Sumario Teorico LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA

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LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE 
ALGETEC – SOLUÇÕES TECNOLÓGICAS EM EDUCAÇÃO 
CEP: 40260-215 Fone: 71 3272-3504 
E-mail: contato@algetec.com.br | Site: www.algetec.com.br 
 
 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DO LEITE 
 
 
 
A demanda por alimentos tem sido motivo de preocupação em diversos países 
nas últimas décadas, visto que se adequar à produção de alimentos em grande 
quantidade, qualidade e regularidade se tornou um desafio para a indústria 
alimentícia. Dentre esses alimentos, destaca-se o leite, um produto de origem 
biológica, largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contém 
grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, carboidrato, ácidos graxos, sais 
minerais, vitaminas e água (RODRIGUES, et al., 2013). 
O leite é um produto perecível, que merece atenção específica na sua 
produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre 
sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável, de acordo com a 
população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do 
produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é 
condicionado (DOMARESKI, et al., 2010). 
Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração 
imediatamente após a ordenha, preferencialmente abaixo de 4°C. A refrigeração 
auxilia na redução da multiplicação de microrganismos mesófilos, capazes de produzir 
ácido láctico a partir da reação com a lactose, promovendo acidificação do leite. No 
entanto, as baixas temperaturas de estocagem do leite, entre 4 e 7oC, selecionam 
outro grupo de microrganismos, os psicrotróficos, que são capazes de se desenvolver 
em temperaturas de refrigeração. Esse fato é importante, pois a legislação brasileira 
determina o resfriamento do leite nas propriedades e a utilização de caminhões com 
tanque isotérmico para o transporte a granel (BRASIL, 2002; DOMARESKI, et al., 2010). 
O leite pode passar por três processos térmicos: a pasteurização LHT (low 
temperature holding - baixa temperatura por longo tempo), em que o leite é aquecido 
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a 63°C por 30 minutos; pasteurização HTST (high temperature short time - alta 
temperatura por pouco tempo), em que leite é aquecido entre 72°C e 75°C por 15 a 20 
segundos; e a pasteurização UHT (ultra high temperature - ultra-alta temperatura), na 
qual o leite é aquecido entre 135°C e 140°C por 2 a 4 segundos e tem vida de prateleira 
em temperatura ambiente por seis meses (KELLY, et al., 2006). 
O leite dentro dos parâmetros adequados para consumo deve conter o teor de 
gordura mínimo de 3%, acidez em graus Dornic entre 15 e 20, densidade a 15°C entre 
1,028 g/mL e 1,033 g/mL, dentre outros fatores. O leite com alto teor de gordura 
apresenta maior densidade em relação ao leite com baixo teor de gordura, em razão 
do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha o aumento no teor de 
gordura. A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, 
principalmente pela adição de água. Esses e outros parâmetros são importantes para 
avaliar a qualidade do leite comercializado, visto que a sua adulteração é um risco para 
a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Em 
muitos casos, o adulterante tem como objetivo aumentar o volume com algum 
ingrediente de baixo custo. Todavia, também são adicionados produtos químicos e 
outros contaminantes que vão adulterar o leite, provocando efeitos agudos na saúde 
humana (RODRIGUES, et al., 2013). 
Normalmente, o leite sofre a adição de cloreto de sódio (NaCl) na sua 
composição, podendo levar a problemas relacionados à hipertensão, problemas 
cardíacos e doenças renais ou hepáticas crônicas. A adulteração mais comum é a 
mudança intencional de sua composição, que está relacionada à adição de substâncias 
químicas. A principal alteração no leite é a adição de água, para aumentar o volume do 
leite. Além disso, são adicionados compostos alcalinos, como a soda cáustica, para 
aumentar a conservação ou diminuir a acidez, e conservantes, como formol, ácido 
bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, com intuito de evitar o crescimento 
microbiano (SILVA, et al., 2015). 
É importante destacar que a presença de certos componentes adulterantes dá 
sinais específicos nos testes. Para a análise de acidez das amostras de leite, o ponto 
final da titulação se dá quando a solução titulada muda para rosa, cada 0,1 mL de 
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titulante utilizado indicando um grau na escala Dornic. Para a análise de reconstituinte 
de densidade, a presença de uma coloração vermelha indica a presença de sacarose. 
Por fim, a presença de formol é confirmada com a formação de um coágulo 
roxo na amostra. Por isso, se torna extremamente importante que o profissional da 
área domine essas técnicas, para avaliar a qualidade dos produtos que serão 
comercializados para a população. Nesse sentido, no laboratório virtual, você utilizará 
os métodos adequados para determinar alguns parâmetros em amostras de leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 146, de 07 de 
março de 1996. Regulamento técnico para fixação da identidade e qualidade do leite 
UHT. Brasília, 1996. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. Instrução 
Normativa n.º 51 de 18 de setembro de 2002. Brasília, 2002. 
 
DOMARESKI, J. L.; BANDIERA, N. S.; SATO, R. T.; ARAGON-ALEGRO, L. C.; SANTANA, E. 
H. W. Avaliação físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado em três 
países do Mercosul (Brasil, Argentina e Paraguai). Arch Latinoam Nutr. 60(3), 261-9, 
2010. 
 
KELLY, A. L.; DATTA, N.; DEETH, H. C. Thermal processing of dairy products. In: SUN, Da-
Wen (ed.). Thermal food processing: new Technologies and quality issues. CRC Press, 
2006, p. 265-298. 
 
RODRIGUES, E.; CASTAGNA, A. A.; DIAS, M. T.; ARONOVICH, M. Qualidade do leite e 
derivados: processos, processamento tecnológico e índices. Pesagro-Rio. Programa Rio 
Rural: Manual Técnico 37. Niterói, RJ, 2013. 
 
SILVA, L. C. C.; TAMANINI, R.; PEREIRA, J. R.; RIOS, E. A.; JUNIOR, J. C. R.; BELOTI, V. 
Preservatives and neutralizing substances in milk: analytical sensitivity of official 
specific and nonspecific tests, microbial inhibition effect, and residue persistence in 
milk. Ciência Rural, Santa Maria, v. 45, n. 9, p. 1613-1618, 2015. 
 
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