módulo 4 - DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos (MATERIAL PARA AVALIAÇÃO)

Prévia do material em texto

1 
 
Doenças Transmitidas por Alimento (DTAs) 
 
 Doenças Transmitidas por Alimento são todas ocorrências clínicas 
consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com 
microorganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de 
microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua 
constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da 
ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. 
 Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por 
bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas 
por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e 
peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como 
chumbo e agrotóxicos. 
 Um surto de DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas 
apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou 
água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da 
enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico 
pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto devido à gravidade 
desses agentes. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um 
caso já é considerado surto. 
 Para que uma DTA ocorra, o patógeno ou sua (s) toxina (s) deve (m) estar 
presente (s) no alimento ou água. Entretanto, apenas a presença do patógeno não 
significa que a enfermidade ocorrerá. 
 Seguem abaixo fatores que devem ser observados e evitados por serem 
determinantes na incidência de surtos de DTA: 
Fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos: 
 Ingredientes crus contaminados; 
 Pessoas infectadas; 
 Práticas inadequadas de manipulação; 
 Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos; 
 Alimentos sem procedência; 
 Alimentos elaborados contaminados; 
 Recipientes tóxicos; 
 Plantas tóxicas tomadas por comestíveis; 
2 
 
 Aditivos acidentais; 
 Aditivos intencionais; 
 Saneamento deficiente; 
 
Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos: 
 Preparação com excessiva antecipação; 
 Alimentos deixados à temperatura ambiente; 
 Alimentos esfriados em panelas grandes; 
 Inadequada conservação a quente; 
 Descongelamento inadequado; 
 Preparação de quantidades excessivas; 
 
Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos: 
 Aquecimento ou cocção insuficiente; 
 Reaquecimento insuficiente; 
 
Fiscalização Sanitária 
 Aos Fiscais de Vigilância Sanitária: ao realizar a coleta do alimento e enviar as 
amostras, o fiscal deverá obedecer regras de procedimentos. As amostras de DTA 
devem estar devidamente lacradas e acompanhadas de um envelope - por fora da 
embalagem lacrada - contendo 
 Formulário preenchido; 
 Auto de coleta (um para cada produto); 
 Ficha de investigação epidemiológica; 
 Ofício de encaminhamento da amostra com os contatos dos fiscais e endereço 
completo da Vigilância Sanitária Municipal; 
 Relatório de inspeção do estabelecimento. 
 
 As amostras de alimentos perecíveis devem estar em caixas isotérmicas, 
contendo bastante gelo de modo que o produto não congele, mas seja mantido em 
temperatura de refrigeração até a chegada ao laboratório. 
 O relatório de inspeção deve, obrigatoriamente, ser encaminhado para a 
Diretoria de Vigilância Sanitária e Diretoria de Vigilância Epidemiológica. 
 
Sintomas 
 Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são 
falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre (dependendo 
3 
 
do agente etiológico). Podem ocorrer também afecções extra-intestinais em 
diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas 
periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros. 
Tratamento 
 Em geral, as doenças transmitidas por alimentos são autolimitadas, com 
exceção de alguns casos em que coexistem outras patologias, em crianças, idosos e 
imunodeprimidos, e dependendo do grau de toxigenicidade do agente etiológico 
envolvido. Por isso, o tratamento é inespecífico e prescinde de orientação médica 
adequada. 
 Em todos os casos, é importante monitorar o estado de hidratação e a 
duração dos sinais e sintomas, além de procurar o serviço de saúde para a indicação 
de terapêutica específica, de acordo com a suspeita clínica. Também é fundamental a 
reposição de líquidos, principalmente em crianças, idosos e imunodeprimidos que 
apresentam diarreia. 
Prevenção 
 A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo 
de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, 
higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento. 
 
 Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de 
alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria 
são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças 
são intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos 
venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que 
contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. É considerado surto de DTA 
quando duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem 
alimentos e/ou água da mesma origem. Para doenças de alta gravidade, como 
Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto. 
 
 
 
 
 
4 
 
Infecção Transmitida por Alimentos 
 É uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo micro-organismos vivos 
prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis. 
 
Intoxicação Causada por Alimento 
 É a doença que ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão 
presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são 
capazes de causar doença mesmo depois que os micro-organismos sejam eliminados. Algumas 
toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns fungos e 
animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas são a toxina botulínica, a enterotoxina do 
Staphylococcus, as micotoxinas, as saxitoxinas de dinoflagelados. 
 Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo de alimentos 
contaminados por bactérias ou suas toxinas., como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens, 
respectivamente. 
 Pode ocorrer por via da: 
Infecção intestinal – causada por multiplicação bacteriana no trato gastro-intestinal; 
Intoxicação – através da reação a toxinas produzidas por bactérias no trato gastro-intestinal ou no 
alimento. 
 
