Estudo dirigido de Microbiologia dos Alimentos

Prévia do material em texto

Exercícios
Ver alternativa correta
1 Os ovos representam importante fonte de proteína animal, pois reúnem a maior parte dos aminoácidos essenciais ao homem. Eles constituem-se em alimentos de baixo preço, são acessíveis economicamente e ainda considerados relativamente livres de bactérias quando comparados com outros alimentos. Entretanto, os ovos tem sido apontados como veiculadores de diversas bactérias, causando surtos de toxinfecção alimentares de maior ou menor gravidade. Investigações epidemiológicas têm indicado o consumo direto ou de produtos contendo ovos crus, como os de confeitaria, como responsáveis por toxinfecções alimentares em várias partes do mundo. Sendo assim, com relação à microbiota de ovos assinale a alternativa incorreta: 
A) Salmonella é o principal microrganismo da microbiota dos ovos pois está envolvido em um grande número de casos de surtos alimentares.
B) Ovos adquiridos de granjas devem ser lavados imediatamente antes do uso. C) A clara de ovo é uma barreira efetiva contra a contaminação pois apresenta pH alto (9-10) e substâncias antimicrobianas.
D) A Salmonella não é capaz de contaminar o ovo durante o seu desenvolvimento (no ovário da ave).
E) O controle da contaminação por Salmonella em granjas é trabalhoso pois a bactéria pode estar presente na plumagem, solo e fezes dos animais.
2 O número e tipo de microrganismos presentes num produto alimentar podem ser utilizados para caracterizar a segurança e qualidade microbiológica desse produto. Alguns microrganismos podem ser utilizados como indicadores da qualidade microbiológica dos alimentos, mas para serem indicadores devem preencher alguns requisitos. Qual dos requisitos não atende este preceito? 
A) Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento. 
B) Estar presente como contaminante natural do alimento.
C) Ser de fácil e rápida detecção. 
D) Apresentar necessidades de crescimento semelhantes às dos microrganismos patógênicos.
Ver alternativa correta
E) Estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
Ver alternativa correta
3 São as determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao consumo. Baseia-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (carga microbiana total de mesófilos e/ou termófilos e/ou psicrotróficos), contagem total de fungos (bolores e leveduras), coliformes totais (ambientais). A avaliação de presença/ausência ou de números baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco do consumidor. Como indicadores higiênicos, estão relacionados com qualidade do processamento / etapa / procedimento e com a possível deterioração de produtos. Dentre os microrganismos citados abaixo, não é indicador sanitário pesquisado em análise microbiológica de alimentos: 
A) Coliformes fecais. 
B) Staphylococcus aureus. 
C) Bacillus cereus. 
D) Nitrobacter sp. 
E) Clostridium sulfito-redutores.
Ver alternativa correta
4 Sabe-se que o cozimento normal de um alimento em fogão não inativa o Clostridium botulinum, e no caso de assados, dependendo do binômio tempo e temperatura a que foi submetido o produto no forno, partes do recheio interno podem também não atingir a temperatura necessária para destruir a bactéria. Após uma exposição prolongada em temperatura ambiente, pode ocorrer a proliferação de múltiplos tipos de bactérias e toxinas, inclusive do C. botulinum, quando da presença de bolsões de anaerobiose no alimento, situação possível em determinados recheios. Há relatos de surtos de botulismo na literatura por ingestão de tortas deixadas em temperatura ambiente. O botulismo é doença de notificação compulsória em todo o território nacional. Devido à gravidade da doença e à possibilidade de ocorrência de outros casos resultantes da ingestão da mesma fonte de alimentos contaminados, um caso é considerado um surto e uma emergência em saúde pública. Dentre as alternativas abaixo, marque a correta:
A) As fezes humanas são a principal fonte de endosporos de Clostridium botulinum. 
B) A toxina botulínica é destruída pela fervura. 
C) A maioria dos casos de botulismo alimentar ocorre com alimentos de panificação. 
D) O botulismo infantil é uma intoxicação alimentar, porque é produzida no alimento. 
E) A principal ação da toxina botulínica leva à diarréia.
