Trabalho Higiene e seguranca

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Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
 
Por
Silvana Sena
Docente: Claudia Carvalho
Disciplina: Higiene e Segurança dos Alimentos
Doenças transmitidas por alimentos: o que são DTAs?
O perfil l epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido. Somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes. Distribuição geográfica – é universal. A incidência varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições socioeconômicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.
Considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local.
Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional.
Segundo o Ministério da Saúde, como essas doenças podem ter várias causas, não há um quadro clínico específico e os sintomas podem ir desde náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia até a falta de apetite e febre.
Falta de hábito do brasileiro de ir ao médico quando da ocorrência de sintomas brandos de DTA é um fator que também ajuda na não notificação dessas doenças.
Sabe-se que existem diferentes tipos de doenças que podem ser transmitidas por alimentos, podendo causar enormes prejuízos aos cofres públicos devido aos gastos com medicamentos, hospitalizações e perda de produtividade no trabalho.
Muitos profissionais da indústria de alimentos podem estar lendo as palavras “epidemiologia”, “vigilância” e “doenças” e achando que esses temas não fazem parte do seu dia a dia e que são assuntos de responsabilidade dos órgãos de saúde.
Industrialização de alimentos, ao mesmo tempo em que permite técnicas mais aprimoradas de conservação e controle de processo, permite também a produção em larga escala.
Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33 milhões de anos de vida perdidos, Além disso, DTA podem ser fatais, especialmente em crianças menores de 5 anos, causando 420 mil mortes.
Modo de transmissão – pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Modo de contaminação – a contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
Período de incubação – varia conforme o agente etiológico, podendo ser de frações de hora a meses. 
Suscetibilidade e resistência – a suscetibilidade é geral. Certos grupos como crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gástrica, têm suscetibilidade aumentada. De modo geral, as DTA não conferem imunidade duradoura.
Agentes etiológicos mais comuns – dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
Aspectos clínicos e etiológicos- Doença transmitida por alimento é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda afecções extra intestinais, em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
INFECÇÃO TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
É uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo micro-organismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.
INTOXICAÇÃO CAUSADA POR ALIMENTO
É a doença que ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são capazes de causar doença mesmo depois que os micro-organismos sejam eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns fungos e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas são a toxina botulínica, a enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas, as saxitoxinas de dinoflagelados.
Toxinfecção alimentar: é uma infecção adquirida através do consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas toxinas. Como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens, respectivamente.
Pode ocorrer por via da:
· Infecção intestinal: causada por multiplicação bacteriana no trato gastro-intestinal;
· Intoxicação: através da reação a toxinas produzidas por bactérias no trato gastro-intestinal ou no alimento.
BACTÉRIAS
Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas que causam um simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do consumidor. Muitas doenças causadas por bactérias patogênicas são famosas, como a salmonelose, que é causada por uma bactéria do gênero Salmonella que habita o trato intestinal de homens e animais, podendo ser transferida para alimentos e causar diarreia. A bactéria é lembrada popularmente por causa do ovo ou da maionese, porque está presente na parte externa de ovos de aves.
	