BACTÉRIAS 
 Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas que causam um 
simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do consumidor. Muitas doenças causadas por 
bactérias patogênicas são famosas, como a salmonelose, que é causada por uma bactéria do 
gênero Salmonella que habita o trato intestinal de homens e animais, podendo ser transferida 
para alimentos e causar diarreia. A bactéria é lembrada popularmente por causa do ovo ou da 
maionese, porque está presente na parte externa de ovos de aves. 
 Botulismo é uma doença causada pela toxina do Clostridium botulinum, uma bactéria 
capaz de resistir a processos térmicos e produzir a toxina botulínica, que pode provocar a morte. É 
bastante conhecida por causar surtos e mortes pelo consumo de palmitos mal preparados ou 
conservados. A toxina é facilmente destruída pela fervura por 15 minutos. Por isso, é 
recomendável a fervura de palmito e outras conservas vegetais antes do consumo. 
 Uma gastrenterite muito comum veiculada por alimentos é causada pela ingestão da 
toxina do Staphylococcus aureus, bactéria presente nas mãos, na boca e no trato respiratório de 
5 
 
manipuladores de alimentos e animais. A toxina pode resistir até20 minutos de fervura e os 
sintomas são diarreia e vômito intensos em pouco tempo após a ingestão do alimento 
contaminado. 
 
PROTOZOÁRIOS 
 Os protozoários causam doenças gastrointestinais e são frequentemente veiculados pela 
água e pelos alimentos crus. Amebíase, giardíase, criptosporidiose e toxoplasmose são algumas 
doenças causadas por protozoários. A toxoplasmose é adquirida pelo consumo de carnes cruas ou 
mal passadas contaminadas com cistos, que podem provocar desde sintomas brandos, como 
dores no corpo, até pneumonia, lesões oculares ou cerebrais, e em alguns casos a morte. O 
consumo de verduras cruas mal higienizadas é outra forma de contaminação. 
 A cisticercose é uma doença causada pelo consumo de carne suína mal cozida. A carne 
desta espécie animal pode estar contaminada com Cysticercus cellulosae, que quando consumida 
pelo homem sem o cozimento adequado adquire a Taenia solium, eliminando ovos deste parasito 
pelas fezes. O consumo de ovos da Taenia solium em verduras mal higienizadas ou na água pode 
levar à formação de cistos em diversos tecidos do organismo humano e animal (suíno), inclusive 
podendo ocorrer cistos no cérebro, com prejuízo às funções nervosas . 
 
FUNGOS 
 Alguns fungos são capazes de produzir toxinas que causam prejuízos, principalmente em 
consumo prolongado. Aflatoxina é uma das micotoxinas (toxinas produzidas por fungos) mais 
conhecidas (presente em amendoim, milho e outros grãos), que pode provocar o 
desenvolvimento de câncer de fígado pelo consumo prolongado. A toxina pode ainda causar 
sintomas agudos, causando intoxicações graves, levando à morte . 
 Entre os fungos mais importantes para alimentos existem os bolores e leveduras. Ambos 
podem causar putrefação, mas também são muito usados na produção de alimentos (queijo, pão, 
vinho, cerveja, etc.). Os bolores produzem toxinas conhecidas como micotoxinas que serão 
estudadas adiante, pois são considerados perigos químicos. Já as leveduras não estão relacionadas 
a problemas de segurança de alimentos. As doenças causadas por esses micro-organismos são de 
transmissão direta ou oportunistas e se manifestam quando o indivíduo está imunologicamente 
debilitado. 
 
VÍRUS 
 Os vírus são micro-organismos muito pequenos, menores que 0,1 micra de diâmetro. Não 
possuem células como os outros micro-organismos e são constituídos por ácido nucléico (DNA ou 
6 
 
RNA) revestido por uma proteína. Portanto, precisam de uma célula viva para se multiplicar e 
utilizam as células de animais, plantas e mesmo de microrganismos para a replicação 
(ELEMENTOS, 1999). 
 
 Os surtos de doenças virais transmitidas por alimentos ou por água são frequentemente 
atribuídos à higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescados capturados 
em águas contaminadas por dejetos (IDEXX, 1998). Os vírus associados com transmissão por 
alimentos incluem os vírus das hepatites A e E, vírus Norwalk e rotavírus. 
 As fontes de viroses transmitidas por alimentos são fezes e urina de indivíduos infectados e 
água contaminada. Os alimentos envolvidos são pescados crus, vegetais crus, saladas e água 
contaminada com fezes humanas (IDEXX, 1998). 
 