Ver alternativa correta
5 O Bacillus cereus tem a forma de bastonete espiralado e seu esporo é termo-resistente. Este bacilo é encontrado no solo e é um contaminante comum de cereais e outros alimentos. Alguns esporos poderão sobreviver à confecção e tomar forma vegetativa que poderão crescer e produzir toxina. Os alimentos mais implicados em provocar intoxicação são: alimentos com amido (arroz, batatas, legumes, feijão, legumes cozidos, puré de batata), leite em pó, os cremes à base de leite e as farinhas e pastelaria. O período de incubação varia entre 6 e 16 horas com um início súbito de sintomas, diarreia aguda e vómitos ocasionais. Uma intoxicação menos frequente pelo bacilo pode aparecer entre 1 e 6 horas após a ingestão do alimento contaminado e manifesta-se por vómitos, náuseas e eventualmente diarréia. O Bacillus cereus pode causar duas formas de gastroenterite: 
A) Síndrome diarréica e emética. 
B) Síndrome diarréica e bacílica. 
C) Síndrome intestino-necrótica e virulenta. 
D) Síndrome entérica-duodenal e diarréica. 
E) Síndrome emética e intestino-necrótica.
Ver alternativa correta
6 Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos. Assim: a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicação dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacarídeos), tais como o amido e celulose, são diretamente utilizados por um número restrito de microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração das matérias-primas que contenham esses substratos. b) Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptídeos e as proteínas, além de outros compostos nitrogenados. c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, não favorecem a multiplicação de algumas bactérias. d) Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis para a multiplicação de microrganismos. Dentre os microrganismos causadores de intoxicação alimentar, um deles está diretamente associado a alimentos ricos em carboidratos, como alguns tipos de grãos e seus derivados. Por este motivo, está sempre envolvido em intoxicações alimentares em preparações chinesas. Este microrganismo é: 
A) Aspergillus flavus. 
B) Staphylococcus aureus. 
C) Bacillus cereus.
D) Clostridium perfringens. 
E) Neurospora sitofila.
Ver alternativa correta
7-Intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. Alterações na frequência cardíaca podem também ser observadas. A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. A morte é rara; contudo, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados. O diagnóstico é fácil, especialmente quando há um grupo de casos, com predominância de sintomas gastrointestinais superiores e com intervalo curto entre o início dos sintomas e ingestão de um alimento comum. O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coccus) que aparece aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachos similares aos da uva ou em grupos. É um gram positivo, sendo que algumas cepas produzem uma toxina protéica altamente termo-estável que causa a doença em humanos. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos deixados em temperaturasinadequadas. A transmissão ocorre devido a ferimentos nas mãos ou outras lesões purulentas ou secreções que contaminam os alimentos durante sua manipulação. Cerca de 25% das pessoas são portadores nasais. Úberes infectados de vaca, pássaros e cachorros também podem transmitir a bactéria. Das seguintes afirmativas relacionadas à bactéria Staphylococcus aureus, assinale a correta: 
A) A maioria dos portadores de cepas enterotoxigênicas de S. aureus tem infecções evidentes nas mãos. 
B) A enterotoxina estafilocócica é produzida dentro do organismo após a ingestão do alimento. 
C) A melhor medida de prevenção contra intoxicação estafilocócica é a refrigeração de todo alimento perecível. 
D) Os sintomas da intoxicação alimentar estafilocócica normalmente começam 24 horas após o consumo do alimento.
 E) A enterotoxina do S. aureus é destruída por fervura durante 30 minutos.
Ver alternativa correta
8 Listeriose é a denominação de um grupo geral de desordens causadas pela Listeria monocytogenes que incluem septicemia, meningite (ou meningoencefalite), encefalite, infecção cervical ou intra-uterina em gestantes, as quais podem provocar aborto (no segundo ou terceiro trimestre) ou nascimento prematuro. Outros danos podem ocorrer como endocardite, lesões granulomatosas no fígado e outros órgãos, abscessos internos ou externos, e lesão cutânea papular ou pustular. Essas desordens comumente são precedidas por sintomas semelhantes ao da gripe com febre persistente. Sintomas gastrointestinais como náusea, vômitos e diarréia, podem preceder ou acompanhar as manifestações mais graves da doença. A taxa de letalidade em recém-nascidos é de 30%; em adultos (sem gravidez) é de 35%; em torno de 11% para < 40 anos e 63% para > 60 anos. Quando ocorre septicemia, a taxa de letalidade é de 50% e com meningite pode chegar a 70%. A L. monocytogenes é um gram-positivo mótil, que causa infecções em humanos por serovars I/2a, I/2b e 4b. A dose infectiva é desconhecida, mas, acredita-se, variar conforme a cepa e a susceptibilidade da vítima. Em casos contraídos através de leite pasteurizado ou cru afirma-se que em pessoas suscetíveis, menos de 1.000 organismos podem causar a doença. O principal reservatório do organismo é o solo, lodo, forragem e água. O microrganismo L. monocytogenes tornou-se um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos na década de 80, devido à eclosão de diversos surtos. Em realação a ele, pode-se afirmar que: 
A) Produz esporos termorresistentes. 