BOTULISMO
 É uma doença causada pela toxina do Clostridium botulinum, uma bactéria capaz de resistir a processos térmicos e produzir a toxina botulínica, que pode provocar a morte. É bastante conhecida por causar surtos e mortes pelo consumo de palmitos mal preparados ou conservados. A toxina é facilmente destruída pela fervura por 15 minutos. Por isso, é recomendável a fervura de palmito e outras conservas vegetais antes do consumo.
GASTRENTERITE
É muito comum veiculada por alimentos é causada pela ingestão da toxina do Staphylococcus aureus, bactéria presente nas mãos, na boca e no trato respiratório de manipuladores de alimentos e animais. A toxina pode resistir até 20 minutos de fervura e os sintomas são diarreia e vômito intensos em pouco tempo após a ingestão do alimento contaminado.
PROTOZOÁRIOS
Os protozoários causam doenças gastrointestinais e são frequentemente veiculados pela água e pelos alimentos crus. 
A toxoplasmose é adquirida pelo consumo de carnes cruas ou mal passadas contaminadas com cistos, que podem provocar desde sintomas brandos, como dores no corpo, até pneumonia, lesões oculares ou cerebrais, e em alguns casos a morte. 
O consumo de ovos da Taenia solium em verduras mal higienizadas ou na água pode levar à formação de cistos em diversos tecidos do organismo humano e animal (suíno), inclusive podendo ocorrer cistos no cérebro, com prejuízo às funções nervosas.
FUNGOS
Alguns fungos são capazes de produzir toxinas que causam prejuízos, principalmente em consumo prolongado.
Aflatoxina é uma das micotoxinas (toxinas produzidas por fungos) mais conhecidas (presente em amendoim, milho e outros grãos), que pode provocar o desenvolvimento de câncer de fígado pelo consumo prolongado.
A toxina pode ainda causar sintomas agudos, causando intoxicações graves, levando à morte.
Ambos podem causar putrefação, mas também são muito usados na produção de alimentos (queijo, pão, vinho, cerveja, etc.).
VÍRUS
Os vírus são micro-organismos muito pequenos, menores que 0,1 micra de diâmetro. 
Não possuem célulascomo os outros micro-organismos e são constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína.
Os surtos de doenças virais transmitidas por alimentos ou por água são frequentemente atribuídos à higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescados capturados em águas contaminadas por dejetos (IDEXX, 1998). 
Os alimentos envolvidos são pescados crus, vegetais crus, saladas e água contaminada com fezes humanas (IDEXX, 1998).
PARASITAS
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como as solitárias (IDEXX, 1998).
Os parasitas e protozoários mais comuns de transmissão por alimentos são: Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Anisakis simplex, Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides, Trichuristrichiura, Diphyllobothrium spp, Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Taenia solium, Fasciola hepática e Cyclosporacaye tanensis. 
Bem como que existem pessoas que terão maior pré-disposição a DTAs que são: portadores de doenças crônicas, pessoas com imunidade baixa, pessoas idosas e gestantes, entre outros.
COMO EVITAR DTAs?
Mesmo estando em contato direto e constante com agentes causadores de doenças, há formas de evitar o desenvolvimento dos mesmos, quer seja através de monitoramento ambiental, monitoramento de colaboradores, monitoramento de higienização de utensílios, ambientes, processo. 
As medidas de controle sugeridas pelo grupo de análise de risco da OMS incluem o controle de matérias-primas usadas na fabricação das fórmulas, o controle sanitário das plantas produtoras de alimentos para diminuir a prevalência da bactéria no ambiente de produção e ao redor, o controle da contaminação cruzada e a implementação do sistema APPCC para controlar os perigos na produção.
Principais mecanismos fisiopatológicos e agentes etiológicos mais comuns em DTA
	Toxina pré-formada
	Toxina produzida in vivo
	Invasão tecidual
	Produção de toxina e/ou invasão tecidual
	Ação química
	Ação mecânica
	Staphylococcus aureus (toxina termoestável)
	Escherichia coli enterotoxigênica
	Brucella spp
	Vibrio parahaemolyticus
	Metais pesados
	Giardia intestinalis
	Bacillus cereus Cepa emética (toxina termoestável)
	Bacillus cereus Cepa diarreica
	Salmonella spp
	Yersinia enterocolitica
	Organofosforados Organoclorados Piretroides
	
	Clostridium botulinum (Botulismo alimentar)
	Clostridium botulinum (Botulismo intestinal e por ferimentos)
	Escherichia coli invasiva
	Shigella spp
	
	
	
	Clostridium perfringens
	Plesiomonas shigelloides
	
	
	
	
	Vibrio cholerae O1
	Entamoeba Histolytica
	
	
	
	
	Vibrio cholerae Não O1
	Aeromonas hydrophila
	
	
	
	
	Escherichia coli O157:H7
	Campylobacter jejuni
	
	
	
	
	
	Rotavírus
	
	
	
Conclusão
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados.  
O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido, somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e levantamentos reais sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais freqüentemente envolvidos e fatores contribuintes. Além disso, doenças transmitidas por alimentos nem sempre são oficialmente notificadas.
O número de surtos de DTAs cresce a cada ano e grande parte dos consumidores desconhece os requisitos necessários para uma correta manipulação de alimentos, incluindo o armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e, principalmente os perigos que podem estar associados aos alimentos contaminados.
Melhorias nos métodos de processamento dos alimentos e a conscientização a respeito de segurança alimentar de todos os envolvidos na cadeia de produção de alimentos, com certeza reduziriam a incidência das doenças de origem alimentar (DTAs).
Referências Sites
https://blog.neoprospecta.com/doencas-transmitidas-alimentos/
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000600016