PARASITAS 
 Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se 
reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais 
pluricelulares, como as solitárias (IDEXX, 1998). 
 Os parasitas e protozoários mais comuns de transmissão por alimentos são: Trichinella 
spiralis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Anisakis simplex, Giardia lamblia, Ascaris 
lumbricoides, Trichuristrichiura, Diphyllobothrium spp, Entamoeba histolytica, Taenia saginata, 
Taenia solium, Fasciola hepática e Cyclosporacaye tanensis. 
 Podemos concluir que estamos cercados de agentes causadores de doenças, isto é um 
fato. Bem como que existem pessoas que terão maior pré-disposição a DTAs que são: portadores 
de doenças crônicas, pessoas com imunidade baixa, pessoas idosas e gestantes, entre outros. 
 
 
	Sintomas
	Tratamento
	Prevenção
	Infecção Transmitida por Alimentos
	É uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo micro-organismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.
	Intoxicação Causada por Alimento
	É a doença que ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são capazes de causar doença mesmo depois que os micro-organismos sejam eliminado...
	Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas toxinas., como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens, respectivamente.
	Pode ocorrer por via da:
	Infecção intestinal – causada por multiplicação bacteriana no trato gastro-intestinal;
	Intoxicação – através da reação a toxinas produzidas por bactérias no trato gastro-intestinal ou no alimento.
	BACTÉRIAS
	Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas que causam um simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do consumidor. Muitas doenças causadas por bactérias patogênicas são famosas, como a salmonelose, que é causada por ...
	Botulismo é uma doença causada pela toxina do Clostridium botulinum, uma bactéria capaz de resistir a processos térmicos e produzir a toxina botulínica, que pode provocar a morte. É bastante conhecida por causar surtos e mortes pelo consumo de palmit...
	Uma gastrenterite muito comum veiculada por alimentos é causada pela ingestão da toxina do Staphylococcus aureus, bactéria presente nas mãos, na boca e no trato respiratório de manipuladores de alimentos e animais. A toxina pode resistir até 20 minut...
	PROTOZOÁRIOS
	Os protozoários causam doenças gastrointestinais e são frequentemente veiculados pela água e pelos alimentos crus. Amebíase, giardíase, criptosporidiose e toxoplasmose são algumas doenças causadas por protozoários. A toxoplasmose é adquirida pelo con...
	A cisticercose é uma doença causada pelo consumo de carne suína mal cozida. A carne desta espécie animal pode estar contaminada com Cysticercus cellulosae, que quando consumida pelo homem sem o cozimento adequado adquire a Taenia solium, eliminando o...
	FUNGOS
	Alguns fungos são capazes de produzir toxinas que causam prejuízos, principalmente em consumo prolongado. Aflatoxina é uma das micotoxinas (toxinas produzidas por fungos) mais conhecidas (presente em amendoim, milho e outros grãos), que pode provocar...
	Entre os fungos mais importantes para alimentos existem os bolores e leveduras. Ambos podem causar putrefação, mas também são muito usados na produção de alimentos (queijo, pão, vinho, cerveja, etc.). Os bolores produzem toxinas conhecidas como micot...
	VÍRUS
	Os vírus são micro-organismos muito pequenos, menores que 0,1 micra de diâmetro. Não possuem células como os outros micro-organismos e são constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína. Portanto, precisam de uma célula viva ...
	Os surtos de doenças virais transmitidas por alimentos ou por água são frequentemente atribuídos à higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescados capturados em águas contaminadas por dejetos (IDEXX, 1998). Os vírus associados ...
	As fontes de viroses transmitidas por alimentos são fezes e urina de indivíduos infectados e água contaminada. Os alimentos envolvidos são pescados crus, vegetais crus, saladas e água contaminada com fezes humanas (IDEXX, 1998).
	PARASITAS
	Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como as solitárias (IDEXX, 1998).
	Os parasitas e protozoários mais comuns de transmissão por alimentos são: Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Anisakis simplex, Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides, Trichuristrichiura,Diphyllobothrium spp, Entamoeba hi...
	Podemos concluir que estamos cercados de agentes causadores de doenças, isto é um fato. Bem como que existem pessoas que terão maior pré-disposição a DTAs que são: portadores de doenças crônicas, pessoas com imunidade baixa, pessoas idosas e gestante...