B) São células vegetativas de menor resistência térmica. 
C) É um microrganismo patogênico exclusivo do leite e produtos lácteos. 
D) Seu período de incubação varia de uma a oito horas. 
E) A meningite é a manifestação mais comum em crianças e idosos.
Ver alternativa correta
9 A diversidade de microrganismos no ambiente marinho é muito grande e pouco conhecida. Os ecossistemas possuem uma microbiota autóctone ou residente e uma microbiota alóctone ou transitória. Os macro e microrganismos marinhos (bactérias e fungos) e os vírus estão envolvidos em muitos processos biológicos, fisiológicos e bioquímicos para a conservação do ecossistema. Atualmente, devido às influências do homem no meio ambiente, importantes mudanças estão acontecendo. Um ambiente antes classificado como natural pode estar se transformando em um ambiente impactado. O despejo de esgotos domésticos e industriais sem tratamento nas regiões costeiras afeta a saúde humana, animal e do próprio ecossistema. O microrganismo que se encontra exclusivamente em ambientes marinhos é o: 
A) Campylobacter marinus. 
B) Vibrio parahaemolyticus.
C) Vibrio cholerae. 
D) Campylobacter jejuni. 
E) Aeromonas peixiis.
Ver alternativa correta
10 Campilobacteriose é o nome da doença causada pelo Campylobacter jejuni. É também referida como enterite por Campylobacter ou gastroenterite. Seus principais sintomas são diarréia, que pode ser líquida ou com muco e conter sangue (geralmente oculto) e leucócitos fecais; febre, dor abdominal, náusea, dor de cabeça e dores musculares. A maior parte das infecções é auto-limitada e não necessitando tratamento com antibióticos. Complicações são relativamente raras, embora essas infecções possam estar relacionadas à artrite reativa, síndrome hemolítico-urêmica, septicemia e infecções em outros órgãos. A taxa de letalidade estimada para as infecções por C. jejuni é de 0,1 óbitos por mil casos. Fatalidades são raras em indivíduos saudáveis e costumam ocorrer em pacientes com câncer ou outras doenças debilitantes. Estão registrados em literatura 20 casos de aborto séptico por C. jejuni. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e Síndrome de Guillain-Barré (SGB) são complicações mais raras. Estima-se que 1 caso por 1000 infecções diagnosticadas evoluem para SGB, uma paralisia que dura várias semanas e requer cuidados intensivos. É quadro importante para diagnóstico diferencial de botulismo. C. jejuni é um gram-negativo em forma de bacilo, curvado, fino e mótil. É um organismo microaerofílico que exige baixos níveis de oxigênio. É relativamente frágil e sensível no meio ambiente, tendo sido reconhecido recentemente como um importante patógeno entérico e como uma das principais causas de doença diarréica bacteriana, mais que a Shigella spp. e Salmonella spp. juntas. A maior fonte de contaminação de alimentos e/ou da água por C. jejuni é:
A) Fezes humanas. 
B) Carne de aves mal cozida. 
C) Portadores humanos assintomáticos. 
D) Fezes de animais. 
E) Fluido estomacal.
