibilita a adesão com o batter, conferindo à cobertura mais
uniforme e melhor textura
● Para adesão: aumentar a concentração da proteína e amidos modificados:
● Simplesmente absorver umidade: farinha
● Para crocância: breadcrumb
◆ BATTER (LÍQUIDO DE EMPANAMENTO)
● Adesão, textura, aparência, sabor
● Formar uma estrutura coesa ao redor do substrato para criar uma capa flexível
● Regular o pick-up através da variação da sua viscosidade
● Mistura em pó de diversos ingredientes funcionais como amidos, gomas e farinha,
podendo ser condimentado
● Adição de fermento
● Quando hidratado, apresenta uma suspensão de sólido sem líquido que age como uma
camada ligada entre o substrato e a camada mais externa
● Requisitos do batter
○ Facilidade de mistura dos sólidos com a água
○ Homogeneidade, viscosidade apropriada para aplicação
○ Capacidade de envolver por completo o substrato
○ Capacidade de permitir que a camada externa seja aderida facilmente
● De adesão: presença obrigatória de breader no sistema, funciona como uma camada
adesiva entre o substrato ou predust e o breader podendo ou não conter levedantes
● Tempura: sem predust,
maior presença de
levedura e maior
crocância
● Batter de amido: até
30% de amido, diminui
o tempo para fixação
do batter e aumenta a
adesão
● Batter sem fritura:
processado apenas no
forno, maior
concentração de
levedantes e presença de lipídeos confere sabor
◆ BREADER (ENFARINHAMENTO)
● Base de cereal, geralmente obtida através de processamento térmico com condimentos
ou não
● São aplicados como a camada mais externa em produtos empanados, proporcionando
aspecto visual atrativo e dando crocância
● Podem ter diferentes granulometrias, textura e tamanho de partículas
● Sabor típico de torrada
● Farinha, breadcrumbs, condimentos, agentes de escurecimento e corantes
● Breadcrumb grosso: impacto visual maior, se desprende mais facilmente e tem má
cobertura do produto e absorção de água
● Breadcrumb médio: boa absorção de água, bom pick-up e boa porcentagem de
cobertura do produto
● Breadcrumb fino: boa cobertura, baixa porcentagem de pick-up e pouca contribuição
com a textura
➔ INGREDIENTES
◆ Farinha de Trigo: fraca, forte e tratada termicamente
◆ Farinha de Milho: baixa e alta viscosidade
◆ Agentes de escurecimento e agentes de cor
◆ Proteínas
◆ Agentes levedantes ou fermentos químicos
◆ Espessantes, condimentos, especiarias e aromas