Ver alternativa correta
11- Salmonelose é uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do gênero Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes. A Salmonella é conhecida há mais de 100 anos. As infecções por salmonela são responsáveis por uma variedade de doenças agudas e crônicas em aves, sendo clinicamente classificadas em três enfermidades: pulorose, causada por Salmonella pullorum, tifo aviário, causado por Salmonella gallinarum e infecções paratíficas. As salmonelas paratíficas são as de maior interesse em saúde animal e saúde pública e seu isolamento é freqüente nos produtos de origem aviária. A maioria dos sorovares existentes pode colonizar o intestino das aves sem causar doença; entretanto Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis podem causar doenças e intoxicações alimentares em humanos. A salmonelose é, no Brasil e no mundo, um desafio para a saúde pública. Apesar da subnotificação, a partir da década de 70 tem ocorrido um aumento acentuado e contínuo do número de casos vinculados a determinados sorotipos, os quais variam geograficamente. Bactérias do gênero Salmonella são patógenos facultativos, intracelulares, capazes de infectar uma grande variedade de animais. As fontes mais frequentes de infecção por Salmonella são: 
A) Aves e suínos. 
B) Legumes e leite. 
C) Ovos, carne de aves e seus derivados.
 D) Peixes e gorduras vegetais. 
E) Legumes e carnes em geral.
Ver alternativa correta
12 Os alimentos podem constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações de microrganismos, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas, que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas. A susceptibilidade mais exata e especifica do homem às diferentes toxinas tem sido difícil de determinar, já que a maior parte dos conhecimentos sobre as mesmas, tem advindo de observações de casos experimentais e naturais em animais. Estas investigações têm demonstrado variações nos efeitos biológicos das toxinas, considerando-se a espécie animal, tornando-as de valor limitado na extrapolação para o homem. Estas variações se devem à diversidade das estruturas químicas e no fato de que introduzidas no organismo dos animais superiores são influenciadas pela raça, sexo, idade, fatores ambientais, condições nutricionais e interação com outras substâncias químicas (Hayes, 1980). No entanto, é possível uma estimativa da susceptibilidade do homem se, apurados os níveisde contaminação do seu alimento, forem observados o tipo e a gravidade de doenças associadas ao consumo do mesmo (Hayes, 1980; Hadidane et ai. 1985). Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores no fígado com a toxina produzida por qual dos microrganismos abaixo? 
A) Aspergillus flavus. 
B) Clostridium botulinum. 
C) Staphylococcus aureus.
D) Clostridium perfringens. 
E) Bacillus cereus.
Ver alternativa correta
13-De acordo com um estudo realizado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), a água pode ser um importante veículo de doenças transmitidas ao homem, seja em decorrência de excretas animais, do próprio homem, ou mesmo pela presença de substâncias químicas nocivas à saúde humana. O estudo também evidencia que 80% das doenças que ocorrem nos países em desenvolvimento são por determinantes de enfermidades de veiculação hídrica. Essa contaminação vem ocorrendo ao longo dos anos, sendo causada pelo crescente desenvolvimento industrial, pelo crescimento demográfico e pela ocupação do solo de forma intensa e acelerada, aumentando consideravelmente o risco de doenças de transmissão hídrica. A prevenção da qualidade das águas é uma necessidade universal, que exige séria atenção por parte das autoridades sanitárias e órgãos de saneamento, impondo-se exames rotineiros visando à avaliação físico-química e bacteriológica, levando-se em consideração a pesquisa de microrganismos indicadores de contaminação fecal. O grupo coliforme que indica a contaminação por fezes humanas ou de animais quando presente nos exames laboratoriais da água é denominada: 
A) Salmonella. 
B) Citrobacter. 
C) Shigella. 
D) Escherichia coli. 
E) Enterobacter.
Ver alternativa correta
14 Os fungos são elementos microbianos encontrados em todos os lugares, seja na água, no ar ou no solo. Existem milhares de espécies de fungos, e dentre estes milhares algumas espécies atacam ou apenas sobrevivem em produtos agrícolas. Alguns destes fungos possuem a capacidade de produzir toxinas, chamadas de micotoxinas, que podem ser benéficas ao homem, como é o caso da penicilina, mas com efeitos tóxicos apenas para a bactéria que lhe é sensível. Nos cultivos agrícolas, há pelo menos 100 fungos que são encontrados no próprio campo de produção ou em produtos alimentares armazenados, e que são capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos são causadores de doenças em animais, que podem levar a problemas de saúde e até mesmo à morte. Visto que os fungos produtores de micotoxinas estão presentes em quase todos os lugares, então eles são capazes de germinar, crescer e de produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrícolas. Para que isto aconteça, deve haver condições favoráveis de umidade, temperatura e aeração para que o fungo cresça e haja a produção da toxina. Dentre os fatores dietéticos que participam da etiologia do câncer, está a aflatoxina hepatocarcinogênica decorrente da contaminação com Aspergillus flavus presente nos seguintes alimentos: 
A) Feijões e amendoim. 
B) Amendoim e milho. 
C) Ervilhas e amendoim.
D) Lentilha e nozes. 
E) Soja e todos os cereais.
Ver alternativa correta
15 A febre tifóide é uma doença bacteriana aguda, de gravidade variável. É endêmica em muitos países em desenvolvimento, particularmente, no Subcontinente Indiano, na América do Sul e Central, e África, com uma incidência (por 100.000 habitantes por ano) de 150 na América do Sul e 900 na Ásia. A doença pode ser fatal se não tratada e mata cerca de 10% de todas as pessoas infectadas. É causada pela Salmonella typhi, subespécie enterica sorotipo typhi, que é um patógeno especificamente humano. É uma bactéria com morfologia de bacilo Gram negativo, móvel, pertencente à família Enterobacteriaceae. Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta virulência, o que explica a existência de portadores (fontes de infecção não doentes) que desempenham importante papel na manutenção e disseminação da doença na população. Distingue-se das outras salmonelas por sua estrutura antigênica. A S. typhi é bastante resistente ao frio e ao congelamento, resistindo também ao calor de 60°C por uma hora. É pouco resistente à luz solar. Conserva sua vitalidade em meio úmido e sombrio e na água. É bastante sensível ao hipoclorito, motivo pelo qual a cloração da água é suficiente para sua eliminação. A via de transmissão é a fecal-oral. Em geral é de 1 a 3 semanas, em média 2, podendo ser curto como três dias e longo até 56 dias em função da dose infectante e da facilidade de proliferação do agente em determinados alimentos. O alimento contaminado pela S. typhi pode provocar no homem qual das enfermidades abaixo? 
A) Úlcera. 
B) Difteria. 
C) Botulismo. 
D) Febre entérica.
E) Febre reumática.
Ver alternativa correta
16 Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentar formas microbianas viáveis (fatores intrínsecos). Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos estarão sujeitos a diversos fatores (fatores extrínsecos). A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominantes no alimento irá depender, fundamentalmente, das características inerentes a esse alimento (fatores intrínsecos), bem como dos fatores extrínsecos. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. São fatores que controlam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos: 
A) Temperatura, fatores antimicrobianos naturais, penicilina. 
B) Potencial de oxiredução, Ferro, umidade relativa do ar. 
C) Composição química, potencial de oxiredução, acidez. 
D) Umidade, temperatura, ar, alimento e tempo. 
E) Temperatura, minerais, conservantes.
Ver alternativa correta
17 É uma desordem intestinal caracterizada por início súbito de cólica abdominal, acompanhada de diarréia; náusea é comum, mas vômitos e febre geralmente estão ausentes. Dura em torno de 24 horas; em idosos ou enfermos pode durar até 2 semanas. Um quadro mais sério pode ser causado pela ingestão de cepas tipo C que provocam a enterite necrotizante ou doença de Pigbel (dor abdominal aguda, diarréia sanguinolenta, vômitos, choque e peritonite), com 40% de letalidade. O agente é um gram-positivo, anaeróbico, produtor de esporos. A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo. Sua ocorrência é mundial e principalmente em países onde as práticas de preparo de alimentos favorecem a multiplicação. São freqüentes os surtos em instituições como escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita antecedência antes de serem servidos. É largamente distribuído no meio ambiente, no solo, habitando o trato intestinal de pessoas saudáveis e animais (gado, porcos, aves e peixes). O período de incubação é de 6 a 24 horas, em geral, de 10-12 horas. Carnes e outros produtos e molhos à base de carne são os mais frequentemente implicados. Contudo, a causa real de intoxicação alimentar é a inadequação de temperaturas no preparo dos alimentos. Pequenas quantidades do organismo presentes no alimento antes do cozimento, multiplicam-se durante o resfriamento lento e armazenamento em temperaturas inadequadas. Identifique a doença descrita. 
A) Intoxicação alimentar por Bacillus cereus. 
B) Intoxicação alimentar por Clostridium perfringens. 
C) Intoxicação alimentar por Clostridium botulinum.
 D) Intoxicação alimentar por Pseudomonas aeruginosa. 
E) Intoxicação alimentar por Escherichia coli O157:H7.